LA CUCINA ITALIANA 1931

ES CUCINA' I T X E I Ï N » RICETTE E LISTE DI COLAZIONI E DESINARI PER QUATTRO PERSONE PRESENTATE AL CONCORSO NAZIONALE DE " LA CUCINA ITALIANA , NOET B I B L I OG R A F I C H E PER LE FAMIGLI E pomodoro per alcuni minuti; poi si serve. Minestra alla Francese. — Scottate le verze, tagliate le patate a dadi, le carote a pezzi sottili e triturate, le al- tre verdure, mettete tutto nello strut- to bollente e lasciate friggere per mez- z'ora circa, spolverizzate di farina e continuate per alcuni minuti a frig- gere. Aggiungete allora la quantità d'ac- qua calda o brodo necessaria e lasciate cuocere la minestra un'ora e mezzo a fuoco moderato. Allora unite la salsa di pomodoro. N.B. — Venti minuti prima di ser- vire potete mettere il riso. Arrosto al latte. — Ben preparata la carne, si fa rosolare in grammi 30 di burro ben catto. Quando questa ha preso un bel colore dorato vi si aggiungono tre sedicesimi di litro di latte già bollito e possibilmente caldo. Rallentato il fu fi- do, si lascia cuocere adagio circa due ore, salando la carne in fine di cottura. Purea di patate. — Le patate lessate, lavate in acqua salata, sbucciate e schiac- ciate-, si mettono in un tegame sul fuo- co vivo e vi si unisce poco alla volta il latte bollente. Si aggiunge il burro crudo e se si desidera, un po' di formag- gio. Se si vuole che la purea riesca sof- fice e delicata si deve sbattere energi- camente mentre si versa il latte. XI DISTINTA — COLAZIONE VI Risotto bianco — Uova fritte (occhio di bue). Risótto: gr. 350 riso L. 0,56; gì> 10 burro L. 0,12', gr. 20 Strutto L. 0,16; cipolla lire 0,04; sale, acqua . . . . . L. 0,88 Uova: 4 L, 1,60; gr. 30 olio L. 0,18; sale » 1,78 Pane: mezzo chilogramma . . » 1,— si lasciano a fuoco dolce finche l'albu- mina sia rappresa. Minestra di fagiuoli passati. —- Bei» lavati e rammollii nell'acqua, i fagiuoli secchi si mettono a bollire in acqua salata. Cotti si passano allo staccio: poi si pongono nuovamente al fuoco. Roso- lato lo strutto colla farina e cipolla finn a color dorato, versatelo nella minestra e aggiungete foglie dì lauro. Venti minuti prima di servire mettete il riso. Pasta asciutta al sugo d'acciughe. — Nello strutto fritto si mettono le acciu- ghe triturate e altre verdure pure tri- turate. Si aggiunge poca acqua palda e si lascia bollire mezz' ora circa. Si condisce con questo sugo la pasta già cotta e sgocciolata, e si serve. Verze lessate in insalata. — Si cuocio- no le verze, già pulite e tagliate a stri- scie. Si sgocciolano e si condiscono con olio, aceto e sale. XIII DISTINTA — COI.AZIONE VII Minestra di pane grattugiato — Tortelli — Insalata. Minestra: gr. 250 pane L. 0,50; gr. 30 strutto L. 0,24; cipol- la, carote, porro L. 0,10; ac- qua, sale, 1 uovo L. 0,35 . L. 1,09 Tortelli: gr. 150 carne L. 1,50; gr. 100 pane L. 0,20; cipolla, prezzemolo L. 0,04 ; gr. 100 olio L. 0,60; acqua . . . . » 2,34 Insalata: gr. 250 L. 0,20 Y; gr. 30 olio L. 0,18; aceto L. 0,04 » 0,42 Pane: grammi 300 . . . . » 0,60 Gnocchetti di pane biscottato. — Ri- mestate il burro o lo strutto, poi • ag- giungete il tuorlo d'uovo, sale, noce mo- scata; continuate a rimestare, quindi versatevi del latte, poi pane biscottato e grattugiato, in ultimo la farina e la chiara battuta a neve. Lasciate ripo- sare per un'ora circa, poi formate col cucchiaino piccoli gnocchetti, cuocete- li nel brodo bollente per eette minuti circa. Arrosto all'Inglese. — Si arrotola la carne e dopo averla aromatizzata con pe- pe si lega. Fritto il burro vi si porrà la carne, lasciandola prendere colore do- rato da tutte le parti. Vi si spreme sugo di limone in modo che ne sia impregnata tutta. Bagnatela con brodo e cuocetela lentamente per mezzora o più. Patatine al burro. — Si lessano picco- le patate, si sbucciano e si tagliano a fette. Si mettono nel burro cotto per pò- chi minuti, muovendo il tegame, perchè tutte possono prendere il sapore del burro, si aggiunge sale e