LA CUCINA ITALIANA 1931

EÄ CUC I NÄ IT2lEIÄN3S: LA TAVOLA DEI BUONGUSTAI MANICARETTI - PIATTI PRELIBATI • CUCINA FOLCLORISTA-CUCINA CONVIVIALE Ricette di Cucinai, Folclorista I TRE TRADIZIONALI PIATTI MILANESI 1.° Risotto. — La celeberrima vivan- da ambrosiana ha conquistato tutte le mense del mcndo, si è cosmopolizzata come nessun'altra pietanza dovunque il « risotto alla milanese » è per antono- masia il risotto; questo termine dovreb- be dunque essere riserbato ad esso so lo; mentre in pratica lo si attribuisce , D anche alle altre variatisaime minestre asciutte che hanno per base il riso, -v, Nella classica padella dal manico ad arco, il bel riso brillato assorbe poco - a poco il burro e la midolla di bue che v'era a rosolare con trite cipol- le; i grani tumescenti, lievemente ir- rorati di vino bianco, ricevono allora quella dose di zafferano che impartirà ad essi la vivida tinta dorata, ed in " sapido brodo sonc- condott a gusta cot- tura; last but not least, del gragante formaggio lodigiano grattugiato corona la confezione del lautissimo cibo. Una sottospecie del risotto è il riso « i n cagnon » o riso in bianco; cagnon in milanese significa baco e per quan- to l'immagine non sia appetitosa, que- sto risotto dai chicchi ben staccati ben staccati e rigonfi, copiosamente condito di burro e formaggio, è in verità gu- stosissimo. 2.° Il Minsetrone. — Tipica minestra estiva, la compongono — cotti in bro- do e con generoso condimento di lar- do — il riso insieme agli ortaggi più scelti: fagioli, verze, piselli, pomodori, carote, sedasi, prezzemolo, salvia, con poca cipolla ed faglici. Il minestrone ha consistenza densa e si mangia fred- do e caldo. Esso è una delle pietanze che maggiormente incontrano il gusto degli stranieri sin cerca di sessazioni culinarie locali. 3.° — La Costoletta. — Ovunque si fanno in Italia delle costolette impana- te ed anche fuori, come a Vienna il « wiener schnitzel » ; ma spesso da noi si dà il nome di costolette alla mila- nese a pietanze che le ricordano vaga- mente o che ne sono appena una po- vera contraffazione. L'autentica costo- letta alla milanese — quella clip «i fa a Milano, d'onde la sua fama si è sparsa per tutto il mondo — è tutta- via un piatto assai semplice: si richie- de carne di qualità primissima — come quella fornita dai rinomati vitelli di Brianza — tratta dal quadrello (in francese carré) cioè dalla regione del- le costole; ogni costoletta conserva il «ambo osseo a cui la parte carnea ade- risce « i n banderuola». Battuta e pas- sata in uovo «battuto, impanata e frit- ta al burro, la costoletta dorata, tenera, appetitosa — fa la comparsa sulla mes- sa, ornata di fan riccio di carta, guer- nita di patate fritte e croccanti, fian- cheggiata da una fetta di limone. — Prof. GUIDO RUATA. ( fe si «CALZONETTI» ALL'ABRUZZESE Pasta : olio puro d'oliva e vino a- sciutto bianco, in proporzioni uguali. Farina fina quanta ne abbisogna affin- chè la pasta riesca soda. Lavorate ed allargate le sfoglie senza farina e sotti- lissime. Riempitura al mostocotto: 1.° — Mettete in un tegame » n litro di mostocotto e fate scaldare al fuo- co. Quando sarà ben caldo aggiun- gete un tre etti di mandorle tostate e tritate finissime, odore di garofano trito, scorza d'arancio grattugiata e me- scolate bene. A questo punto aggiun- gete quel tanto di semolino fino che basta a rendere il liquido, una crema densa. Levate allora dal fuoco, ag- giungete un etto di zucchero, cedro ta- gliuzzato. Mettete indi il composto al freddo perchè geli. Riempitura al cioccolato: 2.