LA CUCINA ITALIANA 1931

stato •h' m* CONF I TURES • m DAliAONTE; •zmffimmm. N. 10 . 15 Ottobre 1931. LA C U C I NA I T A L I A N S ïimwmm Pag. 5 Novelelett gastroneomich dla voer Villeggiavo nei dintorni di Fiesole,, presso il minuscolo, ma incantevole Palazzaccio, tutto verzura e ombre, ve- ro angolo di riposo per il corpo e per lo spirito. E stavo scalpicciando sul mat- tino un fresco praticello, ammirandone la vegetazione minuta varia e sugge- stiva... di chissà Siai quanti e quali piat- tini ; quando, ad un bifolco che pas- sava per di là, mi venne fatto di rivol- ger la paróla: — Per favore, sapreste dirmi se que- sti cespetti — ed intanto gli mostravo col piede un gruppo d'erbette somi- glianti alla cicoria — sono mangia- bili? Ma il bifolco, da buon toscano, volle precisare, anzi analizzare. — Tutte l'erbe — rispose — son man. gerecce; bisogna vedere in che modo; quelle li per esempio, non son fatte per noi, sono amarissiime e fibrose, benché non lo paiano. — Le avevo scambiate per radicchio selvatico. — — Non è; e basterebbe che lei ne facesse la prova! Epperciò non c'è da fidarsi oltre quelle che si conosce, per- chè fra l'erbe prataiole vi si nascon- dono delle specie addirittura ripugnan- ti. Quelle buone, quaggiù, sono un po' troppo sparse, e per raccoglierne si ri- chiede gran tempo e pestare di molto l'erboso. — La mia dom'anduzza avea sfociato in qualcosa di più che una competente ri- sposta di campagnolo; e, come al soli- to, me ne valsi e me ne valgo tuttora per riprendere il cammino che deve condurre ad un fine pratico e proficuo. E' vero che tutte l'erbe son mange- ? Prese nel senso cucinario, difat- recce : ti, ve ne sono tante e, ciò che deve me- ravigliare molti Lettori, una grande quantità di queste s'introducono nelle cucine di tutti per farne scempio senza saperlo. Ora noi pensiamo che sia assai utile il far conoscere ed utilizzare que- ste erbe, conosciute in parte dai fran- cesi sotto il .nome di erb e potagères, e non fermarci soltanto qui; ma seguire, «rosso modo d'intedere la cosa, il me- todo tedesco delle meticolose utilizza- zipni alimentari, proprio come intende v e r 0 e patrocina Cucina Italiana, metodo che molto influì sulla preparazione, sul valore complessivo e sulla resistenza ger- manica nell ; :uil«na .scansie gaem^ Chianti sono mi dica il Lettore —- le più piccole, dopo una mondatura sommaria, vengono fritte e le più adulte lessate. Conosciuta del pari è la commestibilità dell'ortica; con la quale si ottengono rinfrescanti minestre, an- ch'esse esposte nei più seri manuali d: cucina, ma da ben pochi trasportate nell'uso, benché se ne contino illustri esempi compreso quello che ce ne vie- ne dalla più Augusta Dama d'Italia. E le minestre ed insalate con il crescione di fontana (quest'ultime non rappre- sentano da noi che una superfetazione od ornamento degli arrosti dei ricchi), chi le fa? ottime zuppe che non richie- dono grave esborso, nè paziente prepa- razione. Tutti si lamentano della mo- notonia della cucina, ma ben di raro sà azzarda di uscire dal curricolo delle so- lite vivande. Vi conterò ancor questa: Passeggia- vo qualche tempo fa sulle aiuole più verdi e selvatiche della « Passeggiata Archeologica ». Un uomo s'inchinava, or qui or là, a raccogliere... Il mio inquieto spirito mi condusse a lui, e gli doman- dai che facesse: — Vede, sto preparandomi la cena. — Un po' di lattughina di campo? — Già — mi rispose •— coi suoi aro- mi ed i necessari condimenti. Quell'ora di svago incominciava a di- ventarmi più interessante. — E tutta questa roba la ritrovate qui? — Precisamente: questi cespuglietti d'erba grassa, saporitissima!, tengono luogo