LA CUCINA ITALIANA 1931

N. 7 - 15 Luglio 1931. L A C U C I N A I T A L I A N A 1 ffàs P»s. 3 encomio polla e prezzemolo triturati e ridotta questa pasta a tondelli ben compressi e schiacciati col coltello, si passano nella farina, lasciandoli asciugare per un quarto d'ora circa. Indi si friggono nel- l'olio. Si levano dall'olio e si mettono nel (condimento preparalo col burro fritto, col pomodoro sciolto nell 'acqua 0 brodo e si lasciano cuocere altri 10 mi- ntiti voltandoli da una parte è dall'al- tra, delicatamente. ~ \ MERCOLEDÌ' • Colazione: f. Piselli con lucaniche (Albumina, gras- si ed idrati di carb.). 3 etti piselli conservati (a L. 8) L. 2,40 illezzo etto burro . . . * . » 0,65 1 etto lucanica (a L. 10) . . » 1,00 Mezzo cliilogramma pane L. 4,05 » 0,70 Totale L. 4,75 Pranzo : Punta in brodo (Idrati grassi, alb.). Grammi 200 pasta . . grammi 50 olio . . . . grammi 25 pomodoro . . grammi 25 formaggio . . di carbonio, . . L. 0,50 . . » 0,30 . . » 0,10 . . !» 0,20 L. 1,45 ¡Rene di manzo in umido (albumina grassi). Grammi 250 (a L. 8) . . . , L. 2,00 grammi 50 burro » 0,65 polle, prezzemolo, sale e pepe » 0,20 L. 2,85 Patate lessate (Idrati di carbonio). Mezzo: cliilogramma patate . L. 0,25 S ale » 0,05 H ezzo chilogramma pane L. 0,30 » 0,70 Spesa giornaliera: 'Colazione . . . . Pranzo Totale L. 5,30 L. » 4,75 5,30 Totale L. 10,05 Ricette : Piselli con lucanica. — Si cuociono ' piselli nel burro fritto, si rimestano ['.ci- cinque minuti, vi si aggiunge la lu- canica ben triturata, si rimestano altri cinque minuti e vi si aggiunge acqua o brodo per formare un bell ' intingolo. *JP*ista in Jjrcdo. — ,Si prepara ¿1 hrp- 1° come l 'antecedente con olio, pomo- doro, verdure, acqua (un quarto per Persona) e si lascia cuocere per circa un 'l'iarto d'ora e si aggiunge la pasta; fendo essa sarà cotta, si metta il for- agg i o. Tempo : 30 minuti. Rene di manzo in umido. — Si lascia tar circa due ore i l rene di manzo in a pqua fredda per togliere l'odore poco 8 lm Patieo. Indi si leva la pelle, o tea- connettivo che lo avvolge, e si ta- ~ ' l > a pezzettini; si fa friggere nel bur- l ° al quale sono state aggiunte le cipolle r ' d prezzemolo. Patate lessate. — Si fanno cuocere le Patate, si sbucciano e si servono, caldis- Sl , ne e salate, insieme all'intingolo sud- detto. Tempo: 1 ora. giungendovi il burro (tutto freddo). Quando i suddetti ingredienti raggiun- gono il bollore, si mette il riso, si ri- mesta, si sala e si fa cuocere per 25 mi- nuti. Tempo: mezz'ora. Torta di fecola. — Si rimescolano be- ne le tre uoya (tuorli) assieme allo zuc- chero per circa un quarto d'ora. Si ag- giunge un po' alla volta la fecola, le chiare a neve e la polverina vanigliata. Si mette il tutto nella tortiera, unta con la carta del burro, adoperato per il lat- te. Si cuoce a forpo moderato. Tempo: mezz'ora. Polenta con lucaniche. — Per pre- parare la polenta è necessario che l'ac- qua sia in pieno bollore, che la farina sia me«sa un po' alla volta in modo che non fermi grumi, che sia rimestata dal sotto in su, per circa mezz'ora. Si capisce che è cotta, quando non attacca più al mestolo e si stacca dal paiolo. Per chi è pratico, anche il vapore del- la polenta, indica il punto di cottura. Però solo la pratica potrà insegnare a preparare una polenta veramente buo- na, Le lucaniche si cuociono mettendo- le nell 'acqua fredda e lasciandole bol- lire circa mezz'ora. Carote fritte. — Si lessano le carote; si tagliano a listelle, oppure a fette cir- colari. Si friggono nell 'olio e burro, nei quali sia stata rosolata la cipolla. VENERDÌ ' Coiasione : Minestrone (Idrati di carbonio, sali, grassi). 