LA CUCINA ITALIANA 1931

Pag. 2 L A CHJjC IJSLA, I T A L XA R A . N. 11 - 15 Novembre 1931. LA TAVOLA DI TUTTI i C U C I N A C A S A L I N G A - R I C E T T A R I O DEL MESE L 'arei di utilizezar gil avainz Secondo il nostro principio eli un'x cucina d'attualità anche parlando di avanzi della mensa, preferiamo riferirci a quelli che si possono verificare nella presente stagione. Il maiale di solito non si mangia in estate; o, almeno, il farne uso durante i mesi caldi è sconsigliabile, analoga- mente, si suol piangiare pesce in autun- no ed inverno assai più che non, per esempio, in luglio e agosto. Appunto in base a tali considerasio- P e r gli ni, per mantenere al nostro giornale una delle sue caratteristiche (la sincronia fra consigli ; ricette, programmi... e sta- gione) che lo rende particolarmente ap- prezzato dalla eletta schiera de' suoi abbonati, siamo sicuri di far oggi cosa gradita presentando ricette per utilizza- re avanzi di MAIALE e di PESCE. Sapete come si chiama il consigliere di questa « utilizzazione » ? Nientemeno che... Olindo Guerrini! A lui la parola : i avanzi di maiale 1. OSSERVI AZION PREL IMINAR Un pregiudizio più antico dello stesso l'uomo, indi nel pangrattato e friggete nel burro. ^ . . .. . ,. ., , ! Invece del prosciutto potete usare car- Esopo, incorona re degli animali il leo- n e s e c c a , m a r i n a r e u n ' o r a nell'olio, indi ne. .L estetica si mise sotto ai piedi la cuocere sulla graticola, badando che il fuoco troppo ardente non vi sformi ogni cosa. SALSICCETTE NUDE giustizia, poiché il re degli animali è il maiale, per quanto l'abate -Casti e gli alfabeti illustrati pei fanciulli persista- no nel pregiudizio vecchio. Nè si dica che il maiale mangia di sudicio, poiché j P a s s a t c n e ] t r i t a c a r n e g l i a v a n z i d i sono le bestie che mangiano cose poco i m a i a ] e c o t tQ i n q u a l u n q u e m o d o e d i nette che sono le più saporite. Tra gli * qualunque p a r t e , purché sia carne ma- uccelli, gli insettivori vincono per lo più j g r a N o n s a r à m a l c ? p e r m a g g i o r v a r i e . i granivori. La beccaccia si nutre di ver- ! a g g i u n g e r e avanzi di vitello cotto, mi. Cosi m mare l'aragosta ed altri ero- j a n c h e fino a ] I a m e t à d e l l a m a g s a j stacei che mangiano pesci morti e cor- j s t a t e c o n m i d 0 H 0 d i m a n z o ? q u a n t o è a rotti hanno miglior sapore che i man- j p e s o d e l quarto della massa, sale e pè. giatori d alghe. Il maiale non sceglie p e q u a n t o n e b i s o g n a s e c o ndo gli avanzi sono più o meno salati, e se non vi di- spiace, l 'odore dell'aglio pestato e delle erbe odorose. Impastate il composto con panna quanto basta perchè non si sbricioli, fatene tante salsiccette grosse e lunghe come un dito, involgetele nel burro sciolto e poi nella farina e roso- late in un tegame nello strutto dove avrete prima fritto e poi gettato una mezza cipolla, badando che non si rom- pano nel voltarle; e servitele con un contorno di verdure o di patate che in questo caso e indispensabile. FRITTO DI SALSICCIA Rimanendovi alquanta salsiccia (cir con troppa cura if suo cibo, ma dà car- ne più aromatica: di qualunque altro quadrupede. Ripeto, il re degli animali è lui! Quanto a rifarlo per servirlo di nuo- vo, notisi che è molto compiacente e ac- cetta tutte, o quasi, le ricucinature dei vitello e del castrato, per cui non ripe- terò le ricette. Vuole però esser sorve- gliato