LA CUCINA ITALIANA 1931

Pag. 6 L A C U C I NA I T A L I A N A N. in . r." Oiìohie I93Í E LA La conservazione delle patate e P economia domestica Non staremo qui a tessere l'elogio della patata sotto l'aspetto alimentare e la facilità di prepararla nei modi più «variati e appetitosi; se tessessimo que- sto elogio non solo usciremmo dall'am- bito fissatoci dal titolo di questa nota, ma porteremmo, come si dice, acqua al mare, conoscendo le nosre gentili lettri- ci appieno, le vaste possibilità che of- fre questo tubero come commestibile. Si osserva, peraltro, che la patata non sempre è commestibile, anche quando abbia tutte le apparenze di essere tale; e non solo non è commestibile ma po- trebbe essere anche velenosa. Esageria- mo? La Massaia abbia la cortesia di se- guirci e da sè poi dirà se abbiamo esa- gerato, prospettando una tale possibi- lità. Prima di tutto una raccomandazio- ne, superflua per chi sa, ma non per questo meno utile per tutti: le patate vanno acquistate sempre a peso e mai a volume. In quest'ultimo caso se gros- se ne entreranno meno in un ettolitro e conseguentemente peseranno meno; viceversa se piccole. Un ettolitro raso contiene trecento tuberi se grossi, del peso medio complessivo pari a kg. 63,50 ; duemila tuberi se piccoli del peso me- dio complessivo di kg. 65. Deriva che ad evitare sorprese, è sempre preferi- bile acquistarle a peso. Abbiamo scritto più avanti che vi sono patate commestibili e patate non commestibili, o, peggio, addirittura ca- paci di provocare gravi turbe gastriche in chi di esse si cibasse. Vediamo qua- li sono queste patate. Si rendono non commestibili quelle conservate in ambienti inadatti e per cui « rinverdiscono » o « germogliano » addirittura; ebbene in tutt'e due que- sti casi si sviluppa nel tubero la so- latrina, veleno potentissimo che oltre a renderlo nocivo, ne altera profondamen- te il sapore. Le patate che si trovassero in queste condizioni, senz'altro vanno scartate dall'alimentazione, e destinate, magari, alla semina. Si vuole pertanto che quelle germo- gliate, immergendole ventiquattr'ore in acqua potabile, riacquistino tutte le lo- ro prcrogative alimentari. Può anche darsi che ciò risponda al vero; ma per scienza e coscienza nostra non possiamo assicurarlo, tanto più poi che gli ele- menti basilari che le rendono cotanto utili all'economia alimentare umana, si perdono attraverso la fase germogliati- va e non si possono recuperare. Le patate possono anche gelare e ren- dersi di conseguenza Inadatte alla cu- cina; perdono la loro turgescenza e flaccida e nera diventa la polpa. Si pos- sono rendere ancora indicate al consu- mo, immergendole in acqua potabile corrente, per ventiquattr'ore; non di- sponendo d'acqua corrente, necessita cambiare l'acqua almeno un paio, di volte nello spazio di tempo ora citato. Inoltre le patate normalmente ven- gono raccolte quando la parte aerea è disseccata; allora, si vuole, esse devo- no aver raggiunto il perfetto grado di maturità. Non discutiamo questa teo- ria non sempre suffragata dalla prati- ca; osserviamo che una patata ha rag- giunto il suo completo grado di matu- razione allorché tagliandola a metà, tut- ta la polpa, al centro e alla periferia, è di uguale consistenza. Se invece fosse molle e acquosa evidentemente il tube- ro provato non è ancora maturo. E quanti se ne vendono di questi tuberi immaturi?! Ai posteri... la facile ri- sposta. Ora ci permetteremo di riassumere qualche mezzo domestico per conserva si screpola, si conservano lungamente in condizioni da assolvere in tutt'i ca- si il loro compito. Altro procedimento: si fanno cuocere nell'acqua, si sbucciano e si affettano, disseccandole al forno. Per servirsene si tengono una ventina