LA CUCINA ITALIANA 1931

N. 9 • 15 Settembre 1931. I n m i Li ft: T s n n t ? u ; » Ä ? L À CUC INA I T A L I ANA La deboli, G . t liana per convalescenti lambmì ATTENZIEON ALEL BEVAEND Una preziosa sorgente di energia, che richiede un minimo di lavoro digesti- vo, è lo zucchero. Ma non si deve esa- gerare nel farne use, per evitare che abbia a dar luogo a disturbi di sto- insegnando a cucinare non già come i soliti Manuali di cucina; ma nella maniera che è la migliore e più sapiente ». Saremo tacciati di vanità, se talvolta non resistiamo a pubblicare le lusinghiere espres- sioni di nostre abbonate? Urta giovane massaia marchigiana. — E an- che a Lei grazie dell'augurio per il •(( sempre maggior successo morale e finanziario di que- sto giornale». Quanto al rammarico per non essersi abbo- nata prima, c'è un rimedio: Faccia richiesta degli arretraali. Qualcuno è esaurito; ma ne abbiamo in tutto 14 che si vendono a L. 0,60; ai nostri abbonati li cediamo però a L. 0,50. Lei dunque potrà mandarci h. 7, per avere tutti i numeri disponibili, precedenti al suo abbonamento. Per la ricotta Porchetta Marchigiana ab- biamo creduto più pratico riportare nella ru- brica « Cucina Folclorista la ricetta che per tale piatto è indicata nel volume « Guida Ga- m a c o e d i i n t e s t i no. Esso n o n p u ò essere f V T f r' d w ! T * ( 1 " 1 E d ì f i o ™ " T o u r i l 1 " . . • ' .luti Italiano). Idem per le ciambelle. L. S. - Cepina. — Le siamo grati degli ab- ionnmenti procurati e ci siamo fatti gradita ; doverosa premura spedirle VApicio. Ella poi continui a mostrarci la Sua sim- patia ne! modo migliore del quale ci ha già data prova: Propaganda, propaganda! Abbo- nati, abbonati! Ci fa sopratutto piacere la Sua dicliiarazio- le che il giornale Le è stato « utilissimo per l'applicazione di tante buone ricetra tulio ben riuscite ». Per la risposta da dare alle Sue amiche: dica che i numeri del Luglio sono disponibili. P. S. - Spilimbergo. — Mandi pure qualche ricetta. La « Guida pratica per apprendisti pasticcieri e confettieri » della quale noi fa- cemmo recensione nella rubrica « Bibliografia per famiglia » (autore G. Ciocca con prefa- zione del Gr. Uff. Giacinto Pagano) è stata alimento preponderante : può servire invece assai bene a completare una die- ta la quale sia forzatamente scarség- giante di amidacei. Una piccola quantità di sale, è pure indispensabile. Esso eccita la secrezione della saliva e del succo gastrico e serve inoltre a rifornire alle cellule ghian- dolari delle stomaco la materia prima per formare l'acido cloridrico. L'uso di esso però deve essere moderato. Una parola occorre dire a proposito dei liquidi e delle bevande. in primo luogo è bene ricordare co- me talvolta le diete troppo abbondanti di liquido, finiscono col riuscire intolle- rabili : in questi casi, piccoli t pasti a- sciutti riescono meglio accetti fi digeriti, che non gli eccessi di brodo, o di latte. Altra norma che dovrebbe essere se- guita da tutti e specialmente dai deli- cati di stomaco, è quella di non ecce- dere nelle bevande durante i pasti. Me- no si beve e meglio si sta. Nè vale dire — come fanno certuni — che è impossibile resistere al desi- derio di ingerire liquidi. Molte volte ciò dipende dalle cattive abitudini. Co- me bevanda, l'acqua pura e fresca, è certo da preferirsi. Tuttavia non si può proscrivere una piccola quantità di vino si pasti : in certe circostanze, come di- cevano ì nostri vecchi, due dita di buon Vl no genuino può riuscire favorevole al- la digestione. Riguardo al caffè, sarà pure racco- mandabile la