LA CUCINA ITALIANA 1931

N. 11 - I 5 Novembre 1931. Iî À C ü C I !t A I * A BIJHHI- r* i :t La ¡tulrizíojie dell'uiiamiio Una serie non breve di esperienze e di studi hanno insegnato come teorica- mente occorra, alla formazione della dieta di chi è predisposto o già colto dalla uricemia, una serie di cibi privi, od almeno poveri, di purine, nome col quale vengono chiamate le sostanze al- buminoidee di certi alimenti, pronte a trasformarsi, una ivolta penetrate nel- 1 organismo, in acido urico, la cui ri- tenzione ed accumulo, giuoca nelle for- me artritico-gottose quell'importante ruolo che gli è universalmente ricono- sciuto. Quando però si vuol preordinare una lista di cibi secondo la quale si debba vivere per non breve tempo, si deve tener presente come una alimentazione monotona ed uniforme, oltre che es- sere mal tollerata e venire a noja fino alla nausea, può essere anche molto spesso decisamente dannosa, come lo hanno dimostralo i recenti studi sulle vitamine, la cui mancanza in un'ali- mentazione univoca, può esser causa di svariate malattie, non ultima il famoso scorbuto che, nei tempi passati, fu co- sì spesso la rovina di importanti spe- dizioni militari e di notevoli viaggi di esplorazione. Nello stesso modo, si deve ricordare come riuscirebbe a lungo andare dan- nosa allo stesso gottoso una nutrizio- ne a base di cibi, in questo caso, trop- po perfetti : cioè privi completamente di quelle sostanze per lui pericolose, a- vendo la esperienza, grande maestra della medicina, provata la necessità per l'organismo della introduzione almeno di una parte di purine contenute nei cibi, non potendosi tollerare a lungo Un regime completamente apurinico. Diciamo subito, a dimostrare che la soluzione del problema presenta una difficoltà più apparente che reale, co- me non soltanto nelle varietà degli ali- menti a nostra disposizione vi ha pos- sibilità di scelta a seconda del quanti- tativo in loro contenuto di purine che, dalle maggiori dosi può scendere a ze- ro; ma anche come quelle stesse sostan- ze, dannose all'uricemico, si comporti- no in modo assai diverso le une dalle altre, avendo esse una diversa impor- tanza a seconda dell'alimento da cui provengono: più dannose essendo da considerare quelle delle carni in gene, re meno assai quelle dei -vegetali.^ Queste riflessioni permettono la net- ta visione della possibilità di impianta- re la registrazione quasi esatta, una spe- cie di Libro Mastro, delle entrate delle materie prime e della conseguente pro- duzione di acido urico, che la scienza chiama esogeno per differenziarlo da quello endogeno, o di produzione in- teriore, dovuto a secrezioni interne, che lascio da parte perchè non ha che re- cativi rapporti con quanto ci occupa, e ( 'on poco profitto complicheremmo il nostro discorso. Il medico che prescrive la dieta della quale abbisogna il suo gottoso, deve cal- colare il fabbisogno (numero delle ca- lorie) appropriato al caso e in rap- porto allo scopo che vuol raggiungere (dimagramento o ingrassamento o sta- zionarietà), allo sviluppo e peso del corpo e al dispendio di energie richie- sto dalla natura del lavoro a cui il ma- lato trovasi costretto. Noi dobbiamo attenerci ad un criterio meno esatto as- sai, ma che pure può offrire ugualmen- te una razionale guida : quella dieta che bene corrisponda agli scopi circa la sua composizione come qualità e come contenuto di sostanze puriniche, deve esser giudicata sufficente quando la bi4 lancia dimostri che il malato, pur vi- vendo della sua vita normale per la quale mantiene intatto ogni vigore, non diminuisce nè aumenta di peso, il che vuol dire che in via di massima il vit- to stabilito basta a sostituire e a man- tenere la normale attività vitale. La chimica insegna come gli alimenti principali possano esser divisi in quat- tro grappi, còsi da poter scegliere da ognuno di essi quanto occorre, sapen- dosi che base di questa ripartizione (secondo