LA CUCINA ITALIANA 1931

VN3IS Z9ÎVZ2 TUOJJ "ILIA OIDOtUJa^ -ÀAB XipSBlBJ "Stg 68981 "JMiangiar meglio, spender m e n o „ •isoa -D D V N V n V ^ V M I D üD V GIORNALE DI GASTRONOMIA PER LE FAMIGLIE E PER I BUONGUSTAI CUCINA — CASALINGA • ALTA CUCINA • CUCINA CONVIVIALE . CUCINA FOLCLORISTICA • CUCINA PER STOMACHI DEBOLI . CUCINA ALBERGHIERA - ARTE DELLA TAVOLA - RICETTARI S O C I E T À ' A N O N I M A N O T A R I (Istituto Editoriale Italiano)" - M I L A N O - V i a N. 9 - ANNO III - Settembre 1931 (IX) OGNI« NUMERO CENT. 50 — ABBONAMENTO ANNUO L. 5 — ESTERO L. 10 M o n t e N a p o l e o n e , 4 5 - • INSERZIONI: L. 3 AL MILLIMETRO Ï1 g r ande futur i sta T e l e f o n o N . 7 0 - 3 5 7 ESCE IL QUINDICI DI OGNI MESE banche t to di Pa r ig i Per La prima volta è stata realizzata la cucina futurista - Marinetti ha dichiarato che i polli dell' avvenire saranno solamente d' acciaio PARIGI, agosto. Gli avvenimenti che stiamo per espor- re sono di una gravità eccezionale. In- fatti il semplice annuncio del pranzo futurista aveva sollevato tra i connazio- nali « benpensanti » una ondata di ri- provazioni e di commenti ostili che mi- nacciavano una complessa sommossa Spirituale. Questi benpensanti trovava- mo indegno dell'Italia e del suo buon nome, sopratutto all'estero, il carattere rivoluzionario dei piatti annunciati. Perchè, secondo essi, le tradizioni, spe- cialmente gastronomiche, non devono ^ai essere toccate. Per dovere di cronaca dobbiamo re- gistrare che infatti i titoli delle poi ta te potevano lasciar adito alle più apprensioni e la complicazione "elle musiche, dei profumi, delle tavole t a » i l i , dei rumori e delle canzoni rap Presentava addirittura un incubo diffi- cilmente superabile. Malgrado quest'ondata di pessimismo, Gioiti coraggiosi, affrontando la distan- 2 a , 1 inclemenza del tempo e il terrore dell'avvenimento, affollarono la sera del Preannunciatò banchetto novatore iì sa- lone del padigione futurista. All'entrata, la Signora Belioni e la Signorina Farina, organizzatrici con le « Edizioni Franco-Latine » della serata, accoglievano gli eroici intervenuti. Pai- indissime per l'emozione (pallore che ! Savia ar-rasutaxa Iti. loro. ..grazia)-..1< Signore erano nell'impossibilità as Muta di animare i timorosi che, giuri ( i alla soglia, in un ultimo dubbio ango- scioso, non osavano penetrare nella sala. Tuttavia la festosa allegria dell'am- biente animato dagli enormi panndli f 'i Pi-ampolini, la sicurezza elettrizzar, 'e di S. E. Marinetti, l'imponente app'n- I a t o del personale di servizio e la bian- calma tradizionale delle tavole im. ail dite resero il coraggio delle proprie aZi °ni ai titubanti. Soltanto le facce • fmigmatiche di Prampolini e di Fillia. aleatori delle v i v a n d e futuriste, man- tenevano il mistero dell'imminente rito. Daremo un'ampia lista di nomi, poi- c kè essi passeranno alla storia come Ideili dei precursori nel gustare la cu- c i «a del futuro. S. E. il Principe di Scalea, sempre sensibile ad ogni manifestazione italia- ^ era alla tavola d'onore con alcuni 'Cembri del suo Commissariato, tra cui comm. Dall 'Oppio e il Marchese di Germano, col rappresentante del Ministro Reynaud, il Reggente del Fa- ccio dottor Saini, l'On. Ciarlantini, l'av- vocato De Martino, segretario ammini- strativo del Fascio, il cav. Gennari del direttorio. Ad altre tavole: l'avv. Gheraldi del- la Società degli Autori, Vittorio Po- tfrecca, il critico d'arte Eugenio D'Ors dell'Accademia di Spagna, il conte E- nianuele Sarmiento, gran mecenate del- l'arte futurista, il