si servono. RIASSUNTO DELLA SPESA GIORNALIERA l a Colazione L. 3,86 1° Desinare L. 6,12 un solo sapone «. Frutta, legumi e verdure » è il titolo d'un nuovo libro del dottore naturista A. Masoni. L'Autore dimostra che i cibi vegetali pren- dono sempre più piede nell'alimentazione u- maiia e vincono sempre più i vieti pregiudizi che ormai davano la sensazione che a questi prodotti nemmeno spettasse il diritto d'essere ascritti tra i cibi leciti... Gli studi più accurati, più analitici, più scrupolosi hanno invece fat- to comprendere che nell'alimentazione umana debbono occupare un posto di prima linea. Ma era evidente che il problema non po- teva essere trattato se non da un competente, come il Dott. Masoni, in materia medica e bromatologica, che sapesse dare un giusto peso a tutti gli elementi chimici, fisici, vitaminici dei quali le frutta e le verdure si compongo- no, che ne commisurasse il potere alimentare e le virtù terapeutiche, e nel tempo stesso cono- scere le capacità fisiologiche degli organi dige- renti dell 'uomo sano e le sue deficienze alio slato d'infermità. Il libro loi doveva essere ugualmente com- preso dai medici e dai profani, sì da poter es- sere facilmente consultato in riguardo alle frutta e alle verdure nell'alimentazione ordi- naria, nell'alimentazione durante le cure d'ac- que o climatiche e nelle cure d'uva o di li- moni : questo scopo è stato pienamente rag- giunto dall'Autore che scrive piano e chiaro, non ha pretese cattedratiche, ma sa sminuzza- re il pane della scienza con praticità e fami- liare piacevolezza, sì da « farsi leggere » con diletto. (Chiedere il volume del Dott. Masoni: Frul- la, legumi e verdure al suo editore Ulrico Hoepli, Milano (10.4) che lo spedisce anche contro assegno postale dell ' importo di L. 12). Un dono del Duce per un concorso femminile Il « Giornale della. Donna » , per le organiz- zazioni femmini li del P. N. F. bandisce un concorso per il più pratico, economico e nello stesso tempo grazioso, corredino per neonato. I corredini premiati e non premiati, verran- no distribuiti nel prossimo inverno, a mezzo dei Fasci Femminili alle madri più bisogno- se. II Duce, a cui sta tanto a cuore l'infanzia, approvando e lodando l'iniziativa, ha offerto come premio un artistico servizio da toeletta in argento. Numerosi ed importanti premi sono stati of- ferti da Enti e da Case Industriali. Chiedere le norme del concorso al « Giornale della Donna » • Palazzo Littorio - Roma. Un bel colorito, una carnagione fresca, non costituiscono forse tutto il fascino della gioventù? Mai si era raccolto un ple- biscito così vasto in favore di un sapone da toilette. Il sapone Palmolive è il solo che abbia ottenuto, per le sue qualità senza eguali, l'unanimità sul suo nome. Ecco, scelta fra 23.723 testimonianze,' quella di Echten, famoso specialista di bellezza a Budapest. "Fate uso giornalmente del Prodotto ^ffé^K. sapone Palmolive e otterrete in Italia ^ che la vostra pelle si conservi morbida e fresca, perchè il ' i t f f i y ^ H P ^ sapone Palmolive è fatto di £ ) puri e finissimi oli vegetali „. Il sapone Palmol ive è sem- pre venduto sotto involu- cro. Esigete la fascia nera col 1 nome in lettere dorate. 2 a Colazione L. 3,91 2° Desinare L. 6,09 V I N i ^ v L I S S A N O 3 a Colazione L. 3,56 3° Desinare L. 6,44 Totale L. 4,21 XIV DISTINTA — DESINARE VII Minestra di brodo finto con gnocchetti di pane biscottato — Arrosto all'In- glese — Patatine al burro. Minestra: gr. 10 burro L, 0,12; gr. 20 strutto L. 0,16; ver- dura mista L. 0,05 . . . L. 0,33 Gnocchetti: gr. 20 strutto lire 0,16; 1 uovo L. 0,35; un ot- tavo latte L. 0,12; gr. 70 pa- ne L. 0,15; gr. 25 farina lire 0,05; noce moscata L. 0,02; acqua, sale » 0,85 Carne: grammi 250 L. 2,50; gr. 30 burro L. 0,36; sugo di limone L. 0,05; sale acqua, pepe » 2,91 Palate; Kg, 1 L, 0,20; gr. 40 burro I.. T),48: acqua, sale . » 0,68 Pane: mezzo chilogramma . . » 1,— 4 a Colazione L. 4,04 4" Desinare