LA CUCINA ITALIANA 1931

N. 11 - 3 5 Novembre 1931Y LISTE E RICETTE DI C O L A Z I O N I E D E S I N A RI P E R QUATTRO PERSONE PRESENTATE A L C O N C O R S O N A Z I O N A L E D E " L A C U C I N A ITALIANA.. Con 10 lier deu paist al gioorn per quaottr perseon > P R A N Z O Polenta al Sugo; Carne a spezzatino con patate. CENA e piselli secchi; Uova all'acqua, con olio e aceto; Cavolfiore. SPESA DELLA GIORNATA Franzo : Farina gialla 1 Kg. L. 0,90; carne tre etti L. 2,40 Burro 40 gr. circa L. 0,45 Cipolla, pomodoro, sale e pepe L. 0,15; Olio e rosma-: rino L. 0,20; Formaggio gr. 25 L. 0,30 L. 4,40 Cena: Riso gr. 400 circa lire 0,40; Piselli secchi L. 0,35 Cavol fiore L. 0,55; Lardo gr. 50 L. 0,35; Burro gr. 25 L. 0,30; 4 uova L. 1,40; Formaggio gr. 25 L. 0,30 Olio e aceto L. 0,30 . . . » 3,95 Pranzo . . . . L. 4,40 Cena . . . . » 3,95 Pane 1 chilog. . » 1,55 L. 9,90 MICETTE: ^ate una bella polenta senza grumi 6 ben cotta; conditela con formaggio grattugiato e sugo dello spezzatino. Carne a spezzatino Fate soffriggere la cipolla col burro e 1 olio, quando a "preso colore, aggiun- gete la carne a pezzetti grossi come mez- Uovo e lasciatela cuocere per qualche ^Omento. Aggiungete poi il pomodo- ro e per ultimo bagnate con acqua e Milite il rosmarino. Aftinché il sugo, che leve essere abbondante perchè va usato in parte a condire la polenta, riesca fenso, infarinate la carne prima di met- ; a a cuocere. Riso e piselli Mettete in pentola il burro e il lar- pestato, quando hanno preso colore ''lite i piselli, che avrete tenuti in ba- ~ n o dalla sera avanti e poi fatti bol- '•ie un pochino; fate insaporire bene Aggiungete l'acqua necessaria, salate e y, eil U minuti prima di servire mettete t ! ova all'acqua con olio e aceto Cavol fiore Comunemente queste uova sono det- e « i n camicia». Si fa bollire in un ^ p i e n t e non molto largo e piuttosto n do, dell'acqua salata. Quando bolle Vl si aprono dentro le uova, uno alla v °lta, il secondo si mette quando il Ìiimo è stato tolto. Le nova sono cotte ^ando l'albume è ben rappreso intor- al tuorlo che deve rimanere mor- 1( lo, ma non troppo. Si condiscono con olio e aceto e si ^ritornano di cavol fiore, lessato e con- ato pur esso. — L'Abbonata VIRGINIA '•^LAVASI - Torino. PRANZO Pasta e fagioli; Fonduta. CENA nata; Tonno in insalata con cipolle. SPESA DELLA GIORNATA Pranzo: Pasta gr. 200 circa L. 0,45; Fagiòli gr. 150 li- 0,30; Prezzemolo, rosmari- no L. 0,10; Burro 40 gr. li- re 0,50; Pomodoro L. 0,15; Un pochino d'olio, sale e pepe L. 0,15; 2 ettog. Fonti- na L. 2,40; 1 uovo L. 0,35 1 quinto di latte L. 0,20 L. 4,60 r 'ena: Burro gr. 40 IL. 0,50; Formaggio gr. 20 L. 0,25 Tonno gr. 150 L. 2,60; Ci- polle L. 0,25; Olio gr. 30; , Aceto, sale e pepe L. 0,10 L. 3,95 Pranzo . •'. . L. 4,60 Cena . . . . » 3,95 Pane 1 chilog. . » 1,45 sempre coperti. A cottura quasi com- piuta, preparerete in una casseruola un soffritto con 40 gr. di burro, un po- chino di olio, prezzemolo e rosmarino finemente tritati e un cucchiaio di con- serva di pomodoro. Immergetevi i fagio- li con la loro broda, alzate il fuoco, fate insaporire e aggiungete un pochi- na di acqua, se occorre. Un quarto d'óra prima di servire mettete la pasta (qua- lità a piacere) e fate cuocere. Fonduta fi; Liberare dalla pelle due ett. di fon- tina. Tagliarla a fettine sottilissime. Porla