moderazione. Infine, riguardo alla distribuzione dei pasti, diremo che in genere si può ri- tenere come la prima colazione al mat- tino sia quella che fornisce circa mi decimo degli alimenti della giornata (in genere è il latte con. caffè e un po' di pane che è meglio tollerato). II. pasto del mezzogiorno deve essere il più abbondante e fornire la metà cir- ca degli alimenti „necessari.. Il pasto del- la sera porterà gli ultimi quattro de- cimi. Molte persone però dallo stomaco delicato riducono notevolmente questa ultima parte della razione. L'uso della merenda può riuscire utile Per certe persone: in tal caso merenda e cena vengono ridotte a quantità di c i bo assai limitate, che possono quindi essere ben tollerate. r>' D. BAILA. edita da Ulrico Hoepli - Galleria De Cristo- fetenza che Lei fa fra la torta paradiso ¡or^i's, 65, Milano. Il nóme dell'Autore notì ha Urla margherita; ma ne parleremo in Oli bisogno di presentazioni nel suo ramo, e taii- E che dice la Signora Lina Croce? o meno qttell'o del traduttore cb'e, fra l'altre, è 51 Presidente della Federazione Pasticcieri. G. / {! - Cleveland (Ohio). —« «Anche oltre Oceano — Ella scrive — bisogna interessarsi all'Istituto Editoriale Italiano » f'~ Crassissime !! Ci vuoi dare l'indirizzo di quel Suo amico presso il quale ha potuto fare l'abbonamento alla « Cucina Italiana » ? A. C. - Genova. — Senta: Noi nei) ci siamo rifiutati fin qui di porgere nessuno dei consi- gli che furono chiesti dalle nostre abbonate, anche se non si tratta di materia mica. gastrono- eleita Contessa Pasolini, nonché alle altre Sue amiche che la fecero tramite della preghiera del giornale in fascicolo invece del formato quotidiani rispondiamo quanto fu scritto nel numero di Maggio all'abbonata M. C. - San- severo (Foggia). G. P. - Fenestrelle. — Abbiamo messo in cor- so l'abbonamento dei due abbonati da Lei procuratici e spedito il catalogo d'ella Soc- An. Notari a Lei. Si attendono Sue ambite commissioni. M. L. D. - Terni. — I quattro abbonamenti da Lei procurati sono stati messi in corso. A lei poi abbiamo mandato in premio ii volume di Notari «La Donna tipo t r e » . V. B. - Carrara — L'« Àpicio » spetta a chi abbia procurato 4 abbonati. La S. V. è sulla buona strada,, avendone mandati tre. Siamo sensibilissimi alla Sua opinione che trascri- viamo integralmente: « Ogni famiglia italiana dovrebbe conoscere questo giornale perchè non soltanto simpati- c o ; ma molto interessante ed ut i le». L. P. - San Fedele Intelvi. — Forse Ella e- sagera un pochino (comunque grazie) quando esclama : «. .. quanto bene fa all ' i;, '««ni/« il Vostro giornale! ». L. B. - Cerro Maggiore. — Troppo modesta a definirsi estremamente ignorante in materia cucinaria. Comunque sramo lieti che anche Lei trovi che « questo giornale, caratteristico, istruttivo, ed interessante,i è mile specialmente alle si- gnore ». Non temi disturbare la Signora Delia sotto- ponendole qualche quesito di Galateo. Ma riguardo, ;a quali fonti 'essa attinge la propria competenza, ci periiièttà risponderLe <iie una fonte non attinge ad altre fonti. E. L. A. - Crema. — Per le marmellate il Uva la contenteremo presto. l)o;t.ssa P. M. - Stradella. —- Giusta la dif- e la Ottobre. G. />'. - Perugia.,, — Per formaggi non fer- mentati; s'intendono tutti quelli così detti dolci, giovani: la mozzarella, la provatore mar- zolina e le provatur ; fresche (specialità Ro- mana); il mascherjfene, la ricòtta, lo stracchi- no giova&e, ecc. Tipo caraneristico, invece, dei fermentati è il gorgonzola, specialmente quello verde. A. S. - Lugano. — Abbiamo trasmesso