LA CUCINA ITALIANA 1931

"M.angiar meglio> spender meno„ ALI GIORNALE DI GASTRONOMIA PER LE FAMIGLIE E PER I BUONGUSTAI CUCINA CASALINGA • ALTA CUCINA . CUCINA CONVIVIALE - CUCINA FOLCLORISTICA - CUCINA PER STOMACHI PEROU - CUCINA ALDF.KGHlF.ltA • ARTE DELLA TAVOLA • RICETTARI S O C I E T À ' A N O N I M A N O T A R 1 (Istituto Editoriale Italiano) - M U A N O - V i a M o n t e N N. 11 - ANNO III -15 Novemb. 1931 (X) a p o l e o n e 4 5 - OGNI - NUMERO CENT. 50 - ABBONAMENTO ANNUO L. 5 — ESTERO L. ]0 — INSERZIONI: L. 3 AL MILLIMETRO T e l e f o n o N . 7 0 - 3 5 7 ESCE IL QUINDICI DI OGNI MESE Il graend nel camop cucinoari Una scuaol pre giovian domeestich Con lodevole iniziativa l'Unione Femminile ha aperto una scuola per le ancelle principianti. Il Corriere della Sera osservava giorni or sono, molto opportuna- mente, a proposito di tale scuola: «L'alacre istituzione che da an ni organizza corsi di economia do mestica per signorine e anche un corso di perfezionamento per le cuo- che già esperte intende con la nuo- v a iniziativa colmare davvero, come ®ì suol dire, una lacuna; e non sol- tanto nell'interesse di quelle ine- sperte ragazze che calano dalla cam- pagna in città per offrire i propri servigi senza avere neanche una lon- t r a idea sui loro compiti, e igno- 1 * ai iti in modo desolante soprattutto di fornelli e di pentole; ma anche delie padrone di casa. Le quali, se sono veramente de- gne di questo nome, pongono in pri- me piano i problemi del desco quo- tidiano; sanno che la maggiore eco- nomia — intesa nel senso di conse- guire il maggior risultato col mini- mo mezzo — la si può proprio rea- * v Z Z H r e c u « n a ; °he progressi e ^novazioni non potranno mai de- monizzare il mestolo nella condtizk - *>e di una famiglia; che la trancili!» ^ità, la prosperità, il buon umore do- ntettico hanno quasi sempre un pro- filmo eli vivande, eccetera eccetera. L'apertura di questa scucia, fai tori così facilmente come allorché si tratta di « dire » !) E feste, e commemorazioni, e la- pidi agli inventori di qualche cosa mangereccia. Bastino gli ultimi av- venimenti di Bologna a Mastro Za- firano, l'inventore delle tagliatelle!) E congressi, e poesie e banchetti per... il Centenario della Polenta! 1 Ma non è tutto: Grandi firme die scrivono di materia alimentare : dagli Accademici Panami, Bontem- pelli, Marinetti, Romagnoli, a Mar- gherita Sarfatti, Salvator Gotta, Mi- chele Saponarc, Angiolo Orvieto, Carlo Veneziani, Dino Provenzal, Giuseppe Adami, Giuseppe Lippari- ui, Emilio Bodrero, Roberto Forges Davanzali; al Duca del Mare, al Ma- resciallo Caviglia, ai Senatori Peggi, Niecolini, Tiscornia, Credaro, Sai- er, Libertini, Loria 3 ...c chi più ne ha più ne metta. E ogni giorno il mercato librario dà (specialmente attraverso le edi- zioni Hoepli) buona mèsse di libri su argomenti alimentari 2 : Talché anche una guida turistica d'Italia viene oggi fatta per guidare lo stra- niero... a mangiar bene. E l'autore di essa è uno scienziato (.il prof. Gui- do Ruata) tna (ci permettiamo intanto notare arriva a sostenere che, se si dif- J 'a, a Pasqua ecc.) i mobili si lustrano fra parentesi che del convegno si fondessero nelle masse sodi princi- j co ™ e appresso: sentì la necessità proprio dopo Vu- ( pii di economia nutritizia e cucina- sela r/eZ nostro giornale!) dal quale | ria, si potrebbe far risparmiare ai -—dice il Corriere — partirono vo- ti e progetti ». C'inchiniamo ai