LA CUCINA ITALIANA 1931

Risultato infallibile, perfezione del sapore, risparmio. Questo si ottiene usando il " BRODO di carne M A G G I Croce-Stella Or o , , . - Un dado L . o,i5. Anemi a, Cl orosi Ar i er i osc i erosl A sma Ca t ar ro bronchi a le Co l po d ' apopl ess ia Do l ori di testa Emor ro i di Erpe te Coita, reumatismi idropisia r Pag. 6 — ' _ _ __ r E Ï C D C I H i ì I T Ï E i a W l " LA DISPENSA E LA CANTINA II al mercato intentare Energici attacchi sono stati testé sfer- rati contro i mercati rionali, là dove questi esistono e prosperano, e sopra- tutto contro gli enti annonari parastata- li che generalmente non mancano in tutt'i grossi centri del paese; se si po- tesse, si sopprimerebbero questi empo- l'ii creati apposta per contenere il costo della vita alimentare in un quadro sop- portabile con gli attuali disagi econo- mici. Non potendoli sopprimere, si do- manda, per lo meno, che non estendano la loro attività e tutt'i rami dei generi alimentari. La richiesta ci sembra che! manchi di motivi fondati e d'utilità generale, i soli che potrebbero invogliare le auto- rità competenti a prenderla in seria con- siderazione. Le istituzioni di cui avanti non sono state promosse e non vi si svi- luppano in odio all'esercente, ma in presenza di una grave necessità contin- gente che è data dal favorire la massa dei consumatori che, volere o no, rap- presentano la totalità del paese. LI contrasto non appianabile tra det- taglianti e istituzioni annonarie para- statali o a queste molto vicine, consi- ste appunto nel fatto che gli interessi dei primi rappresentano una parte mol- to ristretta rispetto a quelli di milioni e milioni di consumatori che oggi vivo- no, come del resto in tutte le parti del mondo, a disagio. Non c'è da discutere, da arzigolare: la bilancia trabocca a fa- vore dèi consumatore. I dettaglianti in genere, del resto, cer- cano sempre più di mettersi in condi- zioni di emulare i mercati rionali, le Provvide, e gli altri similari enti. I mercati rionali si sono dimostrati una vera e provvida necessità; e sino a che i tempi non volgono al meglio, abolirli non sembra sia buona politica economica e sociale. PANE, PASTA, FARINE, — Nei prezzi del pane al momento in cui andiamo in machina, non si sono regi- strate variazioni che meritino di esse- re rilevate. Si può affermare che per le forme di gr. 500, usate nella mag- gior parte dei Capoluoghi del Regno, i prezzi passano da un minimo di lire 1,35 a Pavia ad ran massimo di L. 2,30 a Caltanissetta. Per il pane la cui fa- rina è stata abburattata dal 60 al 70 talità. Questo, nelle sue linee maestre, è il quadro del mercato all'ingrosso; ma 'ciò nonostante i prezzi al dettaglio non usufruiscono al completo di que- sta favorevole situazione per segnare flessioni che facilitino l'uso delle carni bovine. Statistiche recenti attribuiscono un consumo di carne fresca bovina per o- gni anno addietro; mentre si calcola che per ogni italiano questo consumo non superi oggi kg. 20. SALAMI E AFFINI. — Lievi spo- stamenti hanno caratterizzato l'anda- mento del mercato all'ingrosso di que- st'articolo alimentare che si potrebbe elencare tra quelli così detti di lusso; qualche « Voce » , rara peraltro, ha se- gnato infatti lieve aumento. Il comples- so dei prezzi tuttora è quello recente- mente in questa nota esposte, che ha quale centro-base L. 22, il prosciutto crudo e L. 18 quello cotto; L. 14 la mortadella di Bologna di prima qualità e L. 12 quella di seconda; la salsiccia oscilla sulle L. 12. Questi prezzi, si ten- ga presente, rappresentano la sintesi di quelli praticati nei