25 grammi di lardo . . . . L. 0,20 250 grammi pasta » 0,60 200 grammi fagioli » 0,25 200 grammi patate . . . . . » CLIO 25 grammi conserva pomodoro » 0,10 25 grammi formaggio . . . . )> 0,35 Sale, pepe, prezzemolo . » 0,15 L. 0,90 » 0,35 » 0,65 50 grammi olio . . . . . . » 0,60 N. 2 uova . . . . . 25 grammi formaggio 50 grammi burro . 50 gr. farina . 2 etti spinacci Sale . . . . » 0,10 » 0,40 » 0,05 Mezzo chilogramma pane L. 3,05 » 0,70 Totale L. 5,25 Pranzo : Minestra col brodo di riso avanzato (da tenersi conto che è salato) (idrocarburi, grassi). 1 etto di piselli conservati 25 grammi mezzo etto burro Dadolini di pane biscottato a- vanzato. formaggio L. 0,80 » 0,35 » 0,65 Ricet te : Riso al burro. — Lessato il riso in acqua salata, scolato, si accomoda sul piatto mentre è caldo, si condisce col burro fresco, l'uovo crudo, i l formaggio e si mescola, badando che l'uovo non si rapprenda. Crema dolce. — Si mette al fuoco i l latte con lo zucchero vanigl iato: si fa pieni di sangue nerastro. Pr ima di finire quest 'articolo cade in acconcio di parlare di alcuni interiori degli animali, e cioè delle trippe, pa- gliate, budella, ecc. Meno se ne mangia di questa roba, e meglio è ; essa è po- verissima di nutrimento (ad eccezione delle animelle), ed in compenso può es- ser ricca di germi infettivi, perchè è bol l i re: indi si battono bene le uova quasi sempre la sede delle malatt ie del- ( albume e tuorlo insieme) vi si unisce la bestia, la farina, passandola attraverso allo Se nelle famiglie si ponesse inente al staccino, badando che non si formino costo di un piatto di tr ippa ben fatto, grumi; sopra le uova e la farina si ver- si finirebbe col constatare, che un piat- sa il latte, adagio, adagio, rimestando to di bistecche o di uova ben cucinate continuamente. Si mette il composto al costa meno, fuoco, rimestando sempre, e si lascia E pensare che una pietanza così co- fino che accenna a bol l ire. Si ritira e si stosa non dà nutrimento alcuno! versa la crema in un recipiente, cercan-1 ADOLFO GIAQUINTO. do di raffreddarla alla svelta. provvedimento impone, a salvaguardia del consumatore, l 'obbligo dell'involu- cro per le qualità più pregiate. Degno di rilievo è pure il divieto imposto di procedere alla colorazione artificiale delle paste da minestra, la quale, men- tre nulla aggiunge alla bontà del pro- dotto, non è da escludere possa recare nocumento all'organismo umano. economiche Bistecche grassi). 400 grammi coscia con aggiun- ta (a L. 7 - 2 qualità) . . L. 2,80 100 giammi olio . . . . . » 0,60 Cipolle, sale, pepe, prezzemolo » 0,15 25 grammi farina » 0,05 Tagliatelle in brodo. — Mentre si pi e para il brodo, facendo cuocere l 'aggiun ta della carne e il lardo nell 'acqua ne- cessaria, si fa la sfoglia delle tagliatel- le con la farina, l'uovo, i l sale, un po' di acqua. Si baderà che la pasta riesca liscia ed eguale, lavorandola per circa L . 1 , 80 | U N Q U A R I 0 d'ora. Fat ta la sfoglia, ba- (albumina Oe movo tipo di paast alimeentar Un nuovo disegno di legge per la di- sciplina della vendita nel Regno delle paste alimentari, consente la fabbrica- zione e la vendita di uno speciale t ipo L'ETIMOLOGIA DEI MACCHERONI , ! i- t t • i di pasta da minestra, ottenuta con se- dando di cospargere il tagliere di tarma f. • -, . . , , , . . , , j . „ i- n o . mol im derivanti dalla macinazione del L. 1,75 Polenta accomodata (idrati di carb., al- bumina e grassi). Polenta avanzata L. 1,30 mezzo etto di burro . . . . » 0,65 Mezzo chilogramma pane L. 3,60 » 0,70 Totale L. 6,10 Spesa giornaliera : Colazione . . . . Pranzo . . . . L . » 5,25 6,10 L . 