J. Schmid e G. Bcsson in A. Ceconi) è il loro contenuto in puri- ne e rispettivamente in acido urico: I) Alimenti da scartare senza di- scussione: fegato, rognoni, timo, arin- ghe, sarde, sardine all'olio, acciughe, alici, spinaci, cervella, animelle, oca, fa- giano, piccione, salsiccia e legumi in genere (cioè piselli e fagioli). II) Alimenti da scartare ina meno rigorosamente: carne di manzo, vitel- lo, maiale, lingua, salsiccie di fegato, polmone, pollo, merluzzo, luccio, trota. Ili) Alimenti da concedere con sor- veglianza: carne di castrato, prosciutto cotto e crudo, salmone affumicato e fre- sco, mortadella, salame, tinca, anguil- la e aringhe affumicate, granchio, o- striche, aragosta, 100 grammi di vitello bollito per 2. ore, asparagi. IV) Alimenti da permettere libera- mente: insalata, ravanelli, cavolfiore, verza, cavolo rosso, cavolorapa, sedano, cipolla, patate, fagiolini, cavolo cappuc- cio, carote, cetrioli, funghi, sanguinac- ci, ova, caviale, latte, formaggi non fer- mentati, frutta, cereali in genere (riso, pasta, pane ecc.). Non è senza importanza il sapere che la bollitura dimezza, per così dire, il pericolo dei cibi enumerati nella lista di proscrizione o in quelle dell'uso pon. derato e prudente : perchè metà del loro contenuto purinico, si scioglie nell'ac- qua di bollitura, del che si deve tenere debita norma nelle necessità culinarie, non solo per la diminuzione del peri- colo che presenta il cibo così trattato, ma anche per Fuso commestibile o me- no «he si pensa di fare dell'acqua di bollitura stessa. La introduzione delle albumine è quella che deve esser più rigorosamen- te controllata nella alimentazione del- l'uricemico e che deve esser rigorosa- mente ridotta al solo necessario. Volendo non dimenticare, almeno per farne conoscenza, quanto occorre oltre gli albuminoidi, a comporre la giornaliera nutrizione, si dovrebbe ac- cennare ai grassi e agli idrocarbonati Ma si va nel difficile, s'invade il cam- po della scienza. Noi vogliamo soltanto accennare a norme pratiche. Ecco un tipo di distribuzione dei cibi nella giornata: Mattino: ore 8 - Una tazza di 250 ce. di latte senza zucchero con poco biscotto, gr. 30-40 circa. Colazione: ore 12 - Costoletta, di cir- ca. gr. 150 cruda, preparata ai ferri. Con contorno di verdura o insalata; frutta cotta preferibilmente al .forno ; pane biscottato gr. 80; come bevanda cc. 250 d'acqua minerale pura e con mezzo limone o con poco vino di scar- sa gradazione. Pranzo : ore 19 - Zuppa o pasta, gr. 80 circa, in brodo di verdura, non di carne; due ova con verdura; un aran- cio od una anela ; pane biscottato gr. 80 ; come bevanda cc. 250 di acqua mine- rale pura o con mezzo limone e poco vino come sopra. Sopra questo esempio, usufruendo dei dati soprariferiti, credo possibile da parte del malato stesso introdurre nella sua alimentazione quelle varia- zioni e sostituzioni che può desiderare. Il sistema dietetico più in raso è quel- lo di un solo pasto al giorno con ra- zione di carne; che taluno invece pre- ferisce prendere a giorni alterni, e ciò viene particolarmente consigliato dopo qualche accesso uricemico, intercalan- dovi di quando in quando un giorno di dieta lattea o lattea-vegetale; vi ha chi consiglia i periodi alternati di 2-3 giorni di vitto senza carne seguiti da altrettanti a dieta carnea moderata, te- nendo però presente in ogni caso che si deve dare un valore assai moderato alla vantata differenza tra carni bian- che e carni scure. Il completamento della alimentazio- ne, per quanto riguarda il fabbisogno di grassi e idrocarbonati oltre le carni, e la eventuale sostituzione di queste, si deve fare usando degli alimenti inno- cui dal punto di vista della intossica- zione purinica, come ova, latticini, ve- getali, e con moderato uso di quelli che, come si è detto, presentano scar- so pericolo, seguendo intelligentemente per ciò gli elenchi ed i rapporti appros- simativi sopra