LA CUCINA ITALIANA 1931

" M a n g i a r meglio> spender m e n i » v s r a i s MALE DI GASTRONOMIA PER LE FAMIGLIE E PER I BUONGUSTAI CUCINA CASALINGA ALTA CUCINA - CUCINA CONVIVIALE- CUCINA FOLCLORISTICA - CUCINA PER STOMACHI DEBOLI - CUCINA ALBERGHIERA - ARTE DELLA TAVOLA - RICETTARI S O C I E T À ' A N O N I MA N O T A R I (Istituto Editoriale Italiano) - M I L A N O - V i a M o n t e N a p o l e o n e , 4 5 - N. 10 - ANNO III - 15 Ottobre 1931 (IX) OGNI - NUMERO CENT 50 — ABBONAMENTO ANNUO L. 5 — ESTERO L. 10 — INSERZIONI: L. 3 AL MILLIMETRO T e l e f o n o N . 7 0 - 3 5 7 ESCE IL QUINDICI DI OGNI MESE MIRACIOL D E L L ' C O N O M I A FAMIGELIAR LA M O G L I E LD E F U N Z I O N A R I O Non credo che vi siano donne piii esperte, più profonde nella scienza del- l'economia domestica, delle mogli dei nostri impiegati. Se si potesse raccoglie- re da ognuna di esse il frutto delle lun- ghe esperienze in forma di consigli e di precetti, quale prezioso volume se ne farebbe, da cui anche più di un am- ministratore della: colsa pubblica po- trebbe forse trarre qualche ammaestra- mento. Si è fatto più volte l'elogio dell'im- piegato di Stato, fedele, fermo al suo dovere anche nelle ore in cui pareva che un vento di follia dovesse travol- gere l'ordinamento e l'economia della cosa pubblica; ma non si è detto, forse non si è saputo e non si sa, quanta par- te abbia la donna in codesto grande merito. Sia essa uscita dalla classe operaia o dalla piccola borghesia, là moglie dell'impiegato di Stato si rende conto presto dell'importanza del compito del marito, anche se è dei più modesti, del contributo che egli porta al movi- mento dell'immenso meccanismo dello Stato, della Bua responsabilità: forse più del marito, essa intuisce eh« un guasto in codesto meccanismo mette- rebbe per prima cosa in pericolo la sua casa, la sicurezza del domani: quella sicurezza che per la madre di fami- glia è il bene maggiore, perchè le con- sente di guardare innanzi nell'avvenire delle sue creature senza ansietà, col cuore riposato, con programmi che gior- no per giorno si attueranno. Perciò in lei. più che in donne di altre classi so- ciali, è forte l'istinto di ordine e di equilibrio, perciò essa è nemica delle illusioni senza fondamento e dei sogni* di incerta attuazione: ferma e atten- ta, vigila la sua casa lavorando con in- defesso spirito di amore e di sacrificio, a crearvi quell'atmosfera di sicurezza t di riposo in cui il marito e i figli si adagiano con inconsapevole delizia, sa- pendo che non troverebbero l'eguale in alcun altro angolo del mondo. Ecco Perchè la donna dell'impiegato di Sta- to contribuisce potentemente a fare di lui il funzionario fedele al suo dovere, consapevole della sua responsabilità. Sia il marito in un ufficio di aromi- lustrazione, o abbia un posto di coman- do in un laboratorio, egli non arriverà mai a intendere come intende la sua donna, quanto valore ha agli occhi dei superiori e a quello degli inferiori la cura del vestito e della persona: il col- letto e i polsini immacolati, la giacca ben tagliata, i pantaloni con la piega irreprensibile. La donna, meglio del- l'uomo, sa che codesta ewa è un segno di dignità che piace ai superiori e im- pone rispetto ai dipendenti: perciò il miracolo di far comparire come nuovo o quasi nuovo un vestito usato da pa- recchi anni, è un miracolo che si ripete quasi ogni giorno, a forza di cure quan- to mai sapienti e delicate. sera. Anche quelle camicie sono così lo- gore — che bellezza se si potesse cu- cirne un paio tutte nuove; si lavano, si stirano, si mettono via, non ci si pensa più: queste, invece, a ogni lavatura, per quanto fatta con molto riguardo, richie- dono un rammendo qua, uno là: biso- gna mettere una toppa sotto le mani- che, un'altra alle spalle; pazienza, si farà anche questo. Solo così, con mira- coli di lavoro, di lavoro paziente e non di rado