di ore in acqua fredda. Infine si sbucciano, si tagliano a prd- smetti, ponendole in recipiente nel qua- le si è posta una soluzione di mezzo millesimo di acido solforico e acido clo- ridrico; quindi si fanno seccare sopra graticci nella stufa. Al momento di servirsene, si lavano accuratamente, te- nendole qualche ora in acqua potabile. Questo mezzo è assolutamente innocuo. Siccome la patata germoglia facil- mente, talune Massaie asportano gli «oc- chi », con la punta di un coltello, con- servandole in ambienti ben riparati nei quali di tanto in tanto bruciano zolfo puro il cui fumo, come è risaputo, pu- rifica l'aria da quei microrganismi che facilmente potrebbero attaccarle dalle ferite aperte, asportando gli « occhi ». Molti altri procedimenti si consiglia- no per prolungare la resistenza del tu- bero in discorso, ma riguardano la com servazione di quantitativi piuttosto e- levati e non limitati come nel caso delle nostre Massaie, le quali non hanno mi- re industriali, ma semplicemente di a- vere a portata di mano questo eccellen- te commestibile quando sui mercati rag- giunge prezzi elevati per scarsezza di disponibilità. VITO CA SIERO al chilogrammi. I lardi sono fermi pur II mercato alimentare RIDOATT ATTIÀVIT NEGLI SGAIMB Nel mese eotto esame si sono regi- strate grandi novità nel campo-econo- mico mondiale, le quali potrebbero de- terminare spostamenti nei prezzi all'in- grosso delle derrate alimentari, e quin- di, per riflesso, anche in quelli al det- taglio. Si nota peraltro una contrazione nel consumo di tutte le derrate e segnata- mente di quelle dette «non di prima necessità»; ciò deriva evidentemente dalle ridotte possibilità di acquisto del consumatore in armonia alla crisi che è da augurarci sollecitamente sfo- ci in una ripresa generale di lavoro. PANE E PASTE. — Il prezzo del pane e delle paste nel-mese esaminan- de non ha subito ulteriori contrazio- ni dopo quelle a suo tempo prospet- tate; lieve variazione, ma di seconda- ria importanza, si sono notate in qual- che comune meridionale, il quale, pro- babilmente, non le aveva fatte al mo- mento del ribasso generale. Il Governo è intervenuto energica- mente presso i fornai, che non perde d'occhio, che oltre al prezzo giusto, il pane sia offerto anche qualitativamen- te perfetto, si intende di quella perfe- zione oggi raggiunta da questa indu- stria. Anche per la pasta sono stati confer- mati i prezzi precedenti. A Roma si sono fatte testé esperien- ze col « malto » nazionale nella confe- zione del pane; pare che abbiano dato risultati completamente soddisfacenti, re a lungo le patate, le quali anzitutto Siamo anche in questo campo in perio- hanno bisogno di ambiente asciutto, ; do di « prove e controprove » e conse- ecarsamente illuminato, avente tempe-1 guentemente di probabili trasformazio- ratura intorno a Kg. 6. Di solito si usa j ni. distenderle su pavimento di legno in guisa che i tuberi non si tocchino; o in mancanza di questo pavimento di legno si pratica sul pavimento di mat- toni, piastrelle, ecc., uno strato di paglia grossa, possibilmente di avena, sul qua- le si distendono come detto avanti, i tu- beri. Di tanto in tanto giova bruciare un po' di zolfo onde sterilizzare e man- tenere asettica l'aria. Vi è chi le conserva ponendole in ce- stini di 10-12 chilogrammi, tenuti so- spesi con funi in locale avente le ca- ratteristiche sopra prospettate. Ogni tanto peraltro si sottopone il cestino a diligente rassegna, eliminando senza ti- tubanze i tuberi che non avessero tutt'i caratteri che devono avere per essere ritenuti sani. Alcuni preferiscono conservare questi tuberi, passandoli alquando umidi, in un forno dove si lasciano qualche minu- to. Questi « alcuni » vantano