dott. Lakowsky, il si pnor Castello, il noto pittore Sepo, il pignor Pequillo delle Edizioni Franco- datine, ecc. s Molte ed eleganti Signore avevano spavaldamente sfidato l'avventura. Abbiamo notato: la Marchesa di Sai» fermano, Madame Van Dongben, la Contessa de Fels, Madame Mola, Ma- dame de Fladreysy, Madame Lakowsky, Signora Podrecca, Madame Madika, -Madame Tohaika, Miss Moos, Madame ^assenet-Kousnezoff, la Signorina Ci- Madame Ny-eff, Madame Castello, Signora Pequillo, la Signorina Bud) Duno, ecc. Alle 21,30 un colpo di gong formida- bile riconduce i presenti alla realtà del- Je cose. Un'imprevista luce verde fa an- c °ra più spettrali i commensali. Sono annunciate le due misture-ape- l 'itivi create dal pittore Prampolini grandi acque » e « Emozioni sotto- marine ». Sorpresa generale di pescare ne l l 'una cioccolata e formaggio navi- Sinti nella barbera, cedrata e bitter e di raccogliere nell'altra un candido « ca- chet » racchiudente una dose di acciuga Qualche smorfia, ma primo risultate soddisfacente, tanto che alcuni replica- rono. Tre antipasti serviti contemporanea- mente tagliarono corto alle polemiche sugali aperitivi « L'antipasto simulta- neo » di Fillia (buccia di mela tritata salame ed acciughe), lo « stimogastrico ciuffo » (disco d'ananas sardina, tonno e noce) e 1' « inizio variato » di Pram polini (burro, oliva, pomodori e con- fetti) se allarmarono per le loro forme audaci, entrarono subito in simpatia col palato. Nessuna tregua: il « Tuttcrio » Fillia è annunciato come un impasto di riso, birra, vino, uova e parmigiano. Viene divorato dai commensali che comincia- no a modificare il loro primitivo stato d'animo. Primo intervallo: la Signorina Jole Bertacchini, del San Carlo di Napoli, canta deliziosamente e viene molto ap- plaudita. Riprende inesorabilmente l'imponen- te sfilata dei camerieri che portano ora le « Isole alimentari » di Fillia, squisi ta unione di pesce, banana, ciliegia, fico uova, pomodoro e spinaci. Altra interruzione e Siila Girili ini- zia le sue danze che sollevano il più grande e continuato entusiasmo. Mentre si cominciava ad avere una certa abitudine per la cucina futurista, il Conte Sarmiento, che si era offerto ad illustrare le portate, annuncia l'Ae- rovivanda del pittore Fillia. « L'Aerovivanda » è composta da frut- ti e verdure diverse che si mangiano con la mano destra senza l'aiuto di al- cuna posata, mentre la mano sinistra accarezza una tavola tattile formata da carta vetrata, velluto e seta. Intanto l'orchestra intona un rumoroso e violen- to jazz, e i camerieri spruzzano sulla nuca di ogni commensale un forte pro- fumo di garofano. La sala rimbomba dalle strida delle signore violentemen- te irrorate di prefumo, dalle risa gene- r a . e applausi definitivi e inter- minabili. (Una sola persona rimaneva estranea all'entusiasmo generale: imme- diatamente interrogata si è scoperto che essa era mancina; sfregava perciò la ta- vola tattile con la destra, mentre man- giava con la sinistra). Ormai il rinnovamento della cucina futurista aveva trionfato. Il « carnepla- stico » di Fillia, il « p 0 i 0 N c r ( | ¿{piato- r e » di Prampolini, il «Paradosso di Primavera » , la « Macchina da gusta- re » di Prampolini, il « Dolcelastico » di Fillia, malgrado l'audacia delle for- me e l'originalità del contenuto furono apprezzatissimi. Tra le diverse portate, furono riserva- ti solo a 10 persone, due piatti a sorpre- sa. 11 « Pollo d'acciaio » di Diulgheroff e il « Porco eccitato ». Il corpo del pol- lo meccanizzato dai bomboni color allu- minio, e il