e preparato bene perchè ha il vi- zietto di risecchire alla seconda cottu- ra, avendo perduto già assai grasso nel- la prima. AVANZI DI PROSCIUTTO CON PISELLI H " T 1 piselli e il prosciutto sono buoni amici. Cuocete i piselli nel burro o nel- la carnesecca e aggiungete il prosciutto a fettoline. Badate che non occorre sa- lare; o almeno siate assai parchi. AVANZI DI PROSCIUTTO COTTO FRITTI Fate delle belle fette col prosciutto cotto, non troppo sottile, infarinatele e fate scaldare del burro nel quale frig- gerete il prosciutto sino a che abbia preso un bel colore. Fritto che sia, po- tete mischiarlo con altri avanzi, ugual- mente fritti, con limone intorno o, se solo, coprirlo col liquido della fritture, in cui abbiano bollito alcune goccie di aceto. AVANZI DI ARROSTO DI MAIALE CON LA CIPOLLA Tagliate in fette molto sottili gli avan- zi di maiale arrosto (arista, ecc.), taglia- te in piccoli dadi alcune cipolle che soffriggerete in padella, bagando, ma poco, con aceto. Fate ridarre e aggiun- gete o sugo, o Liebig, mettete poi le fette di carne, condite, non lasciate bol- lir molto per non seccare la vivanda e servite con salsa di pomidoro. AVANZI DI MAIALE ARROSTO CON LE PATATE Tagliate a dadolini della carnesecca e quando sarà colorita, bagnate con brodo caldo e buttateci delle patate ta- gliate in pezzi press'a poco uguali, ag- giungete cipolline, odori e lasciate cuo- cere. Cotto che sia bene l'intingolo, scal- dateci le fette di arrosto e servite. AVANZI DI MAIALE ARROSTO COI FUNGHI Fate un soffritto, bagnate con brodo bollente, mettete erbe odorose, pepe e sale, aggiungete i funghi e lasciate cuo- cere un quarto d'ora. Gettate via le erbe, fate riscaldare nell'intinto le fette del maiale e servite. Se però voleste cucinarlo in bianco, usate del burro sciolto nel quale por- rete della farina che non farete colorire sul fuoco, bagnate con acqua e segui- tate come qui sopra, salvo che leghere- te la salsa con tuorlo d'uovo. Un po' di sugo di limone ci sta. SALSICCETTE CASALINGHE Passate nel tritacarne metà di carne arrostita di vitelo e metà di maiale, mettiamo 500 gr. di ciascheduna, Ag- giungete 100 gr. di prosciutto tagliato a dadi piccolissimi, un paio d'uova, for- maggio grattugiato, un cucchiaio o due d'erbe fini trite, uno scalogno e un tar- tufo o due (potendo) tritissimi, sale, pepe, odore di noce moscata, fatene tanti salamini o canettoni lunghi e gros- si oome' ìin dito o meno, involgete nel- mettetela in un recipiente con 48 gram- mi di formaggio d'Olanda grattato. A parte, prendete due cucchiaiate di fior di farina e unitele a un bicchiere di brodo, in una casseruola, fate cuocere 5 minuti mescolando sempre, lasciatt intiepidire, aggiungete due rossi d'uo- vo sbattuti, impastate e rimettete al fuo- co. Quando il composto comincia ad assodare, ritirate e lasciate intiepidire, indi mescolate colla preparazione delle salsicce che serbaste in casseruola. Uni- te bene impastando, insaporite con noce moscata od altri aromi, versate sulla spianatoia e fatene tante palle come una grossa noce. Involgete nel pangrat- tato, indi nell'uovo sbattuto e finalmen- te ancora nel pangrattato. Friggete e servite. Più delicato sarà il piatto se le salsic- se e il formaggio trito saranno incor- porati in una buona balsamella invece che nella farina spenta. AVANZI DI COTICHINO, ZAMPONE, ecc. Sono buoni freddi, tagliali a felle come il salame, coperti di gelatina, ac- compagnati con