LA CUCINA ITALIANA 1931

r N. 10 - ia Òttobre 1931. C D G I N A I T A L I A L A Pag. 3 LA TAVOLA MANICARETTI • PIATTI PRELIBATI - CUCINA FOLCLORISTA - CUCINA CONVIVIALE Alla eletta compagnia degli Oracoli della Cucina Italiana, un'altra conqui- sta notevole viene oggi aggiunta nella persona del Cay, V. Ratto. Oltre ad essere uno dei più reputati cordone bleu italiani il Cav. Ratto anche uno scienziato-artista della Cu dna e un apprezzato scrittore non sol tanto di argomenti cucinari. Egli inizia da oggi la sua ambita col- laborazione al nostro giornale, con un gruppo di ricette che riusciranno certa *ncnte gradite ai nostri lettori buongu sf aj. S PAGHETTI AL SUGO D'ARAGOSTA Dosi : Un'aragosta viva del peso di gr. 600 circa, 1 bicchiere di vino bian- co secco, altrettanto brodo di pesce, 4 scalogni grossi, 2 spicchi d'aglio, Kg. 1 Pomodori, 1/5 olio d'oliva, un mazzetto di prezzemolo con una fogliolina di ; lauro, gr. 400 spaghetti. Procedimento : Tagliare l'aragosta I Pezzi piccoli, conservare l'acqua che | contiene ed i coralli, che tritati ben fini stilizzeremo in ultimo. Scaldare l'olio per bene ed immer- gervi, uno alla volta i pezzi di arago- 6l a tenendoli scostati gli uni dagli al- tri e ciò perchè le carni possano pron- amente rapprendersi. Rivoltarli due o | r e volte lasciando sempre la casseruola lri pièno fuoco, salare abbondantemen- te e macinarvi sopra un poco di pepe, i c °prire qualche istante, poi unirvi l'a- gio intero ed i -scalogni tritati, ba- c a re col vino bianco ed asciugato che 8l a, aggiungervi la polpa di pomodoro ditata fina, il brodo di pesce, il maz- z etto preparato. Lasciare così cuocere lentamente per Mezz'ora; indi togliere un momento la ^»semola dal fuoco, estrarre il mazzet- H l 'agl io e l'aragosta. Disossarla e ta- gliare la carne a dadolini; le gambe e k carcassa prima pestarle e poscia pas- sarle al setaccio fino, quindi unirle alla salsa; far bollire qualche minuto, riti- i-are ancora la casseruola dal fuoco: è questo il momento di aggiungervi i co- ralli e l'acqua d'aragosta. Lavorare be- W j l tutto col frustino senza però far ̻٠bollire ed in ultimo aggiungere la -^l'tie già tagliata a dadolini. Nel frattempo si cuoceranno gli spa- ghetti in acqua abbondante; à giusta c °ttura, scolarli per bene e mescolarvi me tà della salsa, l'altra metà vi si v erserà sopra, una volta impiattati. — ZUPPA DI ROMBO E MOLLUSCHI -, °osi: Un rombo di Kg. 3 circa, Kg. 1 d a t t ei i di mare, Kg. 1 telline, Kg. 1 ven- a l e, Kg. 1 pomodori sodi ma ben ma- tl, ri, due cipolle, due grossi spicchi d a- glio, un bel mazzetto di sedano e prez- zinolo, due foglie d'alloro, un bicchie- ( i e vino bianco secco, un pizzico zaffe- i a i io, sale, pepe fino e in grana, 1/5 olio ^°liva finissimo. Procedimento : Levare i filetti al rom- e serbarli per la ricetta che segue. a gliare testa e lische a pezzi, lavarle apertamente in acqua corrente; met- terle a fuoco con circa 3 litri d'acqua, mazzetto, il vino bianco, il pepe in I 8 r ana, una cipolla intera e sale a suffi- cenza. Schiumare con cura appena bol- * e e lasciare cuocere circa 20 minuti. Passare il brodo così ottenuto e con l'aiuto di una forchettina, togliere ac- curatamente le gustose carni aderenti al- la testa e serbarle al caldo. Tritare molto finemente l'altra cipol- la e la polpa dei pomodori, mettere ^ prima in casseruola con l'olio e fal- la soffriggere senza colorire, unirvi l'a- glio pestato, le foglie di lauro, un piz- z 'co di pepe fino, lo zafferano ed infi- V i pomodori. Bagnare col brodo preparato e far bollire circa dieci minuti. A questo pun- aggiungere i molluschi già sgusciati 6 le carni del rombo tenute in caldo. Servire con crostini di pane fritti al- l'olio. a fettine sottili e si saleranno legger- mente. Procedimento: Su ogni rettangolo di carta stendere le foglie d'uva in modo da ricoprirne il centro per un po' me- no