salame immerso in una sals« di caffè e acqua di Colonia furono di- chiarati eccellenti. Altro intervallo: la signora Maria Kousnezoff dell'Opera e dell'ex teatro imperiale di Pietrogrado, in due inter- pretazioni, accompagnata al piano dal Maestro Balbi-, dimostrò ancora una volta le sue eccezionali qualità di voce che le hanno procurato una fama mon- diale. II signor Roberto Marino, dell'Opera di Monte Carlo, cantò poi mirabilmen- te canzoni napoletane. S. E. Marinetti, che aveva partecipa- to al banchetto non soltanto presieden- dolo, ma intervenendo ad ogni momen- to nelle discussioni e nella esaltazione delle vivande, elogiò il pranzo futuri- sta come prima realizzazione a Parigi del celebre manifesto della cucina fu- turista ( r ) manifesto che ha sollevato una polemica mondiale, con oltre 1200 arti- coli ed ha dimostrato il senso d'arte-vita sempre animante le attività futuriste. Dopo aver lodato le creazioni gastro ma devono sempre nuotare in largo con- dimento; quando sono di un bel colore dorato, ai levano e si depongono su carta asciugante spolverizzandoli di sa- le fino;'si mettono in bella guisa su piatto con tovagliolo contornato di prezzemolo fritto e spicchi di limone. Al momento dell'impiego bagnarla con 5 volte il suo peso d'acquea fresca. Occorrono 5 o 6 ore prima di scio- glierla. Per completare le nozioni: aggiun- gere le chiare alle uova intiere per frit- tate, per impanare, ai composti per sformati, per farcìe di carni varie per Moastr Naz. ion dell'Alimentazion e L'adesione del Ministro Bottai r> 7 * '7 7 J • sior an, per tarcie Perche il brodo non riesca | p o i p e t t i n e , p a l l e di neve, ed altro trojijio salato o insipido La salatura del brodo o dell'acqua si nomiche dei P ittori Prampolini e Fil- j ha con 7-8 gr. di sale per ogni litro, lia, e dopo aver rilevato la magnifica Ricordare che il calore riduce il volu- organizzazione della serata da parte del- le Edizioni Franco-Latine, S. E. Mari- netti con la sua solita freschezza d'elo- quio rese omaggio al coraggio dei pre- senti, e notò con soddisfazione il gene- rale compiacimento. S. E. Marinetti, con molto spirito, accennò quindi ai nume- ri di canto e di danza rilevando il vo- luto contrasto della parte lirica (esclu- sivamente tradizionale) con il futurismo integrale del pranzo e delle danze. Mentre si rinnovano gli applausi al breve e vivo discorso di Marinetti, ap. pare nella sala Josephine Baker, la qua- le partecipò alla fine della eccezionale serata che si chiuse con danze anima- tissimo. FRANCESCO MONARCHI. me dell'acqua, ma non il quantitativo del sale. Il latte scremato è nutritivo? Il latte scremato contiene ancora la caseina, sostanza base dei formaggi, per- ciò è ancora molto nutriente e può es- sere utilizzato nell'alimentazione degli uomini come degli animali. E' consi- gliato di preferenza ai malati o conva- lescenti che non tollerano i grassi, Per cucinare presto i fagiuoli I fagiuoli sono un ottimo cibo, gu- stoso e che sazia; ma bisogna metterli a cuocere molto per tempo, se si vuole che non siano duri. Per risparmiare tempo e combustibile, basta aggiungere all'acqua in cui si cuociono un pizzico di bicarbonato di soda. Buona regola pratica per avere fa- giuoli morbidi allorché sono da farsi in insalata è questa: lasciarli, dopo cot- ti, non già assolutamente asciutti, ma in parte della loro stessa acqua sala- ta; ossia scolarli a metà: sistema che, invece, è da evitare per qualunque ver- dura. " N. B. — Se son da tìwocere in umido, e vi sia stato messo il bicarbonato di soda, dopo