burro, sedani crudi, insomma come si servono gli antipasti. Se voleste poi riscaldarli in pezzi più grossi, nel loro brodo o in altro, biso- gnerà involgerli, pezzo per pezzo, in un pannolino e legarlo, se no il trito eli- derebbe pel pentolo. . Occorre servire allora con contorno di crauti riscaldati o passato di patate, lenticchie, fagio- li, ecc., riscaldati anch'essi, ma impa- stati con un po' di burro. Si possono pure contornare di erbaggi in tutti i modi con cui si presentano quando so- no ancora intatti. CROSTINI Dì COTICHINO Sciogliete due cucchai di zucchero e, quando comincia a prender colore, ag- giungete alquanto aceto caldo e avanzi di cotichino ben pestati. Lasciate sof- friggere e unite uva passolina ed altro, aceto, tanto da farne una pasta densa. Spalmatene fettine di pane seccate sul- la gratella e servitevene per contorno all'arrosto. TESTA ED ORECCHIE DI MAIALE Se le orecchie non sono troppo risec- chite, nel qual caso bisognerà mari- narle bene, tagliatele a pezzetti e frig- getele involte in pastella. Così pure si ca 200 o 250 gr.), spellatela, tritatela c | può fare coli gli avanzi della testa. er li i avanzi d pesce OSSERVAZIONI PRELIMINARI Il pesce cotto a lesso può ricevere moltissime trai formazioni, solo occorre badare che, se non è di carne soda, nei successivi passaggi, sul fuoco non si spappoli. Se non è di gran sapore, per conto proprio, una marinatura gli gio- verà. Se si tratta di pesce cucinato in altro modo, ci sono minori risorse. Col pesce in umido poi, caciucco, burrida, bro- detto, triglie alla livornese, ecc., quasi nessuna, con gran gioia del gatto. Il pe- sce fritto ha la fortuna della marina- tura (scabeccio, carpionàtura, ecc.), sua fine presso che costante, mentre quello arrosto non ha gran numero di espe- dienti per tornare in tavola. Perchè non risecchisca troppo, tornandolo a riscal- dare in graticola, ha bisogno di aver sotto la carta unta o di esserne involto. Insomma il pesce in genere non ha gran simpatia per la rieucinatura, una delle sue qualità più pregiate essendo la freschezza. Nel numero delle salse costerni in questo libro potete sceglierne qualcun! In cui riscaldare gli avanzi; ma badate, riscaldare, noti ricuocerà. MINESTRA DI BRODO DI PESCE ALLA EBRAICA Se vi rimane brodo dopo aver lessato ¡1 pesce, specialmente fe il pesce è di carni sode, assaggiatelo per, corregger- ne il sapore, se ricordasse troppo la pe- scheria; e potete farlo con or!aggi corno carote, cipolla, sedano, ecc. Serve bent anche il pomidoro. Avrete tenuto a par- te qualche fetta del pesce allesso chc taglierete a piccoli dadi e metterete nella zuppiera con fette di pane. Sopra ogni cosa mettete il brodo passandolo dal colatoio. PESCE IN INSALATA Tutti gli avanzi di pesce lessato stan- no bene in insalata, sia colla maionese sia col semplice condimento delle iii- ralate ordinarie. Meglio poi se li me- scolerete con tuberi cotti od anche avan- zati, come patate, fondi di carciofi, ecc., ed altri avanzi di ortaggi. PESCJT MARINATO E' da preferirsi il pesce fritto. A Ge- nova il pesce cotì marinato lo chiama- no a scabeccio, e altrove carpionato, escabesche in Provenza, ecc. Mettete in una casseruola tanto ace- to che basti a coprire il pesce, foglie di salvia intere, alcuni spicchi d'aglio e un po' di zucchero. Altri ci mette uva secca, pinoli, candito, ecc., ma ciò di- pende dal gusto. Fate bollire il tutto e versate sul pesce disteso a suoli in un tegame di