LA CUCINA ITALIANA 1931

Pag« 4 ' ". ...jfej—li* 1 ... "j '. L A C U C I N A I T A L I A N A N. 12 - 15 Dicembre 1931. Se la felicità, come ogni altra cosa umana, è un bene relativo, il pranzo natalizio è una gioia per tutte le perso- ne sane di spirito e di corpo che si av- vicinano alla mensa con quella parti- colare disposizione d'animo comune ad ogni cristiano in questo giorno compre- so di misticismo e d'amore. Si dovrà a questa ideale atmosfera se la mensa del Natale ci appare più gaia e gli stessi cibi più saporiti? Dal più modesto borghese, al Re- gnante... tatti solennizzano tale ricor- renza anche a tavola. Se non ci scuote la nota mondana, ci diano animo le Persane Auguste che contribuiscono all'esaltazione dell'ora serenamente gioconda ma senza sper- peri; adeguatamente ai tempi. Ed ecco per i lettori de La Cucina Italiana una « rarità » : la lista del pranzo di Natale dei nostri amati So- vrani. Buon gusto; ma semplicità. Altre mense potranno imitare questo pro- gramma; con la soddisfazione di poter esclamare : Abbiamo pranzato da Re ! » : TACCOLE ALLA PIEMONTESE PESCE-RAGNO ALL'ASTIGIANA CON SALSA CIPOLLINA POLLASTRA ALLA PRINCIPESCA CON INSALATA PASTA NATALIZIA Illustriamo ora brevemente la com- posizione ed il procedimento : La prima portata è una specialità di pasta « Puritas » di una giovane Ditta di Pescara (Abruzzi) affermatasi onore- volmente sul mercato. Le « Taccole » alla piemontese non comportano alcun condimento all'infuori, dopo la neces- iaria lessatura, di un po' di crema fre- sca, del parmigiano e del burro noc- ciola all'uso milanese, misto ad una buona affettata di tartufi del Piemonte che verranno in ultimo cosparsi gene- rosamente, alla superficie della por- tata, insieme da un buon sugo di vi- tello. Pesce-ragno all'astigiana. — Il Pesce- ragno, volgarmente detto Branzino 0 Spigola, non richiede gran lusso di cot- tura; posto nella pesciera, si annaffia con una vecchia bottiglia di Cannelli, vi «i aggiunge un pezzetto di burro, si sala e si mette in forno a recipiente ben coperto acciò i vapori aromatici pene- trino la tenera polpa del pesce profu- mandolo. H fondo dovrà pian piano ristringersi per diventare denso e gom- moso, a questo punto si adopri per spennellare il pesce che in tal modo riacquisterà tutte le sue sostanze. S'im- piatti con bel garbo, si circondi di pa- tatine lesse, si ponga un ciuffetto di prezzemolo fresco fra le branchie ed in ultimo s'incida il dorso con tagli netti e regolari, cospargendo ulterior- mente il pesce col suo sugo. Salsa Cipollina. — Molti gros bon- net l'avranno dimenticata per il triste disuso in cui cadono le cose buone di- ventate costose. . Anche in fatto di cucina, anzi essen- zialmente in fatto di cucina, è incontro- vertibile il motto verdiano : « Tornia- mo all'antico », a quell'antico di buona lega che, come in questa salsa, svela il fondamento di quella cucina ch'era per tre quarti frutto dell'intenso la- voro di una società per sempre tramon- tata. Si conosce più l'erba cipollina o maligia? Quante varietà d'erbe aroma- tiche con essa si sono diradate! Si prendano dunque i tuorli di 4 uova sode cucinate a 7 minuti e si pas- sino per staccino, metterli in una ter- rina, lavorarli con una piccola frusta, aggiungervi mostarda, sale, idea di se- nape, poco sugo di limone ed un cuc- chiaio d'aceto fino. Con questo appre- stamento si è preparato la