snervante, si risparmia lira su lira, dovrei dire soldo su soldo, si ar- riva al 27 del mese, col portamonete vuoto, forse, ma giusti, senza debiti. Al- lora, è una grande soddisfazione: il marito non può misurarla intera, per- chè la sua donna gentile gli ha tenuto nascosta la maggior parte delle preoc- cupazioni; ella sa che per dar tutto se stesso al suo lavoro, il marito deve es- sere tranquillo, deve avere lo spirito li- bero dai pensieri molesti della casa. Perciò, egli non saprà mai con esattez- za quanto costi alla moglie il miracolo del bilancio in perfetto pareggio, senza che nulla manchi a lui e ai suoi bam- bini: con la mensa rallegrata dal fia- sco del vinello di famiglia, da un poco di frutta, gioia dei piccoli e dei gran- di : non saprà quanto ad essa costino, di rinunzie e di attività oltre le con- suete, la bella cravatta nuova che gli ha regalato, il gilet di lana greve, o la giacca da lavoro, di stoffa un po' an- dante, ma di buon taglio e cucita con cura. Non saprà tutte le privazioni, le veglie, gli scoramenti e le stanchezze della sua ammirabile compagna e le fervorose preghiere alla Madonna, per ottenere la grazia che non le manchi ili ai la salute, una salute di ferro, così da poter arrivare a tutto, e il marito possa far sempre buona figura e andar avanti nella carriera. tal Ministero. Non sarà mai che il ma- rito abbia da arrossire della sua signo- ra o da lasciarla a casa perchè non ha un vestito adatto, quando c'è una festa tra colleghi e famiglie di colleghi. Non occorre che le faccia raccomandazioni : lo sa da sè la signora, ciò che deve al dècoro del marito. —. Un vestito nuovo, secondo la moda del giorno, è sempre o quasi sempre pronto nell'armadio: ve- ramente, si dice nuovo per modo d? di- re: avrà parecchi anni, è stato rinv dernato parecchie volte, è stato accor- ciato quando imperava la moda delle sottane Corte; ora, con una ingegnosa modificazione che è costata due o tre nottate di lavoro, è lungo e ricco come si conviene : è fresco, è di tessuto fine, anche se non è di molto prezzo; la si- gnora sa dove si compera d'occasiona la stoffa buona e di bella figura. Ed eccola alla festa; ma è proprio lei ÌH.,-1 la graziosa signora, così elegante nella sua semplicità? Ha sfaccendato la giornata intera: e arrivata all'ora di vestirsi per uscire, stanca, snervata, più disposta ad an- darsene a letto (se non ci fosse da cu- cire quella tal camicia...) che a recarsi alla festa; e poi, che viso sciupato, che occhi pesti, che mani da serva. Ma bi- sogna andare : vestirsi e andare : il ma _ rito ci tiene, e che direbbero i colle- ghi?... E allora c'è un piccolo genio, quel piccolo genio così vivo e prepotente in lei quando era fànciulla e aspettava la sera il fidanzato: piano piano dinan- zi allo specchio, le suggeriva i dolci se- greti per essere più bella. Lo stesso piccolo genio, risvegliato, la guida an- cora, le ricorda i segreti di quel tempo: poi, non c'è donna, per modesta che sia, che non si senta soddisfatta e lie- ta quando ha indosso una bella veste elegante: poi ci sono le luci della sa- la, l'allegria delle giovinette; c'è per tutto diffuso un tono più alto, più bello eli vita, che dà un respiro più largo, una case una mia amica, avvezza al confori di una casa colma di mobili ricchi, di oggetti d'arte, di libri, di fiori. Fummo ricevute nell'unico salotto: un sofà, una tavola quadrata di legno chiaro, quat- tro sedie, una credenza verniciata di bianco con sopra un bell'orologio e un vassoio con un servizio per il caffè; un centro ricamato sulla tavola, tendi ue ricamate alla finestra: null'altro: ma tutto nitido, e ogni cosa con un'aria de- cisa di famiglia, come consapevole di essere lì perchè necessaria e per non far fare brutta figura alla padrona. La signora, timida e dignitosa allo stesso tempo, si scuso della modesta sua casa, poi ci mostrò il suo bambino, ap- pena desto dal sonno del pomeriggio, lo fece sedere sul suo seggiolone e gli diede la pappa. 