LA CUCINA ITALIANA 1931

" 1W E A CUGINA ITALIANA T'--fíÍ N. "-B" 51 Agosto 193Î. mercato alimentare STABILIZZEAZION DIE PREI ZZ La stagione attuale, dominata da for- te calura, non ha la pretesa d'aspirare alla gloria cownmerciale, mancandole quel « quid » che la renda dinamica e la vivifichi. Si pensava d'altronde che la grave crisi economica attraversata in questo ultimo periodo di tempo dalla Germania, potesse avere ripercussioni, date le sue interferenze con l'economia singola di ogni Paese; ma il timore non ha avuto nei fatti concreta corri- spondenza, non essendosi notata alcu- na increspatura nei riflessi della nostra solida consistenza economica. Nel mercato dei generi alimentari al- l'ingrosso, l'orientamento in queste no- te più volte constatato, continua a do- minare gli eventi, persistendo difatti la tendenza al ribasso di guisa che an- cora una volta l'indice dei prezzi ela- borato dal Consiglio dell'Economia di Milano, precisa la flessione di qualche punto sia nei prezzi delle derrate ali- mentari vegetali, sia in quelli delle der- rate alimentari animali, promuovendo un maggior rafforzamento della capaci- tà di acquisto della nostra lira che nel- la terza settimana di luglio ha raggiun- to punti 29.61 nei confronti di 29.45 segnati nella terza settimana del mese pisecedente. In complesso, inquadrato bene e ra- zionalmente, il mercato dei generi ali- mentari al dettaglio, ha caratteristiche spiccate e vigorose di stabilizzazione nei prezzi. PANE, PASTA. — Variazioni di una cierta importanza sono da segnalare nel prezzo del ipane, che quasi in tutti i Comuni ha subito in seguito all'inter- vento degli organi governativi e sinda- cali, e per la leale collaborazione dei panettieri, sensibili ribassi che oscilla- no fra i 10 e i 20 centesimi al chilo- grammo, secondo le città e la grandez- za delle forme. Contribuì alla realizza- zione di questo ribasso la misura ap- plicata dal Governo nei confronti della macinazione; vale a dire le farine che attualmente si impiegano per la con- fezione del pane sono costituite nella proporzione del 95 per cento di grano nostrano e soltanto dal 5 di grano este- ro; anzi pare che il Governo sia dispo- sto a portare addirittura al cento per cento il grano nostrano nella detta pre- parazione delle farine da pane, essendo stato ancora una volta largamente di- mostrato che i nostri tipi di frumenti, specialmente quelli di recente creazio- ne, contengono una percentuale di glu- tine sufficiente ai bisogni dell'amalga- mazione della farina, e, comunque, que- sta percentuale non è assolutamente in- feriore ai tipi nord-americani che passa- no tra noi come duri e non sono in sostanza che dei semplici e modesti se- miduri. Peraltro, bene ha fatto la Fe- derazione Nazionale dei panettieri, ri- chiamando l'attenzione degli associati sulla necessità indiscutibile e tutta ri- dondante a loro vantaggio morale, che la confezione della pasta e la cottura del pane siano oggetto della massima cu- ra e attenzione. ,,. Molitori e fornai devono dare il lo- ro efficace apporto a integrare la po- litica economica dei Governici nazio- nale la quale mira, anche sotto questo aspetto, a liberare il Paese dalla suddi- tanza estera; l'agricoltura italiana de- ve dare tutto il grano necessario all'ali- mentazione panaria e pastaría della Nazione (*) Passando al reparto paste alimentari, osserviamo che la tranquillità notata e prospettata nelle rassegne precedenti, non è stata turbata nemmeno nel pe- riodo di tempo sotto esame; conse- guentemente si è registrata la conferma dei prezzi precedenti. CARNI FRESCHE. — Risente questo mercato dell'andamento della stagione, nella quale l'alimentazione carnea, spe- cie se trattasi di carni rosse, non gode le simpatie del consumatore