LA CUCINA ITALIANA 1931

Pag. 6 X " Ä " C Ü C l . Ñ ' 0 „ T À X t W À C " " - 1 T'"* 4'X I U¿ O'llX/41 alimentare merca n u l l a d i n u o v o Giugno è passato tranqui l lo non la- sciando tracce di una certa importanza nel mercato al dettaglio dei generi ali- mentari di prima necessità i cui prezzi, nella loro grande maggioranza, risulta- no largamente confermati con qualche lieve variazione in senso declinato nei confronti di quelli del mese testé de- corso. Nel mercato all'ingrosso si sono regi- strati ripiegamenti in tutt 'e due le se zioni derrate al imentari: vegetali ed a- mmal i. In quest'ultima anzi è stata op- posta una certa resistenza dai polli e dalle uova di primissima qualità, riu- sciti ad aggiudicarsi qualche aumento, spiegabile con la contrazione della pro- duzione. Strettamente considerato nel campo al imentare, il costo della vita ha subito una nuova inflessione denunciata dal- l ' indice dei prezzi dell 'ultima settima- na di giugno nei confronti' di quelli del- l 'ultima settimana di maggio, passan- do, difatti, le derrate al imtntari ani- mali da punti 392,36 a 380,27 confer- mando ancora una volta la decisa ten- denza di questo mercato al ribasso. Contraendosi il costo della vita, si di- lata e si fortifica maggiormente il valo- re della lira il quale, a conferma di ciò, passa, nel periodo di tempo ora con- siderato, da 28,81 a 29,58; in altre pa role, la l ira di anteguerra, che valeva cento centesimi, e che ai tempi noli lontani dell'inflazionismo era discesa a poco più di una decina di centesimi, oggi ha raggiunto un terzo circa del suo valore di origine. Potenzialmente con lire 10 odierne si dovrebbe poter acqui- stare tanta merce quanta se ne acqui- stava nell 'anteguerra con poco più di 30 l ire. Potenzialmente beninteso; pur troppo, praticamente non in tutt'i casi è così! PANE, PASTA. — Notevoli ribassi si sono registrati nei corsi del grano nuovo, e ciò nonostaiitq i l iGojverno avesse stabilito con decreto che il pa- ne débba essere confezionato con fa- rina formata da frumento italiano nel„- la proporzione del 95 per cento; cioè in cento parti di farina vi debbono es- sere soltanto cinque di farina di fru- menti esteri, che come è noto conten- gono un'alta percentuale di glutine. Si intende, a prescindere da tratte le con- siderazioni diremo contingenti, che l'o- pera dei fornai dev'essere applicata og- gi con maggiore discernimento e amo- re per supplire le eventuali deficienze della nuova farina. I prezzi pertanto del pane non han- no subito nel mese sotto esame, varia- zioni meritevoli di essere segnalate e dappertutto nei grandi e nei piccoli Co- muni, essi sono stati confermati nelle proporzioni precedenti. Nell 'articolo « paste alimentari » si è avuta qualchelieve flessione più eviden- te all'ingrosso che al dettaglio. Di con- seguènza essa sarà sfuggita alle Massaie. CARNE FRESCA. — Sempre più che sufficiente la disponibilità del bestiame nostrano, rafforzata dell'intervento di quella estera contro cui si è sollevato recentemente il mondo dei produttori indigeni, provocando promesse da par- te del Governo di rimaneggiamenti del- le tariffe doganali, come se questo ,sia utile in tutt'i casi ai produttori stessi;, è arma, quella dei dazi d'entrata, che va maneggiata con molto tatto e cau- tela ! Ciò anche perchè gli aumenti do- ganali non posono nella fatti spècie che riversarsi sul consumo. I prezzi delle carni fresche inarcano il passo; forse contrazioni