del sale; essi contengono un suc- co denso, lattiginoso che può benissi- mo sostituire l 'olio; quest'altra è ace- tosella; vi unisco qualche ciuffo di ni- pitella od altre erbette profumate — ve n'è in abbondanza a incominciare dal la rughetta di prato — e non ho altro da aggiungere che un buon pezzo di pa- ne e l'appetito. Io ascoltavo l'uomo con l'istessa reve- renza con la quale trascorsi le pagine dei rustici classici. Egli è un campione della forte Sabina madre di tutti i Ca toni dall'antichità ; vecchio pensiona- to, colto — massime in botanica — la trascorrenza nella Capitale nulla ha tol- to nè modificato delle sue concezioni e del suo tenore di vita. Ma non è ancora l'ora di tirare le setmme. Continuiamo, e sempre con racconti che usino del ciuffo tenereìlo delle bar babietole? Non soltanto della foglia, intendiamoci bene, ma specialmente delle giovani costole prelessate e con- dite in insalata; eppure sono squisite. Altre cosioline gustose — le accenno al diminuitivo perchè la scelta deve ca- dere appunto'sulle piccole — sono quel- le che sorreggono la foglia del carcio- fo; nè sto a dire del gambo stesso del carciofo, il quale per una lunghezza talvolta di 6 e più dita si presta spesso alla lessatura, perfino senza mondarlo, se giovane e còlto di recente. Buono, tanto se rifatto negli umidi, quanto se fritto con farina ed uovo ( indorato ) o più semplicemente in insalata. Ho vi- sto cuocere, in molte terre d'oriente, i baccellini unitamente agli intingoli di vitello, di pecora o di montone, ecc.; voglio dire della teca della fava tutt'in- tiera col contenuto; giacché il nostro linguaggio di cucina è cosi vario nella Penisola da indurre talvolta ad equi- voci. E i gambi uniti alle radici degli spinaci? Eccellenti anch'essi. Còm'ebbi in altri scritti a render no- to, queste costumanze vanno integrate sia dalla buona volontà dei consuma- tori, èia da quella dei produttori; ma il nòcciolo della questione consiste prin- cipalmente ,neí /comprendere ¡l'utilità sociale di certi proponimenti e adot- tarli praticamente. Altri principi alimentari ho visto at- tuare, di cui mi feci paladino o, con vocabolo più aderente ai tempi, milite volontario, come quello dell'utilizzazio- ne delle acque di cottura dei vegetali, dei cereali, della pasta e del riso, per tutte le preparazioni culinarie (mine- stre, vivande di grasso e di magro, ecc.) negli Ospedali di Roma e presso nume- rose famiglie ed alcuni alberghi. La chi- mica alimentare — mie gentili Signore che mi leggete —, già tanto disprezza- ta, s'incomincia a comprendere che non ha nulla di comune con l'alchimia e so- no per primi i professori a riconoscer- ne i Ivalore reale; non arte ciarlata- nesca fatta d'intrugli di nomi e di cose esotiche ma struttura e compendio d'e- lementi genuini fusi dalla scienza e dal gusto in un gusto solo. Parlando del baccello l'ho presentato come cosa lontana, ma i preti mormo- ni, residenti da noi, non han bisogno di far giungere dalle loro terre il pol- poso vegetale; essi usano dei nostri bac- celli pei loro spezzatini e si meravi- gliano che gl'italiani non facciano al- trettanto. Ottime sono le palmari foglie della zucca, dette tarli dai napoletani, di cui Ju MU&ei.mattino di primavera giun- si improvviso presso mia zia che vil- leggiava a Montelupo. L'Angelo del- l'Annunciazione non può avere più dol- cemente impressionato la Sposa celesfe di quanto non fossi stato io verso la zia. — Vieni in buon punto: liberami da questa situazione! Fra poco sarà qui il Colonnello con la famiglia, ed in casa non ho nulla) per il pranzo, nè v'è tem- po bastante per farne giungere. — La rassicurai, eppoi mi spersi