il quale si trasforma da carnivoro in vegetaria- no; tuttavia non credano le gentili Let- trici che i macellai « mollino » , nemme- no per sogno! Dando un'occhiata ai prezzi all'ingrosso del bestiame da ma- cello, si osserva che ripiegamenti non sono mancanti in tutti i reparti; ebbene non riscontriamo un eguale ripiegamen- to nei prezzi al dettaglio delle carni, (*) La Confederazione degli Agricol- tori — .Qggi magistralmente orientata dall'on- Tassinari —-è arra di sicuro af- fidamento per il Paese che, il program- ma — idealmente fiancheggiato anche dalla persona di Arnaldo Musini, i aolini. -— non resterà nel campo astratto della teoria, dalle promesse, dell'aspirazione ! —N. d. R. ^ • . per 'pui le quailità tipiche, cfye fan- no da pezzo forte nelle nostre cucine, si ostinano a marcare il passo sulle vec- chie posizioni, Qbbiettano i macellai che non si può addivenire a riduzioni, essendo stata inasprita la tassa sugli scambi la quale colpisce appunto il bestiame. Ogni stor- mire di foglia è buon pretesto agli e sercenti per mantenere la loro intran- sigenza, per affermare la loro mentalità contraria a giusti, ad equi ribassi. La lassa di scambio è stata aumentata del- irino per cento, proporzione questa co- sì bassa che non dovrebbe assolutairnen- te nuovere a quei ribassi che derivano dal contrarsi del valore della materia prima. Giova essere più malleabili, più sensibili all'attuale non facile momento che il consumatore attraversa. GENERI DI SALUMERIA. — Non vi è animazione negli scambi di queste derrate alimentari; non abbiano nota- to infatti nemmeno quel tradizionale movimento sotto i cui auspici si apriva la stagione della villeggiatura recandosi le prudenti Massaie dal salumiere a fare larghi acquisti prima di recarsi appunto a godere il fresco. Quest'anno siffatta tradizione non ha avuto la estensione re- gistratasi nelle precedenti stagioni. Ciò nonostante, si è constatata la con- ferma dei prezzi precedenti i quali re- sistono imperturbabili ad inviti diremo di moderazione o di maggiore modera- zione, poiché si deve, tenere presente che la materia prima, sia per gli insaccati che per i salami in genere, ha fatto con- cessioni così vistose, così forti che è pas- sata a L. 3,50 al Kg., non serbando nem- meno la proporzione di uno a quattro come vorrebbe il valore attuale della nostra lira. Soffermandoci nel reparto conserve alimentari si nota una generale profon- da indifferenza nella domanda di acqui- sto; per cui si ha scarso scambio di merce sulla base dei prezzi precedenti. Del resto, parecchie di queste conserve alimentari, possono e sono attualmente infatti sostituite da frutta fresche le quali in.nulla ¡sono inferiori a quelle sciroppate, anzi *di queste conservano una superiore fragranza e freschezza e anche dal punto di vista puramente nu- tritivo resistono brillantemente e vit- toriosamente a qualsiasi paragone. Osserviamo, che oggi la frutta costa ancora un po' eara, e forse è l'unica derrata* che ha resistito e resiste a qual- siasi invito a non reclamare i prezzi proibitivi. La Massaia perdoni la no- stra disigressione la quale è stata..per al- tro suggerita da ragioni diremo di op- portunità contingente di « voce ». LATTICINI. — Il mercato dei pro- dotti lavorati del latte continua a bat- tere la via da noi prospettata nelle no- te scorse; difatti il prezzo del burro dei casoni Milanesi all'ingrosso segna tut- tora L. 11 al Kg., che diventa poi al dettaglio L. 14-16, secondo la qualità della merce e la ubicazione del negozio. Certo ai mercati rionali tale prezzo è più basso anche di qualche lira. I formaggi da grattugia, particolar- mente i grana, discretamente richiesti; ma il loro prezzo non offre più la resi- stenza di cui a suo tempo ci facemmo