LA CUCINA ITALIANA 1931

cipolla tritata finemente rinvenuta al burro ec! olio; due cucchiai grossi di salsa di pomidoro; due cucciami da; Sàr pis sciolto in pochissima acacia : sé, se- rie avete, qualche resto di funghi. Fate bollire 5 minuti (sarà quasi a- aciutto), ritirate dal fuoco ed aggiun- gete mi poco di formaggio, due tuorli d'uovo, un poco d prezzemolo e cor- reggete con sale e pepe. Mettete questo ri jùeno sui carciofi e fate gratinare. Ha in se i massimi pregi di: PUREZZA RENDIMENTO Dà perciò i massimi risultati di: BONTÀ ECONOMIA Esigere sull'etichetta la firma in -azzurro FEGATO DI VITELLO ALLA ROMANA * Noi romane lo prepariamo così: Acquistare il fegato molto fresco (di vitello di prima qualità ) nella propor- zione d'un ettogramma per ogni com- mensale. Una volta tagliatolo a fettine sottili (che, per l'estetica si raccomanda di preparare tutte d'eguali dimensioni, di eguale forma e d'eguale spessore) lo si butta nel soffritto, di olio e fette di ci- polla, nel qual soffritto si deve aver fat- to cuocere anche .una grossa cipolla in- tiera. Superfluo aggiungere che per tutti i soffritti, e per questo in ispecie, norma essenziale si è che non diventino scuri, ma restino appena dorati (la cosidetta cucina «bionda »). Aggiungetevi prima di gettarvi il fe- gat® un ramaiolo di brodo che bollirà cinque minuti nel soffritto. Altri cinque minuti occorrono da questo momento in cui si unisce il fe- gato a quando il fegato stesso sarà cotto. Soltanto un istante prima di ritirar- lo, mettervi sale e pepe. Taluno vi aggiunge un pizzico di prezzemolo ben triturato. Avvertenze speciali: 1) che la cottura avvenga per non più dei cinque minuti sopradetti: 2) che il fuoco sia ben vivo; 3) che la cucinatimi avvenga men- tre si sta già a tavola, sì da essere ser- vito is^antaneanieinte. Caso contrario^ indurirebbe. — DELIA N. * Ricetta dedicata dalla Direzione de La Cucina Italiana alla gentile abbona- ta Agata Catalani di Loreto; DELIA COMP . 'A «BRODETTO» ALLA VENEZIANA Diguazzate in una casseruola 6 tuorli d'uovo, 3 o 4 goccie di sugo di limone, sale e pepe. Unitevi del brodo, poco alla volta, e sempre rimestando; indi ponetelo al fuoco continuando a rimestarlo fino a discreta densità, senza però lasciarlo bollire. Versate il brodetto sulle fette di pane e servite. — CONTE CELSO DI CANDIANO. MACH ETTI ANCONITANI Del pollo le rigaglie al micio getta di solito la cuoca; una ricetta t'insegna a farne un piatto prelibato 5 che piace a lutti quei che l'han provato. Tagliuzza i fegatini con un poco d'olezzante cipolla e metti al fòco in un tegame e, come si colora, fa cuocere ancor tutto un quarto d'ora con olio e burro. Questo si raccoglie e trita finemente con due foglie di salvia. Ma tu, bada, il condimento conserva nel tegame poiché drento i fegatini metterai di nuovo; aggiungerai, con sale e pepe, un uovo e un poco di formaggio grattuggiato. Poi tutto ciò va al fòco mescolato. Di moMca di pane, intanto, a parte circa dodici fette con bell'arte avrai tagliato e poste sopra un piatto; bagnale poi col latte, e con gran tatto su ognuna metti un po' di quel composto. Poi sbatti i chiari di du' óva e, tosto' che fa la neve, metti pure i tuorli. Con un cucchiaio immerger devi e tórli, quei fegatin spalmati sopra il pan, per metterli in padella, e friggeran. L'Abbonato A . R . MORSELLI. EU ^ P « p P VONO W ^ GLI UNICI P E R F E T TI CARCIOFI RIPIENI ALLA NAPOLITANA Mettete i carciofi, in qualunque mo- do siano stati cotti, in un tegame unto d'olio buono. Preparate il seguente ripieno : unite ad avanzi di carne tritati, una piccola micio.