° — 200 grammi di cioccolato sciol- to in acqua, 150 grammi di mandorle tostate e tritate finissimamente, cedro tagliuzzato, zucchero quanto serve per rendere ancora più dolce. Stretto che sia il cioccolato mettere al gelo. Con una di queste due riempiture fare i calzonetti che debbono avere la forma di grossi agnolotti. Friggere con buon olio di oliva non troppo bollente, senza farli arrosolare, anzi debbono rimanere di un colore pal- lido. Accomodarli in un piatto, coprirli con zucchero e cannella in polvere e servirli freddissimi. La riempitura di mostocotto deve es- sere preferita a quella di cioccolato. La pasta deve essere sfinata fino all'e- sagerazione. — L'Abbonata GINA D U - CALE - Aquila. che un pochino di fegato grasso. Del pari preparate, lessati e molto ben in- saporiti con burro e parmigiano de- gli spinaci, anch'essi tritati sottilissimi. Fate allora una sfoglia di giusto spessore, presso a poco lunga 45 cent, e larga 35; copritela con uno strato dell' impasto e poi con un altro di spinaci. Così pronta, involtatela adagio ada- gio su se stessa e formatene un rotolo tutto uguale che chiuderete in un pan- nolino bianco, fortemente legato alle d,ue estremità. Ponetelo subito a lessare in un reci- piente dove stia molto comodo (anche in una pascerà) Icon acqua ¡salata a bollore, come una pasta qualunque. Quando sarà cotto, toglietelo dall'ac- qua con aura e fatelo freddare. Libe- ratelo allora dal pannolino e tagliatelo a fettine di circa un centimetro di spes- sore. Accomodate queste fettine in una pi- rofila, condite abbondantemente con burro e parmiggiano, passate al forno e servite. ,Ne risulta una pietanza fine e gusto- sissima, oltre che elegante esteticamen- te. — L'Abbonata Marchesa CLOTILDE ALBINI, Ravenna. CAVOLI ACIDI \ ALLA TRIDENTINA O CRAUTI (SAUERKRAUT) Vivanda di pretta marca tedesca, diffusa del resto in tutto il mondo, di cui in Alto Adige si fa grande consu- mo. I cavoli cappucci, jlrinciati con apposito utensile a listerelle sottili; vengono disposti a strati in mastelli; alternandoli con sale, zafferano, semi, di cornino ed altre droghe. La fer- mentazione acida della massa non tar- da a verificarsi con abbondante forma- zione di liquido (salamoia), i crauti sono pronti al consumo dopo due me- si. Essi si mangiano cotti con lardo, o con salsiccia, o con carni salate ed af- fumicate, e servono anche da contorno per numerose vivande. UVia pietanza delle valli dell'Isarco e della Posteria è il kraut mit der laus (parlando di cibi è meglio non tradurre la parola laus!), crauti cucinati con pezzetti di carne, specialmente di maiale. — (Dalla Guida Gastrrmica d'Italia). FRITTELLE VALTELLINESI Chiamate volgarmente « sciat » Mettete in un recipiente, mezzo chi- lo di farina nera (farina di gran sa- raceno), due cucchiai di farina bianca e ¡un grosso pìzzico di sale. Amalga- mate a poco a poco con circa mezzo litro d'acqua, aggiungendo ancora un bicchierino d'acquavite. Sbattete a lun- go la miscela, fin che rialzando il cuc- chiaio immerso, si vedrà la pasta fi- lare. Indi tagliate a pezzetti 3 etto- grammi di buon formaggio saporito e buttateli nel composto di farina. Met- tete poi a fuoco vivo una larga padella con abbondante ol io; bollente ch'esso sia, vi immergerete a cucchiajiate la miscela, avendo cura di prendere sem- pre assieme alla pasta, « n pezzetto o due di formaggio. E' consigliabile, le- vando le frittelle dall'olio, deporle su di una carta assorbente, per evitare l'unto. Si servono calde. SALSA DI NOCI (Genovese) Dose per 10 persone. — Si prenda un chilogramma di noci, si schiaccino e si mettano in molle i garigìi nell'ac- qua calda onde togliervi la pelle. Si mettono allora nel mortaio di marmo a poco alla volta e si pestano insieme ad un pizzico di sale, uno spicchio d'aglio e un po' di mollica di pane, preceden- temente inzuppata nell'acqua. Quando tutte le noci sono pestate molto finemente, si passano al setaccio e poi si mettono in una tazza unendo- vi 3 cucchiai d'alio d'oliva fino. Si mescola bene e poi si aggiunge a po- co a poco del latte o acqua, in modo da fare una salsa non troppo liquida. Que- sta si adopera per condire la pasta asciutta con abbondante formaggio reg- giano. — L'Abbonata R OSA VACCARO - Chiavari. di sopra vi si inette della medesima sfo- glia ma increspata ed a piccoli riqua- dri. Tra i riquadri si mette un leg- gero strato di battuto di lardo