LA CUCINA ITALIANA 1931

r Pag. 2 -'-r-ggi^Y^- E A C U C I N A I T A L I A N A N. 12 - 15 Dicembre 1931. I C I N A C A S A L I N G A - R I C E T T A R I O D E L M E S E M i n e s t r e « vivande equivalenti PASTICCIO DI MACCHERONI Prendete un kg. di maccheroni gros- si (zite) che vanno cotti al dente. Avre- te preparato precedentemente il se- guente ragù: Fegatini di pollo, creste, ovine, fun- ghi secchi rinvenuti, animelle, grasso e magro di prosciutto tutto ben. insapo- rito con burro, irrorato di vino o mar- sala e di sugo di pomodoro. Quando il ragù è pronto si scola dal sugo e si uni- sce ad una. buona balsamella, odore di noce moscata, di limone, una presina di zucchero e uno o più tartufi a fet- toline non tanto sottili. Col sugo messo a parte e bollente, si condisce la pasta appena cotta aggiungendovi altro bur- ro e abbondante parmigiano. Ben me- scolata si lascia raffreddare. A questo momento si deve preparare la pasta frol la: 500 gr. farina bianca; 100 gr. abbon- danti burro; 100 gr. abbondanti strut- t o ; un bicchierino rosolio a piacere; un bicchierino rhum; 250 gr. zucche- ro fino; un pochino di cannella; la scorza di un limone grattugiata; sette rossi d'uovo; ima chiara. Sulla spianatoia o sul marmo s'impa- eta rapidamente, maneggiando il me- no possibile. Immediatamente si prende una teglia imburrata, si riveste il fondo e il bordo di una sfoglia la più fina che si può ottenere stendendola con le mani. La sfoglia deve essere più alta del bordo. Vi si dispongono i maccheroni freddi, lasciando un vuoto nel centro che si riempirà col ragù, pure freddo, e si chiu- derà con altra pasta. Data la forma regolare, si ricopre con un altro strato di pasta che va unita a quella che avanzava di sotto. Chiuso con molta esattezza si guarnisce con cordoni della stessa pasta messi a disegno. Allora si sbatte una chiara d'uovo e con una penna si unge tutto e si spolve- rizza di zucchero a velo. Si cuoce a for- no non tanto forte; quando ha preso co- lore è pronto. — L'Abbonata AMALIA LA- TINI • Roma. GNOCCHI SOAVI Si sbucciano mezzo chilo di patate lessate e salate, si passano allo staccio; ei uniscono otto cucchiai di farina, una noce di burro, 2 cucchiai di parmigiano e 2 uova intere; si lavora una decina di minuti con un cucchiaio di legno in una marmitta onde rendere la pasta omogenea, poi si fanno tante pallotto- le in modo che ne vengano 90, dose più che sufficiente per 3 persone. Quando l'acqua salata bolle, si ver- sano un po ' per volta, si fanno bol- lire 5 miuti, si levano a poco a poco col mestolo bucato e si versano nel co- lapasta: si servono bollenti con burro fritto e parmigiano. Soffici, sostanziosi e richiedono poca fatica. MINESTRINA DI RIPIEGO Con del pol lo avanzato si trita qual- che fegatino, cervello, prezzemolo. Si 'unisce un cucchiaino per persona di p i - ne grattugiato, un po' di parmigiano e 2 rossi d'uovo. Le chiare vanno ben ebattute a parte, poi si mescola tutto. Si aggiunge un po' di buccia di limone grattugiata e sale. Si lascia riposare un paio d'ore. In un brodo dovè vi siano dei pisellini, una zucchina, una carota tagliata col coltello scanellato, una pa- tata e luna piccola rapa, si metta il com- posto a piccole cucchiaiate che verran- no subito a galla. Cottura 10 minuti. Delicata e gustosa dose per 4 perso- ne. — L'Abbonata CARLA AMATO - Milano. te friggere nel burro con pepe e sale. Aggiungete litri 2 d'acqua. Fate bol- lire per un'ora è mezza. Servite con crostini fritti a dadi. — DUCA ENRICO