al Pastificio Agnesi di Imperia la Sua domanda : « perchè non si trova a Lugano la rinomata pasta dei predetto Pastificio ». La favola allegra , , ( D. B. C. - Caravaggio. — E' tanto carino Ma, francamente, non possiamo trasformarci ' quello che Lei ci scrive: «Attendo Sempre il momento dell'arrivo della Cucina Italiana co- me quando manca il pane ». Abbiamo provveduto a quanto desidera. Per la conservazione dei meloni, a quest'al- Iro numero. Abbonala 10.097 - Novellava. — Subito appa- gato. Non ha che a leggere nella Rubrica Folclorista la risposta che espressamente p e r farle cosa gradita ci siamo procurati dall'e- merito cordon bleu milanese: Mario Mari- noni. M. L. - Meda. — Vuol sapere come può con- servare il sugo di limone, per l'avvenire? Ecco: « i l sugo di limone come tutti i " 8U „. • efi fruita, va soggetto alla fermenta:-)ori». Con ?a | servarlo, trattandolo come una comuni? g P ] L. - Salsomaggiore. — No — cara Signo- — il nostro giornale non si dispiace, nè 51 offende, della Sua preghiera di trovarle una cuoca ottima, capace ed onesta; ma dobbia- 1,10 significare a Lei che ci si rivolge con tan- •a amabilità e a tutte le altre abbonate che fanno domande analoghe alla Sua, che sia- h ' o nell'assoluta impossibilità di contentarla. Peraltro Le consigliamo un'ottima Agenzia 'mi a Milano che di solito non raccomanda se l l 0 n persone da essa conoseh - ; i F i e 1 1 a , Via r 'sa n. 6 - Angolo Corso Magenta - Milano). A. D. M. - Trieste. — Diciamo a Lei quello che vorremmo esprimere a migliaia di ab- bonate : la nostra soddisfazione per il fatto c he nei rinnovi degli abbonamenti scaduti, Ognuno accompagni le più simpatiche e lu- Sl 'ighiere lodi al giornale (che Ella ad esem- pio definisce •« carissimo e prezioso, degno sot- to tutti i riguardi della più attiva propaganda da parte delle abbonate »). Le specialissime condizioni alle quali il no- stro periodico viene ceduto (L. 5 per l'abbona- mento, con doni, premi, concorsi, ecc.) ci ren- de degni di fiducia in una affermazione che potrebbe essere accolta con beneficio d'in- ventario (specialmente pel titolo apparente- mente prosaico «La Cucina ») che cioè questo S'ornale è sorto per un elevato programma e (1 ispira alle più alte idealità. I V. P. • Vita (Trapani). — Sta bene. Infatti 'il scadenza del Suo abbonamento è proprio 1 Maggio 1933. Non faccia caso se la fasccl- non reca ancora tale indicazione 1 . E ciò v, ilga anche per altri abbonati che 1 osserva- l o la stessa cosa. L. W. • Viggiù (Varese). — Un libro che r 'Unisce lutto le nostre ricette non c'è an- i,° r a; ma verrà nella biblioteca che la Casa uitrice Notari si accinge a preparare per la Massaia italiana. Mandi pure le sue ricette di cucina ebrai- esse interesseranno non soltanto una gran- anche in Agenzia di Collocameli!o per dome- stici. Veda risposta data a Donna L. L. C. di Sal- somaggiore. Essa voleva una cuoca, Lei cer- ca una padrona... Gli avvisi economici del no- stro giornale costano soltanto cinquanta cen- tesimi a parola, M. L. - Meda. — La Società Notari va ad' ap- purare ciò che si riferisce al Suo abbonamen- to per i Saggi di Economia Pubblica. Grazie intanto degli abbonamenti fatti per- venire per le Signore: Meardi - Tagliabile e Maspero, che con i precedenti 3 formano 6 ab- bonamenti dovuti alia Sua propaganda, e prov- vediamo al relativo premio. M. L. C. - Nuoro. — Per la Sua domanda sulla preparazione della birra in casa, credia- mo il meglio inciterò" la S. V. direttamente in rapporti con l'abbonata Signora Felicia Fai- couio di Palombaro, la cui ricetta pubblicata