eco, sicché qualche ribasso all'ingrosso non manca di realizzarsi; ribasso che non vediamo riprodotto 4 nei prezzi al dettaglio. Un buon grana, stagionato, di qual- che anno, difficilmente si può acquista- re a meno di L. 14 al Kg. le quali pos- sono anche diventare 16-18 secondo il periodo più o meno lungo della stagio- natura. Poco richiesti i tipi da tavola a prez- zi-presso che invariati. Come è noto su questi formaggio dal primo del prossi- mo anno graverà la nuova imposta di consumo, la quale, pertanto, non cre- diamo possa raggiungere ¡un onere ele- vato, Ad ogni modo, siccome si tratta di un articolo non di prima necessità, sopporterà facilmente il nuovo gravame. UOVA E POLLAME. — Resistenze oppongono qua e là la polleria e le uo- va in genere, destinate peraltro a non perpetuarsi oltre un certo lìmite,, poi- ché la merce straniera non manca, di determinare spostamenti e ; indeboli- menti in qucljar nostrana. Le uova fre- sche si acquistano intQrno a L. 5,50-6 la dozzina ; e quelle parimenti fresche di seconda qualità, a L- 5, I polli novelli, essendo merce non fa- cile, a trovarsi ; oggi sul mercato, rag- giungono L. 1.5-li! al Kg.; ma la richie- sta langue alquanto essendoci i consu- matori di questo appettìtoso alimento in gjgji parte recati a godere il fresco in campagna e provvedendosi sul posto stesso ,di polli e uova. PESCE FRESCO. ^ Sempre discre- tamente provvisto il, mercato metropoli- tano di pesce di acqua dolce e salata ; - come al solito i prezzi si mantengono ben resistenti. VINO. — E' noto che il Governo con sua disposizione, entrata in vigore il 15 luglio u. s., abolì l'addizionale go- vernativa sull'imposta di consumo che gravava su questa bevanda,, e ciò evi- dentemente per farng. diminuire ij prez- zo al dettaglio di guisa che il, suo uso ài potesse estendere fra tutte le classi va era intorno a L. 25 l'ettolitro, secon- do la classe dei Comuni. Di conseguenza, il prezzo del vino al dettaglio avrebbe dovuto diminuire di centesimi 25. al litro; ma ciò sino al momento in cui scriviamo queste note, non si è verificato che in pochi casi col pretesto che il vino in magazzino aveva già scontata l'addizionale. Staremo a vedere quale altro pretesto addurranno i venditori al dettaglio quando avran- no vuotata la cantina del vino che ha già « scontata » detta addizionale. Se poi volessimo allargare l'indagine, verrebbe fuori una « nuova » novità, cioè che la rinuncia governativa desi- dererebbe assorbirla completamente e solamente i produttori, i quali dovreb- bero comprendere che indirettamente essa va sempre a loro vantaggio; aumen- tando il consumo si dilaterebbe la ri- chiesta, e, in sintesi, il produttore ven- derebbe più caro il suo prodotto ; ma da questo orecchio egli non vuol sentire; e non vi è peggior sordo di chi fa il sordo a posta. OLIO D'OLIVA. - - Non ha impronte nuove questo mercato, sul quale con- tinuano a premere le offerte che non trovano un'adeguata contropartita nel- la richiesta, la quale non intende impe- gnarsi oltre i limiti suggeriti da una cosciente prudenza. Questo stato di co- se si riflette sui prezzi al dettaglio che non segnano variazioni meritevoli di es- t J , sere sottoposte alle vigili e sagaci am- ministratrici del bilancio economico-fi- nanziario famigliare. Alle quali ci per- mettiamo di dare un suggerimento nei riguardi della conservazione di piccole quantità d'olio : Recipienti di vetro, pu- litissimi, temperatura ambientale intor- no a 15 gradi e scarsissima luce, sono elementi, basilari per la hinga e sana Conservazione di questo liquido che snaturandosi facilmente, perde le sue buone qualità organolettiche. —• F. C. Bibite Siamo sicuri di far cosa gradita in questa stagione consigliando a tutte le massaie sciroppi per bibite (che si po- tranno conservare anche per l'inverno, tanto più quelli di genere quasi curati- vo, adattissimi per bambini — more, ri- bes, ecc.) — e gelati di facile prepara- zione, che riesce assai simpatico poter preparare da sè in famiglia : « simpati- co » per tutte, ma quasi indispensabile (parliamo dei gelali) per chi viva in campagna. H- è S C I R O P P I SCIROPPO DI MORE Per un chilogrammo di more si pren- de un chilogrammo di zucchero. Le mo- re devono essere molto mature e ben pulite. Si cuoce prima lo zucchero in pòca acqua fino al primo grado, e si versa poi sulle more contenute in un vaso di terracotta o porcellana. Si me- scola un ¿»po' e si scuote qualche volta, lasciandolo fino al giorno seguente. Do- po si fa passare su setaccio: il sécco si rimette al fuoco e si aggiunge anco- ra mezzo chilo di zucchero per ogni kg. di more; sempre mescolando si la- scia cuocere, si schiuma e si mette in bottigirar - ' ~ SCIROPPO DI RIBES CON ZUCCHERO Il ribes maturo, pulito, lavato e fat- to sgocciolare per setaccio, si pone in un grosso recipiente dove con pestello di legno si schiaccia e si lascia stare co- sì da 3 a 4 giorni, fino a che accusa i primi segni di fermentazione. Si ver- sa poi su di un setaccio collocato sopra adatto necipiente e si lascia sgocciola- re. Il succo viene pesato, e per ogni chilogrammo si adopera un kg. di zuc- chero: si mettono assieme zucchero e succo in una casseruola e si fanno cuo- cere sempre mescolando. Tolto dal fuo- co e schiumato, lo sciroppo si passa in bottiglie; si tappano queste; si legano in croce con spago in testa e colle soli- te avvertenze si sterilizzano a bagno in acqua la quale si fa bollire per 15 miunti. Si lascia raffreddare nello stes- so recipiente e al giorno seguente si tolgono e si ceralaccano. SCIROPPO DI RIBES ALL'INGLESE Questo è una specie di punch che con acqua calda o fredda fornisce una gustosa, bevanda. Due litri di ribes sj pongono in un recipiente, si copre, si pone in una cas- se^u,oJa dov'è acqua fredda e si fa len- tamente cuocere a bagnomaria fino a che esca tutto il succo di ribes. Per ogni mezgp, lijtro di succo si mettono 200 granimi di zucchero pestato; si mesco- la per far sciogliere bene Io zucchero fin che il succo è caldo, e allora si ver- sa un litro di rhum. Si filtra la miscel- la e sì passa in bottiglie che'si sigilla- no accuratamente. SCIROPPO D'UVA E' forse l'unico sciròppo che si pre- para senza zucchero. Si sceglie uva ben matura e molto zuccherina. Si pigia, •si torchia o si preme energicamente, e il mosto ottenuto si passa subito (pri- ma che inizi la fermentazione) in cal- daia stagnata a bollire, aggiungendovi un 5 o 6 grammi per litro di carbona- to di calcio per disacidificare il mosto. Si fa ; bollire per almeno dieci minuti ad., alta ebollizione. Indi, ancora tie- pido, .fi, filtra una prima volta, ed è bene j ripetere la filtrazione due .volte ad.intervalli sempre,,a mosto .ca^o, se, si vupl assicurare limpidità. Sii -passa eli poi in bottiglie ben pulite e passa- te con un po' di spirito o solforate. Si tappa e si sterilizza ancora a, bagno- maria per 10 miunti a 70 centigradi. Si ha una bibita squisita da-servire con SCIROPPO DI ARANCIE O ARANCIATA Si toglie la buccia (che si adòprerà poi per profumare lo sciroppo). Si pu- liscono dal bianco gli aranci; si schiac- ciano ; si spreme il succo con una tela nuova e bagnata; poi si aggiungono 800 grammi di zuccehro per 500 grammi di succo. Si scalda e appena il sciroppo è entrato in ebollizione si passa attraver- so un setaccio sul quale si mettono le buccie degli aranci; appena raffredda- to s|i passa in bottiglie. g e l a t i consumatrici. L'addizionale governati- acqua semplice o con seltz. DI LAMPONE Due litri di maturi e freschi lam- poni