per il campo; dopo mi rigirai per la dispen- a, quindi piombai in cucina. A mezzogiorno il miracolo era com- piuto : Attraverso la realizzazione del- a seguente lista: Fettuccine con riga- glie; Polli alla cacciatora; Vegetali in crema-maionese; Torta alia Scappi! Elementi di composizione: Polli; prosciutto, vino, olio, burro, uova, fa- rina, pomodori, zucchero, mele limo- ne, carote, cipolle, erbe del prato, prez- zemolo, pane. Ognuno comprende che tutto questo si ritrovava più o meno alla mano, os- sia il minimo di quanto ordinariamente esiste nelle nostre piccole ville. Passo sopra alla spiegazione della pasta per le tagliatelle con relative riga- glie di pollo; la ragione di ciò è ovvia. L'erbe del prato, compreso, il.fogliame di certi ramoracci con annesse radici costituivano il contorno dei polli e l'iti- salatina fresca con le patate. La cico- ria, prelessata e rifatta in padella, ai capisce che entrava nel rango insieriie all'insalatine colle patate. I polli passarono in un batter d'oc- chio dal pollaio alla salsiera, debita- mente spiccati membro da membro, ro- solati con olio e cipolla, quindi irro- rati con vino rosso, idea di pomodoro ed infine cosparsi con prezzemolo trito. Contorno: 1° Uova alla zingara. — Prendere un padellino, versarvi alcune cucchiaiate d'olio e farlo arroventare, tenendo sollevato il manico in modo da formare una pozzetta del medesimo dal- la parte opposta del manico, farvi ca- dere un uovo f r e s c o rialzandone i lem- bi sullo stesso in modo da racchiuder- vi dentro il tuorlo; ritirarlo icon la schiumaiola e seguitare l'operazione fi- no ad esaurimento del numero delle uova necessarie. Le uova si ritireranno dal padellino con un cucchiaio a buchi ed avranno un colore biondiccio ; si ada- giano su di un lino, si salano. 2° Cipolla fritta. — Dividere a metà delle grosse cipolle, tagliarle a traverso e poi a filettini, dargli sale ed un'ora dopo asciugarle e friggerle in olio ab- bondante, ben caldo, poche per volta, ritirandole di bel colore ed asciugarle. 3° Pomodoro al forno. —• Sbucciarli, sgranarli, stenderli ¡su tegliettina con burro setto, salarli leggermente, avan- zarli in forno e farveli rosolare rapi- damente, cospargerli di prezzemolo trito. 4° Carotine fritte. — Dopo mondalo affettarne il giallo «oMiilmeirfte epppi gettarle in padella, ritirare di Oqlpj biondo come la cipolla, salare, spolve- rare di prezzemolo. 5° Crostini di pane. — Fettine spesse un piccolo dito, ritagliate in forma d; mezzaluna crestata, friggerli nella co- mune podella. Imp attaniento, -— Disporre in bel modo sul piatto di servizio i diversi pez- zi di pollo, iEjecomcdarvi davanti, in tanti gruppi, gli ortaggi, fra l'uno e l'al- tro pone un uovo ed infine cir"ondare tutto il contorno con una fila di crosti- ni; versare sul pollo il suo sugo passato a colino, che avrete, se cosi vi piace, leggermente legato con poca farina spen- ta in acqua. Sérvire. Insalata di paiate. — Lessarle, poi af- fettarle sottilmente ancora caldissime, lasciandole cadere man mano in una terrina co] 'suo condimento : olio, poco aceto, vino bianco e sale. Preparare una maionese alquanto sostenuta, mescolar vi alcuni cucchiai di salsa besciamella, aggiungervi le patate. Disporre a circo- lo il composto per colmarlo con un bel ciuffo d'insalatina campestre allora al lora condita. Prezzemolo trito sulle pa- tate. Torta sfogliata alla Scappi. — Fu au- tore di un buon libro nel quale vennero elencati i molteplici modi per prepa- rare la sfogliata. Prendiamo in prestito questo: Pre- parare una specie di pasta da tagliatelle in cui siavi un terzo in volume d'uova per due terzi d'acqua; lavoratela bent