L. 5,95 5" Colazione L. 4,48 5° Desinare L. 5,94 6 a Colazione L. 6° Desinare L L uigi C ALIMII& J ÌGL! ^s. ALBA ^SbNjMEAvbNîE I 7 a Colazione L. 4,21 7° Desinare L. 5,77 MANI DI FATA, la ricca rassegna di lavori e di ricami - Via Carlo Alberto 22, Milano - tratterà nel numero di Settembre i seguenti ar- gomenti : Salire!, conversazione di Vanna Piccini. Tulle. Merlettaie - Istruzioni per la riprodu- zione di antiche e preziose trine, di Laura filan- ti. Fiori Alpini - Fantasie e leggende. Mode autunnali. li Cassone, mobi le d'arte. Per la toeletta delle signore. Oltre a questi articoli di varietà e di coltura apparirà un interessante articolo della Dottores- sa, d'igiene femminile. Ricchissima la collezione di lavori e di ri- cami che la Rivista offre in ogni numero con creazioni nuove e originali, intonate all'arte moderna del ricamo e a quella tradizionale oggi ancora in voga. Completa il bel numero una tavola fuori testo con disegni schematici. Totale E. 69,83 SUOR MAR . CORINN OREI . - Orsolina del- l'Unione Romana - Gorizia - Convento Orsoline. r e g ieo n ¥ ai u i i e gai n AMENA POSIZIONE SPAZ IOSE CAMERE VERANDA - G I ARD I NO CUCINA SCELTA SEMPLICE SANA A BASEDICARN1 BIANCHE E BURRO FRESCHISSIMO CASA RACCOMANDATA PER FAMIGLIE PROSSIMA ALLE TERME BERZ1ER1 MINIMI PREZZI Tel. 7.308 Totale L. 5,77 . L. 4,21 . » 5,77 Per la «colazione Per il desinare S ^ O P O IL P R A N Z O PER BEAI DIGERIRE, ? F V A A T E VAIA. ' S Q V i S I T A S I GARETTA OTTIMOISM NI TRATTORÌ A Totale L. 9,98 Minestra di pane grattugiato. — Met tete nella casseruola lo strutto e rosola te il pane grattugiato. Preso il bel co- lore versatevi dell'acqua calda di verdu- ra, salate, lasciate bollire sette minuti circa. Allora sbattete le uova nella zup- piera, versatevi la minestra bollente, ri- mestando, poi servitela. Tortelli dì carne. — Ben pulita la polpa di manzo, si tagliuzza e si tritura colla mezzaluna. Ridotta così in una pasta ben minuta vi si unisce sale, pane grattugiato e imbevuto nell'acqua o me- glio nel latte, soffritto di cipolla e prez- zemolo. Formate dei tortela di discre- ta grossezza, friggeteli nell'olio bollen- te e servite. Totale L. 6,35 . L. 3,66 » 6,35 Per la colazione Per il desinare Totale L. 9,91 Risotto. — Si fa tostare il riso nel burro e nello strutto, colla cipol- la. Si aggiunge l'acqua bollente po- co alla volta, badando che il riso sia sempre imbevuto di questa. Durante la cottura ai deve rimestare continuamen- te. A cottura ottenuta si serve. Uova fritte. — Si aprono le.uova cer- cando che non si rompa il tuorlo. Si friggono quindi nell'olio bollente, met- tendole giù delicatamente. Si «alano e yMk — "nfl^/S^/ Ing. J. D'ALBERT - Ricettario delle Famiglie, 1 / / 7 T a \ miiW^V/ in 32°, p. 144. Prezzo L. 6. Casa Editrice: mm vW/W^ / P ^ y L A S C I E N Z A D E L P 0 P 0 L 0 • V i a Vespucci, vT/ / / /ì " Torino. \/Y//ì ftjSp ——i Sono con chiarezza, semplicità e precisione, . /¿P") \ f I u e s t o l 'bro svela i mezzi scientifici e pratici / / ffiSEMiSwìiir""^^ ^ ^ V . I ) e r P r e P a r a r e da sè, a casa propria, con pò- / / llllll I l i • 0 3 s P c s a ' u n a 1 « a n ! i t a di prodotti, di segreti, I l i II " ritrovati utili, di formale nuove, originali. 1 ' l ' I il efficacissime nei frangenti più svariati della —^ vita famigliare. ' l l j II Ricettario che l 'A. ci presenta, è un vero — Non ho un soldo... Ma chiamerò tante tesoro di cognizioni pratiche ma talvolta un porzioni di ostriche finché troverò una perla po' complicato; ovvero la cosa consigliata non con la quale pagare il conto! è sempre di facile attuazione pratica. Ecco che cosa ha detto del- la Pastina glutinata BUITONì 1 illustre clinico prof. Augusto Murri: « Io uso sempre la vo- stra pastina glutinata e la fo usare ai miei ». Propr. Fanny Pando Apertura Aprile - Novembre STOARI DELL ' AUMENTAD O Ebbene, credete forse, signori miei, che anche l'umile, la prosaica cucina non abbia una storia? credete