vengono spremuti attraverso se- taccio. Alla poltiglia ottenuta si unisco- no 375 grammi di zucchero pestato, 1 litro, di acqua, un po' di acido citrico cristallizzato e il succo di due limoni; il liquore deve segnare 22 gradi al pesa sciroppi. S| pone poi nella forma da gelato sul ghiaccio pesto misto a sale. Prima di servirlo si uniscono tre cuc- chiai di zucchero montato alla chiara d'ovlo, DI PESCHE • •••-••C Dodici pesche molto mature e succo- se, si sbucciano e si passano al setaccio. Alla poltiglia che si ottiene si aggiun- ge zucchero pesto, mezzo litro d'acqua fresca, i noccioli delle pesche pestate, un po' di acido citrico sciolto: il tutto deve regnare 22° al pesasciroppi. Si col- loca allora nella forma dei gelati. Ap- pena il gelato è fatto, si possono ag- giungere tre cucchiai di zucchero mon- tato. DI ALBICOCCHE Mezzo chilogrammo di albicocche mature si passano così come sono al setacciò; quindici grammi di mandor- le amare sbucciate per previa immer- sione nell'acqua, si grattugiano fine- mente, 375 grammi di zucchero, il suc- co di un limone, un po' d'acido citri- co sciolto in acqua, un litro di acqua fresca tuttociò si mette insieme alla pol- pa delle albicocche passata dal setac- cio, in modo da avere la densità di cir- ca 22° Baumé. Poi si mette nella for- ma di gelato e si fa gelare in mezzo al ghiaccio pesto. DI ARANCIE Cinque arancie ancora verdi, si grat- tuggiano nella scorza su 375 grammi di zucchero in pezzi, si pesta lo zucchero, si mette in una terrina e sopra si ver- sa una tazza di acqua fresca; si mesta alcune volte e si lascia stare alcune ore. Dopo si passa su tela pulita, lavata in acqua fresca. Il sugo delle arancie assieme a quello di tre limoni si fil- tra jier, carta. Si unisce poi lo zucchero filtrato al sugo delle, arancie e dei limoni e una mezza bottiglia di vino bianco e 60 grammi di gelatina chiarificata. Si fa una piccola prova sul ghiaccio per ve- dere sè gelatinifica e se ha gusto buo- no. Se è favorevole si versa il tutto nel- la forma da gelato 'che è già immersa nel ghiaccio. Si possono disporre, degli s p i c c h i di aranci o di mandarino. Pri- ma di servire, s'immerge la forma nel- l'acqua calda perchè la massa si stac- chi bene. Si vuol presentare in tavo- la con attorno delle belle foglie di a- rancie fresce e lucenti. ì — Sei chiare d'ovoli sbattono a ne- ve fortemente, si aggiungono 500 gram- mi di sciroppo di zucchero al sesto gra- do, bollente, e si sbatte insieme posi a lungo fino a che la massa sia raffred- data. INGREDIENTI . . , , „ . PER TUTTI I GELATI DI FRUTTA Un litro di sciroppo di zucchero, un mezzo litro di polpa di frutto, 250 gr. di zucchero pestato, il succo di 6 li- moni sbucciati, un po' di ¡ acido, citrico, e tanta acqua da far prendere alla mas- s 3_J a ( ' e , , s i , i l 24° al pesasciroppi. Quando la massa nella forma è comple- tamente gelata vi si insinuano sotto due cucchiai grossi di zucchero montato. SORBETTO Il sorbetto è un gelato liquido, il quale vien servito in {picchieri. Non deve quindi gelare completamente così da solidificarsi: il liquido del sorbetto deve segnare 20 gradi al pesasciroppo : esso viene preparato soltanto cpl sugo di- frutta e non colla polpa come pel gelato. 