ricordati. Mentre tedeschi ed inglesi riferisco- no naturalmente in materia alimentare i loro calcoli e offrono i loro consigli sulla base dei loro abituali 4-5 pasti giornalieri, è bene che da noi si man- tenga la base dei due pasti di consue- tudine nostrana, ai quali si potrà ag- giungere il terzo di latte del mattino se pure viene fatto, e si dovrà sempre fare in modo nella attuazione che il p a . sto della sera sia più leggero di quello del mezzodì, o quanto meno consumato a sera non troppo inoltrata per modo che la digestione sia già a buon punto al momento di andare in letto. Riteniamo superfluo aggiungere chè l'uricemico deve astenersi (come dal- l'assorbimento di nicotina) anche dal the, dal caffè, dagli alcoolici, dalle sal- se forti, da droghe e cibi piccanti": in altri termini, astenersi da ogni eccitane te... e non soltanto nell'alimentazione! P r o f . M. Varanini Pre i diabietic I lettori ricorderanno come nel nume- ro di Ottobre sia stata riprodotta una lettera dell'abbonata G. B. di Carpi, nella quale ci si chiedeva qualche consi- glio per rendere meno monotona la die- ta che le ricette di medici avevano con- sigliata a persóna di sua famiglia, am- malata di diabete. > Promettemmo di consultare al riguar- do la persona più idonea a risolvere l'importante quesito, e cioè uno dei no- stri « Oracoli » : il Capo-cuoco di S. M. il Re d'Italia. Infatti, con molta amabilità, il pai- Amedeo Pèttini — véra celebrità nel ramo — ci ha sùbito Cortesemente in- viato il suo « responso » che sarà utile non soltanto per la nostra abbonata; ma per tutti coloro che si trovano in analoghe condizioni. f-w - Le difficoltà delle prescrizioni medi- che incominciano appunto quando esse si debbono tradurre in alto, non tanto per ragioni economiche o di altra na- . tura, che sarebbe lungo a trattare qui, i quanto per mancanza di cognizioni tec- ' niche di cucina. Credo ad ogni modo di essere in grado di rispondere appunti- no alla gentile signorina di Carpi. Ten- go conto però soltanto di ciò che è pas- sibile di discussione. il punto più importante è questo: << La dieta è monotona e intollerabile, dopo molti mesi, per la mancanza del sale. Molte prove di surrogati del sale sono state fatte, compresa quella se non di provenienza germani- ca — con la quale si costituireb- be il sale ad una speciale farina di mandorle. In proposito basti que- sto : Io t'ho adoperata per elevare l'aroma dei dolci, quindi poco valore o nullo come surrogato salino. Fortu- natamente c'è per noi italiani qualcosa di meglio, e sono i sali minerali conte- nuti negli erbaggi con straordinaria ric- chezza aromatica. E' questa una parte della Dietetica che dietro mio siuggeri- inento è stata adottata dalle mie cono- scenze, riscuotendone consensi. Si inetta in disparte tutti i liquidi di cottura degli erbaggi permessi dalle prescrizioni mediche, si facciano ripo- sare alcune ore quindi si dicontino in modo da ottenere un brodo d'erbe chia- rissimo e si ponga a leggero calore a re- stringere fino a consistenza sciropposa. Il miscuglio di questi liquidi è vantag- gioso per il sapore del concentrato. Eb- bene basta mettere una certa quantità di detto sciroppo nelle diverse vivande per sentirle aumentare di gusto e toglie, re la monotonia alle vivande. I migliori concentrati sono quelli derivanti dalle cipolle, sedani, carote, spinaci, bietoli- ne, broccolini di rape e le rape stesse, piccoline e freschissime come tutto il resto. Ottimo pure il liquido decantato delle patate lesse; da escludere i liquidi troppo forti come quello del radicchio, cicoria selvatica, asparagi e cavoli d'o- gni sorta. Il concentrato ci conserva a lungo in recipienti di vetro, tappati fuo- ri dell'umidità. In tal modo la dieta diventa anche più nutritiva ed anche varia potendosi aromatizzare con detti concentrati ogni composto della cucina. Aggiungo: preferire le cotture a va'- pore e le cassette di cottura per le