di qualche decina di contesimi al ' chi logramma si ; 24-30 pei merluzzi. Le sogliole intorno sono registrate nella fesa di' manzo; [.a L; 17; le triglie L. 18. Questi prezzi si mentre nelle altre parti di questo si è j intendono franco mercato Mi lano; van- avuto confermata la quota precedente, j no però aumentati al dettaglio del 15-20 Si sono irrigiditi nelle proprie posiziò- pér cento. ni, senza fare concessioni, i prezzi del- OLIO, Il Consumo è alquanto sii- le carni fresche di vitello. Le richieste periore a :queilo che si registra nella peraltro di queste carni, dato lo scia- stagione autunno, invernale; tuttavia i sopra detto gas. Ottimo sarebbe il gas acido carbonico, ma allora si entrereb- be nel difficile, quindi non più alla por- tata dei nostri lettori. LATTICINI. — I l prezzo al detta- glio del burro dei casoni mi lanesi è re- stato invariato sulle basi precedenti non soltanto nei negozi condotti in econo- mia ma altresì negli spacci « r i ona l i », ilove segna L. 10-11, mentre nel primo (jaso un buon burro di centrifuga non si acquista a meno di L. 16. AH ingros- so si quota invece a L. 11-12; ma non si tratta di merce di primissima qua- lità. « Da tenere presente che il cablo non è amico della quantità e anche, in certo áenso, della qualità. Di conseguenza di- sponibilità scarsa. I formaggi al dettaglio, sia da con- dimento che da tavola serbano in ge- nerale la medesima linea di condotta nota ai nostri lettori, all'ingrosso inve- ce si sono alquanto indeboliti. Nulla di nuovo nell 'articolo latte ali- mentare i cui prezzi difatti si sono sta- bilizzati intorno a quelli da noi prece- dentemente esposti. GENERI IH SALUMERIA. — Nei prezzi, prospettati nel numero scorso, si è registrata qualche lieve contrazio- ne; all'ingrosso invece, sotto l'aspetto della materia prima, si sono avute ri- bassi più concreti essendo discesi i sui- ni a peso morto a L. 3,90, e non è det- to che si fermi siu questo gradino. Se- condo le parti, le carni fresche suine raggiungono un massimo di L. 10, im- posta di consumo esclusa. Nulla di nuovo da segnalare nel « con. centrato di pomidoro » e in generale nel reparto « conserve alimentari » cui corsi risultano invariati sia al- l'ingrosso che al dettaglio. Pesce conservato, tonni, ecc. non in- dicano indirizzi nuovi; i prezzi si man- tengono sulla linea già tracciata in que- sta nota senza alciuna percettibile on- dulazione. UOVA E POLLAME. — In l ime rialzo le uova, essendo la loro produ- zione in... ribasso. I l caldo estivo in- serisce una punta pericolosa di debo- lezza nella fecondità delle ovaiole. Og- ; gi i prezzi di una dozzina di trova fre- sche non superano L. 5 e non vanno al disotto di L. 4. Giusta come auspicavamo in queste note, avremo quanto prima la marcatu- ra, cioè le ¡uova poste in vendita do- r r anno portare,.sj jl im cui¿ furono fetate. Giova pertanto ricordare alle lettrici il modo più semplice per conservare le uova, visto che questa è la stagione più indicata per iniziare tale conserva- zione: Si preferiscano uova freschissime le quali si stratificano in una giarra, che. va riempita con soluzione di sili- cato di potassa; un l itro di questo ogni dieci l i tri di acqua. Si riscalda lieve- mente l 'acqua, indi le si aggiunge il si- licato, rimestando di guisa da ottenere una massa omogenea. Taluni la filtrano, altri no; comunque con questa soluzio- ne si riempie la giarra la quale va chiu- sa con foglio di carta pergamenata, che