LA CUCINA ITALIANA 1931

p e r b amb i ni ^ i fS^ e last i c i ss imo e d i g r ande durata - p o t r e te a v e r l o c o n t ro un a i - t i mi C i r i o - 1 1 4 e t i che t te ixamentare o l i a to . m i o ira tut to c u o i o c o n aria - v i e ne c o n t r o i n v i o mm et ic i n o Moschetto Balilla, s i c u - r ezza asso luta, d e t o n a z i o ne f o r t i s s ima - un a i t imi C i r i o - 1 1 4 e t i che t t e, o p p u r e Fucile ad aria c omp r e s s a, g r ande p r e c i s i o n e, spara c o n p i um i no - due a l Lum C i r i o - 2 2 8 e t i che t te Appa r e c c h io f o t o g r a f i e o K o d a k o r i g i na le t i p o I l a w L H y e 6 x 9 a cassetta, p r e n de s p l e n d i de f o t o g r a f ìe - d ue ino Bicicletta Frera con r u o t e da 2 3 o 2 4 p o l - l i c i p e r Lamt i r io e l a m L ma di 7 - 1 0 ann i , a ruota era con reni ontro i o al ino ium X prodotti Ci r io sono venduti a prezzo / y mitissimo - I regali Ci r io sono gratuiti y y ^ ^ Per avere gli album C i r i o necessari alla raccolta delle etichette, riempite il tagliando destra e speditelo a Ci r io A ' c f / San Gi ovanni a Te du c c io ( Na p o l i ) unendovi dodici etichette Pag. 4 EA C U C I NA I T A L I A N A N. 9 - 15 Settembre 1931. LA TAVOLA DEI BUONGUSTAI MANiCARETf I • PIATTI PRELIBATI - CUCINA FOLCLORISTA-CUCINA CONVIVÍALE TEMPO DI CACCIA Principale caratteristica del nostro giornale è stata — e sarà sempre — l'at- tualità. I molti che ci hanno voluto imi- tare aggiungendo ai loro periodici ru- briche di cucina non hanno capito che il mirabolante successo di questo no- stro organo non è, certo, dovuto al suo titolo (troppo facile sarebbe tfato, e lo sarebbe ancora„ il copiar- ne testata e programmi); ma ad una infinità di « trovate » e, sopratutto, al- la, utilità cui lo abbiamo improntato. Per esempio: Che se ne fa, la massaia, di apprendere in inverno il modo come si cucinano i pomodori, come si fanno i gelati di fragole, come si preparano le pesche ripiene o gli sciroppi d'uva e lamponi? E, viceversa, che se ne fa, la massaia, d'imparare in luglio i ravioli alla ricot- ta, la polenta cogli uccelli e il tacchino farcito di tartufi? Eppure nei consigli gastronomici, co- me del resto, in quasi tutta la didatti- ca, si cade sempre nell'astratto. Perchè, più che di coloro a cui le cpse devono servire, si è preoccupati di se stessi: cioè di fare sfoggio, di pro- pinare cognizioni, di elargire suggeri- menti, di mostrare — insomma — che si sanno tante cose. Passi per i trattati d'arte; passi per la critica letteraria; passi per le elu- cubrazioni filologiche e filosofiche... Ma noi, alle nostre care amiche, questi scherzi non li facciamo. Proprio no! La « Cucina Italiana » vuol rendere servigio effettivo alle famiglie dei suoi abbonati; vuol contribuire al miglio- ramento materiale e spirituale dell'u- mile vita quotidiana. ? Onde, tutto ciò che ogni mese viene in questo giornale esposto e trattato non è messo lì a caso, una volta come un'altra. Ecco perchè ci riteniamo oggi inter- preti sicuri delle nostre lettrici (e per- chè no anche dei nostri lettori?) dedi- cando in questo numero del 15 Settem- bre, epoca della caccia, unti speciale pagina esclusivamente alla cucina del- la cacciagione. Chi sa quanti parleranno di quaglie à giugno- e di lepri in dicembre!... ,, 1 D. N. ALLODOLE ZUPPA Fate prendere colore alle allodole ili qua padella, dopo averle svuotate, con lardo ed un po' di farina. Indi mettetele a cuocere in una pen- tola con brodo condito di cannella, di datteri di Levante, prugne di Brignol- les, scorza di limone confettata tagliata a fette, un po' di sale, un bicchiere di vino bianco; poi fate cuocere