sia man- care di rispetto alla Scienza ed alla Sto- ria, se vi dichiaro, e ve lo dichiaro a ragione veduta, che non solo la cuci- na ha una storia, ma che la sua storia è una delle più interessanti e che il suo studio è uno dei più istruttivi? Eppure, ripensate un momento alla lenta, progressiva ed incessante evolu- zione della Umanità; ripensate ai di- Versi gradi di civiltà, alle diverse epo- che di cultura, alle sovrapposizioni, agli incroci, alle interferenze fra po- polo e popolo, alle svariate risorse na- turali di ogni paese, ed alla infinita ca- pacità di sfruttamento, da parte dell'uo- lio, di queste risorse; ripensate soltan- to a questo, vi prego, e vi convincerete 9enza sforzo che, Necessariamente, la Storia dell'alimentazione umana ha se- guito di pari passo la storia dell'evolu- zione dell'uomo. Quanti galletti mai non sono stati Cangiati, dal pennuto che Adorno avrà ^olto in volo per strozzarlo e divorar- lo spartendoselo con Eva, al magnifico Arrosto delle nostre mense più eleganti! yuanto cammino da allora ad oggi. Per 1 nostri antichissimi progenitori, man- giare era tutto il fine della vita. Per noi, almeno in... via di massima, mangiare è un mezzo per vivere la nostra vita. Sono passale fra gli estremi limiti di queste due concezioni, generazioni e ge- nerazioni, ognuna delle quali si è pro- cacciata il cibo e se lo è preparato a seconda delle sue particolari condizioni del paese, a seconda delle intrinseche forme delle sue mentalità, delle sue concezioni filosofiche e (religiose, del suo grado culturale, delle sue possibi- lità economiche e via discorrendo. Un'accolta di uomini muti, strana- mente fasciati di pelli, che, nel fitto di una selva, attorno ad un fuoco gigan- tesco che lancia riverberi di fiamma sui riarsi volti selvaggi, addentano con belluina voracità carni semicrude, for- ma una scena ben diversa da quella che si svolge nell 'aurea domus di un patri- zio romano, durante un banchettò: il banchetto di Trimalcione, per esempio : opulentissimo di vivande trionfali, di danzatrici ignude e di raffinati clienti che con profonda competenza bene san- no apprezzar le vivande e le danza- trici. Raffiguriamoci infine la scena di un pranzo natalizio, o della cena di Ca- podanno fra educati e bennati signo- ri della nostra epoca in uno dei no- stri paesi, ed ecco sorprese tre tappe della civiltà durante uno degli atti fon- damentali del vivere. Ecco la visione di tre epoche, di tre costumi, di tre spiriti diversi susseguentisi nel tempo. Esaminate ora da vicino uno dei pro- tagonisti di queste scene; staccatelo dal quadro cui appartiene; cercate di in- dovinare i suoi gusti, di penetrare il suo pensiero, di comprendere il suo spi- rito; cercate di ricostruire gli atti della sua vita fino al momento in cui si è ri- trovato lì, coi suoi simili, accoccolato attorno al fuoco, sdraiato sul triclinio o seduto alla mensa, « se gettate uno sguardo a ciò che porta alla bocca, con le mani o con uno strumento, voi affer- rerete immediatamente lo strettissimo nesso che lega l'uomo al suo cibo. Storia profonda e interessante, dun- que, quella del cibo umano; storia pie- na di fascino e di sorprese, che vale la pena di conoscere e di studiare. Dall 'uomo primitivo all'uomo moder- no, dal cacciatore barbuto, vestito di pelli, al gentiluomo in marsina, l'evo- luzione umana ha percorso una serie di studi successivi, ad ognuno dei qua- li, se inane non fosse il compito, noi dovremmo sostare. Ma poiché ...la via lunga ne sospigne avremo solo che secondò quanto si suole ammettere, l'evoluzione umana sarebbe passata traverso una serie di modificazioni successive delle forme del corpo, particolarmente delle forme del cranio. Dicono gli antropologi che quin- dici sarebbero — come dire? — le edi- zioni rivedute e corrette della figura umana dalla prima forma scimmiesca alla nostra. Dal numero uno al cinque, le forme sono ancora nettamente eciim.