LA CUCINA ITALIANA 1931

Pag. 4 EÄ C Ü C I I f A I T Ä E I Ä NK N. 11 - 15 Novembre 1931. ™ - •-:•" -•"-i '„Ji-U^tJ 1 . LA TAVOLA DEI BUONGUSTAI M A N I C A R E T T I - P I A T TI P R E L I B A T I - C U C I NA F O L C L O R I S T A - C U C I NA C O N V I V I A L E Tre piatti genovesi PORCHETTA DA LATTE La porchetta deve avere non meno di una quindicina di giorni ma non TRINETTE' COL PISTO • più di un mese. Si deve uccidere con Le trinette sono una specie di fet- l l n pungolo al cuore e subito pelata con tuccine strette di pasta compra. Si fan- a c q u a bollente, facendo attenzione di no cuocere al dente e si condiscono col n o n rompere la pelle; si sventra e si appende con la testa in giù per far co- lare il sangue e si lascia così circa do- dici ore. pisto cosi preparato : Basilico, prezzemolo, aglio, qualche gariglio di noce senza pelle, tutto fine- mente pistato nel mortaio (possibil- mente questo dovrebbe essere di mar- mo) unendoci ogni tanto formaggio grattugiato in modo che quando il pi- sto è pronto il formaggio si sia amal- gamato tutto. Il formaggio sardo è quello comunemente usato, in mancan- za si può usare il pecorino. Al momento di condire la pasta si scioglie il pisto con qualche cucchiaio di olio freddo e un mestolo di acqua bollente della pasta. Si versa allora sulla pasta e ci si ag- giunge altro formaggio. Questo è il tradizionale a pesto ge- novese ». CARCIOFI ALLA TEGLIA Si prendono dei bei carciofi ai quali si tolgono prima le foglie dure e poi si tagliano le punte di quelle che resta- no. Si tengono per qualche tempo in acqua con un pezzo di limone e poi si ; mezzo di una penna si bagna la por- tagliano a fette dello spessore di circa 1 chetta, mano mano che cuoce, fino a che un centimetro. sia abbastanza salata. Con la parte tagliata in alto con prò- < Allora si prende un altro recipiente seiutto, pane bagnato nel latte, uovo, ' con olio bojlente e si continua a un- qualche patata lessa, parmigiano grat- j gere con questo per mezzo di un ramet tugiato,, funghi tritati (meglio quelli lo di rosmarino. Duri»:!.: la cottura Si prendono gl'interiori (fegato, pol- mone, cuore e rognoni) si lavano e si tagliano a pezzi di giusta misura, insie- me a prosciutto grasso e magro o lardo (a piacere), ugualmente tagliato. Si pongono in una casseruola con sa- le, pepe, aglio e scorza di arancio a pez. zettì, facendo cuocere non completa- mente. Si tolgono allora dal fuoco e si amalgama un pochino di miele, uva pas- sa e volendo un po' di finocchio. Con questo impasto, dopo averlo ben lavata, si riempie la porchetta e si cuce chiudendola perfettamente. •Così pronta, s'infila allo spiedo che va introdotto dalla bocca e deve attra- versare tutto il corpo. Si legano poi le quattro zampette, due vèrso la testa e due in fondo allo spiedo. Nella bocca si metterà parecchio rosmarino e così nelle legature. Si pone a cuocere a fuo- co di brace. In un tegame si prepara un po' d'acqua e sale e con questa a secchi), sale, pepe, odore di noce mo- scata e se piace un pochino di aglio si fa un impasto molto compatto. In una teglia unta di olio e cosparsi, di pan grattato si pongono le fette di s'immerge di tanto in tanto nella carne una lama di coltello puntuta e sottile. Quando non si vedrà più sangue, la porchetta sarà cotta. A questo punto si deve approntare carciofi una accanto all'altra e si spai- ; un « pilotto » — così viene chiamato un mano con l'impasto preparato. Si rico- pezzo di lardo tagliato in