si le¿a fortemente attorno alla bocca. I .a giarra si conserva in luogo asciutto e fresco. Prima di cuocere queste mova, si abbia l'avvertenza di lavarle in ac- qua tiepida. Per qualche mese questo procedimento garantisce la buona con- servazione delle uove stesse. I l sapore non risulta affatto alterato, al contrario di altri procedimenti che alle volte le rendono inadatte ad uso commestibile. In rialzo anche i polli i cui prezzi vanno da un minimo di L. 14 ad un massimo di L. 17. I piccioni grossi intorno a L. 5-6 al capo:. PESCE FRESCO. — Sufficientemen- te provvisto di merce fresca e di .qua- li là, gli . spacci di pesce metropolitani I prezzi non hanno orientamento ben definito. Vanno da nn minimo di lire LE FRAGOLE CONSERVATE NEL RHUM Delle fragole mature raccolte con tempo asciutto vengono stratificate fra zucchero in polvere entro vasi di vetro sufficientemente larghi, quindi si versa tanto rhum fino a ricoprire completa- mente le fragole. Si chiudono poi er- meticamente e così si conservano. CONSERVATE NELLO ZUCCHERO Vanno raccolte le fragole con corto picciuolo in giornata dì bel tempo a sciutto e deposte in cesti o vasi con de- licatezza in modo che non si ammac- chino o urtino l 'una coll 'altra. Esse devono essere mature, ma an- cora sode. Si toglie il peduncolo e si pongono in vasi di vetro sopra uno stra- to di zucchero alto un ditti. Fat to un primo strato di fragole si polverizza ancora zucchero, ina soltanto per lo spessore di mezzo dito e così di seguito fino a che i vasi siano pieni; si scuoto- no un po'affinchè lo zucchero si assesti e non rimanga alcun vuoto. Ben chiusi poi, si passa a sterilizzarli per 25 mi- nuti a 80° C. Oppure si cuoce per ogni kg. di fra- gole 750 grammi di zucchero a sciroppo (2° grado) avvertendo di non cuocere più di mezzo kg. di zucchero per vol- ta. Tol to il peduncolo alle fragole si pongono in una scodella su di uno stra- to di zucchero; si spolverizzano anco- ra con zucchero e cesi si lasciali stare un'ora. Quando lo zucchero ha raggiun- to il solito grado di sciroppo si met- tono le fragole col relativo zucchero entro la casseruola che si toglie dal fuo- co e si lascia stare fino a che Io zuc- chero comincia a prendere color rosso. Allora si rimuove un po' la casseruola, alcune volte, facendola girare, poi sii rimette sul fuoco fino a che si dà un primo bollo. Si fa girare ancora J í j ' cáá semola, indi con attenzione si versa l ì contenuto in una terr ina; si Coglie- la schiuma con carta asciugante e si copre con carta pergamenata; si lascia raf- freddare fino al giorno seguente. Allo- ra si mettono in vasi di vetro a collo lar- go; si chiudono, si sterilizzano per mez- z'ora lasciando raffreddare i vasi nel- l 'acqua stessa del bagno. Se si usano i vasi Weck e relativi ap- parati la^soluzione da aggiungersi alle ""*"' poste in vaso un ora prima deì- si presenta in Ti- la sterilizzazione è fatta con 600 gram- mi di zucchero per litro d'acqua e la durata della sterilizzazione a 80° C. è di 25 minuti. CONFETTATE A questo scopo servon bene special- mente le fragole molto grosse come quelle della varietà « ananas ». Si scel- gono frutta non troppo matùre, si tol- gono i peduncoli e si lavano presto nel- l 'acqua fredda. Si pongono a sgocciola- re su di Un largo setaccio tale che non si ammassino. Dopo si mettono in un recipiente di porcellana disposte in modo che non restino troppo Fune su le altre. Si prende tanto zucchero quanto è il peso delle