LA CUCINA ITALIANA 1931

N. 12 - 15 Dicembre 1931. L A C U C I N A I T A L I A N A ! Pag. 7 mercato PREZZI MH RESISTEN" Si pensava che l'aUtiinno-inverno do- •-isse essere la stagione nella quale gli scambi delle derrate alimentari si in- ' c &sificassero sotto lo stimolo della mag- gior copia di alimenti che reclama l'or- ganismo umano appunto durante il pe- '''odo invernale; tuttavia essi, gli scam- bi, si sono mantenuti e tuttora si man- tengono prevalentemente fiacchi. Si acquista lo strettamente necessa- rio; e anche questa è una delle cause e ui va attribuita parte della responsa- bilità della crisi in corso che minaccia la compagine economica del mondo, ès- sendo dappertutto ridotta la capacità d'i acquisto del consumatore. Deriva un assorbimeminto scarso di fronte ad una disponibilità, in tutti gli articoli, co- spicua, e in via di progressivo aumen- ta. I prezzi, non avendo la possibilità di reagire, di resistere, ripiegano len- emente quanto inesorabilmente. Ciò. ben inteso, all'ingrosso; ma al detta- glio le flessioni non avvengono con e- gUale sollecitudine ed entità; tuttavia ^vengono, e nessuno, ad essere obbiet- tivi. potrà ammettere e sostenere che "on se ne siano avute. Il bilancio ali- mentare di una famiglia attualmente Con richiede più un'impostazione finan- za pari a quella di qualche mese fa. Differiscono Pu.ne, pasta e farina. di poco da Comune a Comune i prez- zi del pane che vanno da un ini ni ino di 1,35 a Pavia ad un massimo di li- 2,30 a Caltanissetta per farine ab- . K *attate dal 60 al 70 per cento. Va- 1 'iafao ancora questi prezzi non solo se- c °ndo il Comune, ma anche secondo il tasso di abburattamento e la forma più 0 meno pesante del pane. Su 32 Co- muni presi in esame, si può ritenére c He nel mese scorso si siano -aviite le te guenli variazioni: in sènso lievemente ribassista in 5; aumentati in 2 e fermi f 'ei rimanenti 75. Siccome il prezzo del frumento non .pare possa continuare a resistere sulle osizioni attuali, nonostante siano ben ifese, non è fuori posto prospettare 9 possibilità che per questo eccèllente, insilare umano alimento, il pane, si ab- ^a contrazione di prezzo. L'articolo pasta , non ha mosso « co- 8l a » ; conseguentemente i prezzi sono ìttelli in precedenza segnalati, con qual- che lieve aumento. . Nulla da segnalare nel settore farine. qu a l e segue pedissequamente, e non ji 110 fare diversamente, quello dèi cerea- ^arni fresche bovine, ecc. — Il cuneo 'e noi modestamente avevamo inseri- to a suo tempo nella compagine di que- St ° mercato e che abbiamo continuato ? ribadire nelle note precedenti, promosso recentemente anche sulla j V r a piazza un ripiegamento genera- c nei prezzi al dettaglio i quali oggi i seguenti: carni bovine di prima 'llalità, secondo le parti, da L. 5 a li- 13 (filetto); idem di seconda qualità a L. 4 a L. 9 (polpa scelta); e final- mente vitello da L. 8 a L. 18 (fesa). Ciò, !ej i inteso, per la nostra piazza, che altrove si stava molto meglio, essendo i ^ezzi al dettaglio molto più aderenti quelli all'ingrosso, che, come si sa. c °ntinuano a declinare. Per le feste imminenti si pensa che f a l c he resistenza si possa avere in que- sto reparto alimentare; ma si tratterà ^tt'al nifi di resistenza contingente sen- ^a alcuna possibilità di sviluppo. Salumi e affini. — Non si notano spo- g l i enti in questo reparto. Si calcola Sl *lle prossime feste per una ripresa de- scambi; ma opiniamo che ciò diffi- d e n t e passerà nel campo dei fatti Pereti a causa delle difficoltà di acqui- 0 da parte del consumatore. nell'acquistare i salami la Massaia , lesse mente, mettiamo, al taglio, mol- considerazioni sarebbe indotta a fa- ll 5 dalle quali trarrebbe certamente uti- 1 Ammaestramenti: il rosso troppo vi - I 1 nella colorazione, farebbe supporre e non ci si trovi più davanti ad un adotto in tutto e per tutto sano, ma f a t i t i ad un prodotto nel quale si so- già iniziati processi di putrefazione gli conferiscono l 'odore caratteristi- di nitrato di potassa e il sapore l6r, te affatto piacevole. nel taglio non si osservasse unifor- di colore, e risultasse macchiato } l Za ne scure, ci si troverebbe eviden- z i a t e davanti a merce il cui inaacca- ^to non fu eseguito