diversi negozi, di- slocati nei varii rioni. Se volessimo esporre i prezzi dei « rionali » si vedrebbe che in questi emporii dove c'è di tutto un po', le due qualità di prosciutto esposte, una segna L. 18 e l'altra L. 15. Differenza durique ce n'è! Nei settori grassi, rialzi si sono no- tati negli strutti; mentre lardo, pan- cetta tesa e arrotolata, battono il passo. Opiniamo peraltro che qualche sposta- mento in senso ribassista, si possa pre- vedere per queste derrate animali, a- vende la materia prima fatto recente- mente forti concessioni. Lo « scatolame » che è d'ordinario di provenienza estera, ha segnato qualche rialzo lieve in armonia dell'aggiorna- mento delle tariffe doganali a suo tem- po attuato. Peraltro si tratta di aumenti così modici che sfuggono nel quadro economico dell'alimentazione. Nulla da osservare circa l'andamento dei prezzi nei confronti delle conserve alimentari; in qualche centro ha segna- to una tenua resistenza la conserva di pomidoro. LATTICINI. — Al dettaglio e anche all'ingrosso il rggì'cato dei formaggi e pasta dura, da condimento, tra cui reg- giani e parmigiani, pecorini, ecc. non ci fornisce elementi per intrattenere u- tilmente le lettrici su questa derrata largamente usata in cucina; i tipi sta- gionati, detti stravecchi, sono quelli per altro che attirano il consumatore e con- seguentemente i loro prezzi non si flet- tono, mantenendosi in una linea pres- so che rigida. Qualche cedenza nei rag- giani non molto stagionati. Fermi i pe- corini, i quali anzi denotano una fort per cento, si ha il prezzo minimo a Ca- gliari di L. 1,35 e il massimo di L. 1,85 ' tensione, provocata dalla richiesta e- a Trapani. Roma, Trento, Viterbo, Pia- g t e ra la quale è sostenuta gagliardamén- cenza, Teramo, in cui si vende pane te dalle nostre colonie che preferiscono preparato con farina abburattata dal il «ostro formaggio alle produzioni lo- 75 all'80 per cento, i prezzi vanno da < a ii. Al dettaglio i prezzi vanno da un minimo di L. 1,40 ad un massimo u n minimo di L. 13 ad un massimo di di L. 1,70. Da L. 1,15 (Matera) a L. 1,60 L. 14. (Pola) oscillano i prezzi del pane pre- j burro dei casóni milanesi, che è parato con farina abburattata dall'ot- certamente uno dei più accreditati per tanta all'ottaniacinque per cento. j la sua finezza nella cucina, non ha mi- Si procedono prossime riforme nel gKorate le sue posizioni dal maggio u. campo difficilissimo della molitura del ; difatti da allora il suo prezzo è di grano e della panificazione; tipi ben L. 11 all'ingrosso, che poi sale al det- precisati nei loro elementi essenziali a- ; taglio al massimo di L. 14. Ma si trat- vremo quanto prima nelle farine, cui ta, ripetiamo, di burro finissimo e con- corrisponderanno tipi, del pari ben pre- fezionato in panetti. Il burro naturale cisati, nel pane. Nel reparto paste mancano novità, immettendosi i suoi prezzi facilmente nella scìa lasciata da quelli del pane di cui seguono fedelmente le sorti. An- che la preparazione di quest'articolo sa- rà disciplinata in base al decreto cui abbiamo alluso avanti, parlando di pa- ne. Al momento in cui scriviamo questa nota, nella sezione farina, si nota un rialzo generale, in simpatia del resto con la « voce » grano. CARNE FRESCA. — Il ripiegamen- to nei prezzi del bestiame da macello di grossa e di piccola taglia, non si è arrestato; come del resto non si è ar- restato l'intervento sui nostri mercati di similare merce estera la quale arri- va piuttosto in abbondanza, e per ciui le quotazioni di quella indigena non reagiscono, come se mancassero di vi- di prima qualità segna L. 