ALLIATA DI SALAPARUTA. ZUPPA ALLA CIPOLLA Sbucciate e tagliate in fettine sotti- li 250 gr. di cipolle e fatele soffrig- gere in abbondante burro. Quando a- vranno preso un po : di colore, cospar- getele di 250 grammi di farina e im- bionditele ancora al fuoco, fino a che anche la farina sia ben cotta. Bagnate allora con due litri di buon brodo e lasciate cucicere per almeno 10 minuti. Friggete intanto nel burro molte fet- te di pane, e disponetele nella zuppiera con abbondantissimo parmigiano grat- tugiato misto a gruyère. Poi versate- vi sopra il brodo di cipolle facendolo passare per un colabrodo. Coprite e la- sciate stufare una decina di minuti an- MINESTRA VERDE AL RISO Un mazzo di bietole, una lattuga, un mazzo di spinaci, un quarto di cavolo cappuccio od una piccola verza. Trin- ciate il tutto e tenetelo in acqua per circa mezz'ora. Fate un soffritto con un pezzo di burro, cipolla tritata e tutti gli odori che più vi piacciono. Butta- tevi le erbe ben bagnate assieme a due patate affettate e qualche pomodoro cpezzettato. Mettetevi sale, pepe e fate cuocere aggiungendo acqua affinchè il tutto sia ben disfatto. Indi stacciate, allungate con acqua portando a due li- tri, condite con burro e cuocetevi dentro il riso (o tapioca). — E. V . QUATTROVA. MINESTRA DI FAGIOLI AL SEDANO Prendete gr. 600 di fagioli bianchi e metteteli in acqua alquanto tempo prima di cuocerli, possibilmente la sera avanti. Aggiungete un pizzico di bicar- bonato di soda, del sale, e mettete a cuocere lentamente. A metà cottura, ag- giungete del sedano e delle carote ta- gliuzzate a pezzettini. Quando sono completamente cotti mettete del buon olio d'oliva e servite. 1 E' contenta il signor.... di queste minestre vegetariane?. .. E continueremo. MINESTRA SENZA PASTA NE' RISO Farina grammi 40, formaggio gram- mi 40, burro grammi 40, quattro uova. Si montano le chiare a parte, si la- vorano anche i rossi e si uniscono alle chiare aggiungendo la farina, il for- maggio e il burro sciolto. Al momento di versare la miscela nella teglia unta, si aggiungono 10 grammi di cremore e 5 di bicarbonato e si passa al forno. Quando è fredda si taglia a dadinì e si fa bollire per cinque minuti nel brodo. — L'Abbonato ANGELO SANI, CUO- CO, Casola Valsenio (Ravenna). V E R D U R E « D I S T A G I O N E ZUPPA DI LENTI Lenti gr. 700, burro gr.100, olio di oliva gr. 50, sedano 1, cayenna, 2 cipolle e 6 pomidori. Tagliuzzate le cipolle ed ì pomidori ai quali avrete prima tolta la buccia ed i semi (in mancanza l dì pomidori freschi usate una scatola di gì . 100 di salsa del commercio) e fate un buon soffritto con burro e olio. Fate cuocere in acqua con un pizzico di bi- carbonato di soda le lenticchie che a- vrete avuto cura di pulire e tenere in acqua dalla sera avanti, se vi servono per la mattina, oppure la mattina per la sera. Mettetevi il sedano tagliuzzato, 51- pepe di cayenma (jse vi ( pdacé) e quando saranno ben cotte stringetele unitamente al fritto. Servite come zup- pa mettendovi del pane tostato e ta- gliato a dadi. ZUPPA DI PORRI Porri gr. 400, patate mezzo chilo, un capo di sedano (il solo bianco cen- trale), gr. 60 di burro. Tagliuzzate e fa- CAVOLFIORI ALL'UOVO Cavolfiore lessato e privo delle foglie e del gambo gr. 300, burro gr. 60, olio un cucchiaio, parmigiano gr. 50, uova 6. Soffriggete il cavolfiore con l 'olio ed il burro, sale e pepe. Mettete il parmi- giano nelle uova sbattute con una pre- sa di sale e versate nella padella ove il cavolfiore avrà assorbito