lunghezza prono di pan grattato, si condiscono piuttosto erto e arrotolato in un foglio di carta —. S'infila nel centro di esso tra- sversalmente uno spiedino per poterlo reggere con la mano sopra la porchetta che continua a girare e ci si dà fuoco. Quel grasso che cade a goccia a goccia fiammante, serve per arrosolarla. Diventata che sia d'un colore oro bruno, si toglie dallo spiedo e si serve molto calda. La porchetta con procedimento qua- si analogo può cuocersi anche al forno ma è preferibile così. nerlo un paio di giorni prima di cuci- narlo. Tagliato a pezzi regolari, va messo in casseruola con grasso di prosciutto e olio e fatto arrosolare. Intanto gl'interiori, ai quali si deve levare solo l'ultima parte, ben lavati e uniti a due acciughe per ogni palom- baecio; un po' di capperi, prezzemolo, aglio, cipolla, si pestano minutamente. Arrosolato che sia il palombaccio ci si unisce il pesto, un chiodo di garofano e volendo qualche oliva nera fresca. Quando il pal^mbacoio sji « bene amalgamato col pesto si copre d'aceto, si chiude ermeticamente e si lascia cuo- cere un paio d'ore circa. Al momento di servire ci si spreme un limone e disposto nel piatto, ci si versa sopra la bagna che bisogna lasciarci durante la cottura. Ci si possono mettere anche delle fet- toline di limone che danno sapore e guarniscono. — MARIA GRAZIA GROSSO - Rotna. Aggiungi il vitello che avrai tagliato a striscioline lunghe e sottili, sala, ed unisci un po' di rosmarino (non molto) e mezza foglia di alloro. Lascia cuocere con fuoco lento per dieci minuti, aggiungi un bicchierino di marsala, alza la fiamma e dopo cin- que minuti servilo caldo. — L'Abbonata GINA VOLPONI. ancora con olio e si cuociono al for- no o con fuoco sotto e sopra. VITELLA RIPIENA Si prende il pezzo della vitella cht appunto è adatto (sacchetto della pan- cetta) un chilo abbondante. Si disossa cercando di non rompere la pelle che la ricopre da tutte le par- ti. Si taglia nel mezzo trasversalmente fino in fondo, ma lasciando un lato PASTE « TISICHELLE » Sono le tradizionali pastarelle dei contadini Sabini, in ogni rinfresco non devono mancare. Si prendono: tre etti di zuccaro, trt etti di farina, un bicchierino di anice e quattro chiare d'uovo. Si maneggia Uno a far risultare una pasta morbida e uguale. Si fanno allo- ra tante pallottoline "e si pongono in una teglia unta di olio o burro e spol- verizzata di farina. Si cuociono al forno. Prendono la forma e l'apparenza di amaretti. — TERESA CRISTIANI - Man dela. FILETTO DI MANZO MARINATO ALLO SPIEDO Togliete la pelle nervosa, il grasso e accomodate ben bene il filetto di cui taglierete la punta; lardellatelo soltan- to alla superficie delle due estremità, lasciandolo naturale nel mezzo, perchè vi sono persone cui non piace il lardo. Fatelo marinare più giorni con aceto, cipolle, prezzemolo^ sugo di limone, ti- mo, lauro, chiodi di garofano, sale e pepe. Fatelo cuocere allo spiedo, fin che ha preso un bel colore, spandendovi sopra una parte dell'intingolo in cui l'avete lasciato marinare. In una salsie- ra servite una salsa tritata, oppure fa- tene una col sugo del filetto, cipolline tritate, sale e pepe. sano. Altri due si cuciono e da quello rimasto aperto s'introduce il ripieno i PAPERA (anitra casareccia) così composto: prosciutto, funghi sec- j CON LENTICCHIE chi rinvenuti, luganica, un po' di mol- ! ", - . . lica di pane bollita nel latte, parmigia-' L a n U r a decapita?