nèl numero di Luglio ha dato luogo alle va- rie domande che Ella., ci rivolge, M. L. - Biella. — La maionese è una co- sa facile, e, nello stesso tempo, difficile, poi- ché quando ben bene se ne è data "la ricetta e . b e n b f e l ! e s i è imparato ad eseguirla in teo- ria, possono sorgere sempre imprevisti nella pratica manipolazione di essa. Ecco perche la contentiamo ripetendo qui una ricelta del n. 9 del settembre 1929, la quale contiene norme pratiche e concrete molto particolareggiate. Le vecchie abbonale j:e saltino la lettura che sa- rà però gradita alle abbonate venute dopo ¡1 1929., • Ecco la ricetta: «Per Ja salsa maionese occorrono t r cTó s o: Uova freschissime, olio buono e polso buonis- simo. i , 1 J). "'!-:' l a z z : l larga, e profonda versate 4 I 1 ' ' uovo liberati completamente dall'ai- n u b r ' °n. pizzico (1, sale (è questo che ziché ° , C r t e z za d i riuscita, su messo subito, an- „i- i ° p o > c o , ! 5 ' ' molli fanno). Iti una botti- facilmente ^jefbi 1 ^ ^ ^ ? ^ lio finissimo lilla di frutti. Oucnér'i il sugo, bollirlo in altrettanto zuc- c ì k ' to — parità di peso — e "(per il .profumo) unirvi mila qnanla la buccia del limóne i— scegliendo limoni gialli, e non verdi — p Q j . - W i - S L c , , r a c c o g l i e re in flacoJicwi di vetro proietti da caria pergamena imbevu- ta nello spirito e ben stretta al recipiente! ». C'osi parlò Zaranistrs, che, nei caso nostro è... ASiede-0- Pettini," capocuoco di S. M. il Re d'Italia. mano 'sinistra) abbiate dell'o- unis i f* -i -i , . . . =io o nel ,. un .:•:•„,•«,..„ • t V ë l £ > f f l W « î L. bottiglia con per uno degli ci turacciolo , , ri,,,. ! »«Sacro a cui avrete fatto ime intagli i o i i s m , i - • „. . un cucclnaio di • . , • i r „,,.,,. r ,ì.,, ( , • 0 , 0 Preieribilmcnte ai bos- so) mescolate ie uovi =.,„ r . i - • - dpsi-T speditamente da sinistra a (lesi- n senza mai , ,' - ,. , 0 ., ,„:, cambiare di mano e senza sosta, aggiungei uo elio, intagli scenderà a gocce' Calcolate che per i e,, f) -i: • >• . ,. .. " i oni C-, voalluno circa 100 grammi di olio. U rur.-i,, .. j , . , '-uctUia no a maionese finita, deve star ritto i „ I T i c z z o ^ U r / y ;K Aggiungete mezzo. l l l n o n p . . . r i z z a I „ „ u ; , cucchiaio di panna ed uno «ì; i i - " latte o, m man- canza di panna, due di latte P,.„ ' i p r v t,. ' ' e p e a volontà ». E. F. • Firenze. — Rispoadiar mande : lo) il manuale del Capo-Cnoro' <|.,1 Re di cui facemmo recensione nel nunifc r0 di In- glio costa lire veliti. 2o) la « Guida pratica pei- apprendisti pastic- cieri e conletlieri » e j due altri volumi di cui alla rubrica Bibliografìa per Famiglia « La Cucina Triestina» e il « QuafclrOva Illustrato » costano rispettivamente l ' r ; «llrH-J 111 - ' iamo alle Sne do- lire dodici. M. L. - Milano. Ui.cci- |;r- Finaliiieiitt' ot:o e quantità di nostre lettrici semite; ma an- , e tutti gli altri che leggono con molto in- ( ' r cssamento la speciale rubrica della Cuci- 1 " Folclorista. F. • Castellamonte (Aosta). — E come contentarLa? I "isogna manifestare riconoscenza a chi è l 'Jto -gentile con noi! Ecco a Lei dedicate nella Rubrica « Di- J et] sa e Cantina » le norme per la fabbrica- , n e di ottimo aceto in famiglia: quale (niell- a n o ! ma non lo racconti a nessuno) vien Parato al Quirinale jier i nostri amati So- rani! Ci a um auguriamo che tale piccolo servizio se ri 'enti la sua « amabile soddisfazione di es- 81 abbonata a questo simpatico periodico t r ' ° m e Lei testualmente scrive — che sa g a s t a r e cori elegante disinvoltura la materia Pf _ r o n ° iai ca sotto i più svariati aspetti (com- d a S o quello scientifico e letterario) s0nza t i C o n ° bell'elemento dietetico, economico, pra- 6 tutto ton sentimento di vera italianità, , t^. , tili.. t'iiit jjrove- ro! finalmente un b i ad i l a! i>idlt:i"n'c un'ac- cusa ! A fùria' 'di lodi, elogi, 'rijVgrazintiihflii, a u gùri, rallegramenfi, pr iin-sjé, di pj-'vftu^nda ecc. saremmo diventali troppo prcmui'tiio-i- , ci voleva proprio Lei, ^ utili- Sigji.