in un recipiente fondo e coprir- la con un quinto di latte bollito in pre- cedenza e lasciato freddare; tenerla co- sì per un paio d'ore almeno. Al mo- mento di prepararla, scolare il latte che è di troppo (ne devono rimanere sei cucchiai in tutto, ogni 2 ett.) aggiun- gervi un tuorlo d'uovo, poco sale e met- tere su fuoco dolce, rimestando conti- nuamente, come si fa per le creme. Ba- dare che a un certo punto, nel mo- mento cioè in cui la fontina si scioglie, la crema diventa molto liquida. Conti- nuate a rimestare dolcemente : dopo due o tre minuti vedrete che la crema prenderà giusta consistenza e se avre- te ben lavorato, risulterà liscia e senza grumi. Panata Avrete certamente del pane secco, a- vanzato; lo «netterete a bagno nell'ac- qua fredda per un paio d'ore. Ponete- lo, così inzuppato, sul fuoco in un te- game; salate coprite e lasciate cuocere adagio per circa tre quarti d'ora. In- corporateci allora 40 gr. di burro e 20 gr. di formaggio grattugiato, rimescola- te e dopo una diecina di minuti ser- vite. I Tónno in insalata • con ; cipolle o Mondate le cipolle, tenetele un'ora in acqua fresca, poscia lessatele. Taglia- tele a fettine e unitele a 150 gr. di ton- no sott'olio sminuzzato, che avrete la- vato prima in un po ' d'acqua appena tepida, con qualche goccia d'aceto. Condite con olio e aceto. — L'Abbo- nata AMALIA ZUCCARELLI - Torino. Minestra grattato Ma campagnola Pestate unitamente a mezza cipolla 50 gr. di lardo e mettete a soffriggere pome l 'uso; a colore voluto aggiungete ¡quattro oj cinque patate tagliate a, da- dini, una presa abbondante di prezze- molo triturato; lasciate rosolare, quindi allungate con acqua tiepida salata, nel- la quale avrete diluito circa 30 gr. di salsa di pomodoro (meglio se avete qualche pomodoro fresco). A parte im- pastate con acqua tiepida salata, fino a formare una pasta omogenea e piutto- sto duretta, la farina indicata (meno due cucchiai); grattugiatela nella pen- tola e quindici minuti dopo, è pronta da servire. Strisciette in salmi con patate Tagliate a striscette dello spessore di un dito, 400 gr. della carne acquistata, mettetele in una scodella unta. Unite a. mezzo bicchiere di vino due cucchiai d'aceto, mezza cipolla, uno o due gam- bi di sedano, mezza carota, qualche fo- glia di salvia, un mazzetto formato coi gambi del prezzemolo, sale, pepe. Que- sto lavoro dovrà essere fatto almeno sei ore prima (meglio la sera per la mat- tina); durante il tempo della marinatu- ra sarà bene di quando in quando muo- vere la carne. A suo tempo mettete al fuoco 40 gr. di lardo ben pestato e mez- za cipolla tagliata a fettine sottili, la- sciate soffriggere leggermente, poi ag- giungete il manzo e gli ortaggi che lo guarniscono. Il tutto naturalmente ben sgocciolato, lasciate rosolare alquanto a fuoco vivo movendo spesso, aggiun- gete uno spicchio d'aglio e la prima buccia di un quarto di arancio. Quan- do la carne è ben asciutta e colorita, bagnate con il vino e l'aceto della ma- rinatura, ed allungate con un bel me- stolo di acqua (meglio brodo) nel qua- le avrete diluito poca salsa di pomo- doro (15-20 gr.) 25 o 30 minuti prima di andare a tavola aggiungete tre o quat- tro patate tagliate a spicchi. — VIRGI- NIA FORNARI - Novara. ' e lasciate bollire fino a completa cot- tura delle rape. Riducete allora, queste, a purea, ri- mettete