resultati completamente soddisfacenti, assicuran- do che con questo procedimento le pa- tate si conservano in buonissime condi- zioni un anno. Si provi! Si immergono i tuberi in acqua cal- da per pochi minuti ; se la buccia non CARNE FRESCA. — E' questo un reparto « sordo » alle variazioni di prezzo che avvengono tutti i giorni nel bestiame da macello, il quale difatti ripiega quasi senza interruzioni man- candogli una equa protezione doganale cui on si può provvedere, essendo mer- ce legata a trattati commerciali inter- nazionali. Ciò nonostante non si han- no i ribassi che si dovrebbero avere nel- le carni fresche le quali, in modo par- ticolare le qualità fini, segnano i prez- zi precedenti. Le qualità secondarie hanno registrato qualche contrazione che si può sintetizzare nella misura media di 50 centesimi. GENERI DI SALUMERIA E AF- FINI. — La materia prima non ha se- gnato ulteriori rialzi come si pensava logicamente; e i prezzi all'ingrosso e al dettaglio degli insaccati in linea ge- nerale sono anche per questo mese quel- li riassunti nella nota precedente, con qualche eccezione in senso peraltro ri- bassista. I grassi animali, dopo il rialzo cui andarono soggetti nel mese scorso, bat- tono il passo con qualche interruzione. Lo strutto ha perso circa 50 centesimi non irrigidendosi in questa fermezzi Le conserve di pomidoro hanno ce- duto terreno, segnando un ribasso me- dio di 50 al chilogramma. Del resto, per queste conserve vale quanto più volte in questa nota abbiamo scritto; cioè che talora è la marca, la qualità teorica, che si paga in quest'articolo, il quale però, data la scarsezza del rac- colto di cui a suo tempo anche noi ci facemmo eco, avrebbe dovuto tenere un altro contegno. LATTICINI. — Variazioni in senso rialzista registra il mercato dei formag- gi al dettaglio, i quali peraltro più che la qualità da condimento investono quelle da tavola cui si può attribuire un rialzo anche di cinquanta centesi- mi al chilogramma, si intende secondo le qualità. Quelle peraltro ch e godono di una fama stabile presso le mense delle famiglie, battono il passo. Su que- sti formaggi da tavola influisce anche l'andamento del mercato estero, in mo- do particolare per i gorgonzola assor- biti in notevole quantità dall'Inghilterra e dalla Francia. Si vuole anzi che le qualità meglio riuscite prendano la via della frontiera dove trovano da collo- carsi a condizioni più soddisfacenti che da noi. Notevole vivacità si nota nella richie- sta dei pecorini che sono riusciti ad ag- giudicarsi al dettaglio aumenti che si spingono sino ad una lira al chilogram- ma. La tendenza del latte alimentare è verso modico rialzo, il quals difficili mente potrà essere concesso date la im- portanza che questo liquido ha assunta nell'alimentazione umana e le difficol- tà che incontrano le famiglie nel fron- teggiare le spese inerenti al proprio so- brio mantenimento Il burro sia all'ingrosso che al detta- glio mantiene il prezzo esposto nel nu- mero precedente. Si è di opinione che questo prezzo dovrebbe leggermente migliorare data la produzione che ha forte tendenza a contrarsi in armonia alla stagione attuale e a quella cui an- diamo incontro nelle quali le mucche da latte passano al foraggiamento secco, e anche per la recente imposizione do- ganale alla quale abbiamo accennato avanti. POLLAME E UOVA. — Il consumo del pollo si dilata continuamente per diverse ragioni fra cui quella dell'eco- nomia che la massaia consegue rispet- to all'uso della carne di manzo,> «d è .questa una delle cause della crisi che attraversa il bestiame da macello di cui avanti. Oggi i polli di qualità, in me- dia, si possono acquistare anche a lire 14 al chilogramma, e in proporzione discendente, quelli