a fuoco lento biscotti ed amaretti collo stesso brodo. * Disponete le vostre allodole, versate sopra tutto quanto si trova nella pen- tola; aggiungete succo di limone al mo- mento di servire. — PIETRO DI LUNA. PUREA Prendete cinque o sei dozzine di al fòdole od altri uccelletti, spiumateli, to- gliete loro il solo ventriglio e bruciac- chiateli davanti ad un fuoco chiaro Staccate i filetti di tutti gli uccelli e po- neteli in una padella nella quale avrete messo del burro chiarificato. Poi met- tete tutte le carcasse in una casseruola con burro; fatele cuocere e lasciatele raffreddare. Allora le pesterete nel mor- taio. Mettete nella casseruola un po' di burro* sei scalogni, una foglia di lauro, del timo, due chiodi di garofano; fate bollire per un quarto l'ora e bagnate con ottimo vino bianco. Aggiungete a questo, ciò che avete pestato nel mor- taio, fate scaldare il tutto insieme con- dendo con sale e pepe. Passate questa purea allo staccio, mettetela in una cas- seruola,e Scaldatela a bagno maria. Ta- gliate dei crostini di pane di un pollice e mezzo di spessore. Fateli saltare nel burro per dare loro un bel colore dora- to, togliete la mollica in modo di for- mare un incavo, come una piccola taz- za. Empite i vostri crostini colla purea, che ispessirete se è troppa liquida e po- neteli in giro al piatto ove saranno i fi- letti che farete saltare al burro per cin- que minuji. Cospargete poi il tutto col resto della purea che avrete cura di rendere più fluida aggiungendovi una cucchiaiata di buon consumato; servite caldo. — LUIGI GHIDINI. ALLO SPIEDO Mettete le vostre allodole allo spiede separandole con piccoli pezzi di lardo di un pollice quadrato; ponetele innan- zi ad un fuoco vivo, chiaro, senza fumo. Mentre esse gireranno sul loro asse, ab- biate cura di cospargerle di pane grat- tugiato minutissimo E' indispensabile ' di porre questo pane grattugiato al for- | no, prima di pestarlo nel mortaio. Ciò impedirà al sugo di colare e for- merà sul corpo dj questi apprezzati uc- celli una crosta leggera di colore dora- to e di gusto squisito. Dieci minuti bastano per cuocere una allodola. Sorvegliate voi stessi accioc- ché vengano tolte dallo spiedo prima che sopravvenga la disseccazione. — E. BLAS I . IN CASSERUOLA Prendete una o due dozzine di allo- dole a seconda del numero dei convitati. Spiumatele, svuotatele, abbruciacchia- tele. Poi mettetele in una casseruola con un po' di burro e fatele cuocere a metà. Ritiratele dal fuoco e sgocciolatele. Le- vate i ventrigli che butterete via. Pe- state tutto il resto insieme, aggiungendo qualche fegato di pollo e fegato grasso e qualche tartufo; fatene un ripieno beli fine che condirete con sale, pepe, noce moscata, ecc. Rimpinzate l'addome di altre allodo- le con questo ripieno; guarnite il fon- do di un piatto d'argento; seppellitevi le allodole in modo che si vedano ap- pena e copritele con un straterello di lardo e con carta imburrata. Mettete il piatto sulle ceneri calde; ponetegli so- pra un forno di campagna e lasciate cuo- cere per mezz'ora. Al momento di ser- vire levate carta, lardo, sgocciolate il piatto, cospargete di pane grattugiato finissimo. — BRILLAT SAVARIN. BECCACCIE e PERNICI BECCACCIE IN SALMI' Fate arrostire delle beccacie e quan- do saranno a metà cottura, taglia- tele in pezzi e mettetele in una casseruo- la con del vino a seconda della quan- tità di beccaccie che avrete. Metteteci dei tartufi, e dei funghi tagliati a pez- zi, un po' d'acciughe e di capperi e fate cuocere il tatto. Ispessite la salsa con qualche buon sugo concentrato; si pre- parano di poi le beccaccie e si tengono calde senza che bollano. Prima di ser- virle sgrassatele