cuochi, eondivi- popoli almeno un terzo delle spese per l'alimentazione. Nessuno certo si dorrà se in se- dendo anche noi l'opinione di quel i guito le scuole nostrane fabbriche sedere tra gli scieh- ministro francese che scrisse « non poter considerare mai Je scienze ab- bastanza onerate e convenientemen- te rappresentate fino a quando non vedrà un cuoco zia ti dell'Istituto di Francia )) (E anzi proporremo per l'Acca- demia d'Italia una sezione di « arti e scienze della vita pratica )> dove non potrà mancare la rappresentan- za della Cucina). Ma non possiamo attribuire — come invece fa il grande Confra- tello milanese — la nuova volgariz- zazione della cucina italiana soltan- to all' Asso ciazione dei Cucinieri, e ai tre Sindacati (cuochi degli alber- ghi, cuochi delle trattorie, cuochi delle navi). Per questa diversità di vedute, ri- portando in principio del presente articolo le parole del Corriere le ab- biamo concluse con un: « E fin qui siamo d'accordo » : — appunto perchè non lo eravamo poi nella seconda parte dell'articolo surriferito; — mentre torniamo a sentirci all'unissono con il concetto, magistralmente espresso, che chiu- deva l'articolo medesimo e che, an- zi, ci piace qui riportare: ranno meno dottori e meno avvoca- ti e manderanno per il mondo schie- * : di benefattori del genere umano, sotto la specie di ottimi cuochi di- plomati e corredati di una sana eru- dizione, inspirata al buon gusto ita- liano applicato ai bisogni dell'epi- gastro ». La massaia m o d em a Consigli pratici a cura «lei nos fri mo tili Per mantenerli lucidi V'è chi per vedere lucenti i propri mobili < specialmente quelli di noce) li stropiccia con panno imbevuto di olio. Errore! Divengono unti e fermano la polvere. V'è chi, invece, li passa con lo spirito. Altro errore! Lo spirito scio- glie la vernice e brucia il legno. Usare « IV«« „~n J i la combinazione d olio di lino con al- « INon soltanto a chi deve imban- i e u i , . . . coo l ; m a fare attenzione che il mobile dire banchetti pantagruelici è neces- ' sano conoscere l'arte più modesto desco, a cucinaria. Il seconda che sia prima spolverato a perfezione; spe- cialmente negli interstizi, nelle parti la- vorate, usando pennello e specie di col- Si ammette, dunque, ,. . questo sacrosanto principio: « che ° CCM n 6 S h S e n z a - o con una guida gastronomica agli effetti \ n o r a n z a ' P u ° e s s e r e gioia o del turismo giova quanto una guida U t l 3 l e s e fragranza, la donna vi si dedichi con fervore ! ! e , l ' n i ' « legno dolce, con punta sotti lissima. Non si lasci il mobile umidic- cio, ma lò si ripassi bene con flanella per ottenerne la lucentezza. (Meglio an- artistica (se non più) perchè la cu- ' g r a d ° d i C a l o r e d e l I e v i v a n ta del] per le più modeste sacerdotesse dea nutrizione (non diciamo bo t t one r i a) è soltanto uno dei" SE- D'UN INTERESSANTE RI- SVEGLIO IN TUTTO IL CAMPO ; CUCINARIO NAZIONALE ». E fin qui siamo pienamente d'ac- i d o col grande quotidiano mila- nese. Chi non vede tale risveglio? Le prove Un primo sintomo lo abbiamo **®lla frequenza di Esposizioni ga- st roncmiche. Si è arrivati financo a Questo: che nel salone d'una recen- t e esposizione di quadri moderni fi- §Urò una mostra di piatti confezio- nati in una gara di cuochi: spetta- colo singolare che rivelò una decisa preferenza dei visitatori per i ca- polavori presentati sui vassoj rispet- to a quelli attaccati alle