12; quello di seconda L . l l al chilogramma sempre. Ai « rionali » la prima qualità è ce- duta a L. 13, e la seconda a L. 10, men- tre quello centrifugato segna L. 12. I formaggi da tavola sono piuttosto debol i; ma vere cedenze non ne abbia- mo notate. POLLAME E UOVA. — Il reparto pollame è molto movimentato causa la richiesta che si va dilatando sempre più; tuttavia i prezzi hanno tendenza a flettersi nei confronti di quelli del mese scorso. Si reclama sul pollame la applicazio- ne della imposta di consumo la quale tuttora non grava sn questa derrata. Se- condo noi si ha torto; oggi il pollame rappresenta un alimento popolare e non più di lusso come una volta; col- pirlo con una tassa, significherebbe far- ne contrarre l'uso. Ai « rionali » i polli di qualità se- gnano L. 8 al kg.; ai negozi condotti in economia L. 11-12. Le uova seguono via opposta a quel- la ora riassunta pei pol l i; la ragione è intuitiva e va ricercata nella stagione autunno-invernale durante la quali le galline riposano. Ai « rionali » fornite in scatole o in sacchetti, alla dozzina: L. 7,20-4,50-3,80, rispettivamente per la prima e la se- conda qualità. L'ultima quotazione con- cerne le uova conservate, piccolissime. Nei negozi tali prezzi salgono, per le primissime qualità, anche a L. 9 la doz- zina; e in proporzione gradatamente decrescente le altre qualità. La campagna circa la necessità di pre- cisare i caratteri dei diversi tipi di uo- va, va estendendosi e conquistando a- depti. Il consumatore acquistando uova di una data qualità, che paga per tale, deve essere certo di portare a casa la qualità pattuita. Mancano oggi questi caratteri che diano le dovute garanzie al consumatore; ed è per questo che si reclama vengano fissati per legge. OLIO DI OLIVA. — Generale ripie- gamente si è avuto nei prezzi anche al dettaglio dell'olio di oliva, sicché il rialzo al quale accennammo nel nume- ro precedente, è stato ora completamen- te riassorbito. Oggi si può calcolare che in media un chilogramma di olio spunti il prezzo di L. 7. Nei rionali i prezzi non si discostano gran che da quelli del- le botteghe. PESCE. — Oscillazioni, le solite del resto, si registrano nei prezzi all'in- grosso di quest'articolo, che resulta, per la nostra piazza almeno, variato e di buona qualità. Diamo qualche prezzo che si fa al mercato comunale di ac- centramento al quale va aggiunta la con. sentita maggiorazione per i dettaglian- ti : calamari L. 11,50-12; orade della corona L. 10; seppie L. 5-6; sogliole grosse L. 12-15; triglie mezzane L. 13- 15; lucci L. 7; persico L. 5-8. VINO. — Il vino nuovo oramai è tut- to in cantina. I resultati della campa- gna hanno confermate le previsioni; qualità buona, quantità scarsa. Nei riflessi dell'andamento del merca- to sia all'ingrosso sia al dettaglio, non vi è proprio molto da prospettare; spe- cialmente all'ingrosso si è in attesa che esso si chiarifichi. Al dettaglio i prez- zi batto il passo sulle posizioni già ai lettori note. VITO CASIERI. IN DISPENSA ACETO DI VINO (per l'Abbonata E. B. - Roma) Molti metodi vi hanno per produrre l'aceto; ma spesso avviene che il vino si trasformi in pn liquido corrotto nien- t'affatto acidificato: ciò significa che il vino non è abbastanza alcoolico. Il mi- glior metodo è questo: Procurarsi un bariletto di circa sedici litri, nel quale sia già stato dell'aceto e contenga tutt'ora la « madre » ; riem- pire non completamente il bariletto con vino rosso o bianco, ricoprendo l'aper- tura a mezzo di un lino che lasci pene- trare l'aria all'interno del recipiente. Tenere detto recipiente in luogo ripara- to