bene, spremete il sugo d'un arancio e servite caldo.,— E. AR- RIGONI DEGLI "ODDI. - ~ - * PERNICI AL POPONE Prendete tre pernici, pelatele, vuota- tele, accosciatele, passatele sul fuoco ac- ciocché prendano colore, con burro, e lardellatele con piccoli pezzi di lardo. Così preparate, fatele cuocere in casse- ruola con fette di vitello e prosciutto, un mazzetto odoroso e due cipolline; bagnate con brodo : cotte ebe sieno, to- gliete le pernici e tenetele in caldo; fa- te passare il loro sugo per uno staccio di seta; rimettetelo nella casseruola e fatelo prosciugare, sino a che si riduca in caramello. Di poi mettetevi le vostre pernici, copritele e tenetele sulla cene- re calda, affinchè si condiscano più fa- cilmente. In seguito mettete allo spie- do due altre pernici, una coppia di pol- lastrelli ed una pollastra; quando so- no cotti, lasciateli raffreddare a metà. Prendete una casseruola, mettetevi qual- che fungo, tagliato a pezzi, unitamente a qualche tartufo, qualche pezzo d'ani- melle di vitello e bagnate con un po' di sugo consumato e con un bicchiere di vino spumante; mettete il tutto sul fuoco e quando le animelle saranno cotte, finite di legarle con sugo consu- mato ed essenza di prosciutto; aggiun- gete qualche cresta; prendete il bian- co delle pernici, pollastra e pollastrel- li; tagliateli in filetti e metteteli nel vo- stro intingolo e tenete in caldo. Dopo di ciò prendete un popone, il migliore ed il più lungo che potrete trovare: apritelo nel mezzo per cin- que pollici di lunghezza e tre di lar- ghezza; vuotatelo e non lasciatevi che la carne per lo spessore di un dito, met- tetelo a cuocere in buon brodo per un quarto d'ora o mezz'ora avendo cura di rimestarlo di tempo in tempo. Quando è l'ora di servire ed il vostro popone è cotto, levatelo, sgocciolatelo, asciuga- telo bene e mettetelo nel piatto sul qua- le volete servirlo. Di poi metteteci il vo- stro intingolo di filetti di pollastra e pernici, colle vostre pernici condite di sopra e servite caldo. — Ricetta del cuoco di GUGLIELMO CARLO ENRICO, prin- cipe d'Orange. Q U A G L I E DISOSSATE Disossate 8 quaglie (le ossa serviran- no a confezionare una gustosa essenza); saltellatele nel burro, bagnate con un po' di marsala; evaporato il vino, ba- gnate con fin mestolo della loro essen- za; coprite e cuocetele adagino. Cotte avranno assorbito tutta la loro cozione. Pestatele nel mortaio con un terzo di fegato grasso cotto, e passate per se- taccio dentro una terrina che porrete a raffreddare. Freddo che sia, dividete il composto in 12 porzioni della grossezza di una noce; schiacciatele colla lama del coltello, onde formare delle morbi delle; passatele nell'uovo e nel pane ed al momento opportuno friggetele nel burro chiarificato. Servitele su bordura di farcia deco- rata, avente nel mezzo un'ottima iman- ziera, salsate con « semidiaccia » coll'ag- giunta della cozione delle quaglie. G . MOLTENI, Capo cuoco del Marchese Ettore Ponti. AL FORNO Introdurre nell'interno delle quaglie un pezzo di fegato grasso ed un tartufo piccolo, crudi, preferibilmente. Porre le quaglie in una teglia di terra di bassa forma copiosamente imburrata, con tar- tufi e mezzo bicchiere di marsala. Tirare allo spessore di mezzo centimetro un tondo di pasta sfoglia proporzionato al tegame e colla pasta si copra il tegame stesso, avendo cura di saldare gli orli, affinchè il contenuto sia ermeticamente chiuso e non possa sfuggire l'aroma del le quaglie e dei tartufi. 