al fuoco e quando bollono,, versateci due cucchiai da tavola di ta- pioca. Dopo dieci minuti la crema sa? rà pronta. Allora scioglieteci un dado Maggi e ancora 2, 0.gr. di burro; potete E' bene lasciar riposare in luogo fre- ÌSCÓ circa mezz'ora. In una padella si mette pdcò olio, quando fuma ci si versa un ramaiuolo di pasta, in modo da farne una frittata di dodici, quindi- ci centimetri di diametro. Quando le frittatine sono tutte pronte, si pongono un momento al forno in una teglia unta e si servono subito. — AMAL IA PESCEL - Vigilatrice Sanitaria . Rovereto. servare. Polpette con insalata PRANZO Minestra in brodo; Manicaretto all'Al- pina. CENA Minestra grattata alla campagnola; Stri- scette in salmi con patate. SPESA DELLA GIORNATA Pranzo e cena: Carne conge- J lata Kg. 1 L. 5,00; Prez- zemolo, aglio L. 0,10; Ci- polle, carote, sedano e sal- via L. 0,30; Vino (bianco secco) 1/4 L. 0,50; Aceto L. 0,10; Patate gr. 800 li- re 0,40; Lardo gr. 100 li- re 0,60; Burro gr. 25 li- re 0,35; Conserva di pomo- doro L. 0,15; Pepe e spezie L. 0,15; Farina L. 0,25; Pasta gr. 100 L. 0,25 . . L. 8,15 Pranzo e Cena . L. 8,15 Pane 1 Kg. . • » 1,65 PRANZO Gnocchi di farina; Piccato di manzo al pomodoro. f.-.', • CENA Crema di rape alFinglese; Polpette coli insalata. SPESA DELLA GIORNATA Pranzo: Farina gr. 750 L. 1,50 Burro gr. 20 L. 0,25; Mez- za cipolla L. 0,10; Conser- va di pomodoro L. 0,10; Manzo 200 gr. circa L. 2,10 Farina 2 cucchiai L. 0,10 Burro gr. 15 L. 0',20; Un bicchierino di vino L. 0,25 Conserva di pomodoro 10 gr. L. 0,05 . . . . . . L. 4,65 Cena: Rape L. 0,30; Farina 2 cucciai L. 0,10; Burro 10 gr. L. 0,10; Tapioca 2 cuc- chiai L. 0,30; Un dado Mag- gi L. 0,15; Burro 20 gr. li- re 0,25; Patate 500 gr. cir- ca L. 0,30; 2 uova L. 0,80 Reggiano 20 gr. L. 0,25; Pa- ne secco L. 0,10 ; Olio L. 0,40 Insalata L. 0,50; Olio e ace- to L. 0,20; Latte L. 0,10 . L. 3,75 Pranzo . . . L. 4,65 Cena . . . . » 3,75 Pane 1 Kg. . . » 1,50 (Sono una specialità della campagna del Monferrato). Lessate e schiacciate mezzo chilo di patate e impastatele con due rossi d'uo- vo e una chiara, 20 gr. di reggiano e poca mollica di pane, rammollita con un cucchiaio di latte. 'Forgiate con la pasta ottenuta delle polpette di forma circolare, schiaccia- tele, impastatele passandole nella chiara rimasta, ben battuta e nel pane grat- tugiato. Friggete in olio bollente. Ser- vite con insalata, preventivamente pre- parata e condita. — L'Abbonata LIDIA CANTONI - Saronno. PRANZO Risotto al pomodoro; Bistecche turche. CENA' Minestra di patate e latte; Frittatine al formaggio. SPESA DELLA GIORNATA Pranzo: Riso 4 etti L. 0,45; Pomodoro L. 0,15; Olio gr. 50 L. 0,20; Burro gr. 30 lire 0,35; Prezzemolo, ci- polla L. 0,15; Carne man- zo (trita) 2 etti L. 1,80; Bur- ro e ol io gr. 40 L. 0,40; Mollica di pane L. 0,10; 4 peperoni, pomodoro, prez- zemolo, cipolla L. 0,30; Pa- tate 7 etti L. 0,35 . . . L. 4,25 Cena: Patate 7 etti L. 0,35 Lardo 30 gr. L. 0,20; Olio 30 gr. L. 0,20; Formaggio 20 gr. L. 0,25 ; Pane secco 30 gr. L. 0,30; Cipolla L. 0,10; i Latte Ì quinto L. 0,20; Uo- va N. 3 L. 1,05; Farina li- re 0,15; Formaggio fresco 5470 gr, L, 0,80; Qlio un etto. ... L. 0,65 L. 4,25 Pranzo . . . . li. 4,25 Cena . . . . » 4,25 Pane 1 Kg. . . » 1,20 PRANZO Zuppa di lenticchie; Fritelle di semo- lino. CENA Spttghettini al