11 bimbo mangiava e ci guardava con gli occhi sereni. Parlando del bimbo, della; città, nuova per ine e per la mia compagna, di lavori di rie/i- mo e di maglia, la visita fu lunga più di quanto convenisse. Ci accorgemmo dell'ora tarda quando rientrò dall'uffi- cio il marito della signora : il bambino fece al papà un'accoglienza rumorosa e festosa, e il papà se lo prese in collo e si capiva che moriva di voglia di oc- cuparci solo di lui. La signorina, seduta nel suo angolo sul sofà, non ostante con cenni furtivi l'avvertissi che bisognava andar via, con una espressione molto soddisfatta mostrava l'istintivo propo- sito di non muoversi e di restare là per un tempo indefinito. Alla fine si decise d alzarsi, e allora, rivolta alla padro- na di casa, senza cerimonie, le disse; Non capisco: qui, in fondo, non c'è nulla di speciale; e pure mi ci sento così be- ne... Resterei ancora. Se permette, ri- tornerò. Fuori, per via, ripeteva ancora: — Non c'è proprio nulla, nulla là dentro, (intendeva, certo, di mobili ricchi e di oggetti d'arte) e pure... ecco, ho trova o che cosa c'è : c'è « l'incantesimo della perchè c'è la poesia della donna, senti un ammalato spacciato, dichiare- AN I TA DE L L ' ACQUA Ancora: ella sa che il disordine nel bilancio domèstico, l'aver debiti, con- ta moltissimo nella considerazione in cui è tenuto il marito, e può pesar non poco nel progresso della sua carriera. Non sarà mai che il marito faccia me- schine figure per colpa sua. Disporre di un migliaio di lire o poco più per il bilancio di un intero mese: trenta giorni, più spesso trentuno. Dover far bastare quel denaro per tutte le spese di casa, per quelle previste e per quelle impreviste che non mancano ma ie qual- che volta sono tali da compromettere l'equilibrio del bilancio, non è un af- fare da poco, che non richieda lunghi pensamenti, calcoli complicati e preoc- cupazioni da togliere il sonno. La con- clusione è che bisogna arrivare al 27 del mese, senza aver fatto «iébiii e senza che manchi nulla al marito e ai bam- bini. Se vi sono spese che appaiono indi- spensabili, ma non entrano nei calcoli, pensa e ripensa^ si finisce per trovare che proprio necessarie non sono, e si può eliminarle. Si lavorerà un poco di più: quelle calze che dovrebbero esse- re scartate, le rammenderemo ancora; è un lavoro noioso quanto mai e che porta via un tempo infinito: pazienza: si ruberà un'ora, due ore al sonno, la E poi ci sono i bambini. Anche per questi, come sente la moglie dell'im- piegato la necessità che il marito non solo non sfiguri, ma sia guardato con rispetto e magari con invidia dai col- leghi e dai dipendenti. Finché sono piccoli, i figliuoli, non è difficile nè co- stoso farli più belli con bei vestitini; ma quando incominciano a essere gran- dicelli, il problema di farli figurare be- ne è un problema assillante e difficile da risolvere. Qi pensa di giorno, la mamma, guardando dal diritto e dal ro- vescio, contro luce e in piena luce, un vestito vecchio, suo o del marito, che sarebbe quasi da scartare; ma così ri- guardando e studiando, vi scopre qual- che lembo ancora solido e niente affatto scolorito: li taglia con cura quei lem- bi, li mette da parte. Ci pensa la not- te, cercando a quale figurino potrà adattarli, cucendoli insieme, in modo che non siano visibili le giunte: pensa e ripensa, prova e riprova, con i pezzi di stoffa bene stirati e distesi sulla ta- vola, sopra i modelli di carta; quanti calcoli e pensamenti, quanti punti e quante ore di veglia; e pazienza riuscis- se alla prima : non di rado accade che, giunta quasi alla fine, bisogna disfare tutto, rifare da capo. Oh mille volte più facile mettere insieme un vestito con stoffa tutta nuova, comperata in misura giusta dal negoziante: ma come si fa? Troppo denaro ci