lessati risciaquarli in acqua ni che furono svolte, attraverso an. semplice per far perdere il gusto che il che illustri SrienzUiù, e sempre neJVin { Carbonato avrebbe potuto dare. È poi ( ' ) Vedasi il giornale La Cucina Italiana del 15 maggio 1930 e 15 gennaio 1931. L a m a s s a i a A m o a e r n a Il grande successo di questa Rubrica, prima per le puntate sul Galateo della Tavola, poi per le interessanti questio. Per le fatate Le patate germogliate sono malsane ; contengono un veleno detto solanìna. Preferire le patate a polpa gialla che sono più gustose e nutrienti delle bian- che. Per impedire che le patate, dopo cot. te, anneriscano immergerle in acqua fredda, appena sbucciate. Perchè assorbano ben il condimento (specie l 'olio) condirle ancora calde: metodo poco economico, ma che le ren- de assai gustose. Pel rabido invecchiamento del vino La direzione organizzativa del Primo Concorso nazionale dell'alimentazione, la grande rassegna che si svolgerà in Mantova dal 27 settembre al l ' ll ottobre prossimo, ha ottenuto un'altra prova del vivo interessamento spiegato dal Go- verno Fascista. Il giovane e valoroso Ministro delle Corporazioni ha infatti inviato una let- tera ufficiale alla Federazione provin- ciale Combattenti — sotto i cui auspici si svolge appunto il Primo Concorso dell'alimentazione — comunicando di avere « interessato la Confederazione generale fascista dell'industria e quella del commercio perchè contribuiscano, con opportuna opera di propaganda fra le ditte associate, alla buona riuscita del- la Mostra e del Concorso dell'alimenta- zione ». L importante riconoscimento che as- sicura l'attiva e fattiva partecipaziorie Invecchiando, il vino migliora. Ecco all'avvenimento dei due grandi Enti cor- teresse della massaia moderna — come l'ultimo sul « vitaminismo » della ver- dura cruda, delle buede , ecc. — final- •mente per la serie dei « consigli prati- ci » che vi abbiamo iniziato dal numero scorso, ci lusinga, ci conforta e ci spro- na a proseguire appunto in quel « vade- tecum » di norme semplici e pratiche l'insieme delle quali, bene applicate, contribuisce alla salute e all'economia delle famiglie. Il che è quanto dire: alla felicità del genere umano! Ecco, dunque, altri Consigli pratici Perchè il fcesce fritto riesca bene Come mai questo piatto ottimo, nu- tritivo ed anche economico — a secon- da della qualità — a molti purtroppo, non riesce di preparalo e cuocerlo a perfezione? Perchè molti — troppi — ignorano le norme basilari della buona cucina! Cominciamo : In generale tutti i pesci, sia di mare che d'acqua dolce, grossi o piccoli so- no indicati per tale cottura: i piccolis- simi, (le così dette fritture) non occorre nè raschiarli nè sventrarli, ai medii, in- vece si tagliano le alette, quelli che hanno le squame si raschiano e si sven- trano, per i grossi, lo stesso; questi, si possono poi tagliare a pezzi o a trancie. Si lavano in abbondante acqua fre- sca, si asciugano con wn lino, indi si mettono in un recipiente comune o in un piatto e si bagnano tanto da coprir- li, con del latte (*) f reddo; è bene la sciarli cosi potendo anche per qualche ora. Si passano poi alla farina bianca senza asciugarli, mettendoli tosto in pa- della con olio d'oliva bollente. Se i pesci sono molti, si friggono in diverse volte, passarli in casseruola. Se per insalata, meglio molto sale, che il pizzico di bicarbonato sodico. Il quale serve pure per conservare alle verdure il colore che dà appunto il no- me ad èsse (è ora di finirla di chia- marle francesemente : legumi! Perchè il