fragole e si cuoce a sci- roppo di 1° grado, si rovescia sulle fra- gole quand'è ancora tiepido. Ciò fatto si lascia in luogo caldo un po' di tem- po, cosicché le fragole possano assorbi- re lo zùcchero'; ogni tanto si dà un giro di rotazione al recipiente.. Quindi si passa in luogo fresco. Il giorno dopo si versano le fragole sù di un setaccio po- sto su terrina. I l succo che ' si ottiene passa in casseruola, si aggiunge un pez- zo di zucchero raffinato, e si cuoce ada- giò adagio 'schiumando; si versa pur esso, tiepido, sulle fragole, rimuoven- do ogni tanto. Al terzo giorno si tornò tro di panna montata coppiera di cristallo. LIQUORE DI FRAGOLE Mezzo kg. dì fragole si mette in una grossa bottiglia, si mescolano 250 gr. di zucchero -pestato e un litro e mezzo di fine acquavite; si tappa per bene la bottiglia, si lascia 5 settimane al sole, scuotendo giornalmente. Quindi si fil- tra il l iquore e si passa in bottigliette. SUCCO DI FRAGOLE Su 3 litri di fragole pulite di bosco, si versano 40 gr. di cremortartaró sciol- to,in due litri di acqua fresca e un gram- ma di acido-salicilico. Si lascia così il tutto coperto, ogni tanto mescolando con spatola di legno delicatamente, fino al giorno dopo. Si versa quindi su di una tela e si lascia passar sotto il succo chiaro. Per un litro di succo ci va un kg. di zucchero pestato; si fa sciogliere illese alando è subito dopo si mette in bottiglie ben asciutte e solforate: si tappano e si rivestono di ceralacca. Si conserva in tal modo a lungo e ha il suo aroma fresco. E ' un'eccellente bi- b i t a e s t i va. Un altro metodo di preparazione è q u c - l o : Delle fragole mature di bosco o di òrto vengono pulite e poste sopra una bianca tela, non lavate, e da ultimo, con cucchiaio d'argento spaccate metà. Si prende poi ugual peso di zucchero fino e si pone a strato colle fragole su di un piatto. Si uniscono anche 10 gr. di acido citrico polverizzato per ogni 5 kg. di fragole. Dopo un'ora si versa il contenuto del piatto sopra una salviet- ta-pul i ta e tesa e si lascia lentamente Sgocciolare il succo in una sottoposta terrina o scodella. Dopo 24 ore il succo è certo tutto passato e allora lo si met- te subito in bottiglie solforate o bagna- te collo spirito, che si riempiono com- pletamente, si tappano con ceralacca e ^•passano in cantina. mamento verso i monti e il ¡mare, di moltissime famiglie, non sono larghe. A proposito di carne fresca, quelle Massaie che si trovassero isolate in cam- pagna di questa stagione, potrebbero conservarla per qualche giorno, adottan- do il seguente sémplice procedimento suggerito dal De I.apparerit : disossar» la carne che si vuol conservare, intro- ducendola in un vaso di vetro o altro recipiente a chiusura ermetica, riempi- to in precedenza con fumo di zolfo che si ottiene bruciando nel recipiente me- desimo zolfo assolutamente puro. Indi si chiude il recipiente. I vapori di zol- fo, avvolgendo in atmosfera asettica la carne, impediscono che i bacteri della putrefazione attacchino la sezione del- la stessa carne, che è la più sensibile alla loro deleteria azione. In mancanza di recipienti adatti, i j metodo si può applicare altresì alla di- spensa, riempiendone il vuoto con il prezzi non hanno guadagnato terreno. L'ol io fine, di qualità al dettaglio non si acquista a meno di L. 6-8 al chilo- gramma; I migliori tipi di Lucca, di Bi tonto e dèlia Riviera reclamano qualche cosà ili più, , VINI . — La pròjxiessa a suo tempo