>t«V a evi- tarci di peccare. Senonchè le calunn ; e c i ' dtfl-imnVoni ven- gono anche in tribunale din'niso col benefi- cio della prova: Onde sn Ella ha perduta la fiducia nella serietà della nostra Casa per- chè non ha ricevuto un barattolo di cacao, o un pacco di pasta, poteva, invece di offender- ci, limitarsi 1 a dare l'elenco 'degli abbonati pro- curati. : Cosi soltanto avrebbe risposto al nostro in- vito che rivolgemmo nel numero di luglio a E. D, T. di Como, quando dicemmo: « Chi sono, o meglio chi sarebbero, le ab- bonate che non hanno ricevuto il premio promesso? I nomi! Sarà nostra gradita e doverosa premura riparare, se del caso, alla involontaria omissione ». Lei invece ha fatto dello spirito, scrivendo: Volete i nomi? ecco il mio. Ma del Suo non sappiamo che farci. Lei è sempre giudice e parte. Non appena sapremo chi furono gli abbonati da Lei procurati Le manderemo: barattolo di cacao perugina; pasta Buitoni; scatola di cioc- coìalto sbpraèirio ; volume Vìi « Àjii'citì » ele- gantemente rilegato... e « chi più ne ha, più ne metta» o megl io; «più. .. ne prendali). Marchese B. G. • Novara. — A Lei e alla di, e BIBLIOGRAFICHE PRE LE FAMEIGLI Gastrosofia naturalista: Dimagrare e risanare l i .primo libro interamente e genuinamente italiano di Cucina vegetariana è Uscito meno di due anni fa presso l'Editore U Hoepli di Milano, per cura di un illustre autore, il Principe E NRICO A LLIATA , Duca di Salaparu- !a. 11 successo di questa Cucina vegetariana tu uqa vera rivelazione: il inondo rinsavisce, se .noivan iTilti j sensi, alméno nell'alimen- ti-rsi più intellijentèm'ente di una volta... Ora è uscita la seconda ampliata edizione di questo libro di Cucina vegeta- rtasia e di Crudismo vegetale, con ben 1800 ricette -scélte e praticamente provate d'ogni paese: ricette pratiche, vale a dire di facile ed economica applicazione, pur essendo sem- pre «'congegnate » a squisita sapidità e ric- chezza nutritiva. Oltre h; ricctte ordinarie di antipasti, bro- piirccs, zuppo, minestre, paste asciutte imballi, verdure, ortaggi, legumi e con! orni, uova, paste, pastette, pasticceria, fritture, salse e farcie, dolci, gelati, mar- mellate, conserve e gelatine, creme, sciroppi, velale, ecc., descrive il valore di ogni ele- mento vegetariano, le proprietà medicamen- tose di erbe, radici e cortecce di uso dome- stico, dando le indicazioni pratiche per tratta- menti maturisti e per diete speciali. Il libro di 508 pagine in edizione aristo- cratica sotto copertina composta a colori dal pjttoro Aloi, costa Lire 20. Chiederlo all'editore U. Hoepli, Galleria De Crlstofons, Milano, franco contro invio del- tmporto; oppure ordinarlo contro assegno postale. D Il libro delle Massaie A cura della «Federazione provinciale fa- scista mi lanese», è stato pubblicato questo li- bro che giustamente è stato definito : « un pic- colo tesoro gratuito ». Esso infatti viene di- stribuito gratuitamente e costituisce il vade mecum mediante i! quale si forniscono al con- sumatore, in forma accessibile e dimostrativa, gli insegnamenti ed i consigli più utili nella pratica quotidiana, indirizzandolo