base di una maionese al compimento della quale occorre: 1) un buon bicchiere d'olio di Lucca, 2) qualche cucchiaio d'aceto, 3) una discreta dose di pazienza e per ultimo una tritata abbondante d'erba cipollina freschissima e ben verde. Per i profani, aggiungerò, che il girare lo sbatti-uova in un senso o nell'altro non è affatto pregiudizievole al felice risul- tato di questa-salsa, come accade speg- ro di leggere in qualche dose faticosa- mente stillata da persona più cognita del salotto che della cucina. Si serve Naturalmente fredda e costi-, tuisce un eccellente condimento, sia per i pesci, che per carni lesse ed arrostite. Pollastra alla Principesca. — Allesti- re, per arrosto una bella pollastra del Valdarno al preciso punto di frollatura e ben nettata interiormente e lavata, quindi riempirla con burro 1 d'acciughe cómposto con> 80 gr. di burro e ¡altret-j tanto peso di polpa d'acciughe passate per itaccio ed impastate insieme ad u- na presina di Caienna; chiudere le a- perture della pollastra con punti di spago sottile, salarla leggermente, in- volgerla in forte carta bianca largamen- te unta con olio ed infilata allo spie- do, cuocerla ad una buon fuoco di gi- rarrosto. Circa 40 minuti di cottura. Servirla circondata da crostini fatti co- gli interiori della pollastra, alternando con timballini di spinaci. Crostini di pollo. — Rendere ben netti gl'interiori e poi ridurli in finis- sima poltiglia a mezzo di affilato trin- ciante, mescolarvi arcana di acciuga e poco pepe unitamente ad un pezzetto di midolla di pane imbevuta di latte ed un tuorlo d'uovo. Affettare alcune fettine di pane spalmarle col compo- sto, cospargerle di burro sciolto e far- le rosolare in teglia nel forno: detta- gliarle; servire, irrorando il tutto con burro di color nocciola. | Insalata. — Abbandonate nella lista l'uso dei nomi reboanti e decandenti, il cuoco moderno svolge il suo pro- gramma con austera semplicità non pri- va di gusto. Marinate per tempo alcu- ni grumolini di cavol-fiore che poi di- sporrete a piramide nel centro dell'in- salatiera frammischiandoli con tron- chetti di fagiolini o formando con ce- spetti di trevisana una rosata aureola intorno alla piramide. Steimperate un mezzo cucchiaino di senape con quel tanto d'olio e d'aceto che riterrete suf- ficiente a formare il condimento a cui aggiungerete il sale occorrente, versan- do al momento debito sull'insalata. Pasta Natalizia. — E' la stagione della castagna; la castagna fiorentina 'furoreggia nelle pasticcerie di cucina; l'amico Bartolini ne fa scempio ed io sottraggo alla sua gloria questa Pasta per farne dono alle Lettrici de La Cu- cina Italiana. Preparate un biscotto a forma di tor- ta e di grandezza tale da far fronte all'esigenza dei vostri commensali; la- sciatelo raffreddare. Nel frattempo con- fezionate un cerchio di pasta sfogliata, dello spessore di due dita abbondanti per altrettanto di larghezza o di un diametro esterno eguale al diametro della torta, dividete la torta medesima | in due parti per traverso, sopra ad u- na metà ponete il cerchio di efoglia, attaceandovalo con marmellata. Avrete già pronto un passato di castagne par- , camente indolcite e vanigliate, incor- poratevi 4 fogli di colla di pesce sciol- ta in poc'acqua e 4 tuorli freschi, più un odore di Rhum ed infine due buone mestolate di panna ben mon- tata, seminandovi fra mezzo una man- ciatella di