formaggio non ammuffisca Per salvare il formaggio dalla muf- fa, avvolgetelo in un panno che sia sta- to bagnato nell'aceto. Per evitare avvelenamenti dalle teghe di metallo Prima di adoperare un nuovo tegame di metallo, bisogna empirlo d'acqua, con un pizzico di soda e scorze di patate, e far bollire per qualche ora; poi vuo- tarlo e pulirlo bene. Così ogni peri- colo d'avvelenamento a causa della sta- gnatura resta eliminato. Per conoscere se l'uovo sodo è fresco o conservato L'uovo fresco, quand'è sodo, si sgu- scia con facilità. Quello conservato, in- vece, si sguscia a fatica. Il rosso del- I uovo fresco si trova al centro e si di- stacca intero dal bianco, che è can- dido ed elastico. Il giallo dell'uovo so- do conservato si separa a strati ed il bianco è 'molliccio. Come si conserva e utilizza la chiara d uovo Versare le chiare fresche in una te- glia in modo che se ne formi uno strato che non superi il mezzo centimetro al- l ' incirca; racchiudere la teglia in una stufa che non oltrepassa i 60° centig. II giorno di poi, al massimo due gior- ni dopo, la chiara è asciugata; racco- glierne le scaglie in recipiente asciut- to di vetro: si conserva inalterata per degli anni, se riposta in luogo asciutto. come potrete avere in cantina del vino vecchissimo. Le bottiglie, che devono essere di color verde scuro, vanno inter- rate per un anno nella polvere di car- bone coke. In tal modo, in 12 mesi, il vostro vino invecchierà di 12 anni. Utilizzazione del latte acido Il latte costa abbastanza caro. Va a male?... Una piccola disgrazia, poiché bisogna buttarlo via. E' la preoccupazio- ne delle buone massaie nei mesi caldi. Pure non mancano i mezzi per uti- lizzare felicemente il latte inacidito, o per servirsene prima che perda la sua freschezza. In molti paesi all'estero, il atte è impiegato in manipolazioni cu- linarie, specie nei dolciumi. Chi poi soffre di dispepsia ha più vantaggio dal latte acido che da quello fresco! Si ren- de gradevole al palato col sale o con lo zucchero, secondo si preferisce. Per il pollame il latte inacidito è un ottimo alimento. Le galline lo amano appunto mescolato col loro becchime: esso giova alla loro floridezza e alla loro fecondità. La sua efficacia per fare scomparire le lentiggini, dar freschezza all'epidermide, cancellare la colorazione del sole sulla cute, è incalcolabile. Le vostre mani so- no screpolate, la vostra epidermide si è irruvidita? Un buono strato di latte acido sopra e tutto andrà benissimo. Non temete di esagerarne l'uso. Applicate il latte inacidito liberamente, servendovi di un panno leggero e morbido, e lascia- telo stare dove lo avete disteso per una decina di minuti: quindi stropicciate leggermente per detergerlo. Ottimi gli effetti. Finalmente per lustrare oggetti di pel- le, il latte inacidito è insuperabile, spe- cialmente per le scarpe di lusso. Ado- peratelo per pulire la pelle di camoscio, e ne otterrete i più lieti risultati. Ma sui varii metodi di smacchiatu- ra, lucidatura ecc., torneremo apposi- sitamente con speciale articolo per le nostre amiche massaie, nel quale non parleremo di cucina, ma di economia domestica. ( ' ) Il latte, per il pesce fritto, ha le se- guenti virtù: Ne addolcisce e ne imbianca la carne; per la sua vischiosità fa aderire megl io la farina e così friggendo non si rompe, anzi mantiene la sua forma e infine prende subito un bel colore rosso dorato senza bisogno di restare a lungo in padella e questo impedisce che s'indurisca. Il pesce deve essere cotto, ma non eccessivamente secco, che allora perde la sua