lasciandola imorbidella. Dieci minuti dopo stendete una quarta parte o pei dir meglio, tiratela alla sottigliezza di un velo di cipolla o giù di lì, aiutandovi col dorso della mano; procurate di ri- cavarne un bel rettangolo che appogge rete su teglia leggermente infarinata, cospargetene la superficie con goccioli- ne d'olio o di burro, ovvero l'uno e l'al- tro insieme fusi, approntate altri ret- tangoli, sovrapponeteli, ungeteli suole a suolo fino ad esaurire la pasta. La quantità dei grassi da impiegarsi per questa preparazione dev'essere pari al peso della farina usata per_ l'impasto. Cospargete una metà dei rettangoli di pasta con un'affettata di mele ben in- zuccherate e profumate col limone, co- prite il tutto con l'altra metà del ret- tangolo, indorate la superficie, fateci ca- dere qualche stilla ancora di unto ed avanzate in forno di medio calore. U- scito dal forno, dettagliate regolarmen- te e servite spolverando con zucchero a velo aromatizzato.... seconde la pos- sibilità. Avendo del latte si può accom- pagnare con una salsiera di crema in- glese alla vaniglia. * * * Per un cuoco e pasticcere di cucina, l'armeggio sollevato nella villetta sopra Montelupo è una bazzecola; non così per una massaia,, e nemmeno per una cuoca. Eppure a questo si deve giunge- r e yedete quello che avviene in Ger- mania in questo momento : si fanno dei . concorsi di cucina in cui vince la signo- rina che dimostra d'essere la più veloce. Ha ragione Marinetti : Nell'epoca della velocità, ciò che è rapido, è cerebrale, anche per la cucina. La cucina finora non era intesa così. Al contrario: i cuo- rj chi che una volta andavano p e ~"- l-i mag-.j giore avevano un concetto'Stasico delia ; loro arte: non era perfètto' oh"e quelli» che usciva dalle mani dell'artista dopo "'.il ponderós-~ torneasnenìr» «acrisie - e.- manuale. Ogni pranzetto- era il frutto di una laboriosa gestazione, un simula- cro del parto della montagna, ciò che non li sottraeva da ineffabili gaffes. Io non concepisco una società moder- na senza un esercito femm nile di esper- tissime e velocissime cuoche. Esercito ne] senso di numerosa accolta ben di- sciplinata e conoscente di tutte le di- scipline. Le Italiane devono aspirare iiiche a tale primato. E riusciranno, co- inè riescono in tutto. In ciò consentii *?ol pensiero della Direttrice di Cucina Italiana, che in una recente disputa fra scrittrici: « E' preferibile la massaia el- vetica o la massaia francese? » gettò sulla bilancia il peso del suo giudizio : « Nessuna donna del mondo è superiore alla Italiana! ». AMEDEO P E T DM Re. NUOV CONCOORS cospiicu aell ricette P a r !i migrlio condimo ent deall pasta asdautt Capocuoco di S. M. il I J n risotto p o e t i co (Dedicata ad Alfredo Paesini) Sciogli del burro buono e trita la cipolla, Che pianger ti farà coinè una grand«.-p«Ila ; E- metti di prezzemolo un generoso pugno. Così, come faresti nel romper qualche grugno', Sciogli con acqua, a parte salsa di pomidoro E versa il « maquillage » che, aggiungerà decoro Al tonno anemicuccio nel pentoli« rossetto, Così nemmeno il pesce sarà senza... belletto! Cuoci abbondante riso di quel di buona lega. Unito a la cipolla che al burro non si nega... Poi metti piano piano del brodo d'acquedotto, Sì che in malora, Alfredo, mica sarai ridotto. Un po' di latte munto da vacca aggiungerai, Di quel che sol l'impura può darti puro assai! infine: mesci tutto condito con formaggio, Brandisci come spada cucchiaio per l'assaggio. E tu, povero tonno che vivesti nei mare! Morendo su la terra li vieni a vendicare Dell'uom, che le sirene baciava su le sponde- Mentre tu, poverello, baciavi solo l 'onde. Ora, tu