fatta dal Ministro della Finanza nei con- fronti di un rimaneggiamento della im- posta sul consumo, ha depresso gli scambi; tuttavia i prezzi si difendono con la consueta energia. Al dettaglio, sino a che domina la sopra detta imposta, non crediamo si potranno avere concreti ribassi. Occorre- rebbe invece stimolare e diffondere ul- teriormente il consumo di questa sa- na bevanda, tanto più che i vini ita- liani oramai- devono battere quelli, fin qui eelerbrati eceèssivatnente, d'ol trAl- pe! F. C. a ripètere l 'operazione, fino a che lo zùcchero ha giusta consistenza e non fa più schiuma. Allora si 'mettono in esso le fragole, si ' rimuòve : si lascia riscal- dare fino a divenir bollente, '4>subito si passano in recipienti di porcellana. Bi- sogna cercare che le fragole non si am- mucchino troppo perchè non abbiano a schiacciarsi o spappolarsi.' „ IN COMPOSTA Le fragole diligentemente pulite, ma non lavate, si pongono in un recipiente di porcellana, si coprono con zucchero, si bagnano col succo di un limone, e anche tin poco, di vino bianco o mara- schino, rhum, ecc., e ben mescolate si servono. Questo è il metodo solito di servire le fragole ma lo si può migliorare assai sce- glfendo le fragole più bel le e metten- dole in un^ coppiera di cristal lo; le più scadenti invece si passano su setac- cio fino, e il sugo, mescolato con la quantità necessaria di zucchero e mi po' di succo di limone, si versa sulle fragole scelte. ¡di • m MARMELLATA DI FRAGOLE ALLA PANNA Un l i tro di fragole si fa passate da setacciò; la polpa mescolata con sufiì- eièùte ztraihei-o i n polferè,* si • mefte in recipiente di porcellana sul ghiaccio. Prima di servirla si mescola mezzo li- Aliro metodo ancora è questo: . Si prendono 5 kg. di fragole di bosco ben mature, si puliscono con tela e si pengono in un ampio e pulito recipien liev 5 kg; di zucchero si cuociono a sci- roppp di 2" grado e si versano ancora bpjienti sul le' fragole. Si lasciano stare così fino al giorno seguente avvertendo < ì d i " i ! r i m n o v e i - l e e rimeséolarle ógihi tanto. I l giorno seguente l ' intero contenuto del recipiente si versa su di Ùn • grosso setaccio sotto cui sta una sco- della o altro vaso atto a raccogliere il succo- I l fi lale poi si passa in casseruo- la.. e,.-aggiunti ancora kg. 2,500 di zuc- chero, si fa cuocere lentamente sul fuo- chi; Con frequènti rimescolamenti fatti coji cucchiaio, di legno lo zucchero si sciòglierà. Non appena il succo accenna a bol l ire, si toglie la casseruola dal fuo- co, si schiuma, e, ancora tiepido, si pas- sàbili bottiglie pulite che vengono ben riempite? tappate, ben masticate con ceralacca e passate in cantina. Le fra- gole rimaste nel setaccio possono servire a preparare > marmellate magari mesco- landovi un po ' di uva spina non del tut- to matura é nuovo zucchero. I P O M O D O R I LE CONSERVE \ , j l . — 1 Volendo conservarci pomodori crudi senza troppo impazzimento, ba- sta scéglierli maturi, carnosi: si spac- cano a metà, si strizzano dai semi, poi sii tagliano a pezzetti in modo da intro- durli in fi ascili o bottiglie, aggiungendo UÈ grammo di acido salicilico per ogni Kg. di pomodori. (L'acido salicilico alla dose indicata nòli è nocivo all'organismo). 2. — Si possono conservare i pomodo- ri intieri col loro picciolo, raccoglien- doli sanissimi ed asciutt i: si dispongo- no in nix 1 recipiènte di vetro a bocca mpjto. larga, e si ricoprono completa- mbnte di una salamoia, (gr. 300 di sale, per litro d'acqua). Si fa bollire l 'acqua ed il sale per alcuni minuti e si versa sui pomodori quando è ben raffreddata. 