'Cuocere in for- no per circa 20 minuti, curando che le quaglie vengano ritirate dal forno prò prie nel momento in cui devono essere servite. — A. GILBERT!. PASTICCIATE Vuotate le quaglie. Fate una pasta con acqua, farina, burro, qualche tuorlo d'uovo e sale. Formate un pasticcio di quattro pollici di altezza, mettete uii po' di crostata in fondo. Questa crosta- ta sarà composta da rotelle di vitello, un po' di lardo, midolla o grasso di bue. Condite con sale, pepe, noce moscata, e ponete le quaglie sopra la vostra ero stata. Guarnite con funghi, animelle di vitello, creste, tartufi, lardo pestato, un pezzo di burro fresco e coprite colla stessa pasta. Dorate e fate cuocere per un'ora e mezza. Servendo mettete sugo di limone e pistacchi tagliati. — PIETRO D I LUNA. ALLA CENERE Aprite le vostre quaglie e riempitele coi loro legati, lardo raspate, prezze- molo, cipolle, funghi, qualche scalogno, sale, pepe grosso, una foglia di lauro tritata. Mettete i petti in una casseruo- la il cui fondo sia guarnito di tre o quat- tro fette di prosciutto finemente taglia te; aggiungetevi fette di vitello e di lardo; copritele con fogli di carta e con un coperchio di casseruola, in modo clie il fumo non possa sortire; fa tele cuocere a piccolo fuoco fra due ce- neri calde. Cotte che siano, levate le quaglie e tenetele in caldo; ponete del brodo concentrato nella medesima cas- seruola, dopo aver tolto le fettine di lar- do, e un bicchiere di spumante ; fa- te. bollire ¡una mezz'ora a fuoco lento e fate condensare come una salsa; sgras- sate e passate allo staccio; aggiungete il sugo di un arancio e pepe grosso. Servite sopra le quaglie. — G. FRAN- CESCHI. IN SALMI' Fate arrostire delle quaglie e quan- do saranno a metà cottura, tagliatele in pezzi e mettetele in una casseruola con del vino a seconda della quantità di quaglie che avrete. Metteteci dei tar- tufi, e dei funghi tagliati a pezzi, un po' d'acciughe e di capperi e fate cuocere il tutto. Ispessite la salsa con qualche buon sugo concentrato; si preparano di poi le quaglie e si tengono calde senza che bollano. Prima di servirle sgrassa- tele bene, spremete il sugo d'un aran- gio e servite caldo. — E . ARRIGONI DEGLI ODDI. TORDI DISOSSATI Disossare dieci tordi, lasciando la te- sta attaccata. Si prepara il seguente composto: grammi 150 di vitella da latte; grammi 50 di lingua salata; grammi 100 di pro- sciutto (una parte della lingua e del prosciutto si tagliano a dadini). Al com- posto ottenuto unite un po' di marsala per ammorbidirlo e aggiungete due tuorli d'uovo. Mescolate a questo punto i dadini la- sciati in disparte, e riempite i tordi. In- fine si avvolgono in un pezzo di tela e si fanno bollire per un'ora nel brodo di gelatina. Si servono freddi sopra alla gelatina, preparata in stampini. — L'Abbonato ANGELO SANI, Cuoco. Casola Valsenio (Ravenna). AL GINEPRO Una volta spiumati, nettati ed acco- sciati i vostri tordi, copriteli di fette di lardo e fogli di carta; metteteli allo spiedo e fateli cuocere. Mettete in una casseruola un po' di sugo e di brodo consumato, un bicchiere di vino bian- co; fate bollire, accertatevi che abbia buon sapore ed aggiungete sugo di li- mone; poi fate bollire per qualche mi- nuto una dozzina di grani di ginepro; una volta bolliti, metteteli nel vostro intingolo. Cotti che siano i tordi, leva- teli dallo spiedo, togliete lardo e carta poi metteteli per un po' di tempo a cuo- cere a fuoco lento nell'intingolo. Quan- do è l'ora di servirli, disponeteli nel piatto, sgrassate l'intingolo e servite caldo. — LUIGI GHIDINI. POLPETTE Tagliate i filetti degli uccelli, previa- mente arrostiti, togliendone la pelle. Pestate minutamente le polpe, le in- teriora, i fegati, bagnate con sugo, con- dite con sale e pepe; aggiungete tartufi triturati, e legate con un tuorlo d'uovo. Coprite dai due lati ogni filetto con questo ripieno e avviluppateli separa- tamente