burro; Uova al verde. SPESA DELLA GIORNATA Pranzo: Lenticchie gr. 250 li- . re 0,45; Lardo, cipolla, se- dano, pomidoro L. 0,25; Olio L. 0,30; Pane secco li- re 0,20; Semolino gr. 100 L. 0,35; Uova N. 1 L. 0,40 Latte L. 0,50; Olio (di cui avanzerà circa la metà) li- re 1,65; Burro L. 0,15 . . L. 4,25 Cena: Spaghetti gr. 400 li- re 1,05; Burro gr. 50 L. 0,60 Formaggio L. 0,25; 4 uova L. 1,60; Olio e burro L. 0,50 Aglio, prezzemolo, sale e pepe L. 0,10; Acciuga li- re 0,25 L. 4,35 Pranzo . . . L. 4,25 Cena . . . . » 4,35 Pane 1 Kg. . . » 1,35 L. 9,95 RICETTE: L. 9,70 L. 9,80 L. 10.00 MICETTE: Pasta e fagioli Avrete messo a bagno il giorno pri- «la 200 gr. circa di fagioli secchi. Met- t e l i ora a cuocere in un tegame ap- j e i l a coperto di acqua (fredda) e sa- a t e quando alzano il bollo. Lasciate ^ocere adagio per un paio d'ore e ba- t e di aggiungere ogni tanto poca ac- a ^oliente in modo che rimangano RICETTE: Pastina in brodo Nel brodo, convenientemente salato e profumato e che avrete ottenuto dal Kg. di carne acquistato, tolto 400 gr. circa di polpa,'passato e bollente met- teteci la pasta e curate la giusta cot- tura. Manicaretto all'Alpina Tagliate a fettine sottilissime mezza cipolla e mettetela a soffriggere nel bur- ro per due o tre minuti, senza tutta- via raggiungere il colore biondo, ag- giungete la farina (¡2 cucchiai scarsi) e subito dopo il vino bianco secco (un bicchiere) rimestate continuamente per cinque minuti, poi aggiungete ancora un mestolo di brodo; in questa salsa im- mergete le fettine (sottili) di manzo lesso, 600 gr. della carne 5 comperata, lasciatelo insaporire per un quarto d'ora e regolate in modo che al momento di portare a tavola, la salsa risulti di giu- sta densità, vale a dire abbia l'aspetto vellutato che è proprio delle cucine fi- ni e délicke.: >'; 1 ' ! > . ' : #! s ! ' f l J : f L. 9,90 RICETTE: 1 Versate sulla tavola *750 gr. di farina da pane. Bagnatela nel mezzo con ac- qua suffice&te per poterla impastare be- ne: la pasta è pronta quando, lavoran- dola non attacca più alle mani e alla tavola. Fate allora con essa dei cilin- dretti, come i soliti gnocchi, rigateli con la forchetta o meglio con la grat- tugia e poneteli a cuocere in acqua sa- lata per venti minuti circa. Cotti e scolati, conditeli con una sal- sa ottenuta mediante un soffritto di 20 gr. di burro, mezza cipolla, 20 gr. di consèrva di pomodoro, il tutto allun- gato con poca acqua e fatto restringere al fuoco. Piccato di manzo al pomodoro Da una bella fetta di polpa di manzo del peso d.i circa 200 gr,, ricavate sot- tili fettoline che, infarinate, porrete a dorare in un tegame con 15 gr. di bur- ro. Consumato questo, bagnate con un bicchierino di vino rosse, colorite con 10 gr. di pomodoro e servite dopo due minuti. Crema di rape all'inglese Sbucciate e lavate quattro rape ed af- fettatele. Tostate quindi due cucchiai di farina in, 10 gr. di burro e aggiun- gete le rape. Bagnate dopo due minu- ti, con un litro e mezzo cirqa dì acqua R I CETTE : : Risotto al pomodoro Si pongono in una teglia l 'olio e il burro: quando sono rossi vi si aggiun- ge il prezzemolo e la cipolla, previa- mente triturati, poi il riso e dopo aver- lo fatto girare col mestolo di legno tre o quattro volte, si unisce la Conserva di pomodoro; si fa ancora leggermente arrosolare si mette il sale e poi