terra. Fategli alzare un altro bollore e ricoprite. Dopo 24 ore si può mangiare. I Genovesi mettono nella concia il ra- merino e ci si può mettere quel che più aggrada; pepe in grani, chiodi di ga- rofani, timo, ecc. Ma, ripeto, è affar di gusti. Il Romoli, detto il Panonto, che scrisse un libro di cucina a metà del sec. XVI, ci metteva il finocchio. PESCE IN GRATÌCOLA FREDDO Se fu condito coll 'olio, come si do- vrebbe condire sempre il pe^pe, basta servirlo freddo, unto di nuovo, ma 11011 troppo, e con qualche goccia di limone copra. Gli scombri per esempio sono migliori cosi the caldi. AVANZI DI PESCE IN FRITTATA Tutti, o quasi, g'i acanzi di pesco pos- sono entrare utilmente in una fri, ta- ta. Li triterete a pezzetti e li mescole- rete còlle' uova «prima di'sbatterle. SARDINE SOTT'OGLIO . Aprendo una scatola di sardine sol t'olio, dette di Nantes, c'è il caso di noti consumarle tutte e lasciando ìa scatola cominciata ed aperta vi faranno la muf- fa o andranno a mele. Allora mettete in una padella l 'olio che ,era nella spa- tola, o in un tegamino piccolo se l'olio e le sardine fossero poche e scaldatele soltanto, ma non friggetele. Conditele con pepe e succo di limone ed asperge- tele c$n pangrattato, indi disponetele sopra , s iiii vassoio con precauzione per non rfjinpprlq r e spargeteci sopra par- migiano grattato ed alquanto del loro olio, oppure una salsa di acciughe. ANGUILLA Se ve ne rimane qualche rocchio già arrostito, potete rifarlo in umido con uno dei soliti soffritti in cui non dimen- ticherete l 'odor dell'aglio, la salvia e il vino nero generoso. Impanate il rocchio prima di farlo riscaldare e finite, se vi piace, con conserva di pomidoro. Potreste anche farne pezzi più pic- coli, infarinarli e friggerli, ina non rie- scono bene come in umido. GNOCCHETTI DI PESCE E DI MAGRO Si può fare una minestra di magro se disporrete di brodo o di pesce, o di fagioli, o simili con avanzi di pesce cotto in graticola o fritto, ai quali to- glierete diligentemente le spine per jle- starne la polpa in mortaio, con tuorlo d'uovo sodo o più, secondo la quantità del pesce, poi con uno o due uova, mol- lica di pane e un po' di latte. Se il pe- sce rimasto era in umido, potete ser- virvi dell'intinto per insaporire il pane nella zuppiera. Fate i gnocchetti al BO lito, cuocendoli in un brodo di magro come è indicato sopra. PESCE COI CAVOLI Tagliate a pezzi gli avanzi di un pe- sce di carni sode già bollito e di cavolo rimasto. Imburrate con diligenza l'in- terno di una casseruola e spolverate non eccessivamente di pepe. Fate uno strato dì cavolo, uno di pesce e cosi via fino che ne avete, finendo col cavolo che ri- coprirete di burro.. Chiudete e mettete al forno lasciando ricuocere un quarto d'ora, più o meno, secondo il calore del forno e la sodezza del pesce; e se que- sto avrà subito una marinatura, tanto meglio. PANE DI PESCE CALDO Togliete accuratamente le spine al pt-. sce allesso rimasto e per due o tre per- sone prendetene circa 150 gr. e pesta- telo ben fino nel mortaio con un uovo. Condite con sale, pepe bianco e un piz- zico di noce moscata, passate allo stac- cio e ponete il composto in una catinel- la a raffreddare, possibilmente sul ghiac- cio e lavorando bene col mestolo, s'in- corporano 150 gr. di panna montata. Quando il composto è lìscio, si mette in «no stampo o in parecchi stampini im- burrati internamente e si fa cuocere a bagno-maria badando bene che non bol- la. Sformate