1 V 1 • \ ! • 1 Í I Come e quando metter eh in conserva uovaì U L'epoca più adatta per mettere le uova iti conserva è l'epoca, nella quale si ha la possi- bilità di averle al massimo buon mercato, per consumarle quando sono care. Attualmente ii . prezzi sono ancora buoni ed è quindi previdenza provvedere immediatamen- te, se non già provvisto, per averle a disposi- cene- non appena il loro prezzo alimenterà. At- tendendo ancora, si pagheranno molto più ca- re, e l'utile sarà inferiore. Le uova da conser- vare devono essere recenti ed in ottimo ¡stato. La scelta del mezzo per conservarlo è Ja cosa più importante p'eir evitare di' avere uo- iva eoi* guscio sottile, ruvido,, fragile, con l'ai- , buine fluido il, quale mal si riesce a, separarlo dal tuorlo od avere uova con gusto sgradevole. La massaia previdente che veramente vuol ottenere un risparmio, deve scegliere un pro- dotto, che offra tutte le graranzie necessarie per -avero per oltre un anno uova san t e, fresche, saporite, le quali possano essere usate per tut- ti gli scopi sia della cucina che della pasticce- ri«. - > >- j ij »> t ^ i 'i'i.'i. '.1, , ' L'unico prodotto raccomandabile*- di esito si- (curo e soddisfacente è il GARANTOL, fab- bricato da oltre trent'anni dalla Società del Garantol di Heidenau, 1 Il Garantol si trova in vendita in Italia ¡presso i principali Droghieri e presso il Rap- presentante Sig. M. Marteletti in Borgaro To- rinese. ' : ; ... ; Dose per conservare 120 uova con unita chiara istruzione per l'uso, L. 3 franco di porto in tutta Italia, dietro rimessa anticipata. N.B. — I gelati di frutta richiedono che la , metà dello zucchero adoperato sia raffinato e pestato, a farina perchè il gelato sj, rapprenda megliq. Si usa anche un po' di acido citrico cristal- lizzato e sciolto perchè il gelato diven- ga più delicato. Giova pure, a gelato, fatto, aggiungere sotto un po' di zuc- chero montato fatìo com3 ora dicia- moi P W T O Tut te le difficoltà e tutte le noiose preparazio- ni del la cucina sono finalmente sormontate ed abo- lite. Una sempl ice operaz ione, alla portata di tutti ed in qualsiasi ambiente, dà un risultato per il quale nei tempi passati ci vo l eva del tempo non indi f feren- te ed una met i co l osa preparazione per raggiungere poi quel risultato, che ri teniamo a ragione aver noi superato con il presentare al pubbl i co il nostro « P R O N T O ». C HE C OÈS ' " P R Ó N T O , , ? La parola o il nome per se stesso del prò \ vuol significare che trattasi di qualche cosa di pra- tico o di geniale,' che r i sponde per f et tamente alle ;i t e m P * c h e corr iamo nei quali c ome tutti "*'• sanno il tempo è denaro. In una elegante scatoletta di latta, ermet i ca- mente chiusa v eng ono forniti 325 gr. di maccheroni alla chitarra ( f o rma to di pasta al imentare - specia- lità del la mensa ab ruz z e s e) trattati al sugo e for- •maggio e di conseguenza basterà riscaidar"è là Sca- tola, senza il concór so di nessun' al tra aggiunta o preparato e si avranno dei piatti di mac cheroni squisiti. Il r i scaldamento potrà essere fatto a piacere e do vunque e diventa perciò e l emento quasi tra- scurabi le, • ' * » - • ' ' ' " l •• •)' é" ; v5e in casa, si potrà usare il bagno -mar i a; se al mare, il sole ; se in automobi le o areoplano supplirà il motore caldo e così segui tando. Il cont enuto del- la scatola è perfetto sotto tutti i rapporti e cominc ian- do dalla pasta, che il pubbl i co già c ono s ce f av o r e - , ! vo imente, anche tutti gli altri ingredienti sono i più t scelti e raffinati e ne c onsegue che tutti e dovunque .. "siì 'Vs ''iiil* t-fP'f »ì 'iKi'-i'f '{li. SflMhfck'ÓÌ't ' 1 con racqui s to di una scatola « P R O N TO )) possono :, procurarsi un piatto del izioso e risparmiare del tem- po. A garanzia di quanto esposto stanno i diversi ,. ,,, e svariati prodotti « Puritas » conosciuti ed apprez- , « . JV . . . „ i \ ' r zati ovunque ed una sola prova con l ieve spesa ba- sterà a conv incere magg i ormente e dehnitivait|ente. ( ( P R ÓN T O» è raccomandabi l i ss imo agli spor- tivi tutti. ; ' r L " J lk Pastificio ^oiiprno, " Puritas „ P E S C A RA •ÌM. DAHO' Indispensabili per la buona cucina e 1 ' •» à-fì. . •;•»»'! , f i ! 3 .» 4, i I « « M¡ .UÉf i. , î .U..I-.J SI' * iUk u'HM-.hi !« tih M