1 , 95 GIOVEDÌ ' Colazione : ^ i - l a t t e (Idrati di carbonio, albumina, grasso) ^ammi 300 riso (a L. 1,10) ^zzo l i tro latte (acqua) fammi 50 burro . . . Sul, L. 0,35 » 0,45 » 0,65 » 0,05 L. 1,50 ^°rta di fecola (Idrati di carbonio, al- bumina, grassi). uova K 3 fammi 150 zucchero . . . . Sfammi 60 fecola * polverina Lievito vanigliato Gallo (Trento) L. 1,35 » 1,00 » 0,15 » 0,50 L. 300 » 0,70 ^ezzo chilogramma* pane . . Totale L. 5,20 Pranzo: "v&èhtà con 1 lucaniche} (Grassi. J carbonio, alb.). •pezzo chilog,!-. farina gialla Jal e , . . . . . . . . . *50. grammi lucaniche . . . . Idr., L. 0,40 « 0,10 » 2,50 L. 3 , 00 '""Ole fritte (Idrati di carbonio, grassi). e zzo chilogr. carote (a L. 0,50) L. 0,25 u grammi burro grammi olio e, pepe, cipolla Spesa giornaliera : Colazione Pranzo . . . . » 0,65 » 0,15 » 0,10 L. 1,15 Totale L. 4,15 . L. 5 , 2 0 . » 4 , 15 Totale L. 9,35 ìiìcette : ttisi-latie. — Si fa bol l ire il latte as- c i le all 'acqua (circa mezzo litro), ag- Totale L. 3,70 Pranzo : Baccalà in umido (albumina, grassi). 400 grammi baccalà (a L. 6) . 1 etto olio 25 grammi pomodoro . . . . Farina, cipolle, prezzemolo, a- •glio; salo .- ' .'/ . L . 2,40 » 0,60 » 0,10 »«0,15 L. 3,25 Patate al pomodoro (idrati di carbonio, vitamine, grassi). Mezzo chilogr. patate . . . L. 0,25 50 grammi olio » 0,30 50 grammi burro » 0,65 Sale, pepe e pomodoro . . . » 0,15 Mezzo cliilogramma pane L. 1,35 » 0,70 Totale L. 5,30 Spesa giornaliera : Colazione L. 3,70 Pranzo » 5,30 Totale L. 9,00 Ricette : Minestrone. — I fagioli si mettono in bagno la sera precedente con un piz- zico di bicarbonato di soda. Essi van- no cotti il giorno seguente, assieme alle patate sbucciate e tagliate a dadolini, alla conserva di pomodoro, al pesto di lardo e al prezzemolo, cori l'aggiunta dell'acqua necessaria. Quando i fagioli sono pronti, si mette la pasta e si tira a cottura. Occorrono: due ore. Polenta accomodata. — Si preparano le fette di polenta che vanno riscaldate nel forno; nel frattempo si frigge il bur- ro, si dispongono le fette sopra un piat- to, si cospargono di formaggio grattu- giato e del burro fritto. Baccalà in umido. — I l baccalà si fa lessare un po' in acqua salata, badando che si mantenga sempre alla prima bol- litura, per circa dieci minuti. Si leva, si pulisce dalle lische, cercando che i pezzi rimangano il più possibile intieri. Si mettono nella farina e, preparata la salsa Con olio, cipolle, pomodoro, aglio e prezzemolo, si ¡unisce il baccalà. Si lascia cuocere lentamente aggiungendo- vi un po' di- acqua. Si deve assaggiare se il sale è in giusta proporzione. Patate al pomodoro. — Si sbucciano le patate; si tagliano a quart i; si frig- gono in una salsa preparata con olio e burro fritto, pomodoro, pepe e sale. An- che a queste, va aggiunto brodo od acqua. SABATO Colazione : Riso col pomodoro (idro carburi e vi- tamine e grassi). 350 grammi riso . . • * • • L. 0,35 50 grammi burro . . • - 25 grammi formaggio , • • 50 grammi pomodoro, sale . L . » .0,65 » 0,35 » .0,15 L.1,50 Frittata con ripieno di spinacci (Albu- mina, ferro, grassi). Totale L. 11,35 Ricette : Riso con pomodoro-. — Si prepara il riso lessato, un po' al dente; si lascia gocciolare bene: e si mette, pei, nella salsa preparata con burro e pomodoro. Si rimesta leggermente aggiungendovi il formaggio. t Frittata con gli spinacci. — Si fanno lessare gli spinacci : si strizzano bene perchè ne esca tutta l'acqua. Indi, sì friggono nel burro, aggiungendovi for- maggio: poi si prepara, la frittata, scio- gliendo la farina con alcune cucchiàiate di acqua tiepida, si mettono le uova sbattendole bene, si aggiunge il sale e, quando l 'olio è fritto, si versa in esso, la pasta. Si lascia cuocere e si rivol ta; quando è quasi cotta vi si distendono sopra gli spinaci e si fa un