della metà della superficie, sopra al- le foglie porre uno strato di funghi e sopra a questi un filetto di rombo. Ri- petere l'operazione in senso inverso cioè: sopra al filetto i funghi e sopra a questi le foglie. Così preparati, raccogliere i due lem- bi lunghi della carta e con pieghe suc- cessive formare il cartoccio, fare altret- tanto con i lati opposti in modo che venga chiuso ermeticamente. Poggiare questi cartocci su d'una griglia, doppia, di spesso filo di ferro, e metterla ad un buon fuoco di carbone dolce, ma a giu- sta distanza perchè i cartocci possano rimanervi dieci minuti da una parte e dieci dall'altra senza che la carta s'ab- bruci. Il fuoco dev'essere ben acceso ed uniforme, ma non in grande quantità; a distanza da questo, a cui va posta la griglia, sarà da 25 a 30 centimetri circa. Scartocciare a questo punto i filetti, farli scivolare senza scomporli su d'un piatto resistente al calore con tutto il oro contenuto, mettere al fuoco per tanto tempo quanto basta per farli ra- sciugare dall'umidità e renderli così più, saporiti. TORDI E POLENTA f" ALL'ITALIANA Preparare una buona polenta e cot- ta che sia, versarla in una tortiera a raf- freddarsi. Tagliarla poi a dischi sottili che si porranno su piatto da servizio resistente al fuoco, intercalandoli con fettine di gruvyera e burro fuso e met- terla al forno a glassare. Togliere le ossa dello stomaco a do- dici tordi, riempirli con una buona pa- sta di salsiccia, dando loro la primiti- va forma. In una teglia (meglio se di terracot- ta) sciogliere un pezzo di burro, acco- modarvi i tordi e contornarli con 150 grammi di prosciutto grasso tagliato a listerelle, qualche ramoscello di timo e due spicchi d'aglio interi. Far cuocere entamente per circa mezz'ora rivoltan- doli sovente in modo che vengano u- gualmente ben arrostiti, ma non secchi. A questo punto ritirarli e serbarli in caldo,.. "r . « Nel loro fondo di cozione aggiunge- re i fegatini ben puliti e tritati è farli rosolare. Bagnare con un bicchiere di buon barberà vecchio e lasciarlo quasi sciugare, indi aggiungere altrettanto sugo leggero d'arrosto e far'bollire per 5 minuti. Passare il tutto per uno stac- cio fino, facendo pressione onde otte- nere una salsa spessa che si farà riscal- dare senza bollire; ritirare dal fuoco lavorare fortemente con un frustino amalgamandovi il succo di mezzo limo- ne ed un bicchierino di cognac. Aggiustare i tordi in corona sulla po- enta, salsare abbondantemente con l'in- tingolo preparato e mettere al centro un lael mucchietto di funghi trifolati. An- cora una velatura su tutto quanto, di jurro spumante e servire. TACCHINO NOVELLO RIPIENO ALLA PIEMONTESE Liberare il tacchino dal filo, metterlo su piatto da servizio e poco alla volta ricoprirlo con la salsa preparata che dovrà riempire anche il fondo del piat- to. Polverizzare il tutto con buon parmigiano e velare di burro fuso, far glassare in forno caldissimo e servire. E , R ATTO. STARNE DI MONTE Innanzi tutto si prepara un compo- sto di farina, acqua e un poco di sale, e si tira una sfoglia di un centimetro; con essa si fodera un recipiente di ter- ra unto bene. Dentro vi si pongono le starne con i condimenti che il luogo di- spone e il gusto gradisce, ginepro-allo- ro, salvia ecc. e così involtate e ben co- perte col relativo coperchio, si mettono al forno di campagna, o simile, e a tem peratura normale. Si cuociono in un'ora e mezzo circa. — L'Abbonato A NGELO S ANI (Capocuoco) - Sasola Valsenio. fuoco, amalgamateci come una noce di burro fresco, in modo da ottenere una salsa ben vellutata. Tagliate il fegato a fette piuttosto sottili, coprite con det- ta salsa e affettateci sopra un bel tartu- fo. Servite càldo, in un piatto ovale, con una corona di purea di patate. — L'Ab- bonato E RCOLE D ELLA T ORRE , Como. U PUR I TAS , , ALLODOLE AL FORNO Prendete delle allodole ben spiuma' te, pulite