dalla polvere e ad una temperatura che vada dai 18 ai 20 gradi. Man mano che si sottrae l'aceto, ag- giungere altro vino; in tal ¡modo si ha l'aceto in perpetuo, sicuri della sua ec- cellente qualità. — AMEDEO PETTINI, Capocuoco di S. M. il Ré (Tltalia. ZABAGLIONE IN BOTTIGLIA Si fa bollire gr. 400 latte e si aggiun- gono gr. 400 di zucchero, mescolando finché lo zucchero sia ben sciolto, indi si filtra e si lascia raffreddare. Si sbat- tono moltissimo 4 tuorli d'uova con 4 cucchiai di zucchero e si allungano col latte freddo e filtrato e si aggiunge un etto di spirilo pure con un etto di mar- sala e mezzo grammo di vaniglina. La vaniglina è una polvere bianca che si prende dai farmacisti. Finito questo si mette in 'una bottiglia e prima di ser- virlo agitare la bottiglia. — L'Abbonata EDVIGE LANFEEDI - Mantova. A L LA P O L EN TA Dobbiamo alla cortesia del del Cav. Giuseppe Beratto che fu l'anima dei fe- steggiamenti bergamaschi per il Cente- nario della « Polenta » il poter offri- re anche ai lettori de La Cucina Italiana un saggio delle graziose Poesie (fra le molte altre che non pubblichiamo per- chè tutte in dialetto) letto appunto nel- la simpatica festa della polenta. Il centenario è passato . Ma la po- lenta è proprio adesso nel colmo dell'at- tualità. E per ciò, ecco la poesia : Fra i centenari' d'uomini o di cose, è giusto che il tuo pure vi s'innesti, chè i grandi merti tuoi, quantunque [agresti, hanno le basi certe e sostanziose. Fioriscono e appassiscono le rose, rapidi passan gli anni, lieti o mesti, ma tu, cara polenta, sempri resti per render le pietanze più gustose. Se il pane compie, grande, una missione, al par di lui tu sai esser compagna ad ogni cibo, ed in ogni stagione; ma quando, in autunno, la campagna appresta al desinar la cacciagione, tu sei del buongustaio la cuccagna. ANTONIO ARIENTI, Milanese. CONCOORS "PURITAS, , Della pasta alimentare si può dire ciò che si è detto di tante altre cose, non decantarne l'altezza ai fastigi del- la mensa, come vorrebbero i siuoi esa- gerati luadatori e nemmeno il bieco o- stracismo di coloro che l'attaccano da o- gni parte senza pietà nè misericordia. Il luogo spettante ad essa nell'alimenta- zione può essere contenuto in quell'as- sioma proverbiale francese: «fNi cet cxcés d'honneur, ni cette indignitè ». Una Ditta per Paste alimentari - « Puritas » — che vede parecchi palmi al di là del suo naso, invece di tenersi attaccata alle divulgazioni delle solite banali pubblicità commerciali, indice un « Concorso » a grandi premi per il condimento della Pasta. Ho avuto ""ra- gione in questi giorni di ricordarlo. Dico dei Veneziani, grandi navigatori e commercanti avanti agli occhi di Do- meniddio e del suo evangelista S. Mar- co, quando dai mari dell'Oriente tra- sportavano e rilasciavano lungo le co- ste di tatti i mari d'Europa lo zucche- ro. Ma essi non si limitavano a farne smercio per il semplice indolcimento del caffè-latte, ma introdussero il costu- me di gustare i gelati, lasciandovi a guardia dei loro interessi i gelatieri veneziani che vi sono tuttora. Sotto un certo aspetto si ripete ora il caso per l'iniziativa del Pastificio Moderno « Puritas » , della quale si potrà soltan- to dir questo: La Ditta va spendendo tempo e denaro alla ricerca di un con- dimento speciale per ammannire la sua Pasta, quindi recherà un beneficio an- che alle altre ditte del Paese per l'au- mento del consiumo, ma più specialmen- te, si comprènde, per la Pasta « Pu- ritas » stessa, che portata sull'ali del- la fama e mediante il concorso dei mi- gliori elementi gastronomici d'Italia, correrà