pareli («Arte della mensa», sesta fra le &elle Arti?) Ma questa delle Esposizioni Cu- cinarie non è che una delle tante Manifestazioni moderne esaltatrici iella scienza dei fornelli. Quasi ogni quotidiano ha oggi la brava pagina, o almeno la sua speciale rubrica, dedicata a proble- mi di cucina e di economia dome- nica, a ricette e ad articoli lettera- to-gastronomici: pagine o rubri- c he le quali sono davvero l'eco del- cucina italiana (anche e spe- ClJ dmente di quella che fosse scrit- t a fra due virgolette, in corsivo, con C- e I. maiuscole). Tanto meglio! Hanno financo bandito concorsi f e r risolvere il problema quotidia- 110 dei pranzi a buon mercato (sen- % però, dar premi: è vero. Questa Munificenza è particolare e specifì- <a di quella « C. /. » che, quando si lr «itta di « ¡Une » non trova imi la- cina dei vari paesi che si visitano in- teressa l 'ospite forestiero non me- no del paesaggio e dei musei! » I Le cause Or bene, ci sia lecito, e non sem- bri presuntuosità, l'attribuire a que- sto nostro organo gran parte del me- sono conoscenze che non si ac- quistano col denaro, chi le sa pra- ticare a dovere può conseguire ri- sultati cospicui dalle sue manipo- lazioni cucinarie. Si vorrebbe con- vincere la donna che per avventu- ra detestasse la cucina che saper con- fezionare cibi sani, nutrienti e ap- rilo di quello che" abbiamo chiama- ! p e t Ì t o s Ì d e v e e s s e r e t r a 1 s «oi mag to « il grande risveglio nel campo cucinario nazionale ». Il Correrie della Sera di cui ab- biamo riportate le sagge parole da- va invece il vanto del « risveglio » a (( un convegno di cuochi italiani che ebbe luogo un anno fa a Ro- 1 Vedasi poesia a pag. 6. ^ V. bibliografie per le famiglie nei numeri ili questo giornale. » Tutti, collaboratori de L a C u c h w U a U m a _ giori orgogli e che, come disse un sociologo tenero evidentemente per i piaceri della tavola, la donna che sa cucinar bene è pari all'uomo nel- le più belle opere dell'uomo. C'è chi per sostenere la necessità di scuole e di insegnamenti cucinari at- tribuisce addirittura un carattere scientifico all'arte cucinaria, rite- nendola degna di istituti educativi al pari delle altre scienze; e c'è chi céra se con pelle di dante). Per lustrarli Ecco il sistema : Si faccia sciogliere una cucchiaiata di soda, oppure di cloruro di calce, in un bicchiere d'acqua. Si sfreghi con una spugna e si asciughi con un pannolino di bucato. Si usi la soda con molta pre- cauzione per non asportare la vernice. Per evitare ogni spiacevole sorpresa, sarà meglio usare acqua di crusca ed asciugare come sopra. Se questo secon- do modo fosse insufficiente, si potrebbe usare acqua saponata molto leggera, mi- sta con borace. Tale procedimento serve per i mobi- li particolarmente insudiciati, poiché il metodo consigliato basta a togliere qualunque macchia, anche quelle di vernice. Invece per la lustratura che chiameremo normale ma a periodi di una o due volte all'anno (di solito al ri- torno dalla villeggiatura, prima di ria- prire la casa, o, in certe regioni d'Ita- sciolta della soda in proporzione di un Strofinare la superficie lucida con un batuffolo di tela morbida impregnata di una miscela ottenuta mescolando 10 grammi di oleato di ammoniaca con 10 gramma di ammoniaca, aggiungendo 30 grammi di vernice gommalacca e me- scolando ancora, infine perfezionando la mistura con 30 grammi di olio di lino. Quanto alla lucentezza ordinaria, — manutenzione