« e dopo pelata no grattugiato, odore di noce moscata , e maggiorana, un pochino di aglio, tut- to tritato finissimo e amalgamato con quattro uova. A questo punto ci si uni- scono due uova sode tagliate a spicchi, si riempie il sacchetto e si cuce accu- I ratamente. e sventrata si tiene in riposo un paio di giorni. Poi si pone sul tagliere e col batti carne, ci si danno dei colpi da tutte le parti. Si lava bene, volendo anche con aceto, si mettono nel suo petto due chio- di di garofano e si pone in casseruola con una cipolla intera, grasso e magro di prosciutto. Quando è arrosolata si bagna con un Va messa così preparata in una pen- tola con acqua tiepida condita con tut- ti gli odori come per un qualsiasi brodo. j ^ ^ d i v i n o b i a n c o . Q u a n d o a n c h e Si fa bollire leggermente per circa tre ore, poi si ritira dal fuoco, si mette in un piatto e quando è fredda si ta glia. Si può servire sola o contornata di gelatina. — RICCARDA RIVARA - Roma. P i a t t i U m b r o - S a b i n i questo sara prosciugato, ci si aggiunge un pochino di salsa di pomodoro e si lascia cuocere lentamente. A parte si preparano delle lenticchie lessate e insaporite con pezzetti di pro- sciutto grasso e magro, sale e pepe. Quando la papera è cotta si aggiungt alle lenticchie un po' del suo sugo. Nel piatto si fa uno strato di lentic- chie, vi si versa sopra tutto il sugo ri- masto e vi si adagia la pàpera tagliata e ricomposta. E' buona così preparata e anche di figura. — A. GÒRETTI - Collalto Sabino. > t MINESTRA DI PATER-NOSTER | Così si chiama per la sua forma que sta pasta che deve essere cotta in buon brodo. Essa si prepara aggiungendo all'uo- ' BRACIOLE DI MAIALE vo, un po' di burro e l'odore di noce CON I CAPPONI moscata. Deve essere ben maneggiata e Altre specialità CRESPI NETTE ALLA «PUPA» f ) (dose per sei persone) Pasta : 125 grammi di farina; mézze litro di latte; odore di noce moscata; sale. Salsa Balsamella : 125 grammi crema 50 grammi farina ; 1,00 grammi pollo tritato; 100 grammi giambone. Preparata la pasta, va tagliata in di- schi per formare dei grossi ravioli o in quella forma che piacerà di più, pur- ché riempite della balsamella le crespi- nette, siano ermeticamente chiuse. Vanno cotte al forno ili teglia burra- ia. — FRANCESCO NOLI, Capo cuoco del- l'Albergo Cavour , Milane. (*) Conosciute negli alberghi col nome di « crèpelles ». I così detti « capponi », sarebbero in- v ece le cipolle ! ! Si prendono delle bra- con tanta farina quanta ne occorre per- L- • !.. 1. . . 1 o- 1- tv.lv 1C LlUU lC^ kjl LIA clic che risulti di giusta durezza, ai taglia - , . , . , ,. . ° , . , e . ciole di maiale si lavano e s infilano al- poi a pezzi e se ne tanno dei cilindretti -, • , , n i r ... „ e io spiedo dopo averle salate, sottili come un maccaroncello. Si arro- c , - n , . . . ii i i- i una graticola che si porrà sul fuo- tolano uno alla volta su di un baston- ,. , t . , . . . . . . co di bragia sotto allo spiedo, si dispon- cello della stessa grossezza e poi si pre- g o n o d e ] l e b e l l e c i j l e d e y i s e a m e t à mono su un pettine da tessitura. Ne ri- l a y a t e e c o s p a r g e d i g a l e e sultano tante pallottoline grosse come i j M a n o m a n Q c f a e , e b r a c i o l e g . c u o . Paternoster delle corone che portano c i o n o l a s c i a n o c a d e r e a l o r Q Q gul _ 1 frati alla cintola. - LISETTA URI - Ne- l e c i l l e c h e s i cuociono pur esse, pren- spolo (Sabina). SAGNOZZI SABINI Questo piatto assolutamente regiona- le