baci il riso e la cipolla trita. Mentre baciar la cuoca per l 'uomo è già finita, Quando olezzan le labbra di cipollina essenza. Meglio il risotto allora, e... del bacio far senza! iVon mettervi del sale; ci pensa il Letterato; Non metterci del pepe; ci pensa chi ha cantalo Del riso la ricetta in versi zoppicanti Del tonno la vendetta in barba a tuiti quanti I precetti poetici.... Gustate e.. Così sia! Dose per 6 persone: Riso gr. 650; ventresca tonno gr. 150; salsa pomido- ro 4 cucchiai; latte 1/5; cipolle grosse u. 4 e burro gr. 100 (divisi in due volte). — CLELIA LATTANZI, Verona. La gentile poetessa « gastronomica i mandò monima questa interessante riceva iti prazic- ìhsifni 'martellimi; è' forse'-v&hvr, s&'bàté htf-> cognito. Perdoni alla nostra indiscrezione : non abbiamo saputo resistère al dì-pi Ice de- siderio di far ammirare l'autrice e di ..far ve- dere a questa... che l'abbiamo saputcì e .di iden- tificare! — N. d. R. Rammentiamo ai nostri lettori che la ricetta per il miglior condimento (sugo) per 1 Kg. Maccheroni « Puri- ti tas » — oggetto del nuovo concorso le cui norme dettagliate furon pubbfi'òa r te nel numero del 15 settembre scor- so — deve pervenire al nostro giorna- le, non oltre il 31 dicembre p. v. Ramentìamo anche che i vistosi pre- mi per questo concorso sono i se- guenti: Primo premio: lire duemila (con- tanti) al miglior condimento scelto. Secondo premio: lire mille (con- tanti) al miglior condimento scelto do- po il primo. Terzo premio : lire cinquecento (contanti) al miglior condimento scelto dopo il secondo. A questi premi sarà unita una cas- settina assortita di tutti i prodotti del Pastificio Moderno « Puritas » che la D.tta stessa fornirà ai vincitori del premio. Saranno inoltre aggiudicati altri cin- quanta prEimi' di ooimsoilazione. Tali premi consisti ranno in altrettanta cas- sattinz assortite di tutti i prodotti « Pu- ,r.r03 » e recapitate franco di ogni Spesa al domicilio del conori-riente citi giudicò tale premio. Sappiate nutrirvi t ene se volete tiare alla luce bambini sani e forti. Ne l passaggio dal periodo dell ingenua spensieratezza della giovanetta a quello forse più bello, ma pieno di ansie della giovane sposa, i sintomi forieri della maternità tlie s avanza, v'impongono o dovere di affrontare biella pienezza delle vostre forze clic le.eia ' la vostra ali esistenza dell essere clie che talvolta Vi assale, quell i nuovo nel seno. mamme nascituro, e ebe la organismo Cirio se voiet future il g . 1 ; t i vi matura X/ inappetenza eb nsieme di fenomeni ebe spesso culminano con vomiti incoercibili, e talora con stati convulsivi, richiedono clie la vostra alimentazione sia ricca di sostanze gradevoli e capaci nello stesso tempo di darvi forza. Alai come durante questo periodo voi sentirete il bisogno di un nutrimento variato e gustoso, mai come allora vi faranno gola le frutta e gli alimenti zuccherati subacidi. Voi cercberete la frutta e vorreste averla in ogni stagione, anebe quando il ri gido inverno mostra 1 albero disadorno del fogliame ed irto di rami seccb: Per vostra fortuna esiste tutto l'anno una sorgente di frutta fresca, integrale, gradevole, ricca di calorie per lo zucchero che contiene, Con le dieci varietà di Confitures Cirio voi potrete scegliere la f: che più vi aggrada, giorno per giorno e cioè: la fragola, l'arancia, prugna, il mirtillo, la pesca, 1' albicocca, la ciliegia, 1' amarena, la cotogna il lampone e fortificare, attraverso il vostro, l'organismo del Alimentatevi, o vostra prole nasca vegeta e giovani spose, di Confitures le s cretii p- robusta. Ciri® contengono ii 100 % di succo più alfa percentuale di frutta fresca matura