il grasso; e quando ritenete che abbia preso cottura da un lato, rivoltate a mezzo di un piat- to facendo cuocere dall'altro lato, dopo aver messo in padella un pezzetto di burro. ...AL FORMAGGIO Cuoceteli a vapore nella marmitta od in acqua. Passate i pezzi più grossi in salsa bianca e spolverizzate con parmi- giano grattugiato. Disponete in piatto refrattario in forma rotonda, servendovi all'uopo dei pezzetti rimasti. Ricoprite il tutto della stessa salsa bianca, spol- verizzate ancora con parmigiano, span- dete un po' di burro liquefatto, spolve- rizzate di nuovo con un po' di pane ed infornate. Servite caldo nello stesso piatto. ...AL BURRO Quando sono cotti, scolateli e fateli rivoltare in casseruola con del burro fresco, sale, pepe ed altri aromi. Ser- vite con crostini fritti. ...AL RAGÙ' Fateli cuocere alla marmitta a un quarto di cottura, col sale. Ungete una casseruola di burro e mettetevi la metà dei broccoli, spargetevi un altro po' di (*) Raceomandiamo a propos i to di verdure, l'interessantissimo vo lume (editore U. Hoepli — Mi lano) intitolato « Cucina vegetariana e Crudismo vegetale » . Oltre 500 pagine. Ricette d' ogni paese. Prezzo L. 20. burro, pepe e sale; mettetevi l'altra me- tà di broccoli e riempite di brodo o Bovis a metà del loro livello. Fate cuo- cere prima a gran fuoco e poi a picco- lo fuoco. Quando sono cotti, cavateli, disponeteli in piatto e versatevi sopra del sugo legato con un po' di farina. CAVOLI CAPPUCCI IN AGRO DOLCE Nettatelo delle foglie e parti dure. Tagliatelo a fettuccie di 1 cm. e mette- telo in casseruola con olio, aglio, sale, pepe, un bicchierino d'aceto e 2 cuc- chiaini di zucchero. Mettete su fuòco lento fino a cottura e servite freddo. ...FERMENTATI Prendete i cavoli cappucci e togliete- ne le foglie verdi, tagliate in due tutto il bianco, trinciatelo finemente in sot- tili fettuceine. Mettete uno strato dì sa le nel fondo di un barile che è servito per il vino ed al quale avrete levato l'altro fondo, poi uno strato di cm. 8 di cavoli, spargetevi del seme di ginepro, del pepe in grani e delle foglie di al- loro, follate con un pezzo di legno sen- za pressare, (mettete un altro strato di cavoli, un suolo di sale e di nuovo pe- pe, ginepro ed alloro, se vi piace, per- chè alcune persone lo fanno con solo sale. Quando il barile è riempito a tre quarti, coprite con un forte pezzo di tela, mettetevi un coperchio ch'entri nel barile, e sopra di un esso un forte peso di parecchi chili che potrete fare con delle pietre lavatè. La fermentazione comincia subito, il coperchio comincia a scendere e bisogna togliere l'acqua che aumenta su di esso, pur lasciando il medesimo sempre immerso. Dopo un mese il cavolo sarà buono. Si leva il peso, il coperchio e la tela che si deve lavare, si prende quella quantità di cavolo che si vuole; si ri- mettono tela, coperchio e peso; si get- ta via l'acqua che sovrabbonda e si supplisce con acqua fresca. L'odore della fermentazione se ne va lavando il cavolo. Cucinate come segue: Dopo averlo sciacquato parecchie vol- te sempre in nuova acqua, mettete in una casseruola con olio e burro in par- ti eguali, dei funghi tagliuzzati a pez- zettini, delle bacche di ginepro, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe e brodo ristretto. Fate cuocere sei ore o poco più a fuoco lento. Quando sarà ben cotto servite con contorno di cro- stini fritti. MAGRO DI VITELLO ALL' ORTOLANA La carne dovrà essere fatta tagliare larga, non troppo fina, e cosa princi- pale