pistacchi filettati: con que- sto composto riempite il vuoto della pasta che ricoprirete con l'altra metà della torta previamente bagnata di sci- roppo profumato all'alchermes. Vela- jte con marmellata d'albicocca diluita e sormontata con alcuni marroni can- diti disposti simmetricamente ed anche | essi velati di marmellata ; diacciate la j parte superiore della torta con naspro | vanigliato e circondatela d'una granella di cioccolata leggerissimamente impolve- rata con zucchero impalpabile. Qual- che mezza visciola candita ed alcune granelle di pistacchi disposti con gusto completeranno il decoro della Torta Natalizia, rialzandone, come si dice con espressione liberamente tecnica, il b o - rale. Servire ben fredda. AMEDEO PETTINI Capo-cuoco di S. M. il Re. UN BNU O PRANZOETT 01 NATEAL PER FAMAIGLI ¡(anche, se del caso di invitati) Crostini Capricciosi Agnellotti al sugo Cappone alla Contadinella Cardi alla Parmigiana Insalatina alla Mimosa Torta Natalizia Formaggi della Valle Padana Frutta Calabro-Sicula L'immancabile panettone Ambrosiano Vini a piacere Crostini Capricciosi. —E' questa una varietà di spume fredde spalmate su crostini di pane, abbrustolito su, appo- site graticole, e poi rifiniti e guarniti a volontà, a seconda del tempo da impie- garsi e secondo le comodità. Serviti su vassoio, con carta dentellata. Agnellotti al sugo. — Gli oramai vec- chi ma sempre gustosissimi agnellotti al- ia piemontese, non troppo colossali di forma, ben, insaporiti e tenerissimi • di pasta. * Cosparsi, poi (al momento di ervirli) di parmigiano e di buon sugo di carne alla casalinga. V'è chi preferi- sce i tortelli, o i cappelletti genovesi o bolognesi; ovvero i ravioli. Cappone alla Contadinella. — Un bel cappone brigliato e bardato di lardo magro. Cuocerlo con una cucchiaiata di olio finissimo, entro casseruola di terra ovale con rispettivo coperchio; dopo di averlo aggiustato bene di sale e rosmarino. Scolare il fondo, dopo, cotto, per in- naffiarlo con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lasciare asciugare - per bagnare ancora con una cucchiaiata di fondo di vitella. Qualche cipollina cot- ta e glassata a dovere - due carotine ben glassate pure formeranno la piccola guarnizione. Insalatina Mimosa. — Lattughella di campagna ben monda — e ben asciutta — cosparsa di granella di rosso d'uovo sodo, passato a traverso ad un setaccio di ferro. Salsa maionese piuttosto li- quida servita a parte. Torta Natalizia. — Torta di pasta Margherita, cotta in stampo rotondo* Tagliarne quattro dischi per innaffiar- li di liquore misto — Maraschino, Cu- raçao ed Alkermes — allungato con pochino di sciroppo vanigliato assai leggero di gradazione. Rimontare i di- schi spalmandoli copiosamente, uno di crema pasticciera al mandarino, uno di marmellata di albicocche, e l'altro ancora di crema pasticciera al caffè. Spalmare poi la torta di marmellata di albicocche per poggiarla su di (un vas- soio grande e senza carta dentellata. Guarnirla in seguito, con una Cre'.n a Chantilly al caffè — e qualche piccolis- sima lingua di gatto — e qualche ric- cio di cioccolato copertura. Il resto andrà certamente da sè, spe- cie poi se gli invitati godranno di buon umore e di buon appetito. — G. MANFREDI - Capo-cuoco dell'Albergo Majestic - Roma. GLI AUGURI DI NATALE E CAPODANNO Un sonoett id Cesear Pascarell Del grande Poeta Romanesco che de- gnamente occupa oggi un seggio alla Reale Accademia d'Italia, diamo qui li- na rarità: tV, autografo di un sonetto cToccasione : Li ù'fi Hi' ile Vù',1 ti , t imili'/e (hi /Un/,' < e« flh'eH,' limiti /hi < n/rt „ „11 Hai, iUl (t t( ri h'n\"<n U U Jùi,' i ln ivi'tirifnn 'fu ¡\ l„ fa fq' ' in,, Tu <i t: r<„, r ; i?