3. — I pomodori intieri come è detto sopra, si possono anche conservare in una soluzione composta di acquatace lo e ! sale nelle proporzioni: acqua li- tri 2, aceto gr. 250, sale gr. 250. 4. — Le conserve cotte sono le più in- dicate per gli usi normali di cucina, e tutti conoscono il modo di preparar le; io consiglio di mettere a bol l ire assie- me ai pomodori: carote, sedano, prez- zemolo, ed odore di àgl io; la conserva risulta così più gustosa. j."'.:' LE MARMELLATE 2 chili di pomidoro già pul i t i; 4 et- ti di zucchero; 1 limone intero. Si sbucciano i pomodori, si levano i semi, poi si tagliano a piccoli pezzi. I l limone pure va tagliato a piccolissimi pezzi. Si unisce tutto assieme e si fa bèl l ire'mol te'Ore finché non si sia pro- sciugato e abbia preso un color scu- ro. Si fa raffreddare e si mette in un recipiente di vetro. — L'Abbonata- LUI- SA POLACCI, Modena. L _ P E S C AA R !zmm speciale er le sole persone di buon gusto S P E IC A L IT Ar MACCHE RONI « P U - R I T A S » (Mac che roni fi- nissimi per ì buongustai e per chi vuol fare bel la figura a tavola). Il grande loro rendi- mento, li rende economici. PAS TA « P U R I T A S » ALL' UOVO (Da non con- fondersi con altre specie com- merc ial i ). Lia signora fine of- fre agli ospiti graditi la PA- STA OVO (( PU RI T AS ». I piatti che soddisfano 1 gusti italiani ed internazionali. 1. - Maccheroni alla chitar- ra: Special i tà abruzze- se. 2. - Fettuccine all'uovo: Special i tà romana, 3. - Tagliolini all'uovo: Spe- cialità genovese ( Ta- gen) . 4. - Pastina all' uovo per b r o d o ; di g r a n d e r e n d i « mento e res i s tenza. 5. - Pastine Bébé « Puri' tas »' : Specialità pei malati e bambini. 6. - Pastine Bébé Re -Lax -o':\ La migliore protezione per l intestino, dei vostri bimbi. 1 7. - Re -Lax-o : Mac che roni gustosissimi pe r l a cura v • della stitichezza e del- 1 l'obesità'. " ..n',..'?!!! \ ' ' ">t » r .'-i iii.'t 8. - Condito « Puritas )) : ot- timo sugo in commercio, " già pronto per condiife ì maccheroni; c o n t i e ne tutti gli ingredienti di un buon sugo. Bas ta versarlo sui maccheroni cotti. : , ' " f " V.; 9. - Scatola a La Celere »1] Contiene Kg. ; 500 'di .[ fi'.'. : ;- lJ maccheroni finissimi e] del sugò pei condirli. - i l'i? •' ' ,. \ - - '• Specialità 1 a d a t t e pei cacciatori e sportivi. ."•si 10. - Tagliatelle uovo e smi- naci: Specialità nutrien- te, gustosa, diges.tibile^ ul t i i prodótti u IT AS n • • V • v : . . .•;'!? :.-, « - bi sogna apprezzar li per l e tre carat terist icl ie più impor t an ti : I G IEE N - QAU L I' T A - BNU O PROE Z Z : • • ' . • í * h •- C l i i c i l e re i p r odo t t i " P U R I T A S , , ai mi g l i o ri n e g ò zi e a l P A S T I F I C I O . " P U R I T A S , , ¿i P E S C A R A w aaawsagm» Hi . RADIO MARELLI /miç/j'oriappcireccb/ftâd/Q e /?ac//o/onogrrà/o S . A . RADIOMARE LL1 MI LANO Vai Amedei 8 W Ue.ri Compagni Ifalasao die Cai v Telegirafic ( I T A L C A B L E ) : CABLOGRAMMI PER TUTTO IL MONDO H rr<»£." i ¡.¡«-/ i .»i tWHUÏ v "-H { l L'i TELEGRAMMI CELERI per la Francia, Inghilterra, Germania, Danimarca Svezia e Norvegia T E L E G K A M M I L A M P O ' fra le. principali CLtà d'Italia e i r a questé e la Città del Vaticano , , Consegna eniró. ÌS MiiSUTT .dair-aCeettaziòae- -- • -•-« >'• " VI A I T A L C A R' L E „ " 1 ' . J - ^ ' ^