poco per volta, fino a completa cottura, del brodo o dell'acqua calda. Bistecche turche Si bagna la mollica di pane con ac- qua fresca o latte. Si preme leggermen- te e si aggiunge la carne trita con qual- che cucchiaio di latte. Si sala legger- mente e s'incorpora il tutto. Se ne for- mano delle piccole bistecche alle quali con le mani si darà la forma, passan- dole leggermente nella farina bianca. Si pestano i peperoni, il prezzemo- lo, la cipolla e si uniscono al pomo- doro diluito in acqua o in brodo caldo. Intanto, in una padella^ si mette l 'olio e quando bolle ci si distendono le bi- stecche e colorite che siano da una par- te, si voltano e allora ci si versa sopra, a, cucchiaiate, la salsetta preparata. In ultimo si aggiunge un ramaiolo di bro- do o di acqua. Minestra di patate e latte Per ogni persona si calcolano tre pa- tate. Si pelano e si tagliano a dadetti. In una casseruola piuttosto stretta e profonda si mette l 'olio, il lardo trita- to. Quando sono arrotolati ci si unisce la cipolla pestata, poi le patate e il sale. Si mescola sempre fino a che le pa- tate siano. diventate lucide èi traspa> renti. Allora si aggiunge il latte tiepido e si continua a mescolare finché questo si sia incorporato con le patate. Si ag- giunge allora tanta acqua per quanto deve essere il quantitativo della mine- stra; si fa bollire per un'ora. Si taglia il pane a dadetti e si tosta sulla lamiera di ferro. Al momento di servire, si mette nella zuppiera il pane cosparso di formaggio e vi si versa so- pra la minestra bollente. Frittatine al formaggio Si battono le uova salate e ci si uni' sce la farina. Si aggiunge tanta acqua fresca quanta ne accorre per formare un impasto scorrevole; Zuppa di lenticchie Mettete al fuoco in una pentola, con la quantità necessaria di acqua salata, 250 gr. di lenticchie che avrete tenuto in bagno dalla sera precedente, dopo averle ben mondate e fate cuocere. Intanto avrete preparato il seguente soffritto : un quarto di cipolla, uno spic- chio d'aglio, un pezzo di lardo, una co- sta di sedano, tutto tritato e messo al fuoco con quattro cucchiai di olio. Fa- te rosolare bene e poi aggiungete un me- stolo dell'acqua di cottura delle lentic- chie in cui avrete sciolto un cucchiaino di salsa di pomodoro. Fate bollire qual- che momento e versate nelle lenticchie. Quando sono cotte aggiungetevi gr. 150 di pane tagliato a fettine sottili. Fate alzare il bollo e servite. Frittelle di semolino Mettete al fuoco in un tegame, due quinti „<Ji, frytfc. m a .PFfsjro 4i vsale, e una noce di burro. Quando il latte co- mincia a bollire versatevi a poco a po- co, 100 gr. di semolino rimestando sem- pre. Fate cuocere per qualche minuto, poi uniteci un uovo, sempre rimestando. Levate dal fuoco e versate il composto sulla spianatoia, spolverizzata di fari- na, stendendolo allo spessore di un di- to. Quando è freddo tagliatelo a losan- ghe e friggetelo nell'olio. Servite caldo. Spaghettini al burro Cuocete in acqua salata gr. 400 di spaghetti. Scolateli e conditeli, con gr. 50 di burro e un po' di parmigiano grattugiato. Uova al verde Fate cuocere quattro uova nell'acqua bollente per dieci minuti; sgusciatele e tagliatele per metà. Mèttéte al fuoco in un tegame, due cucchiai d'olio, gr. 20 di burro, uno spicchio d'aglio e un mazzetto di prez- zemolo, tutto finemente triturato e