vuole; e Ta mamma riprende coraggio, ricomincia da cano. E vince. Chi direbbe a vederlo quel bel vesti- tino moderno, tutto fresco e stirato a perfezione, che è uscito da un vecchio vestito del babbo o della mamma? La mamma, nella sua soddi|sfazione, di- mentica le pene che le è costato; quan- do i figliuòli, con quei vestitini del mi- racolo, escono di casa per andare alla scuola e all'ufficio del babbo, ella si affaccia alla finestra per vederli ancora nella via : pensa che alla scuola, vicini ad altri fanciulli di condizioni econo- miche migliori, non sfigureranno, che all'ufficio, non saranno criticati: anzi, il marito, la sera, le osserverà ti*a se- rio e scherzoso: — Ma non ci sarà qualcuno che si meraviglierà del come facciamo a mandare i bambini vestiti co- sì bene? — E questo sarà il suo gran lievita ali anima e al corpo. Non c e pia , . . , „ . . ,. , i -, . Ì, 1 . la santita della famiglia! » stanchezza: il sorriso e facile, la pa~4- } a i w i ta n n la serena, il volte luminQpp: una era* zia nuova e antica risplendé in lei. E co- me una, sono tutte o quasi tutte: il loro volto, in quell'ora, è come un libro aperto in cui si legge l'anima semplice, la vita pura, gli affetti seréni» le one- ste aspirazioni. La loro casa. — Giuro che in tante case signorili che ho veduto, ricche di bellezze e di morbidezze, non ho avuto l'impressione di benessere e di quieta felicità che ho goduto nella casa di mie buone amiche, mogli di ottimi impie- gati di Stato: case modeste, piccole, ar- redate con mobili senza stile, con scarsi ornamenti non sempre di buon gusto, e talvolta un po' in disordine, per ope- ra di creaturine irrequiete, troppo sa- crificate nello. spazio limitato. E' vero che è un disordine solo apparente: una sedia qui invece che là, due panchettini sovrapposti, un cavalluccio di legno a gambe all'aria, una bambola nuda, che con le sue vesticciuole sparse, occupa tutto il sofà: e la mamma si affanna a sgomberare, a rimettere tutto in sim- metria. I mobili sono così lucenti, i letti così ben rifatti e soffici alla vista, le tende alle finestre diffondono una luce così raccolta, l'aria in quelle stanze dove la pulizia è fatta ogni giorno è così ter- sa e leggera, che anche i piccoli oggetti sembrano avere una espressione e una voce, come di creature che vivono la vita della famiglia e contribuiscono a dare quella calda intimità, quella dol- cezza penetrante a cui solo uno spirito scettico può sfuggire. Un giorno Condussi in una di codeste La massaia m o dem a Consigli pratici Contro le macchie Lo strappo a un vestito è lina disgrazia. La macchia è un'onta! BALZAC. In una scena della celebre comme- dia goldoniana, « La locandiera » , il Marchese di Forlimpopoli vuol far sparire una macchia dal suo abito, con 10 spirito di melissa! Dal secolo XVIII, i progressi chimici sono stati molti. E anche le massaie se ne giovano. Togliere una macchia! E come? Ecco una preoccupazione che si pre- senta spesso in famiglia e che dà luogo in genere, a tentativi, a discussioni, a prove fallite, a recriminazioni, così che 11 rimedio diventa peggiore del male. Si segue qualche consiglio empirico si arrischia : — Se ne va.,., se ne va..., se ne va...: non «e ne va! Dopa l'insuccesso, si ricorre, di soli- to, al tintore, il quale, trincerandosi nella sua dignità professionale con tono più solenne di un medico a cui si pre- prenuo. E poi c'è lei, la signora X, moglie dell'impiegato Tal dei Tali, addetto al è la miglior garanzia per non subire sospen- sioni o ritardi nel ricevimento del giornale. Indirizzare subito cartolina-vaglia di L. 5.30 alla CUCINA ITALIANA - Via Monte Napo- leone, 45 - Milano. ra : — Troppo tardi! Io non posso più far nulla. Si doveva portarmi la mac- chia genuina senza... senza pasticciarla. E al verdetto inappellabile non ri- mane che inchinarsi. La • macchia ri- marrà indelebile, come fosse