secondo le re- f- e d'arte, quindi presenza di aria e » fe zza di prossimo sapore rancido. iK ti a presenza negli insaccati, di nu- puntini bianchi, indurrebbe ad tf ^ettere che gli stessi, da mangiare * o da cuocere non conta, siano stati confezionati con carni scadenti, molto scadenti. Poniamo che il taglio di una salsiccia si presentasse troppo rosso, da avvici- narsi al rosso anilina, allora l'ammette- re che nella preparazione della stessa ji siano aggiunti colori artificiali proi- biti dalla legge, è conforme alla logica oiù semplice. Aggiungiamo peraltro che quanto ab- biamo detto per le carni insaccate cir- ea i prezzi al minuto, vale anche per i gr tolaLne » non che per le conserve ali mentari. Latticini. — Le botteghe vanno col- mandosi dei più squisiti formaggi da tavola e da condimento per le feste natalizie. I prezzi non dinotano alcun inasprimento nel confronto a quelli in vigore nel mese scorso ; secondo noi, PER CONSERVARE IL SUGO DELLE ARANCIE Per conservare il succo delle arancie vi sono due sistemi facilissimi. Primo sistema (cosi detto a crudo): Si ottiene filtrando il sugo ad un li- no, prima bagnato e poi spremuto. Ad ogni litro di sugo si aggiunge sr. I di acido salicilico della migliore assi animali in genere, per lo « sca- qualità, sciogliendolo per bene con poca quantità del medesimo sugo per poi unirlo ai resto. Rirtiralo in bottiglie bene asciutte e chiuse semplicemente con buoni turac- cioli. Tenere poi ie bottiglie in luogo fresco ed asciuttò. Secondo sistema : Il sugo sempre filtrato e poi messo potremo avere anche in questo reparto in bottiglie possibilmente da champa- qualche lieve ripiegamento, ma non o- gne. Ben chiuse e poi legate con spago ra, forse dopo Natale. , doppio per passarle a bagnomaria, met- In questo reparto speciale della no- | tendole ad acqua fredda, stra alimentazione, oggi agiscono non soltanto forze interne, ma anche ester- ne; le Nazioni vanno cingendosi, attra- verso l'inasprimento delle dogane, di veri reticolati di fili di ferro, di guisa che impediscono ai prodotti stranieri di penetrare in esse e fare una giusta concorrenza alla produzione locale. Da questo fatto, grave agli effetti commer- ciali, potrà derivare un accumulo di disponibilità nelle riserve interne le quali prèmeranno sui prezzi al detta- glio. Il burro dei casoni milanesi, cioè la migliore qualità da pasto, dal mag- gio u. s. non cambiò prezzo; all'ingros- so difatti continua a segnare L. 11 al chilogramma, e al dettaglio vigono i prezzi esposti nella nota precedente. Anche ai famosi « rionali » le tose non Sono cambiate effettivamente; il li- stino che ogni quindicina pubblica il Comune; non denuncia spostamenti me- ritevoli di essere conosciuti dalle Let- trici. Pollame e uova. • — Nel primo setto- re si registra tuttora l'orientamento da noi già segnalato nei riflessi dei corsi; difatti i negozi, al centro e alla perife- ria, mantengono gli stessi prezzi a suo tempo da noi riassunti, e ciò «i verifica anche fuori del nostro centro. Questo fatto ha indotto non pochi consumatori a preferire queste carni delle quali l'an- no in corso si è fatto largo consumo. Uri pollo avente pelle morbida, liscia, vellutata quasi ,dà maggiori garanzie di bontà e di freschezza di un altro che l'avesse — poniamo - dura, viscida,.la qual cosa potrebbe anche indicare che il soggetto vitene dai refrigeranti. Giova ricordare che un pollo con- servato colla congelazione, assume do- po qualche ora dalla scongelazkwie ur: disgustoso odore caratteristico. Le uova segnano il prezzo medio d. L. 8,50; ve ne sono di quelle che co- stano meno e di quelle che costano d più; tutto dipende dallo stato di fre- schezza e di commestibilità delle stes- se. Difatti nei negozi campeggiano su ceste di uova cartellini indicanti il prez zo di L. 4,50 la dozzina! Non sappia mo che razza di uova possano escer< queste, pensando che all'ingrosso quel- le conservate in refrigerante costano li re 4,40 a 4,60. Un'indicazione abbastanza precisa, circa la loro freschezza, si potrebbe avere tenendo presente lo staio del gu- scio: se questo fosse opaco e « finissi inamente rugoso » si potrebbe cataloga re l'uovo tra i freschi, se fosse liscio < lucente allora non sarebbe più