è usato specialmente dai contadini, ma è gradito a tutti. Si fa la pasta con sola farina e ac- qua; si stende una sfoglia piuttosto spessa e se ne fanno tagliolini quadra- ti. Si prepara un sugo con grasso di pro- sciutto e pomodoro. I Sagnozzi si cuociono in abbondante acqua e ben scolati si condiscono col sugo preparato e con pecorino e for- maggio fresco grattugiato e mescolato insieme. — LILLA STAFFA . Ricetto (Sa bina). dendo un sapore gustosissimo. Quanto tutto è pronto, si toglie alle cipolle la prima sfoglia che è quasi sempre bruciata, si dispongono intorno al piatto e nel mezzo si accomodano le braciole. — GRAZIELLA FOLCHETTO - Carsoli. PALOMBÀCC1 IN SALMI ALLA PERUGINA La stagione migliore per il palom baccio è quella del raccolto delle olive, perchè la'carne è più saporita dato che il suo cibo preferito è proprio l'oliva. Il palombaccio deve essere sventra- to appena cacciato ma poi è meglio te- POLLO FREDDO Cuocete un bel pollo, a lesso, in bro do ristretto, con due medie carote ed una pianticella di sedano e giusto sale; ritirate dal fuoco e lasciatelo raffredda- re nel suo brodo. , Mettete in una tazzina circa 100 gram- mi di mollica di pane, inzuppate con mezzo bicchiere di buon aceto bianco ed altrettanto del suo brodo, sgusciate 2 uova dure, prendetene i gialli uniteli alla mollica inzuppata; e ancora: due filetti di acciughe, gr. 50 di tonno, una delle carote ed il sedano cotto nel bro- do e passate tutto allo staccio. Lavora- te con il frullino aggiungendo circa 2 cucchiai d'olio d'oliva, poco pepe e sale e qualche goccia di limone. Ottenuta così una salsa piuttosto densa, unite i bian- chi delle uova tagliati a piccoli quadret- ti, due filetti d'acciughe tagliati pure a pezzetti e gr. 50 di capperi fini. Tagliate il pollo a pezzi, ponetelo su piatto ovale adatto, cercate di ricom- porlo il meglio possibile, e copritelo bene con la suddetta salsa; tagliate pu- re a dischetti l'altra carota e guarnitene il bordo del piatto, mettendo nel mezzo di ogni piccolo disco ¡un cappero e qual- che ramoscello di prezzemolo. Riesce così molto appettitoso (spe- cie per la stagione estiva) e facile a farsi. Si può prepararlo qualche ora prima di servirlo ed è bene tenerlo al fresco. —. L'Abbonato ERCOLE DELLA TORRE, Como. FETTINE DI VITELLO CON MARSALA Metti in un tegame un pezzo di bur- ro che farai soffriggere con mezza ci- polla, bianca tagliata sottilissima, fino a che non abbia preso un bel colore dorato. ANIMELLE (dette a Milano LACCETTI) Triturate fiorissimo prezzemolo, a- glio e funghi, mescolate con burro e pe- pe grosso, fate fare una prima cottura nell'acqua bollente a tre o quattro a- nimelle di vitello, picchiettatele per farvi entrare la miscela; ricopritele con qualche fetta di lardo, aggiungetevi un mezzo bicchiere di vino bianco, altret- tanto brodo e fate andare il tutto a fuoco lento. Quando le animelle saran- no ben cotte, ritirate, sgrassate la salsa e versatela sopra le animelle. « FONDENTI » Prendere: zucchero a velo gr. 300, vainigliato gr. 100, cacao in pezzi gram- mi 100 (meglio se è della Perugina), una chiara d'uovo, un pezzo di cedro can- dito. Si monta la chiara d'uovo a fiocca e ci si unisce un po' alla volta lo zucche- ro a velo. Con questo composto si for- mano delle pallottoline grosse come una bella ciliegia e nel centro si pone un pezzetto di cedro candito (se si vuole, invece del cedro si può mettere un pez- zetto di mandorla o di ciliegia »al mara- schino a piacere). Si