<. 'n< <f,>u„„T ( ; >},•• /* „c / .vV "?.," /*»•"'""' tu, ti,', M »/( V ( O. ' <>•• to', </ lt /« ,„„„„„„• A 7 7 i r /< IP riti irtr VI ,,„ (,,7f- / r i**,"" '•"•'nai't'¡,4 / 'fini«!* , ...» frt^,,,,,, y . t o f , / t ,, UJt '„ a II)« ^o'-.u „ , l J w / , ; M "-OliA.' /< »,<..,„• c' f o:,cn;„ff t } ^ a'tur,, ,„••„ , „ r> <lt ? I l,mJt l( « ^ E' inutile che canti e ce fatichi, Tanto sta cosa a me nun me ce sta. Anzi, si vói che propr io te lo dichi, E' la micragna che je Io fa fa. Ma ricordete tu a l i tempi antichi De 'ste giornate! Di ' la verità, Si ci avevi parenti stretti, amichi, Di ' un po ' , che je mannavi a regala? Je mannavi 'na pizza, un bocc ìonc ìno, Dn pollastri, 'na spigola, un cappone, Che so? 'na copelletta de Marino. Mo invece, co ' 'sta moda, a le persone Che conoschi, je manni er bi jettino, E te n'eschi co' 'n pezzo de cartone. Coloro clie aggiungeranno al prezzo dell' abbonamento ( L . 5 , 3 O ) U N A L I R A rice" veranno in più un foglio spe- ciale contenente l'indice siste" matico dèlie materie (ricette ed articoli) pubblicate in tutti ' ,. * , l A . 4 / i numeri ' delle tire annate del - i,: ' : . • » • ' ' i •t < . ^.Giornale. SEAN ID ^ S I L VOE S T R FREDDA: Melone d'inverno Tartine al caviale o alla salsa di gamberi Trota ghiacciata Salmi freddo di pernici Medaglioni di aragosta Fegato d'oca Insalata ruissa Molti dólci assortiti; mandarini ghiacciati, uva e macedonia di frutta. CALDA: Consumato in lazza (*) Filetti di sogliola Asparagi all' italiana Fagiano ripieno Timballo di tartufi allo spumante bianco Gelato a piacere Ananas al maraschino Frutta d'eccezione. C) Da servirsi anche nel « buffet » freddo. N.B. — Omettiamo le varie ricette relative alle due liste, sia per assoluta mancanza di spazio, sia perchè quel le famigl ie le quali po- tranno permettersi il lusso di tali cene, hanno certamente un abile cuoco che si offendereb- be a speciali suggerimenti di prescrizioni cu- cinarie. Del pari riteniamo non doverci ripe- tere con speciali consigli sui vini. Ci richia- miamo a quanto sui vini scrisse « Delia » nel Numero del 15 Maggio 1930. a tavola a II fS ra I FERRI DEL MESTIERE Un vagabondo, tutto stracciato, si presenta ad una villa; chiede qualche cosa da mangiare. La signora, ch'è pietosa, lo fa entra- re in una stanza: gli offrg da rifocil- larsi. E, per modo di amorevole consiglio, vedendolo così giovane e robusto, gli dice: — 0 perchè non vi mettete al lavo- ro? — Mi mancano gli arnesi. — Che arnesi? — Il coltello e la forchetta. — CARNE DURA. Soffiava, si dimenava, agitava il col- tello e la forchetta, prendeva sul piat- to la carne per ogni verso, non riusci- va a tagliarla. Gli altri commensali, che erano alla tavola della Trattoria, lo osservavano con curiosità, ridevano de' suoi sforzi. La carne non era debole, come quella di cui parla il Vangelo, resisteva ad o- gni attacco. Al fine il disperato cliente, vedendo l'ilarità che destavano le sue reiterate, inutili fatiche, disse con ben simulata g r a v i t à , rivolgendosi a tutti gli astanti, che nón restavano di sghignazzare: — Non