e bruciacchiate, mettetele in una casseruola con qualche pezzo di animelle di vitello, un mezzo bicchiere di spumante, un po' di sugo e del bro- do concentrato; fatele cuocere a fuoco lento per qualche tempo, in seguito prendete il piatto dove le volete ser- vire, disponeteci le vostre allodole, versateci sopra la loro salsa, spolveriz- zatele con parmigiano e fate prendere colore al forno. Quando hanno preso il colore ritira- tele, mettete sopra del sugo d'arancio e servitele tosto. Si possono sostituire al- le allodole, piccioni, pernici, tordi, bec- caccini e quaglie. Dal Cuisinier Royal di M. Massialot (1739). P.S. - Sarebbe superfluo spiegare co- **ie s'aprono i molluschi ; comunque di- f i l l o che dopo averli ben puliti e la- Vati, si mettono in casseruola coperta e ^asterrà l'azione del calore, per farli a Prìre completamente. D ILETTI DI ROMBO « ENOTRIA » Appiattire leggermente i filetti di ^°mbo riserbati, marinarli con scalo- gno e prezzemolo tritati, olio fino, suc- c ° di limone, sale e pepe. Preparare 4 A un tacchino novello di Kg. due cir- ca, tagliare longitudinalmente la pelle ulla giusta metà della schiena e poi con precauzione, per non intaccare le carni, togliervi la carcassa e le ossa del- lo stomaco. Allargato così in spessa fal- da assaporarlo con sale, pepe e noce moscata. Far cuocere al forno due grossi pe- peroni dolci ; puliti e pelati, tagliarli a quadrettini. Tritare otto fegatini di pollo e farli rosolare al burro. Bollire per cinque minuti 250 gram- mi di buon riso, scolarlo ed allargarlo su d'un piatto, condire con 100 gram- mi di burro, unirvi fegatini e peperoni. Porre questo riso sul tacchino ricu- cirlo e accomodarlo, dandogli la forma primitiva. Mettere il tacchino in una casseruola che giusto lo contenga e nella quale si saranno fatti sciogliere 1-00 gr. di bur- ro, contornarlo con una fogliolina di lauro, un gambo di sedano, una cipolla tagliata in quattro pezzi, due chiodi di garofano, un pochino di sale e qualche grano di pepe. Coprire e metter a fuo co moderato lasciando lentamente ro- solare. Appena asciugata l'umidità, ba- gnare con un quarto di buon vino, Ca- pri bianco; con questo devesi ultima- re la cottura che durerà un'ora circa. Allora ritirare il tacchino e serbarlo in caldo, togliere sedano e cipolla dal fon- LEPRE A STUFATO Prendi tre oncie di butirro, due di prosciutto ben tritato, una grossa ci- polla che taglierai a quarti e sale a suf. ficienza. Preparati la lepre spezzata nel modo che si pratica con tutte le altre specie eli stufato; ma nell'ammannirla in tale guisa bada di tenere in disparte il san- gue ed il fegato della medesima. ' Getta quindi la lepre, e tutti'glt altri ingredienti; dentro utta casseruòla'; r è fal- la rosolare a fuoco vivo infino à che la carne non sia ben rasciutta, ed abbia attinto dal fuoco un bel Color d'oro. A questo punto le verserai sopra, in diverse riprese, Un bicchiere di vino bianco nostrale, che in breve, continuan- dole sempre il fuoco vivo, sarà pur éssfc consumato. Intanto prendi il fegato, tri- talo e pestalo minutamente, stempralo quindi nel sangue della lepre, quando sarà prosciugato tutto il vino rallenta il fuoco; e versa nella casseruola quel liquido che verrà ad alimentare quasi a completa cottura il tuo composto. Però qualora si vedesse ch'esso non è suffi- cente, e che piacesse avere maggior copia d'intinto, gli si aggiungerà grado a grado qualche cucchiaiata di brodo, lasciandola crogiolarsi lentamente fin- tanto che non abbia raggiunto il grado desiderato di cottura, tocco il quale, la servirai in tavola senz'altra aggiunta. (Dall'Opera: Arduino - Il cacciatore della lepre. GELATINA Ingredienti : Manzo, gallina, zampa di vitello, ca- rote, rape, sale, uova. Ricetta : Prendi otto etti di carne magra di manzo, una gallina vecchia, e la metà di una zampa o garretto di vitello. Ta- glia il tutto in piccoli