quotidiana abituale, — abbiamo accennato in principio. f e r i mo bili di giunco e vimini Si possono ripulire lavandoli con una spugna bagnata di acqua salata. Per 1 marmi Se si tratta semplicemente di ridare il lucido, si usi ossido di zinco a secco. Se si tratta di levare qualche macchia, si mescoli in una bottiglia: Succo di limone gr. 80, Olio di lino gr. 400; Fecola di patate gr. 60. Prima di stendere questa miscela sul' la parte da pulire, si agiti bene la so- luzione. Si sfreghi con energia e poi si asciughi. (Questo stesso metodo vale anche per levare macchie su tela cerata). Contro la ruggine Le parti in ferro si preservano dalla ruggine sfregandole con un cencio inu- midito di petrolio, d'olio o di encausto; l'operazione riuscirà più efficace se si potrà prima riscaldare l'oggetto. Gli og- getti arrugginiti si ripristinano lascian- doli per una notte spalmati con una mi- scela speciale formata da gr. 20 di pa- raffina in un litro di petrolio, e poi stro- finandoli con uno straccio asciutto di lana. I vetri e gli specchi Non vanno mai lavati con acqua sola. L'acqua deve venire aggiunta all'aceto o all'alcool, e, se il vetro è molto spor- co, all'ammoniaca. Per i vetri di finestre e di porte il si- stema più pratico — anche perchè di rapida esecuzione — è quello che in- fatti l'esperienza ha consigliato preferi- bile per le vetrine dei negozi: il bian- chetto (scegliere le marche più fine) che si adopera come tutti ben sanno: prima, spolverare bene, poi passare un lregone umido impregnato del bian- chetto, e, dopo qualche minuto, stro- picciare asciugando con pannolino da bucato che non lasci pelucchi. Poiché parliamo di vetri, una parola sul Modo di pulire le bottiglie Se si tratta semplicemente di render- le brillanti, due sono i metodi migliori : a) introdurvi foglie di thè e una mezza tazza di aceto. Scuotere bene, vuotare e risciacquare con acqua fredda. b) introdurvi gusci d'uovo misti a sale grosso e aceto (oppure vècchi tu- raccioli sminuzzati e pezzi di patata Cruda). Procedere come nel caso a). Le bottiglie a cui sia rimasta aderente « la camicia del vecchio vino » , si lava, no con acqua calda, in cui sia stata chilogrammo per ogni dieci litri d'ac- qua. Si risciacqua poi accuratamente. Se invece si tratti di togliere alla bottiglia odore e grasso di olio, intro- durvi acqua tiepida, segatura e pez- zetti di quella carta gialla da pacchi di commestibili che usano fornai e dro- ghieri per i loro involucri. Agitare e poi risciacquare con acqua fredda. Contro i tarli e le tignole Per i tarli del legno, si lotta con un polverizzatore (o meglio vaporizzato- re) a mano cercando d'iniettare nei fo- ri praticati dai minutissimi roditori del- l'essenza di trementina o del petrolio. Chi avesse la pazienza di servirsi di una piccola siringa e di iniettare il li- quido in ogni buco, compirebbe una cura certamente da non rinnovarsi a breve scadenza. Se vi sono fori nel legno e si voglio- no chiudere, si formi una pasta con col- la forte e segatura e si riempiano con quella. Seccherà solidamente e vi si po- tranno piantar chiodi o lavorarla co- me se si trattasse del legno stesso. Se in stoße di lana (tappeti da pavi- mento o da tavolini, coperte ecc.) so- no entrate le tignole, stendete sui pun- ti danneggiati una tovaglia umida, poi stirate con ferro rovente. Il calore e il vapore distruggeranno le tignole e le loro uova. Si ignore M evitare il cumulo d e