bontà! L' o l io del pesce può servire per diverse vol- te; purché, si abbia l'avvertenza appena ter- minato di friggere di ritiralo subito dal f uo co e gettarci d'entro una manciata di ramoscelli di prezzemolo, in modo che fermi la cottura, e si rinfreschi; detto prezzemolo, tosto levato, serve appunto per guarnizione al pesce. UN ALTRO GRANDIOSO CONCORSO TRA I NOSTRI ABBONATI OLTRE 3 MILA LIRE DI PREMI IN CONTANTI E ALTRI IN GENERI ALIMENTARI (Vedere in 2 a pagina) porativi, esula dal consueto valore as- sunto dal! adesione del Governo alle va- rie manifestazioni utili allo sviluppo economico-industriale della produzione per assumere il preciso significato di una affermazione: l'affermazione, cioè, del singolare rilievo dato dagli Enti re- sponsabili nazionali a questo Concorso che richiamerà per la prima volta nella città di Virgilio tutti i maggiori e tutti i più intelligenti produttori italiani del- l'alimentazione. Ma un'altra palese dimostrazione di simpatia e di pronta comprensione, è offerta dal Governo Fascista attraverso il Ministero delle Comunicazioni il qua- le ha pure comunicato agli organizza- tori di avere accordato notevoli riduzio- ni ferroviarie per le merci e per il pub- blico che certamente affluirà da ogni parte d'Italia per rendersi conto perso- nalmente dei progressi realizzati in ma- teria. Per tale Concorso nazionale, oltre al- la gara dei panificatori di Lombardia, Piemonte, Veneto ed Emilia, promos- sa dalla Federazione nazionale dei pa- nificatori e affini, e oltre al Congresso interprovinciale del latte sotto il pa- trocinio del Comitato nazionale per il latte e suoi derivati, si annuncia una « Mostra del riso » che ha lo scopo es- senziale di diffondere la conoscenza di questo importante prodotto ai visitato- ri che proverranno da provincie non ri- sicole, dove il suo uso è assai ristretto o sconosciuto. La Mostra del riso si occuperà in mo- do particolare della preparazione del prodotto e metterà in evidenza la con- fezione di sacchetti da uno a cinque chi- logrammi di riso come tipo da esporta- zione dalle provincie risicole a quelle esclusivamente consumatrici. La Mo- stra, affiancando l'iniziativa già presa da diversi anni dal Consorzio nazionale dei risicoltori, cercherà di diffondere il sistema della confezione frazionata per il maggior incremento del consumo nazionale di così importante prodotto. Una casa di vetro? La prima casa di vetro per uso dome- stico è stata or ora terminata a Parigi. L'abitazione — scrive YExcelsior — si- tuata in rue Saint Guillaume presso la Sorbona, è in vetro translucido e somi- glia molto ai rifugi che gli esquimesi si costruiscono col ghiaccio. Essa è orien- tata in modo da godere al massimo i be- nefici del sole, i cui raggi, penetrando attraverso le P areti, diffondono una lu- ce meravigliosa che ri P osa veramente gli occhi. Secondo l'architetto costrutto- re, Pierre Chareau, la casa di vetro sarà la dimora dell'avvenire: le mura sono solide come roccia e contro di esse può essere scagliato qualsiasi oggetto senza tema di recar danno; per stabilità, poi, nessun edificio in mattoni o pietra può esserle paragonato. L'architetto è sicuro che prossimamente Parigi avrà a cen- tinaia le case di vetro. Dal di fuori è impossibile veder quel che accade al- l'interno anche nel caso di grande illu- minazione notturna in occasione di fe- ste o ricevimenti. II materiale adopera- to è dell'ordinario Saint Gobain grezzo. In questa stagione la casa di vetro è il- luminata completamente e naturalmente dalle 6 de] mattino al tramonto.