pezzi e fallo bol- lire in litri due e mezzo d'acqua per una mezz'ora colla dose conveniente di sale. Quando il brodo entra in bollore, schiu- malo; aggiungivi due carote e due rape tagliate in fette, copri la casseruola, so- vrapponendo al Coperchio un panno u- mido; poi, passatal la mezz'ora, spremi- lo con forza attraverso di una stami- gna. Freddato che sia, uniscivi una chia- ra d'uovo, sciolta prima in mezzo bic- chiere dello stesso brodo, rimettila al fuoco in bollore, schiumalo, e, quando, lasciandolo cadere sopra un tondo, il brodo prende consistenza, versalo in una terrina a freddare. MINESTRA AL RAGÙ' DI VERDURE (*) Si mettano al fuoco circa 2 litri di acqua. Mentre si attende l'ebollizione si preparino ben lavate le seguenti ver- dure: due zucchine, 3 hg. di patate già sbucciate, 2 hg. di pomidoro, due ci- polle, sedano, carota e prezzemolo; si faccia bollire il tutto per circa un'ora e mezza aggiungendovi sale quanto ba- sta. Si passi poi con lo scolapasta in altro recipiente e in quel brodo si met- tano 250 gr. di spaghetti fini, spezzati; mentre questi bollono si passi allo stac- cio la verdura già cotta. A Cottura com- pleta della pasta, vi si aggiunga la pu- rea di verdura, 50 gr. di burro e una manciata di buon parmigiano; si la- sci ancora sul fuoco quanto basta per sciogliere il burro, mescolando sempre. Poscia si versi nella zuppiera e si serva. •T S CARINCI LC TGIA - Parma. (*,) Dedicata all'abbonato Cuv. Fran- cesco. Cadice Ma di altre a base di ver- dure come il nostro egregio abbonato desidera, daremo ampie descrizioni nel prossimo numero. CROSTINI ALLA BECCACCIA Si prendono le interiora delle Bec- cacce e, tolto il disgustoso dopo aver aperto i ventricoli, si pesta tutto ben fino, unendoci due acciughe per ogni tre interiora. Si pongono al fuoco con burro e una presa di pepe, bagnando con sugo di carne. Arrostire delle fettine di pane, meglio se casalingo e spalmarle col com- posto. — L'abbonato A NGELO S ANI , (Ca: pocuoco). - Casola Valsenio. CHATEAUBRIAND Anzitutto che cosa è lo Chateau- briand? E' un pezzo di filetto (centro) dello spessore di circa sei centimetri. Precedentemente condito con olio, sale e pepe, va messo su fuoco di brace (per- chè la cottura risulti lenta e omogenea) e voltato due o tre volte. La carne trattata così, resterà morbida nell'interno; va servito con la bagna del suo sangue. Svariate sono le maniere di presen- tarlo: vi si pone sopra un bel disco di burro, oppure filetti di alici, oppure olive verdi disossate, ma si può servire anche semplice. Generalmente si manda a tavola ac- compagnato da patatine cotte in forno con burro, sale, prezzemolo trito, servi- te in legumiera a parte. — L'Abbonata BIANCA DI COLLALTO. FEGATO DI VITELLO IR IS'FOCRATI ZZA TO Prendete un bel pezzo di fegato* di vitello (parte alta-, circa 400 grammi, toglieteci la pelle ed infarinatelo bene, adagiatelo in una casseruola adatta,, con un pezzetto di burro, una fetta di pro- sciutto, un cucchiaio d'olio d'oliva, un pezzetto di sedano, una piccola cipolla e ; qualche fetta di carota; fatelo roso- lare a fuoco vivo, voltandolo spesso, Sa- late giusto, bagnate con un bicchieri- no di marsala e lasciate evaporare un pochino, indi aggiungete due cucchiai di buona salsa di pomidoro e del bro- do, tanto da coprire il fegato fino a Rettangoli di carta bianca resistente ed do e bagnare con un quarto di buon Vigerla abbondantemente con olio, da brodo. a mbo i lati. Procurare delle tenere fo- glie di vite alle quali si leverà il gam- e ben lavate si metteranno a scolare e asciugare. Occorrono ancora 6 gros- Sl . funghi ovali sani ed appéna sboc- c i , che pelati e lavati si tapieranno TORTA ORIENTALE DI DATTERI Si fa da prima, in fretta, l una pa- sta frolla con grammi 100 di farina, gr. 50 burro, gr. 50 zucchero e 2 tuorli. Si spiana detta pasta col matterello, per darle la forma rotonda