sull'onore. Questa disavventura assai frequente, càpita sopra tutto a causa della preci- pitazione e della poca riflessione con cui si agisce. Si dà di piglio al deter- sivo più comune, a portata di mano, si lava la macchia con acqua, compro- mettendo magari senz'altro ogni ulte- riore tentativo di rimozione della me- desima. Occorre invece procedere con molto maggior cautela e tenendo pre- senti, innanzi tutto, questi semplici que- siti: Su quale sostanza è caduta? Stof- fa? Cuoio? Marmo? Legno? E, se stof- fa, quale? Inoltre: tinta, o stampata, o greggia? Qual' è il colore dell'oggetto macchiato? Di che sostanza è la mac- chia? Cominciamo a parlare delle macchie su stoffe, in rafa'fcorto alla natura delle macchie stesse: Importante è la distinzione dei tes- suti da pulire secondo la natura delle loro fibre. Va tenuto presente che in generale le fibre animali (lana, seta) poco soffrono del trattamento con li- quidi acidi; sono invece facilmente al- terate dalle liscivie e dagli alcali cau- stici. Le fibre vegetali, per contro, che sopportano bene una breve immersio- ne in una soluzione concentrica di so- da caustica, sono molto sensibili agii acidi. E' indispensabile in ogni modo che le fibre sottoposte ai diversi reattivi sia- no poi accuratamente sciacquate in molta acqua. Il distinguere la precisa natura delle fibre di un tessuto, specie se è misto, non è facile a chi non sia tecnico; e invece più agevole determinare se es- se siano vegetali o animali il che è i-ufficiente per la scelta del processo di smacchiatura. Il procedimento più semplice è il se- guente: tagliate un pezzettino di stof- fa sfilacciatelo e bruciate i fili uno a uno alla fiamma di una candela: i fili di origine animale (lana, seta) bruce- ranno con difficoltà e formeranno un grumo di carbone emanando odore di corno o piuma bruciata; i fili di ori- gine vegetale (cotone, lino, canapa, ecc.) invece bruceranno facilmente senza la- sciare residui nè emanare odori. Qualunque sia il metodo seguito nel- la smacchiatura, vi sono alcune precau- zioni generali che è sempre utile di seguire. Affrettarsi nel « trattare » la macchia e prendere le misure preventive im- mediate che possano arrestarne l'esten- sione: per esempio: asciugare la ver- nice fresca in modo da asportarne la maggior parte possibile; bagnare con acqua fredda la macchia di grasso per indurirlo ed ostacolarne la penetrazio- ne. Non strofinare una macchia su di un tessuto colorato, ma tamponarla in diverse riprese, perchè lo strofinamen- to raschia la superficie del tessuto e lascia un cerchio bianco che è poi im- possibile far scomparire. Il miglior pro- cedimento è quello di coprire la pun- ta di un dito con un pezzo di vecchio fazzoletto, spostandolo frequentemente, perchè sia sempre pulito e non estenda la macchia. Infine occorre sempre che il tessuto da pulire sia ben disteso, senza che faccia grinze, su di un pannolino bian- co, ripiegato a più doppi, o di una fal- da di ovatta (e magnesia carbonata) de- stinati ad assorbire la materia che ha originato la macchia ed il solvente che la trasporta. E' opportuno cambiare posto a mano a mano che il pannolino o l'ovatta va imbevendosi di solvente. Ma non possiamo qui fare disserta- zioni di smacchiatura. Ci vorrebbe un corso di lezioni, un trattato. Le Scuole d'Economia Domestica rendono ottimi servigi pure in tale materia. Il gior- nale deve compendiare, essere « sinte- ticamente .pratico ». Passiamo, per ciò, ad alcune norme essenziali e semplici j»er i casi $ìù comuni: a) d'origine vegetale o animale: Macchie di grasso — (burro, olio, strutto, lardo, intingoli). Sulla bian- cheria servono i soliti procedimenti del bucato. Pei tessuti delicati, di lana e seta, ricorrere alla benzina, all'etere, risciac- quando poi (dopo evaporato il solvente) con acqua saponata o addizionata di ammoniaca o con fiele di bue. b) d'origine