carni o pesci tenendoli lungamente fino a di- sfarsi con le minori modificazioni chi- miche degli elementi, ecc. Non appro- vo le carni triturate, ma soltanto pas- sate per staccio. Le polpettine di carne si facciano così: la polpa digrassata si pesti con surrogato e un cucchiaino di pappina fatta con farina cotta nel latte, si passi e si lasci riposare stesa su piatto. Si prenda colla lama del coltello gettan- done a pezzetti nel latte bollente, ma fuori del fuoco; ritirare appena avve- nuto il caogulo della carne o del pesce. Un po' di pratica e si raggiungerà la scopo, specie quando si ha tanta fede e tanto amore. Amedeo Pettini Capocuoco di S. M. il Re. STOARI DELL'ALIMENTAZION E UMAAN i n Questo capitolo non sarà molto poe- tico. Ne domando scusa alle mie gen- tili lettrici che, se mai, sono pregate di non leggerlo. Ma io non posso mette- re la museruola alla storia, e devo pur dire che cosa l'uomo preistorico man- giava. E' di facile intuizione, del resto, che un poderoso e barbuto individuo vestito di polli, che di un'umida caver- na ha fatto una sua casa che le fiere gli contendono, che vive l'intera sua vi- ta fra le forèste e le montagne ove die- tro ogni alberò o dietro ogni rupe un agguato è teso da lui o contro di lui, non abbia un'alimentazione varia e de- licata o che egli non usi la salvietta o che non abbia la consuetudine, sia pu- re nelle più solenni circostanze, di man- giare un gelato con un cucchiaino d'ar- gento. " • Tutt'altro, signore mie! Fra i mam- miferi terrestri, della cui carne caccia- ta o predata l'Uomo preistorico si nu- tre, il più notevole fra tutti, è l'uomo «tesso. Homo homini lupus.... Come si mangiassero fra di loro gli uomini prei- storici, non sappiamo: è certo però, e questo ci fa tirare un sospiro di sollie- v o, che il cannibalismo era assai poco *>sato — ed era, se mai, un surrogato di altre carni o di altro cibo. Infatti, e Numerose preistoriche documentazioni 116 fanno fede, la principale provvedi- ^ice del cibo animale, per gli uomini quei tempi infinitamentè lontani, la caccia grossa, e, prede favorite, 1 daino, l'antilope e l'alce. La cottura e l 'e carni non doveva sembrare una operazione molto importante. Le carni erano per lo più divorate crude od ap- pena bruciacchiate al fuoco. Fanno co- sì ancora oggi molte tribù selvagge. Gli Esquimesi, per esempio, traggono il lo- ro stesso nome dall'abitudine di man- giare il pesce crudo. • In ogni modo si può affermare che l'arrosto è stato inventato, diciamo co- sì, prima del lesso, essendo quest'ulti- mo, un'applicazione della scoperta del- l'acqua bollente. Certamente, per gli uomini che vive- vano sulle coste del mare o presso cor- si d'acqua dolce, i pesci costituivano la parte principale dell'alimentazione. An- che dopo la scoperta del fuoco, la cot- tura del pesce non sembra un'operazio- ne indispensabile. • Quanto agli uccelli, essi rappresen- tavano una preda difficile a catturarsi. Con le loro armi di pietra, gli uomini preistorici abbattevano più facilmente una fiera che non un passerotto appol- laiato in vetta a un albero: i volatili, quindi, in generale, non avevano mfti un posto ragguardevole nel fiero menu degli uomini delle caverne. I quali pe- rò si cibano abbondantemente di inset- ti, lombrici, rettili; divorano rane, ro- spi e lucertole, ed anche qualche altro animaletto che tacere è bello. La conservazione delle carni era affi- data al Dio Sole e al Dio Fùoco : le carni degli animali terrestri e così quel- le dei pesci, lasciate esposte per lungo tempo al sole, ed affumicate al fuoco, si seccano e si preparano perfettamente, sì da potersi consumare nei periodi ' morti, quando l'ineìemenzà--~della ; sta- gione, le carestie, le emigrazioni o i ter- rificanti cataclismi di quell'epoca favo- losamente lontana toglievano la possi- bilità di procacciarsi il cibo fresco. Quanto all'alimentazione vegetariana noi vedremo in seguito quale importan- za