e la gran- dezza della tortiera, e si cuoce al for- ino, da sola. Indi si prepara la seguente torta che, a cottura ultimata, verrà sovrapposta al piatto di pasta frolla. Alla neve di 7 chiare d'uovo unire grammi 300 zucchero, gr. 300 man- dorle macinate, gr. 300 datteri pesati col nocciolo e tagliati a striscioline e gr. 100 cedro candito, pure tagliato a striscioline. Si mescola bene il tetto e si cuoce a forno moderato, nella tortiera ado- perata per la pasta frolla (o una u- guale) e foderata di carta imburrata. Il giorno seguente o, avendo fretta anche quand'è fredda, si copre la tor- ta con la, seguente miscela : grammi 150 di zùcchero vanigliato al quale si uni- scono due cucchiai di acqua fredda. Si riscalda un po' al fuoco, sempre rime- stando. Quando la miscela è liquida e trasparente si versa su la torta, copren- metà, unite pure un cucchiaino di con- densato Bif (ottimo preparato, a mio avviso, pér qualunque pietanza). Indi j dola interamente, coprite e lasciate cuocere per circa Abbellire la torta con graziosi dise- Impastare 25 gr. di burro con due ' un'ora possibilmente nel forno. j gni ornamentali formati da striscie e cucchiai di farina fiore e aggiungerlo j Togliete il pezzo di fegato, passate la J dischi di datteri, cedro e mandorle al brodo in ebollizione, lavorare bene salsa allo staccino e mettetela di nuovo sbucciate o confetti P E S C A R A speceial di paest e macchieron per le soel perseon di buno guost S P E C I A L I T À : MACCHERONI (( P U R I T A S » (Maccheroni finissimi per ì buongustai e per chi vuol fare bella figura a tavola). Il grande loro rendimento, li rende economici. SSE. PASTA (( P U RI T A S » ALL ' UOVO (Da non con- fondersi con altre specie commercial i ). La signora fine of- fre agli ospiti graditi la PASTA OVO «PURITAS » I fratti che soddisfano i gusti italiani ed internazionali. 1. - Maccheroni alla chitarra: Specialità abruzzese. 2. - Fettuccme all'uovo: Specialità romana. 3. - Tagliolini all'uovo: Specialità genovese ( Tagen ). 1 4. - Pastina all'uovo per brodo; di grande rendimento e resistenza. H : ggfc « Puritas » : Specialità per malati e bam- Pastine Bébé bini. 6. Pastine Bébé Re-Lax-o : La l'intestino dei vostri bimbi. migliore protezione per 7 - Re Lax-o: Maccheroni gustosissimi per la cura della stitichezza e dell 'obesità. 8. - Condito <( Puritas » : ottimo sugo in commercio, già pronto per condire i maccheroni; contiene tutti gli ingredienti di un buon sugo. Basta versarlo sui maccheroni cotti. * 9. * Scatola «La Celere » : Contiene Kg. 500 di macche- roni finissimi e del sugo per condirli. Specialità adat- ta per cacciatori e sportivi. 10. - Tagliatelle uovo e sfiinacci. Specialità nutriente, gu- ; - stosa, d i g e s t i f c ì d » : . - 1 "" 11. - Scatola (( Pronto )>: contiene 325 grammi di macche- roni alla chitarra (specialità abruzzese) trattati con sugo e formaggio. Basterà riscaldare la scatola per avere dei piatti di maccheroni squisiti. Tut ti 1 U prodotti P UR I T AS ¡sogna apprezzarli per 1< caratteristicke più importanti : I G EI E N - QAU LTI A' - BNU O POR E Z Z BII yy Le tre C Ili edere i prodotti "PURITAS „ ai migliori negozi I P ASTIFICIO "PURITAS,, di PESCARA e passare questa leggera salsa, che si sul f;uoco; lasciatela restringere bene finirà con qualche goccia di succo di ; unendo due cucchiai di vino malaga, limone e mezzo bicchiere di panna. Lavorate col frustino, indi ritiratela, dal Indi si pone la torta dapprima nel forno tiepido, poi all'aria. — L'Ab- bonata ANITA DEL CAMPO. La Banca C omme r c i a le I t a l i ana raccomand fuos dei suio A s s e g n i " V a d e - M e c u m " per i pagamenti ordinari e dà lì " B . C . L T r a v e l l e r s ' C h e q u e s (assegni per viaggiatori) in Lier itafia,ne Franci B france, si DofCiar e Sterfein per chi viaggia I "B. C. I. Tra veliere' Cheques" sono venduti franco di commissione e spese