di qualità inferiore. Si è dilatato tanto l'uso del pollo dal dopo guerra a oggi, che da esportatori ci siamo trasformati in importatori. Non è il caso di parlare oggi di uova dette fresche, da bere, chè le galline di inverno-autunno riposano presso che completamente, ad eccezione di talune razze ovaiole che queso riposo rifiutano, e continuano difatti a produrre in pro- porzioni naturalmente ridotte. La mas- saia quindi dev e stare attenta negli ac- quisti e non pagare merce fresca per merce che nella più favorevole delle i- potesi almeno ha una quindicina di giorni di anzianità. Quando si può dire che un uovo è fresco? Le opinioni dei competenti in materia è divisa; ma noi senza seguire le due correnti opposte, riteniamo di essere nel giusto afferman- do che un uovo può ritenersi senzaltro. fresco quando conti sei-sette giorni dal- la deposizione. E non creda la massa- ia che la freschezza non conti agli ef- fetti nutritivi: il valore alimentare di un uovo fresco è superiore di gran Inn- ga a quello di un uovo conservato. Di- versi sono i procedimenti che si sugge- riscono per riconoscerne la freschezza, ma nessuno, francamente, corrisponde iri tutto e per tutto allo scopo. Per ap- prezzare la freschezza di un Uovo, scri- ve un competente, si usa comunemente esaminare là camera d'aria, la quale noli dovrebbe superare 5 millimetri. Quando l'uovo è fresco, la membrana interna che avvolge l'albume aderisce interamente al guscio e non lascia spa- zio vuoto. Come si vede, questi siste- mi, se fanno effettivamente raggiunge- re lo scopo, sono in sostanza non pratici. Sarebbe curioso vedere una massaia all'atto dell'acquisto, cercare di consta- tare se la camera d'aria risponde a tanti millimetri di altezza anziché a tanti al- tri. Occorrono provvedimenti generali che impongono ai produttori di fissar» con timbro ad umido sul guscio il gior- no della fetazione. Ma siccome anche questo procedimento è efficacè soltanto se il produttore è onesto, così, almeno, si dovrebbe adottare una classificazione generale, dividendo le uova secondo la grossezza, come si usa in Francia a pe- so come da un pezzo si pratica su mol- ti mercati internazionali. E si dovrebbe altresì disciplinare la vendita delle uova conservate nei frigoriferi: l'Inghilterra ad esempio ha imposto l'obbligo di un marchio speciale di riconoscimento per queste uova. Da noi non s'è fatto ancora niente, e il commercio si svolge un po' anarchicamente sulle diverse piazze. Si spera peraltro ch e venga rigorosamente "inato. Pertanto, il prezzo delle uova oggi si aggira intorno alle L. 6 la dozzina. OLIO DI OLIVA. — L'olio di oliva al dettaglio ha in questi ultimi giorni segnato rialzi che in media si possono conglobare fin L. 1 al chilogramma. La siccità, determinando la « cascola > delle olive attualmente pendenti dalle piante, ha provocato simile rialzo. Se- condo i competenti questi aumenti non devono ritenersi fine a sè stesso, ma a- venti possibilità di ulteriori sviluppi. PESCE. — Come già scrivemmo nei numeri precedenti, questo del pesce è un mercato sul quale le previsioni sono novantanove volte su cento fallaci, di- pendendo esse dalla pesca la quale, a sua volta, può èssere ostacolata o favor l'ita dalle condizioni del mare e dai mezzi tecnici impiegati. Rispetto al me- se precedente in uno degli ultimi merca- ti, si facevano i seguenti prezzi all'ingros- so ai quali va aggiunto un « quid » di Jiiaggiorazione per i venditori al detta- glio: branzino L. 17-20; orade della co- lona L. 11-14; storione L. 16; sogliole gròsse L. 13-16; idem mezzane L. 7,50>- 10; triglie L. 15-20; tinche L. 7-10; e trote Li 24-28. Nei pesci di mare si è avuto quindi, nei confronti del mese precedente, qualche