sul valsolo, ornate còri qualche salsa calda, contornate con qualche cosa di analogo c servite. TRIGLIE CON BATTUTO Le triglie fritte che vi fossero avan- zate, possono esser spaccate per lo lun- gó. Se ne tolga lai epina e invece di essa si spalmi la superficie interiore del pe- sce con un battuto così composto. Mo l l - c a di pane bagnata ne] latte, sale, pepe, prezzemolo trito, capperi ed un uovo, manipolando con olio d'oliva e salsa di pomodoro. Ricomponete le triglie con questa pasta omogenea dentro, mette- tele m un tegame con un velo d'olio, co- spargete di pangrattato e passate al for- no per pochi minuti. Potete variare il ripieno a vostro mo- do. A me piace un poco di odore d'a- glio e a voi? Lo stesso potete fare con altri pesci, rna ci vuole molta diligenza c delicatezza nel riempirli senza gua- starli. AVANZI DÌ TONNO SOTT'OLIO E ACCIUGHE Bagnate col latte bollente 160 o 180 grammi di mollica di pane e sminuz- zatelo finissimo o pestatelo in mortaio con 2 acciughe spinate e pulite e l8o grammi di tonno sott'olio. Aggiungete un cucchiaio colmo di capperi strizza- ti e triti è tre cucchiai colmi di parmi- giano, con un poco di balsamella per tenere unito il composto del quale fa- rete tante polpettine e, involte nell'uo- vo e nel pangrattato, le friggerete nel burro o nell'olio., A VANZI DI TÓNNO SOTT'OLIO IN CROCCHETTE' ' Mettiamo^ chc ve ne reatino 300 gr. tanto per pjropc-rEiohàrcyJb dòsi del re- sto, .anche in diverse quanìit^. Prende- te' la mollica di uh pane grossa collie il pugno (circa 70 gr,,), 4 uova, sale, pe- pe bianco e noce moscata. Fate una bal- samella ben soda con 100 gr. di burro. 90 di farina, un bicchiere di buon la Ut e ctiocete mescolando con sollecitudine perchè il , conipostp di^eptj. lisciu, In- tanto avrete scottato il tonno in acqua bollente perchè perda l 'olio p asciugan- dolo con una salvietta, comprimetelo perchè si scoli bene, tritateli) finissime, o meglio pestatelo -nel mortaio colla mollica di pane, prima inzuppata nei latte o nellìacqua e strizzata, benc^ uni- te un pcco di prezzemoli) trito e mesco- late, colla balsEinieìla. Se il composto etenta e ad amalgamarsi aiutatevi con tanto burro grosso come una noce e la- vorando il tutto poi mestolo di legno aeoanio.al fuoco fatene una pasta soda r ili aggiungerete, allontanando dal fuo- co cfunndo la pasta è in ordine, 50 gr. di parmigiano grattato e 4 uova, incor- porando bene e sollecitamente. Sten- dete il composto sulla spianatoia e fa- tene tante crocchette che, passate nel- l'uovo sbattuto indi nel pangrattato fi- ne, friggerete in bel color d'oro. DOI k R AET M I N ìH i S i M Le Officine ANSALDO LORENZ di CORNIGLI \NQ LIGURE offrono a rate apparecchi radio ricevitori da L . 7 00 a L. 2 3 0 0 . = Esempio: Apparec chio t ipo A. L. 2 2 a 3 valvole- L. 1 5 0 . - di pr imo versamenti e I I rate da L. 5 0 . Ch ledete subito schiarimenti, catalogo, inviando l unito tagliando. A. MILLA - Milano Via Leopardi, 21 - Tel. 83.153 Favorite spedirmi il Vs/ catalogo P E S C A R A Produezion speecial di paest e macciheron pre el seol pereson di buno guost S P E C I A L I T À : M A C C H E R O N I « P u R I T A s » ( M A C C H E R O N I finissimi per i buongustai e per chi vuol fare bel la figura a tavo la). I] grande loro rendimento, li rende economici. PAS TA « P U RI T A S » AL L ' UOVO ( Da non con- fondersi con altre specie commer c i a l i ). 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