nella cono- scenza delle norme principali dell'igiene e della economia alimentare, della qualità e va- lore fisiologico e commerciale degli alimenti, dei mezzi più idonei per conoscere le adul- terazioni, del più appropriato modo di cono- scere e confezionare i cibi, ecc. ecc. La compilazione del libro è stata affidata alla competenza di provati e chiari specialisti in materia. Nell 'opuscolo si parla dei cibi e dell'ali- mentazione con osservazioni, massime, consi- gli anche dal punto di vista igienico; si dis- serta sul pane, sulla pasta asciutta, sul vino, sugli alcool; sulle varie qualità di carne, di pesce, di cereali, latticini, ecc. Si sono occupati delle varie materie il dott. Baila, lib'éro dWcénìe Vii TgféWe à!ia Uftiver- sità di Milano, il dott. Gagliardi direttore del Macello, il dott. Formenti direttore dei Laboratorio Chimico Municipale. Echi del bancohett futaurist di Parigi L'arte cucinaria futurista avrà note- voli, decisive conseguenze in ogni campo : IN CUCINA La cuoca. — Mi si è tutto bruciato! La cameriera : — Non ti preoccupa- re: i padroni hanno invitato a pranzo 3. E. Marinctti. Farai una bellissima figura ! IN FAMIGLIA La mamma della fidanzata: — Ma come? Dopo tre anni di fidanzamento vi rifiutate alle nozze con mia figlia? Il non più futuro genero: — Certo! L'ho sorpresa ieri . . ,- La mamma: — ... CtìPun altro?! Il non più futuro genero: — No: mentre leggera un volume di cucina fu- turista. IN ALBERGO : Il direttore: — Prima di assumervi come cuoco desidero sapere dove ave- te servito. Il candidato: — Sono stato un anni in una fabbrica, di cementi e sei mesi in un dinamitificio. IN TRATTORIA DI CAMPAGNA Un fuggiasco da Parigi: Non si f;. mica cucina futurista, "qui? L'ostessa: — Dio ce ne scampi! Il fuggiasco: — Cucinate all'antica? L'ostessa: — Conte la mia nonna buon'anima! Il fuggiasco: — Senza innovazioni? L'ostessa: — S'immagini! Il fuggiasco: ~ Me lo giurate? L'ostessa: — Sulla mia patente di esercizio! Il fuggiasco: Oh! Menomale! Allora portatemi... due uova da bere! GIGI RAFFA. S8 el danne sapessero cucinare. Recentemente si è tenuto un impor- tante Congresso Sanitario (Igienisti) a Glasgow nel quale sono state fatte (a proposito d'igiene infantile domestica) alcune affermazioni itnolto interessanti. Un congressista medico, e per giunta donna, non ha esitato nell'affermare che !a massima parte dei disturbi di cui soffre l'umanità, specie di questi tempi — e anche della mortalità infantile — è dovuta al fatto che le donne non san- no cucinare. Il prof. E. P. Cathart dell'Università di Glasgow, ha rafforzato questo con- cetto, affermando però che sarebbe assai meglio insegnare, (riferendosi all'inse- gnamento della cucina nelle scuole) pochi e semplici piatti, piuttosto che tentare di propinare l'alta cultura cu- cinaria a scolaresche incorreggibilmen- te disattente e svogliate. PICCI OL AV,VISI UTI IL PER LA BUONA CUCINA, provvede- t e v i degli « Aròmi Daho ». — Con pochi centesimi migliorerete qualsia- si vivanda o dolce casalingo. La Casa spedisce a richiesta, scopo reclame- propaganda, n. 1. serie completa bu- stine normali merce: Aròma - Dro- gàromatica . Pepe • Zafferano - (per vivande). Dolciàrom . 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Notari » Istituto Editoriale Italiano RAMO HA! tELU /m/g/ioriapparecchiRad/o e /?ac//o/o/)ogröf S . A.RADI0NAREUI-MILANO Via Amedei 8 m VOLETE CONSERVARVI SANI E GIOCONDI? Beve te l o squisito ed igienico Mar sa la DELLA DITTA P I E T R O C O D I A f u . L o r e n z o M A R S A L A (Sicilia) À RICHIESTA SI SPEDISCE LÌSTINO GRATIS