vogliono aver un riguardo verso il trattore? Abbiano almeno ri- spetto alla grave età di questo bove!... LA PULIZIA DELLA TAVOLA! IN UN ALBERGO DI PROVINCIA G. va ad alloggiare in Alberghetto, che pur aveva apparenza assai decente. La mattina verso le 11, dormiva an- cora la grossa. Sente una tempesta di colpi alla por- ta. — Chi è?... Mi avete già più volte interrotto i sonni stamani. —- E' necessario... e necessario... si levi subito... Abbiamo bisogno del len- zuolo... Deve servir di tovaglia alla ta- vola grande! — F I EAR G A S T R O N OM I C A In questa settimana, a Milano <Jin Via Dante, 7) si è iniziata una Grandiosa Pesca Gastronomica, la prima del ge- nere in Milano. Essa preparerà sorprese veramente di « buon gusto » av Visita- tori, i quali potranno vincere da un pa- nettone ad un pollo arrosto, da una sca- tola di fondenti a una torta; o, ad ogni modo pescare dei premi di « consola- zione » che, in luogo dei soliti oggetti- ili, consisteranno in tagliatelle fresche, patate fritte, paste, dolci variati, cam- pioni di prodotti alimentari, abbona- menti a La Cucina Italiana, ecc. Una grandiosa cucina funzionerà giorno e notte, a preparare pasticci e pasticcini; forni incandescenti cuoceran- no frutta, budini, pollo arrosto; fumanti caffettiere prepareranno il caffè. Mentre andiamo in macchina, alla originale iniziativa (cui è preposta u- na apposita commissione organizzatri- ce) continuano a pervenire cordiali e, generose offerte di Ditte di prodotti alimentari. ' 1 E S C A 1 1 A Produzione speciale è' paste e macciheron per le sole persone di buno guost S P E C I A L I T À : MACCHERONI « P U R I T A S » (Maccheroni finissimi per i buongustai e per chi vuol fare bella figura a tavola). Il grande loro rendimento, li rende economici. PASTA « P U R I T A S )) ALL UOVO (Da non con- fondersi con altre specie commerciali). La signora fine of- fre agli ospiti graditi la PASTA OVO « PURITAS ». I piatti che soddisfano 1 gusti italiani ed internazionali. 1. - Maccheroni alla chitarra: Specialità abruzzese. 2. - Fettuccme all'uovo: Specialità romana. 3. - Tagliolini ali uovo: Specialità genovese (Tagen). 4. - Pastina ali uovo per brodo; di grande rendimento e resistenza. 5. - Pastine Bébé « Puritas »: Specialità per malati e bambini. 6. - Pastine Bébé Re-Lax-o : La migliore protezione per 1 intestino dei vostri bimbi. Re Lax-o: Maccheroni gustosissimi per la cura dell stitichezza e dell'obesità. a 8. - Condito « Puritas » : ottimo sugo in commercio, già pronto per condire i maccheroni; contiene tutti gli ingredienti di un buon sugo. Basta versarlo sui macccheroni cotti. 9. - Scatola «La Celere »: Contiene Gr. 500 di macche- roni finissimi e del sugo per condirli. Specialità adat- ta per cacciatori e sportivi. 10. - Tagliatelle uovo e s{)ina,ci. Specialità nutriente gu- stosa, digestibile. 11. - Scatola ((Pronto »: contiene 325 grammi di macche- roni alla chitarra (specialità abruzzese) trattati con sugo e formaggio. Basterà riscaldare la scatola per avere dei piatti di maccheroni squisiti. Tutti i prodotti u I T A S r> : s ogna a pp r e z z a r li per le tre ca r a t t e r i s t i che p iù important i: BUON P ROE Z Z Lñ dere i prodotti " P U R I T A S , , ai migliori negozi -1 P A S T I F I C I O " P U R I T A S , , di P E S C A R A RADIO HARELLI /migliori apparecchi Ràdio e tfac/io/onografo S.A.RftDIOMARELLI -MILANO Via Ame8dei. I