nel pannicolo di maiale fre- sco, ripulito nell'acqua bollente. Inzuppate le polpette in albume di uovo, infarinatele e fatele friggere nel burro. Disponetele sopra un piatto. Tagliate a pezzetti dei tartufi, fateli cuocere per qualche minuto nel burro, bagnate con sugo, fate riscaldare e ver- sate la salsa sulle polpette. Queste polpette riescono anche otti- me se di merli, cesene, storni. — Cav. A . PETTINI, Capo cuoco di S. M. il Re d'Italia. LEPRE AL SANGUE Mettete a parte il sangue di una vec- chia lepre; tagliatela a pezzi e lardel- latela con grosso lardo, ponetela in una casseruola col suo fegato, del burro, dei funghi, un mazzetto di prezzemolo, ci- pollette, uno spicchio d'aglio, due sca- logni, tre chiodi di garofano, timo, lau- ro, basilico, una fetta di prosciutto; fate prendere colore sul fuoco e mette- teci un pizzico di farina bagnata con un mezzo litro di vino bianco e un po' di brodo. A metà cottura levate il fegato per pestarlo e passatelo allo staccio coll'in- tingolo ricavato dalla sua cottura; con- dite con sale, pepe grosso, mettete del sangue di lepre per ispessire, sul fuoco senza far bollire. — G . FRANCESCHI. — (Dal volume Les soupers de la cour). CON RISO In olio o burro fritto, con aglio e un po' di P E P E grosso si pone la carne, di- visa in pezzi regolari e le si dà una rosolata prima di aggiungere dell'acqua. Nell'aggiungere questa si terrà pre- sente che con essa deve cuocere la le- pre e che deve restar brodo sufficente per imbevere il riso. Questo non si porrà sino a che sia te- nera la carne; si provi se il sale sia in q u a n t i t à regolare, se è troppa quantità si aggiunga ancora dell'acqua. Se piace il pomodoro ed il pepe ros- so, si può aggiungerli prima di mettere il riso. — A . PARRA. ALLA CACCIATORA Vuotare la lepre senza spellarla ; riem- pirne l'interno con un ripieno fatto con fegato della lepre, con fegato grasso ed in mancanza di questo, col fegato di vi- tello ben bianco, con prezzemolo e sca- legni; il tutto pestato minutamente e condito con un grosso pezzo di burro, sale e pepe. Ricucire con cura il ventre della lepre, onde nulla abbia a sortire; mettere allo spiedo e farla arrostire a fuoco dolce. Quando la pelle si stacca, levarla dallo spiedo ; togliere tutta la pelle, che resta, e servirla. Va da sè che il senza spellarla va in- teso nel senso di non levare quella se- conda pelle che avvolge la carne della lepre quando è privata dalla prima, quella cioè col pelo. — BARONE BRISSE. IN SALMI' Tagliate a pezzi la lepre avendo cura di raccoglierne prima tutto il sangue; questo si trova tra il collo e lo stomaco e per levarlo bisogna appendere la le- pre — dopo spellata —- colla testa giù il sangue tenetelo a, parte. Mettete « in fusione » nel vino barbera la lepre ed aggiungetevi le frntjeriora mangiabili; mettetevi sale, erbe aromatiche coniti salvia, basilico, timo, maggiorana e lau- ro; aggiungete pure qualche bacca di ginepro e qualche chiodo di garofano assieme a una cipolla, un po' di seda- no, di carota e d'aglio. In questa « fu- sione » la lepre deve rimanere almeno due giorni. Fate friggere in casseruola un po' di burro, mettetevi i pezzi di lepre che avrete tolti dalla « fusione » e sgoccio- gliateli bene; fateli cuocere per mez- z'ora finché restino asciutti e coloriti; unitevi il vino con verdure e dopo mez- z'ora circa, il sangue della lepre, il fegato, ecc. Quando la carne è cotta, la si toglie; l'intingolo, comprese le interiora e le verdure, viene passato allo staccio. Poi si rimette tutto al fuoco e si unisce un pezzo di burro impastato con un po' di farina. Dopo due ore si serve. — MAGGI, Milano. Indispensabili per la buona cucina afe«-