non solo le spiaggie Mediterra- nee, dell'Atlantico, del Baltico e del Nord, ma il mondo intero, fin dove vi è un popolo amante del buon gusto e della sana cucina italiana. Frutti del buon senso e di un raro sentimento altruistico commerciale. AMEDEO F E T T IM Capo-cuoco di S. M. il Re DONO RISERVATO AI SOLI ABBONATI E LETTORI DE LA CUCINA ITALIANA, 0 J ? ° 1 8 K R • O R O 81 K R - GARANTITO ^ F ^ ^ ^ ^ ^ S S ì ^ ^ S i t ó ^ ^ ^ ^ w É S ^ ^ i S l ^ ^ ^ S ^ ^ ^ & s^ GARANTITO N. I I - 15 Novembre 1931. LA CASSA DI R I SPARMIO RACCOGL IE IL DANARO DEL R I SPARMI ATORE, LQ CUSTODI SCE E LO AUMENTA. Deposeitat i vositr rispairm aall Casas di Rispaormi ieell Pr.o? Lombeard ' V " • . ' • H.' ; .3' . -¿it-; 'yij: fi » • -tf F o n d a ta n e l Î 8 2 3 - J 1 SEDE CENTRALE IN MILANO V I A M O N T E D I P I E T À N . S Depoisil a rispaormi al 3! genonai 1913 L4.3ÜO.OOÖÖ.OO Erogazioni in benef icenza L. 290.000.000,—* B AAN G P OEP O L A R DI M I*L A N O Sooietà Cooperativa Anonima Fondata nel 1865 — U. P. E. Mi lano N. 4450 SEDE CENTRALE ED UFFICIO CAMBIOj] M I L A N O : - Via S. Paolo, 12 * Telefoni da 81-540 a 81549 — FILIALI: Bustoi Arsìzio - Gallarate - Monza * Seregno. t> 1 3 A G E N Z I E I N C I T T A ' «r» • • « TUTTE LE OPERAZ IONI DI BANCA E DI BORSA SERVI Z IO DI CASSETTE DI SICUREZZA E M I S S I O N E G R A T U I T A D I P R O P R I A S S E G N I C I R C O L A R I Stilografica rientrante ri- vestita in vero oro 18 kr., lavorata a fine cesello e guillochè. SOLE LIRE 5 2 , 5 0 franca domicilio in tutto il Regno, collaudata pron- ta per l'uso. A scopo pro- pagandistico REGALIAMO una penna per ogni crdina- 'zione di' 6 penne in una sola volta. Ogni penna è accompagnata da garanzia e da un buono valevole per una qualsiasi riparazione o cambio della pènna stessa. S O L E L I R E 5 2 , 5 0 completa di astuccio lusso e accessori. Inviare vaglia di L. 52,50 oppure chiedere la spedizione contro assegno di Lire 57 alla D I T T A F. B O R A LE V I & C. - Sezione A - V I A P I SA C A NE i 9 , M I L A NO >«•94 ooo a t t e s t a t a v i d i m a t i dal n o t a i o Ho fatto uso delle piUols balsamiche del Parroco Heumann per la cara della depurazioze del sangue e della stitichezza, prima in me e poi In mia moglie e mia figlia. Posso assicurare, chi interessa saperlo, che sono state in tutte e tre veramente "balsamiche,,. Mando una fotografia di mìa figlia con distinti ossequi. Roma. Baroni Ariadàtite. Questo numero straordinario di r ingraziamenti dimostra sufficiente- mente l 'ef f i cac ia dei medicinali del P f l ì J R O C O H E U M f i M M , Una parte di queste attestazioni di gratitudine è pubbl icata nel libro : Il N u o v o Me t o do di C u r a Questo l ibro di 330 pagine con 200 illustrazioni viene distribuito gratis e franco di porto ad ognuno che manda il suo esatto indirizzo alla S. A. HEUMANN - Sez. R 1 4 V i a P r i n c i pe Eu g e n i o , 62 - M I L ANO (130) ÌUUBtC Il l ibro cont i ene f ra l ' e l l ro descr izioni del le pr inc ipali malattie e M u s e ' e ò e le determinano nonché del relativi, f f t o e di : ( e d e U a b - l e Ma l anr ? t f sl f ega to Ma l at t ie nervose Malat t ie po lmonari Ma l at t ie del lo s t oma co Malat t ie della vescica e del reni Pi aghe al le g ambe e Sangue guas to (varici St i t ichezza TI To s se etc. INVIATECI !L VOSTRO l ì lÓIRI Ì IO 1 m g e v e u e t è GRATIS II C A G I O NE EO IL ISSTIhO VEMDITE- P i c c c u x l o Z $£LVJ0T£ PRODUTTORI OÜO D' OLIVA IMPERIA-ONEGLÏÂ Il success© della cucina all'olio e d o v u t o a l l a q u a l i t à q u a l e » f o r n i r e n o i d i m a r c a " " " " "