una accinga nettata e spezzettata. Fate sof- friggere per quattro O' cinque minuti, poi aggiungete un pochino di acqua, quando bol le metteteci dentro le uova; lasciatele cuocere per una diecina di minurti rivoltandole due volte e servite. L'Abbonata NELLA BOLOGNINI ATTA- NASIO! - Milano. PRANZO tagliatelle di uova; Costoldttine di manzo con patate. | C E N A Riso é verze; Cipolle ripiene di tonno SPESA DELLA GIORNATA Pranza: Uova N. 3 L. 1,05; Latte e farina L: 0,15; Olio 20 gr. L. 0,20; Burro 25 gr. L. 0,3 0; Formaggio 25 gr. li- re 0,30; Manzo 250 gr. circa JL. 2,80; Olio gr. 30 L. 0,30 Patate 1/2 Kg. L. 0,30; Strutto 20 gr. L. 0,10 . . Cena : Lardo 25 gr. L. 0,20; Una verza L. 0,20; Riso 300 gr. L, 0,35; Burro 20 gr. L. 0,3t>; Cipolle 700 gr. li- re O.ÌO ; Tonno 75 gr. li- re 1,0(0;' Pane e latte li- re 0,15 ; Formaggio 2 cuc- chiai I , . 0,20; Olio 40 gr. circa L. 0,35 L. Pra n z o . . . . L. 5:50 Ceina . . . . »! 3,05 Pane 1 Kg. . . » 1,45 i *W" lì .i g R I C E T T E : Tagliatelle di uova Battete 3 uova con sale, pepe, due cucchiai di latte e un cucchiaio di fari - na( fate tante frittatine sottilissime nel- la padella unta di olio. Quando sono fredde, tagliatele a striscioline fine co- 1 me tagliatelle. Arrosolate 25 gr. di bur- ro con cipolla, aggiungete un bicchie-' re di latte e in questa bagna, mettete,; le tagliatelle, fate alzare il bollo, ver- sate nel piatto e condite con formaggio. Bistecche di manzo con patate Tritate finemente 250 gr. di magro, con poco aglio, sale e pepe, fatene tante * pallottole, che con la. mano unta ap- piatterete sul tagliere. Mettetele in un piatto unto di olio. Scaldate una padella, aggiungetevi due cucchiai di ol io e quando è ben caldo mettetevi ad una, ad una le bistecchi- nè cuocendole pochissimo, ma alla svel- sr ta, rivoltandole una volta sola. Lessate mezzo chilo di patate tagliatele a pezzi e mettetele in padella con 20 gr. di strut- to, una manciata di prezze molo trito, un pochino di aglio, sale, pepe & la- sciate cuocere meno di dieci minuti. Riso e verze Tritate 25 gr. di lardo con un po, di cipolla e quando questa è rosolata aggiungete una piccola verza, prece- dentemente lavata e tritata, un pochino di conserva e lasciate cuocere; poi uni- te ancora un pochino di acqua e fatevi cuocere tre etti di riso. In ultimo ag- giungete 25 gr. di burro. Cipolle ripiene di tonno • Mondate sette etti di cipolle di me- dia grossezza, scolatele nell'acqua bol- lente, tagliatele nel mezzo, toglietevi l'interno che triterete assieme a 75 gr, di tonno; e uniteci un po' di midolla di pane inzuppata nel latte, mettete que- sto trito in un recipiente e aggiungete- vi due cucchiai di formaggio, sale, pepe e un uovo battuto e con questo impa- sto riempite le cipolle, che poi adage- rete in una teglia con due cucchiai di olio, spolverizzatele con pane grattato e altri due cucchiai di olio. Cuocete con fuoco sotto e sopra o al forno. — ERMINIA CARLETTI - Parma. ARREDAMENTI AMBIENTAZIONI in puro stile moderno Visitate l 'esposizione : Milano, via Settembrini 7, Tel. 26-35-34 MARIO FELICE FONTANA j M L.100 + 6' RATE do L.51.85 L.100+ 9 RATE da L.52.80 LETOT L. 5,50 3,15 L. 10,00 $P ea „ ara tlS - chied Cata |og ° ' A. NOVARESI e F. cu M ì LANO v ia Torino. 52 GENOVA'53l .5.Mat teo.29R NAPOL I - V ia dei Miüe . 16 "Pi la i nosffit noB/i) poffraffio '