fa liquefare il cacao a bagno ma- ria e una per volta ci s'immergono le pallottoline che debbono venire inte- ramente coperte di cacao. Si pongono su lastra di marmo legger- mente unta di olio purissimo e si la- sciano gelare. Servite col thè sono squisite e sem- brano uscite da una pasticceria di pri- m'ordine. — L'Abbonata CONTESSA OR- TOLANA FIUMI. Perugia. La mia cuoca Maria Brunella mi ha rivelata la ricetta di uno sformato che ha destato l'entusiasmo e la curiosità dei commensali. La passo con piacere a La Cucina Italiana : SFORMATO BRUNELLA • » • (per 6 persone) Preparate un passato (puree) con mezzo chilo di patate* 4 etti di carote, mezzo sedano, due. syucchette,, mezza cipolla, un pomodoro, un etto fagio- ini (cornetti), un etto fagioli; conve- nientemente salati e amalgamati con un pezzetto di burro. Componete il pas- sato in uno stampo largo e piatto e or- natelo alla sueprficie con una corona di mezze ova sode ma non troppo (5 minuti di cottura). Al momento di servire lo sformato copritelo con uno spesso strato di panna montata legger- mente salata con un pizzico, di sale dopo battuta. Servirete così un piatto nuovo e pittoresco. — L'Abbonata EBE PATTA - Milano. FRITTELLE DI RISOTTO Schiacciate in una terrina il risotto, rimasto e legatelo con due uova. A par- te fate un ripieno con regaglie, cervel- la, animelle, umido, ecc. che vi siano ia, animelle, umido, ecc. e se potete tritate insieme qualche tartufo. Col ri- sotto pestato fatevi una pallottola nel cavo della mano così che schiacciando- la vi riesca un po' incavata in mezzo. Neil 'incavo ponete alquanto ripieno e coprite con un altro strato di risotto. Passate nell'uovo e nel pangrattato, friggendo poi fino a un bel color d'oro. L'Abbonata GIULIETTA VENTURI - Pie- trasanta. NON BASTA aver trovato la buona pasta. Bisogna saperla cuocere bene.» L acqua di cottura deve essere ab- bondante (tre litri per mezzo chilo* di pasta) e preventivamente salata* Q u a n d o 1 a c qua b o l l e f o r t eme n t e, (cento gradi di temperatura) vi si cala, lentamente la pasta, m modo elle l ' ebo l - lizione non ne sia sospesa; si lascia la pentola scoperta e si bada che 1 e b o l - lizione continui regolarmente; se questa si interrompe anche solo per pochi istanti, la qualità della pasta ne scapita. A l giusto punto di cottura la pasta deve essere portata di co l pó da cento gradi a ottanta circa; deve cioè subire la cosidetta tempera. Si leva perciò la pentola dal focolare, vi si aggiunge un mezzo litro d acqua fredda e si lascia che la p a s t a r i p o s i i n t a l e acqua per q u a l c he mi nut o. S i s c o la e si .condisce. P o c he cose da ricordare, semplici cose da eseguire c o se ne c e s sar ie per ottenere un appetitoso piatto della squisita Acme si SALSOLIN COLOMB Li tal iamss ima anisetta preparata con anici so- pranni non teme confronti con - LE MI GL I ORI MA R CHE ESTERE - ed è un del izioso P O S T - P R A N D I U M . Le specialità della Ditta Osvaldo Colombo di Salsomaggiore, sono brevettate e salvaguardate dalla legge. Guardarsi perciò dalle contraffazioni e imitazioni. •a mm Compagni Italaian die Ciav Telegirafic Sottomi arin ( I T A L C A B L E ) CABLOGRAMMI PERJTUTTO IL MONDO TELEGRAMMI CELERI per la Francia, Inghilterra, Germania, Danimarca Svezia e Norvegia T E L E G R A M M I L A M P O fra le principali Città d'Italia e fra queste e la Città del Vaticano Consegna entro 15 MINUTI dall'accettazione " V I A I T A L C A B L E , ,