essa rivesta nella graduale evoluzio- ne della Umanità. Diciamo subito che lo sviluppo storico dell'alimentazione vegetariana segna il passo allo svilup- po stesso dell'Uomo: noi sappiamo in- fatti che anche nei tempi della pietra la raccolta e la preparazione del cibo vegetale avviene con un discernimento e Con una diligenza sconosciuti al cibo animale. Ciò non perchè l'uomo, come a torto alcuni asseriscono, fosse dalla' Natura creato per esser vegetariano : ma semplicemente perchè il rifornimento del cibo vegetale è infinitamente più abbondante e più facile che non il ri- fornimento del cibo animale, e questa facilità, e questa abbondanza consento- tonó, oltre che una più felice selezione del cibo, anche un più ampio dispiega- mento delle facoltà inventive dell'Uo- mo per adottarlo ai suoi gusti ed alle sue necessità. Noi abbiamo nozioni assai incerte sulla botanica preistorica: possiamo pe- rò immaginarci facilmente, ed in qual- che caso la immaginazione è conferma- ta da irrefragabili documentazioni, che i cibi vegetali di quei tempi dovessero esser costituiti da radici, semi, frutti, funghi, alghe, gomme ed erbe. Come fanno ancor oggi diversi popoli selvag- gi, ad esempio i babbuini, i vegetali venivano strappati alla terra od alla pianta e mangiati così, allo stato natu- rale. Prima di escogitarne la coltura, l'Uomo sottoponeva i vegetali a quelle operazioni che, per molti di essi; si di- mostravano necessarie alla loro comme- stibilità. Così, per esempio, essi schiac- ciavano o maceravano quelli che, di- versamente, non avrebbero potuto esser consumati. La produzione delle farine risale certamente a quei tempi. Dopo la scoperta del fuoco e l'ap- plicazione delle cotture, la cucina ve- getale preistorica subisce una evoluzio- ne più rapida e più notevole di quella carnea. Aumenta il numero dei vegeta- li commestibili e molte verdure che, allo stato naturale, sono sgradevoli e persino velenose, divengono, con la cot- tura, sane e saporite. La caratteristica di quest'epoca è an- cora questa: che nessun vegetale viene appositivamente coltivato per esser poi usato. La terra è un immenso granaio che produce spontaneamente ciò che gli esseri viventi — uomini od animali — guidati dall'istinto ed ammaestrati dal- l'esperienza sanno individuare, estrarre e preparare con metodi perpetuatisi nei secoli. E le bevande? L'acqua tiene, natu- ralmente, il posto d'onore, anche se gli uomini primitivi non avessero mezzi ar- tificiali adatti per trasportarla alle lab- bra, e bevessero come gli animali infe- riori, prostrandosi cioè sull'orlo dell'ac- qua stessa ed applicando direttamente le labbra al liquido. Come le odierne tribù selvagge, essi conoscevano il mo- do di conservarla in otri di pelli, in bu- che scavate nel terreno o nei tronchi degli alberi. Forse le piante colossali delle loro foreste distillavano essenze che potevano essere aggiunte all'acqua od anche, in qualche caso, sostituirla. Ma non conoscevano ancora il vino nè l'alcool, la cui scoperta avviene più tar- di, si che la Preistoria si svolge, come direbbero gli Americani, in « regime secco ». Dott. PIERO SANGIORGI (Continua) OLTE ECONOMIE potete realizzare giorno per giorno facendo uso dei Dadi Liehig. - E che Bontà - rendimento praticità, (AHOMLLMA COLOMBO O T T OI M P U N CH »CÂIMANTÊ DIGESTIVO -MSUKtttllC RAMO MARELLI /mig/toriappareccbtßad/o e /?âc//o/o/)OÇ/'û/ô S.A. RADI0MARELU •MILANO Vìa Ame*dei V : Y V • • La Banca Commerciale Italiana raccomancia fuso dei suoi A s s e i g n " V a t i e - M e c "u m per i pagamenti ordinari e dei " B . C. . I T r a v e l l e r s ' C l i e q u e s " (assegni per viaggiatori) iti L i r e itafiane, FraucBt francesi, Doiiari e Sterfine per ciii viaggia I " B. C. I. Traveliers' Cheques" sono venduti franco di commissione e spese s ir VOLETE CONSERVARVI SANI E GIOCONDI? .Bevete lo squisito ed igienico . 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