ribasso : mentre in quelli di lago i prezzi sono stati decisa- mente volti al rialzo. VINO E UVA. — Il prezzo al detta- glio del vino non ha. subito alcuna con- trazione, mentre all'ingrosso la ten- denza evidentemente è al ribasso. C'è tra questi prezzi sempre la solita di- scordia dovuta, dicono i dettaglianti, alla legge della « vischiosità » la quale ormai è il capro espiatorio di tutti i mali e le incongruenze che si registrano nel piccolo commercio. Si sta procedendo alla vinificazione delle uve le quali si presentano in buo- ne condizioni di maturazione, non solo ma la stessa vendemmia è favorita da giornate asciutte e serene, e per questo si pensa che si possano avere ottime qualità di vino; mentre quantitativa- inepte si ammette una sensibile ridu- zwne nei confronti della produzione vi- nicola dell'anno passato. La festa dell'uva, che si tenne in tut- to il Paese il 27 settembre u. «., riuscì una brillante affermazione delle possi- bilità consumatrici del popolo; eleva- te quantità di questo frutto squisito e sano, furono dappertutto consumate; nella sola Milano si parla di oltre 500 r a g o^ assorbiti :„., Roma 600 ! Secotidó taluni l'Italia dovrebbe por- l'are il botisumo complessivo dell'uva £"t circa^'lO milioni di quintali, vale a dire "al doppio di quanto è ora. Con un tale assorbimento le crjsi ricorrenti vi- nicole, che si abbattono sul nostro Pae- sje, sarebbero eliminate E si fa appello anche e sopra tutto alle massaie, chè non dimentichino di abbellire e profu- mare la quotidiana mensa, con un bel cestino di > croccante e dorata uva. Ne guadagnerà certamente la salute dei propri: cari, ^ k . F. C. CONSERVEAZION DLE BASOILIC m L'INOVERN Per conservare il basilico occorre rac- coglievo asciutto, pulito; si utilizzano le aole foglie, gettando i gambi. Si ammassano in un recipiente adatto di terra o di vetro, dopo averle mesco- late a sale fino in polvere, e si copre il tutto con olio d'oliva. Con questo sistema si conserva à lun- gi, senza perdere l'aroma. Si conserva anche in vasi di vetro ben chiusi dopo averlo lasciato essicare al- l'ombra. Inutile dire che il primo metodo è fl upgliore. SM ESPOSEIZION SUALL DOANN MODAERN In questa prima dècade d'ottobre F« Opera femminile del lavoro » di Berlino, con la collaborazione di altre importanti associazioni consorelle, ha allestito a Dresda una esposizione sulla «Donna d'oggi». Mediante una ricca documentazione grafica e fotografica verrà illustrata al pubblico la svariata attività della donna moderna in 1 casa e fuori, eome massaia e come profes- sionista. Sono previste libere discussio- ni durante le quali le convenute po- tranno scambiare le proprie idee sui problemi che più davvicino toccano la vita della donna. Molte delle attività casalinghe e artigiane avranno l'illustra- zione più efficace che si possa desidera- re: si vedrà, per esempio, la donna al telaio, in cucina, ecc. In questa epoca di crisi economica, piùimportante che mai — scrive lo Kölnische Zeitung — è un saggio governo della casa. Que- sto pensiero ha suggerito alle organiz- zatrici di far vedere^ per così dire, i nu- merosi problemi della vita quotidiana, in apparenza piccoli, in realtà grandis- simi perchè sempre presenti, Abbia- mo detto « vedere » : infatti il cielo di conferenze previsto per questo tema squisitamente casalingo, sarà tefficace- mente sussidiato dalla proiezione di fihns. T K t C ^ v t u vtrtVio Prendete varii figurini di moda, sfo- gliateli giudicateli. Scegliete il miglio- re: sarà « LA MODE-REVUE ». Studiate il Vostro abito su questa ri- vista che porta i modelli più nuovi, del- l'eleganza più sobria, dell'esecuzione più semplice. 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