e ci- polla. Quindi si passa al forno. — L'Ab- bonala MARIA ANTONIETTA FERRONI, Ca - stelnuovo Sotto. PEPERONI ALLA PIEMONTESE Preparate la classica « bagna caóda » in una terrina abbastanza larga. Quando l'aglio è ben tenero tritatelo fisemente con la forchetta in modo da formare una purea : sciogliete in questa « bagna caòda » ( J ) conserva di pomodoro, pos- sibilmente fresca, e diluite goccia a goc- cia con panna* di latte feschissima (un bicchiere se la pietanza è per quattro persone) e lasciate cuocerle a fuoco len- tissimo. A parte avrete preparato dei pepe- roni gialli e rossi, arrostiti e ben lava- ti ed asciugati. Tagliateli a liste e quando constate- rete che la « bagna caòda » è diventata un crema liscia ed un po' densa dispo- nete in bell'ordine le liste di pepero- ni ; lasciate cuocere per dieci minuti e servite. — L'Abbonata C. C. - Torino. ( 1 ) Della bagna càuda fu ampiamente trat- tato in precedenti numeri di questo giornale. PORCHETTA MARCHIGIANA Maiale giovane cotto al forno, intero, disossato e infilato su d'un palo e con- dito con finocchi selvatici, tritati, spic- chi di aglio, rosmarino, pepe, noce mo- scata e sale; il tutto bagnato con vino cotto. CIAMBELLE ANCONETANE: DI PASQUA Sono fatte di farina, uova, zucchero, rasura, di scorza di limone, si scottano in acqua bollente e si cuociono al forno. DI MAGRO Si preparano con farina bianca, ani- ci, olio, zucchero, lievito; il tutto impa- stato con del mosto fresco e cotte al for- no. Si preparano all'epoca della pigia- tura, in settembre e ottobre. — (Dalla Guida Gastronomica d'Italia). sta nella tortiera accomodateci fette di pere e gherigli spezzati di noce (due belle pere e una quindicina di noci ba- stano). Cospargete in fine dello zucche- ; ro cristallizzato sopra, e passate al for- ; no per cuocere a fuoco lento. In 40 minuti è pronta. Alle pere si possono sostituire le mele e in altre sta- S gioni le ciliege o le prugne. — L'Abbo- j nato FERRUCCIO BETTIN . Brentonico | (Trento). j TÒRCOLO PERUGINO j Farina 1 Kilog., zucchero 350 gr., | uva 4, latte un quarto di litro, burro j 2 etti, uva passolina 2 etti, candito 1 j etto. Si lavorano prima le uova con lo zuc- chero dividendo i rossi e sbattendo le chiare. Si prepara la farina come per la pasta e nel centro si mette il composto suddetto, aggiungendo il burro sciolto nel latte, l'uva, il candito. Bisogna pro- curare di fare una pasta molto lenta ag- giungendovi magari dell'altro latte. Si prende una teglia e dopo averla spal- mata di burro vi si dispone la pasta a forma di ciambella. Si lavora sopra, do- randola con un rosso d'uovo sbattuto. — MARIA LUISA FIUMI *. * Uno speciale grazie alla illustre Scrittrice per questa ricetta che si è compiaciuta aggiungere alle altre pre- cedentemente pubblicate. N. d. R. PASTA ALLA ROMAGNOLA " Preparate un impasto, con regaglie di pollo, vitello, salsiccia, funghi fre- schi o secchi; ogni cosa già cotta e ben insaporita per suo conto e tutto tritato minutissimamente. Uniteci an- SCARPAZZONE ALLA REGGIANA Si prendono 10 mazzi di bietole, si puliscono e dopo lavate bene si tritura- no colla lunetta e si mettono al fuoco senza alcun ingrediente, per far loro perdere l'acqua eccessiva. Quindi si ri- mettono al fuoco con un battuto di un quarto di cipolla, lardo e prezzemolo. Cotte che siano si salano e si aggiungono due uova, abbondante parmigiano e 3-4 cucchiai di pane grattugiato, mescolan- do continuamente. Si unge di burro una teglia e vi si pone un sottile strato di sfòglia (com- posta di farina, sale, un po' di burro ed acqua), su cui si pongono le bietole; al FICHI RIPIENI AMMANDORLATI ALLA CALABRESE (uso Sibari) Bisogna scegliere i più belli e gros- si, secchi e ben maturi. Si aprono a metà , sino al picciuolo. Si prepara un buon battuto di noci, ó mandorle; 8- nocelle americane, o avellane mesco-' landovi cioccolatta in polvere, piccoli pezzetti di canditi. Con questo pastone si riempiono i fichi spaccati, comba- ciandoli l 'uno