« miane. Dal sei al nove, omoscimmiane e dal dieci al quindici nettamente li- mane. Ciò non è lusinghiero per la nostra vanità, ma è necessario conoscere que- ste tappe della nostra bellezza per po- ter distinguere nella storia della nostra alimentazione, quattro grandi periodi, quattro epoche dietetiche. La prima epoca, comprende tutte le edizioni dalla prima alla decima. L'uo- mo non è ancora nato; e, per rispetto verso noi stessi, non la includeremo nel- la nostra storia. Questa prima epoca, in ogni modo, è essenzialmente prugivera; vale a dire l'alimentazione è principal- mente vegetariana. Il cibo animale sa- rà ricercato solo quando scarseggi quel- lo vegetariano e non costituisce la re- gola. Semi, frutti, giovani germogli, cor- tecce e radici succose : ecco il menu degli individui appartenenti alle prime nove edizioni della nostra specie. E' un menu vario e che dimostra come fra i vegetali i meno gustosi ed i più grosso- lani erano stati scartati per far luogo a quelli più concentrati. Forse non co- noscevano nè pure il miele: tuttavia, durante la sua evoluzione, man mano gli crescono i mezzi, l'uomo individua e procaccia cibi migliori al suo appe- tito ed al suo bisogno. Con la seconda epoca — entriamo senz'altro nella storia dell'alimentazio- ne umana, perchè osserviamo mi pro- gresso notevole. Siamo alla decima edi- zione della specie: la prima realmente e inconfutabilmente umana. Questo primo grande progresso dell'alimenta- zione ebbe luogo quando l'Uomo inco- minciò ad impiegare sistematicamente armi costruite con le sue stesse mani per catturare il cibo animale. Ormai egli non era più vegetariano e pur doveva dal chiaro seno delle acque e dalle cupe ombrosità delle foreste trarre a sè il suo cibo. E lo trae. E soltanto allora l'iuomo potè dirsi anche carnivoro; ed anzi, più carnivoro che vegetariano. Inoltre, l'esercizio della caccia e della pesca, costituendo un titolo di partico- lare distinzione, fa raggiungere quote più alte alla dignità di questo nostro antenato in questo periodo della sua evo- luzione nel quale è probabile si siano iniziate, appunto per l'acquistata abi- lità nel procacciarsi il cibo con la caccia e con la .pesca, le grandi emigrazioni da un paese privo di risorse ad un al- tro più ricco e più fertile. E' probabile che l'attitudine umana a viaggiare, a spostarsi da un luogo ad un altro, più che dal clima, come pensano i geologi, sia stata determinata da ragione di ali- mentazione. Il terzo grande progresso lo si ha du- rante lo svolgersi dell'undicesimi edi- zione, con la invenzione della cottura dei cibi: la più grande, forse, delle in- venzioni umane. f L importanza della cottura interessa molto più i cibi vegetali che non quel- li animali: lo stomaco umano digerisce meglio le fibre carnee ancor crude che non l'amido dei cereali racchiuso nellp sue guaine di cellulosa. Gli stessi erbi- vori, dotati dalla natura di particolari sistemi di masticazione e di digeribilità della cellulosa, compiono una notevole fatica nel cibarsene, come è provato dal fenomeno della ruminazione. Forse prima di ritrovare nella cottu- ra dei cibi il sistema infallibile pèf aumentare grandemente le s.ue risorse alimentari ed i valori di assimilazione, forse l'uomo aveva già conoscenza di qualche 'mezzo rudimentale per prepa- rare il suo cibo. Si sa che ancor oggi i | guachos delle Pampas introducono fet- te di carne cruda fra la groppa del ca- | vallò e la sèlla, per ritrovarla poi, dopo : una lunga galoppata, quasi cotta e bat- tuta. Non dissimilmente avranno agito gli antichissimi nostri progenitori pri- ma che il fuoco divampasse sul limita- re delle loro caverne. Forse sapevano già macinare il cibo vegetale, o seccar- lo al sole, o seppellirlo nell'umida ter- ra perchè fermentando o macerando es- so divenisse più digeribile. La cottura dei cibi segna una data importantissima nella vita del genere umano, e vale quindi la pena di par- lai ne un po' più diffusamente. (Continua ) PIERO SANGIORGI.