rotolo. Minestra col brodo di riso avanzato. (e con l'aggiunta della carne). — Si pre- parano i dadolini di pane e si mettono a biscottare nel forno. Poi, si tira a cot- tura il brodo del riso avanzato del gior- no precedente. In esso si mettono i pi- selli ed il burro e si fanno cuocere per circa un quarto d'ora. Questo brodo, va versato sopra ai dadolini di pane acco- modati nella zuppiera e si serve con formaggio grattugiato. Bistecche economiche. — Si riduce in pasta la carne, alla quale si darà la fer- ma delle bistecche. (Un po' ovale). Si passano nella farina, si lasciano asciu- gare circa un quanto d'ora, si friggono nell 'olio, mettendovi assieme delle ci- polle tagliate a liste lunghe. Si aggiun- ge il sale, il pepe; in ul t ima si cospar- gono di prezzemolo triturato. DOMENICA Colazione : Riso al burro (con un uovo: idro-car- buri, albumina e grassi). 3 etti di riso Mézzo etto di burro . . . Un uovo Formaggio L. 0,35 » 0,65 » 0,45 » 0,20 Crema dolce (idro-carburi, Mezzo litro latte . . . . 2 uova . . . . . . . . 100 grammi di zucchero . . Pane L. 1,65 albumina). . L. 0,45 . » 0,90 . » 0,65 L. 2,00 » 0,35 Totale L. 4,00 Pranzo: Tagliatelle in brodo (idro-carburi e grassi, albumina - Brodo con l'aggiun- ta- della carne). Un uovo L. 0,45 250 grammi farina . . . . . » 0.50 Sale » (LOS 50 grammi lardo . . . . . » 0,40 25 grammi formaggio . . . . » 0,35 di mettercene anche sulla sfoglia, arrotola e si tagliano a listelle, i l più possibile sottili, le tagliatelle. Si disten- dono sul tavoliere o sopra un tovaglio- lo e, quando il brodo è pronto, vi si mettono a cuocere, per circa venti mi- nuti. In ultima, si aggiunge il formaggio. Stufatine con patate. — Si fa un bel pesto di burro e lardo che si met- terà nella casseruola col manzo che si fa cuocere lentamente, sempre coperto, aggiungendovi, di tratto in tratto, fun po' di acqua e brodo. Dopo circa un'ora e mezza, si aggiùngono le patate, sbuc- ciate e crude che cuoceranno assieme allo stufato, impregnandosi dell'intin- golo. Si mette molto sale e si serve po- nendo nel mezzo del piatto la carne affettata e intorno le patate. SINGOLI PREZZI DE I VARI GIORNI Lunedì L. 9,35 Martedì » 10,55 Mercoledì . . . . » 10,05 Giovedì » 9,35 Venerdì » 9 ,— Sabato . . . . . » 11,35 Domenica . . . . » 10,35 Totale L. 70 .— LUIGINA PISCEL VEDOVA ARMAM. Rote- J reto Trentino • R. Scuola di Metodo a Trento », Insegnante d'Economia | Domestica. NOREM BASILIAR DELAL CUACIN L.1,75 Sin.fatino con patate (albumina, grassi e idrati di carb.). . . L. 2,80 . . » 0 , 65 . . » 0,40 . » 0,10 . . » 0,05 . . » 0,25 400 grammi manzo . 50 grammi burro . . 50 grammi lardo . 25, grammi pomodoro Sale 500 grammi patate . Pane L . 4 , 25 » 0 , 35 Totale L. 6,35 Spesa giornaliera : Colazione L. 4,00 Pranzo » 6,35 Totale L. 10,35 La buona qualità di manzo si ricono- sce agli stessi indizi del montone, e cioè al color rosso-porpora della carne | con intravenatura di grasso. I l vitello e l 'agnello si riconoscono | alla bianchezza della grana, ed alla nu- tritezza della bestia stessa. Quanto al capretto ed all 'abbacchio siccome questi animali vengono messi in commercio, quasi diremmo appena! spoppati, non c'è altra osservazione da fare che lo sceglierli fra i più bianchi) e più nutriti. I l pollame fa parte delle carni bian-1 che permanenti, attesoché, qualunque sia l 'età che raggiungono, la loro carne non va soggetta ad alcun cambiamento. | Per conoscere bene la qualità del pol- lame occorre molta esperienza, però da I alcuni segni esteriori se ne può fare un giudizio approssimativo. La bianchezza della carne e la nutri-1 tezza sono buoni indizi, la grossezza delle gambe è un segno infal l ibi le di | gioventù. Quando l 'epidermide del pol- lame è ricoperta di peli lunghi, potete ritenere per certo che è segno di vec- chiaia. Uno dei segni quasi infal l ibi li per conoscere il pollare tenero è quello di stringere forte i l polpastrello che sta otto le ali, se questo cede con facilità l 'animale riuscirà tenero. Un piccione vècchio si distingue alla finezza delle gambe, ed alla tinta nera- stra della carnagione. Diffidate sempre del pollame che ha le gambe rosse, e sopratutto di quello che ha la pelle rossastra e grinzosa. Dif- fidate dell'agnello e dell 'abbacchio ma- gro e senza grasso affatto. In conclusione, tuttociò che può ri- guardare le carni dei volatili, è presto detto; sono da togliersi dall'alimenta- zione quelli che, molto denutriti, pre- sentano anche delle chiazze bluastre, lian la carne floscia e cadente, e traman- dano cattivo odore. Anche i volatili, sono soggetti come gli altri animali, a delle malattie in- fettive, ed è perciò che formano an- ch'essi, oggetto di vigilanza alle auto- rità sanitarie. Così esiste un colèra dei polli, e più spesso una difterite che provoca guai anche più gerii. Le carni di volatili morti per difterite sono rosse punteg- giate, e qua e là ecchimatose; dal bec- co esce un liquido denso, giallo ed assai fetido. Aprendo il becco, si vede la lingua ricoperta da una patina spessa, bianco sporca, grigiastra; alle fauci sono visi- bilissime delle placche di color rosso scuro, èli organi interni si riscontrano frumento mescolati con la farina di ri- so, e ciò in una proporzione tale che non venga ad alterare la .bontà specifica e il valore nutritivo del prodotto. In tal modo, oltre a venir favorito il maggior consumo di riso, si potrà verificare la possibilità di offrire alla vendita un tipo di pasta alimentare a prezzo più conveniente degli altri. A evitare che possa farsi confusione o j , . fra i tipi di pasta di pura semola e il | S e & Pranzo la pastina tipo fabbr icato con miscela di riso, il Ci darai, ma Sia Buitonì. Prima che le campagne di Marinetti abbiano distrutto in I tal ia la pasta asciutta, segnaliamo la curiosa origine che uno scrittore assegna alla parola: maccheroni. Maccheroni? macar: in greco, felice. I maccheroni sarebbero dunque il cibo delle persone felici. Però, il Gia- quinto ritiene che i primi maccheroni che bocca d'uomo mangiò, non furono 1 mezzani di Gragnano e tanto meno le candele della Riviera Ligure, bensì i l ri- sultato, molle, e non rigido, — come spada — di farina impastata con acqua e sale, e pertanto trova nel la parola « macca », usata nel l 'antico dialetto um- bro per definire l ' impasto di farina con acqua, la spiegazione etimologica del maccherone. Sarà così. Ma, italiani o greci o romani è certo che i macchero- ni, diffusi in tutto il mondo, sono stati dalla origine privilegio dell'industria e degli stomachi italiani e meridional i. Disse il bimbo alla mammina: Gigi ed io staremo buoni Non usate un sapone se non sapete come è composto L a bellezza della car- nagione non è privile- gio di poche beniamine della sorte. Ogni donna ormai può ottenerla a condizione di evitare l'uso di saponi di dub- bia origine. Esistono centinaia di saponi detti " d i bellezza,,. Uno so- lo non fa mistero della sua composizione: ed è il sapone Palmolive. Prodotto in Italia Come è composto il sapone Palmolive Questo sapone è compo- sto di oli di oliva e di pal- ma con esclusione di ogni grasso animale. Non con- tiene alcuna sostanza co- lorante ed il suo colore verde è assolutamente na- turale. Grazie alla scien- tifica mescolanza dei suoi oli cosmetici il Palmolive vi darà un colorito mera- viglioso. 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