in un punto scelto. Col batticarne s'intenerisce come di solito si fa alle fettine e intanto si les- sano, in acqua salata o meglio se ih in brodo, due o tre costole di sedano dopo averle sfilate e lavate; due carote, più lunghe che grosse, due o tre uova sòde, cbe si taglieranno per lungo a SAUERKRAUT (Cappucci acidi o crauti) Mettere in casseruola un bèi pezzo (gr. 200) di lardo piuttosto magro, ben tritato. Quando è sciolto farvi ingialli- re un cucchiaio da dessert, pieno, di farina di frumento. Quando arrossa aggiungere mezza cipolla grande fine- mente tritata. Rosolata anche questa mettere un chilogrammo di crauti. Questi vanno preventivamente as- saggiati. Se sembrano troppo acidi e salati, passarli rapidamente per l'ae- qua fresca perchè perdano un po' l'ec- cessivo sapore e epremerli avanti di porli in casseruola. Aggiungere 1 o 2 cucchiaini di conserva di pomodoro, 2 pizzichi di anici o uno di comino (kum- mel) e circa un cucchiaino di paprica vlngherese dolce. (Se si trovasse solo di quella forte metterne pochissima per non sentire il palato in fiatarne, o so- stituirla con pepe). Far cuocere aggiun- gendo un po' d'acqua quando occorre e mescolando spesso. (Sufficiente per 6-8 persone — ottimo contorno alla carne lessa). —- L'abbonata SABINA GIORDANI - Udine. CARDI... Preparazione generica: Tagliate i gambi teneri e bianchì, co- me pure la radice, a pezzetti della lun- ghezza di cm. 5, e mondateli degli sfi- lacci e della pellicola che ricoprono an- che le radici. Mettete in acqua fresca con dei limoni tagliati a quarti e lascia- teveli «tare una oretta per imbianchire, fateli sgocciolare e gettateli in acqua bollente con abbastanza sale e uri cuc- chiaio di farina; fate cuocere fino a che si piegano con le dita. Preparateli quindi in una delle seguenti maniere: ...AL FORNO « Disponeteli in piatto refrattario, o teglia, e versatevi sopra una buona sal- sa di latte o di balsamella. Spolverizza- tevi parmigiano, mettetevi dei pezzetti- ni di burro e fate arrossare al forno. ...IN UMIDO Cotti come sopra, mettete in una cas- seruola un po' di burro ed un cucchiaio di farina e fateli arrossare; aggiunge- tevi con cura una tazza grande di bro- do, un po' di sugo di pomodoro e un mazzetto di prezzemolo, sale, pepe ; mettete i cardi, fate cuocere per un quarto d'ora, levate il mazzetto e ser- vite. Si mette la carne sopra il tagliere , si sala un pochino con sale fino, si spalma di burro, e si dispone sopra di essa, per largo, il sedano, la carota e l'uovo alternandoli; s'arrotola su se stessa piuttosto stretta considerando che, quando fosse da tagliare, rimanga- no le fette intatte, poi si lega con filo. Preparata così come una piccola lon- za, ai cuoce in Una casseruola bislunga il cui fondo sarà ricoperto di fettine di lardo fresco, ma non essendo bastante sino a fine cottura, perchè occorre al- meno un'ora e mezza o due se a fuoco lento, si aggiunge strutto o voleiodo anche burro. Come ogni arrosto, si taglia quando la carne è fredda e si serve con ver- dura cotta o cruda. — L'Abbonata IDA FAVA - Jesi. FEGATO DI VITELLO AL TEGAME Si prende il fegato e si taglia sfioran- do in modo che resti senza membrane. Le fettine si pongono in un piatto e si cospargono di sale, pepe e un po' di cannella. In un tegame si mette burro, cipolle, ol io; e quando la cipolla è ap- passita, non rosolata, si aggiunge il fe- gato e si fa cuocere per pochi minuti, mescolando finché non faccia più ve- dere il sangue. Se poi il sugo riesce scarso vi si