l lavoro recato ne di migliaia di abbonamenti, rivo] ghiera di volere sp I T A L I A N A per il I 9 3 2 ine anno dal rinnovo simultaneo di deci- e Signore nostre abbonate la viva pre- si f namenti, rivolgiamo ire subito l'importo del loro abbonamento alla C U C I Ñ A e cioè: 5.30 a mezzo cartolina vaglia. Ricordarsi di unire la fascetta stampata recante l'indirizzo *tf % w con cui ricevono il giornale. Le signore che aderendo a questa nostra preghiera facilitano il nostro gravoso compito amministrativo, siano pubblicamente ringraziate.- Inviare cartpUnu^aglia ^TAministrazitìiie-d^llaìSOG. AN NOTAR! ¿Via Monte Napoleone, 45 - Milano. Un ultimo consiglio pratico, che non riguarda mobili e suppellettili; ma che sarà prezioso e meritorio per la casa in genere, è quello contro gli scarafaggi Esiste in commercio una polvere A- blattol (avvelenata con sostanza inno- cua agli altri animali) che si sparge, con un setaccino, nei punti frequentati dai ripugnanti ospiti, in prossimità a foglie di insalata, di cui essi sono mol- to ghiotti. Lo scarafaggio si insudicia facilmente le zampe e il ventre con questa polvere, e allora cerca di toglier- si la polvere stessa, ingerendola cosi, in- sienie al veleno. Questo fa effetto so- lo 3 o 4 ore dopo l'ingestione, cioè, quando la blatta è già rientrata nel pro- prio rifugio, dove è colta da vomito vio- lento e muore. Gli altri scarafaggi che mangiano i propri compagni morti, si gettano avidamente sul cadavere e alla loro volta muoiono, sicché in breve tut- ta la colonia è distrutta. Un altro mezzo di distruzione può prepararsi in casa, (facendo una colla d'amido leggera (amido bollito in ac- qua) e sciogliendo in questa una ven- tina di fiammiferi di cera (fosforo). Con questa colla d'amido si spalma- no delle foglie di lattuga, che sono avi- damente mangiate. Anche il fosforo ha azione dopo qualche era, sicché pure con questo mezzo non solo si evita lo spettacolo nauseante di vedere in casa scarafaggi morti, ma si fa in modo che i compagni rimasti immuni, mangino i morti, rimanendo alla loro volta avve- lenati. L'uno e l'altro metodo sono sta- ti provati e trovati ottimi. Del resto, il miglior modo di non aver in casa que- sti immondi ospiti è la grande, minu- ziosa, pedante pulizia. Ma c'è forse bisogno di raccomandar- la soltanto parlando di scarafaggi? Non vogliamo far torto alla Massaia Moderna (Italiana!) cui è dedicata que- sta speciale rubrica. I D. N. N o v i t à s u i f u n g i l i L'Associazione dei coltivatori di fun- ghi, che in Francia conta gran numero di aderenti, ha pubblicato un interes- sante opuscolo nel quale vengono resi noti numerosi attestati di medici, che affermano come molti malati i quali non potevano più tollerare nemmeno il lat- te siano stati completamente guariti dai funghi mangiati quotidianamen- te in quantità spesso superiori ai 700 grammi. Alcuni medici affermano che i funghi contengono tutti gli elementi necessari alla nutrizione umana, e che, pertanto, si potrebbe vivere benissimo mangiando soltanto funghi. E dire che, invece, fin qui i funghi furono unanimamente considerati ali- mento pesante, indigesto e, comunque, del tutto inidòneo a convalescenti o a stomachi delicati in genere. « Mutano i saggi col mutar dei casi » — è vero — Ma in questo « caso » mu- tarono soltanto i 'saggi (agricoltori e medici francesi) poiché quanto ai fun- ghi — poverini — non avranno, di cer- to, cambiato le proprie qualità!