sull'altro a croce. Dispo- sti quindi su piatti di lamiera s'infor- mano e si fanno stare sino a che acqui- stino un bel colore biondo dorato. Si tolgono e man, mano si bagnano in mo- stocotto, disponendoli in un recipiente, possibilmente cilindrico di cretaglia li- scia, a strati uno sull'altro, cospargen- do ogni strato con zucchero fine can- nellato o garofanato. Si copre il tutto con mastocotto, quanto basti ad appena ricoprirli, met- tendo al disopra un peso che li man- tenga compressi. Volta per volta che bisogna usarli, si tolgono. Sono deliziosissimi. Il mostocotto è molto in uso in Cala- bria per preparare dolci svariati. Per chi non lo sa ecco come si prepara: Si preleva il mosto come esce dalla pigiatura delle uve, prime della fer- mentazione. Si filtra e si mette a cuocere a fuo- co lento, schiumando fino a che la quantità prelevata non si riduce alla terza parte. S'imbottiglia e si tappa. Allorché serve, senz'altra preparazione si usa. — L'Abbonato 10895 - Rossano (Cosen- za). UN PRANZETTO ALLA TICINESE Prima portata: Luganig fàa propri in mod special da corna da cavali e d'animai, patate provenient dal San Gottard fritte al burro con scigolett e Idrd. Seconda portata: Fritura da lacit e da granei crest, fung da bee, oeuf da gait, scervei. Terza portata: Minestra, ris e verz o maccaron coi fidig da polastar e da cappon. Quarta portata: Manz vitell « less con guarnitura d'ogni sort da legum e da verdura. Quinta portata: Perniss, sternett (s'an ciappan in sti dì) se nò un camosc intreg cott in salmi. Sesta portata : Pess da mar in hianc, trutt da la Moesa cqlla sova salzetta alla francesa. Settima portata : Rost dtbcavrqt, vitel. pollin al spee iait-ugh'ui al limun in loeug d'asce. Ottava portata; Formagg da sbrinz, granon, stracchiti, robieull poni m, peer, figh, zaccarell, , K , uga e nisceull. Nona portata: Pasta frolla, css da mort e mostazzin coi pan da spagna da mojà giò nal vili. Decima portata: Cafè malta, e chi l'ama, on biccierin da, /c rSch, min, da cognacomaraschin. punch, limonad, sabajon, vin brulé sigar fin da Brissag e da Vevè. Vini : fin nostran col pizzig par pasteggia e par chi l'ama gross, vin da Cavrià viri d'asti, grignolin, bareul, barbera Dio! tuli quest per cinq franch? par minga vera. Il surriportato menù venne effettiva- mente eseguito dalla « Compagnia dal- l'Osa )> il 2 marzo 1870 in una Villetta nei dintorni di Lugano. — L'Abbonato DR. EMILIO VEGEZZI - Lugano. DOTT/ PURO ESTRATTO DI CARNE LIEBIG il famosissimo, assolutamente scevro da sostanze estranee a quelle della carne. Massimo rendimento. DADI PER MINESTRA LIEBIG a base di puro estratto di carne Liebig epperciò superlativamente sostanziosi e di gusto squisito. Praticità. 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Ai bastoncini che si ottengono si dà la forma di ciambelline, si met- tono su latte senza preparazione, e si fanno cuocere al forno non troppo cal- do per 20 minuuti. — L'Abbonata ELE- NA BONAFIDE - Rocca del Colle. N._ B. — In alcuni paesi del Piemon- te (provincia) si usa offrire tali dolci nei matrimoni invece dei confetti. DOLCE TRENTINO «. * Per ógni uovo, 50 grammi di zucche- ro, 50 grammi di burro, 100 grammi di farina. Frullate il burro con lo zucche- ro. unite i tuorli, poi la farina; in ulti- mo ' le chiare montate. Non dimenticate la polverina lievito e scorzétta di limo- ne. Un cucchiaino di liquore non è ne- cessario, ma consigliabile. Ponete la pa- » SALSOMAGGIORE (distilleria) c? P O PEO L A R DI M IOL A N Società Cooperativa Anonima Fondata nel 1865 — U. P. E. Mi lano N. 4450 SEDE CENTRALE ED UFFICIO CAMB I O: M I L A N O : - Via S. Paolo, 12 — - Telefoni da 81-540 a 81549 — » FILIALI: Busto Arsizìo - Gali arate - "Monza « Seregno. , 1 3 A G E N Z I E I N C I T T A ' TUTTE LE OPERAZ IONI DI BANCA E DI BORSA SERVI Z IO DI CASSETTE DI SICUREZZA E M I S S I O N E G R A T U I T A D I P R O P R I A S S E G N I C I R C O L A R I IAJR^MI -DAHO' Indispensabili per la buona cucina