aggiunge un po' di vino bianco. — L'Abbonata PINETTA RAU- LICH - Roma. POLPETTONE DI VITELLO IN BIANCO Si prende un pezzo di spalla di vitel- lo, che è la parte più adatta per i pol- pettoni, si apre col coltello, poi si bat- te bene per distenderlo come una gran- de cotoletta. Si copre quindi con del prosciutto af- fettato e vi si sparge qualche cappero spremuto dall'aceto. Si rotola tutto in- sieme e si lega regolarmente con spago, s'involge poi in una pezza di bucato e si mette a cuocere con acqua, un po' di vino bianco secco, pochissimo aceto, una cipolletta, una foglia di lauro, sal- via e sale. Cotto si lascia raffreddare nel suo brodo, dopo si lava, si asciuga e si dispone intero od a fette nel mezzo di un piatto largo. Si copre poi con sal- sa piccante verde, che si prepara con u n pesto di prezzemolo, capperi, qual- che acciuga diliscata, odore d'aglio, sa- le, limone ed aceto. Con ortaggi diversi in insalata e disposti con eleganza e buon gusto, qualità per qualità, si con- tornerà il polpettone, che riescirà un piatto d'effetto ed appetitoso. — L'Ab- bonataI ADELE ZANIBONI - Monticelli d'Ongina. ROGNONI AL MARSALA Ponete del burro nella padella, quan- do, è ben caldo, gettatevi rognoni di vi- tello tagliati a fétte sottili, f a # saltare parecchie volte a fiiéèo, vivo, fitVchè sia- no ben dorati, cospargeteli di sale fino e ritirateli dalla padella. Mettete quindi una cipolla tritata, cori del burro; allorquando questo è dora- to, aggiungete un bicchiere di marsala, un mezzo bicchiere di brodo e un po' di funghi, che avrete tagliati a fette e fatti cuocere nel brodo o nell'acqua. Lasciate bollire per alcuni minuti, rimettete dei piccoli pezzi di burro, ag- giungete i rognoni e rimescolate perchè si inzuppino bene nella salsa. — L'Ab- bonata GIUSEPPINA IASBITZ, Trieste. FETTINE DI CARNE E PROSCIUTTO AL VAPORE Carne di vitello o di manzo a piaci- mento in fettine sottili. Tra l'una e l'al- tra, ben battute prima, si pone una fet- tina di prosciutto, poco sale e, se si gra- disce, una presina di pepe. Si comprimono bene ónde restino a- dèrènti, quindi si mettono tra due piatti e si pongono sopra una pentola d'ac- qua in ebollizione. In poco più di una ventina di minuti sono pronte. i (Segue a pagina 3") NON aver trovato la tuona pasta, ria cuocere ben< Bi sogna sape l ne. L acqua di cottura «leve essere ab- bondante (tre litri per mezzo c U o di pasta) e preventivamente sa l ata, y u a n d o I a c q ua Lo l l e f o r t emen t e, ( cento gradi di temperatura) vi si cala lentamente la pasta, in mo do clic 1 ebo l - lizione non ne sia sospesa; si lascia la pentola scoperta e si bada clie 1 e b o l - lizione continui regolarmente; se questa si interrompe anche solo per pochi istanti, la qualità della pasta ne scapita. A l giusto punto di cottura la pasta deve essere portata di c o l po da cento gradi a ottanta circa; deve c ioè subire la cosidetta tempera. Si leva perciò la pentola dal f oco lare, vi si aggiunge un mezzo litro d acqua írec a e si L ascia che la pasta riposi in tale acqua p e r q u a l c he mi nu t o. S i s c o l a e si dare, semplici condisce. P o c h e cose da ricor J cose da eseguire c o se ne c e s s a r ie per ottenere un appetitoso piatto dell a squisita Pasta nesi ARREDAMENTI AMBIENTAZIONI in puro stile moderno Visitate l ' espos izione: Milano, via Settembrini 7, Tel. 26-35-34 j MAR IO FELICE FONTANA Disse il bimbo alla mammina- Gigi ed io staremo buoni Sol se a fsranzo la pastina Ci darai, ma sia Buitoni.