minerale (vasellina, petrolio, lubrificanti). Non si possono togliere col sapone e bisogna ricorrere alla benzina. Per il pericolo dell 'in- fiammabilità si tende oggi a sostituirla con tetracloruro di carbonio, percloru- ro di etilene, ecc. Macchie di vernice. — Se recenti, usare essenza di trementina, etere od acetone. Se vecchie, trattarle prima con olio di olivo o di ricino per rammol- lirle, quindi come sopra e da ultimo — se occorre — risciacquare con acqua saponata o trattare con alcool dena- turato. Taluno usa semplicemente un cuc- chiaio di sale di soda sciolto in un bic- chier d'acqua, fregandone leggermen- te la macchia é poi asciugando . Noi consigliamo questo sistema per levare le macchie non delle vernici, ma dalle vernici, cioè da mobili verniciati, ecc. Macchie di sudore. — Trattarle prima con acqua e sapone, quindi eon ac- qua e ammoniaca. Si otterrà, almeno in partè, anche il colore smarrito. Macchie d'inchiostro nero. — Solu- zione calda di acido tartarico o acido citrico od acido ossalico. In caso d'ur- genza anche sugo di limone. Le bian- cherie sopportano bene l'uso delle so- lite acque di bucato (soluzione di ipo- clorito di sodio) applicate pure sulla macchia. Si tocca poi con un cristallo di acido tartarico e si risciacqua. Macchie di ruggine. >— Soluzione di acido tartarico o citrico od ossalico, come per le macchie d'inchiostro nero, che è pure a base di ferro. Macchie di cera. — Inzuppando in acqua la parte macchiata e stropic- ciando, si asporta completamente, o quasi. Si può anche trattare con ferro caldo e carta assorbente e, coli essenza di trementina, togliere l'aureola even- tualmente rimasta. Macchie di sangue. — Soluzione tie- pida di acido tartarico. Macchie di fango. — Dalle stoffe di lana e di seta, con soluzione di acido diluito che ravviverà anche il colore. Ammonimento Non possiamo, però, chiudere que- sta serie di norme senza accompagnar- le da una règola ancor più importan- te, almeno a nostro avviso: « Offellè fa' el to mestè » — dicono a Milano — per significare che ognu- no deve fare ciò che sa fare. Or bene, molte brave donne di casa — per la, più che scusabile, ambizioncella di dimostrarsi « bra- ve » al marito, alle amiche, ecc., hanno un po' la manìa di farai troppo cose da loro, cioè — per ri- sparmiare — si trasformano, a secon- da che (occorra, in tappezzieri, elet- tricisti, vetrai, falegnami, tessitrici, fin- tori.... mentre, spesso, poi., ¿1 lavoro fatto in casa dalla inesperta mano del- la signora viene a costare assai più di quanto non importerebbe un'ora d'operaio competente (ammesso poi che le riesca perfetto!) Una mia amica si reca da Milano a Como per risparmiare nell'acquisto del- la seta. Ogni volta conduce con sè la fi- gliuola. Tra viaggio d'andata e ritorno, colazione fuori di casa, ecc., spende (es- sa, naturalmente, non lo sa; ma io mi sono divertita a fare il conto) la stessa cifra... che ha economizzata! Ma lei è tutta raggiante di poter dire in casa e alle conoscenti: « A Milano co- sta X al metro. Io l 'ho pagata, invece... •». | Che c'entra con le macchie? Si, care Massaie, centrissima. Vogliam dire che se domani — e a questo pun- to v'invito a far le dantesche fica per sca- romanzia — se domani vi si macchierà un abito di valore, da sera, (velluto, o seta, o sèrico velo; o la marsina del consorte) non esitate, per carità, a valervi della prima tintoria del luogo. Dimenticatevi di tutti i « sapientismi » . Noi non ci offenderemo se sapremo che non avete voluto « rischiare » appli- cando i nostri consigli sulle smacchia- ture, perchè sapremo che avrete, invece dì essi, adottato quest'altro nostro prin- cipio : Se la donna erudita è pesante quan- do si trasforma in una « bas-bleu », il... bas-bleuismo della massaia è, oltre che pesante ridicolo. Evitare, insomma, quel tipo che i Francesi chiamano: une « je sais tout ». D. r i .