frescc come nell'altro caso; non solo iijjp a ma- no a mano che questa lucentezza au- menta, aumenta del pari l'anzianità del- l'uovo medesimo. Olio di oliva. — In declino rapido i il prezzo dell'olio di oliva, e ciò noi soltanto all'ingrosso, ma altresì al dei taglio, in quanto si può ammettere uni ulteriore contrazione intorno a 25 cen tesimi al chilogramma, in media ber inteso. La raccolta delle olive è in pieno svi luppo; si pensa che quest'anno si ;>.. trà disporre di una quantità di oli» complessiva inferiore a quella delTar. no passato; deficienza largamente com pensata dàlia buatta qualità. Pesce. — Nulla di nuovo in questi, mercato nei confronti di quello del me- se precedente. Si paria e si inside di riorganizzare il mercato stesso su nuo- ve basi, anche per stimolare il con- E 'jmo di questo eccellente alimento; si pensi che a Milano, in media se ne consumano intorno a kg. 3 per abitan- te, all'anno si intende! Roma. kg. 5; Parigi kg. 75 e Londra kg. 100! I prezzi al dettaglio oscillano sempre, e sono in armonia alla disponibilità, al- la pesca insomma. Branzini, trote, lava- relli, pesce spada, dentici, sfoglie, ora- te, ecc. v a n no considerati articoli di pri- ma qualità; di s e c o nda, tutti gli altri fra cui selaci, palombi e via di seguito. Il pesce fresco ha sempre gli occhi vivaci, relativamente, e le pupille chia- re; limpide, e le squame lucide, con bei riflessi; il pesce conservato non ha queste caratteristiche. Y. CASIERI. Contare 25 minuti di discreta ebol- lizione, quando questa ha avuto l'inizio. Ritirare dal fuoco e lasciare raffred- dare le bottiglie dentro il medesimo re- cipiente. PER CONSERVARE Il SUGO DI LIMONE II sugo di limone è conservabile co- me ogni altra sostanza, col sistema Ap- pert e per mezzo di anti-feriHentativi : l'acido salicilico. 1) Spremere o passare il sugo di li- mone ad un velo, riempire una botti- glia, tapparla ermeticamente, assicuran- do il tappo con lega tarsi di spago. Por- re la bottiglia in acqua fredda, in reci- piente adatto per tenerla sommèrsa; far cuocere al bollore per 20 mimiti, quin- di raffreddare. 2) Spremuto e passato il sugo, unir- vi un gr. d'acido salicilico per litro di sugo, mettere in bottiglia. ol io self eeom mia alimentare L'olivicoltura ha raggiunto una tale importanza nell'economia che è bene richiamare sulla stessa anche l'atten- zione delle Massaie le quali non posso- no estraniarsi dalla vita del Paese; anzi sono esse che, amministrando bene il pa- trimonio domestico, possono contribui- re. efficacemente a quella che si dice la ricostruzione economica della Nazione, favorendo il consumo di qUei prodotti che la stessa esprime dal suo fecondo seno. E l 'olio di oliva non è forse un prodotto eminentemente nazionale? Si pensi che il Paese ha investito nell'o- livicoltura la bellezza di circa venti (mi- liardi di lire, con Un reddito intorno ad un miliardo e con uno scambio di mano d'opera calcolato sui quattro mi- lioni di contadini! E' evidente che que- sta cifra « colossale » può interessare le famiglie cui arriva questo giornale, potendo avere al sole oliveti più o me- no estesi. Anche sotto questa conside- razione è utile far conoscere taluni pe- culiari pregi dell'olio di oliva, e in par- ticolare quelli che interessano sotto l'a- spetto conditilo e alimentare. I condimenti in genere par non rap- presentando per la fisiologia veri ali- menti, vanno considerati fattori effica- ci nel promuovere l'aMimilaziOne da parte dei nostri organi specifici degli elementi nutritivi che gli alimenti con- tengono. La prima digestione si fa in Stocca, per dire, fra l'altro, che un ali- inento che piace, condito con sostanze rane, arclinatiche e stimolanti, in boc- •a comincia a digerirsi, effettuandosi appunto nella cavità orale la sua com- pleta insalivazione. L'olio appartiene ;t questa categoria di sostanze. Le sue speciali proprietà erano conosciute an- hs in tempi remotissimi al punto che i, Romani lo tenevano in tanto pre- dio che lo distribuivano gratis al po- •o3o soltanto in feste eccezionali; e il rrande Cesare, dopo la vittoria di Utica, ie fece regalare a ciascun cittadino 10 libbre. Tutte le verdure si giovano di que- sto saporito condimento; si provi a mangiare l'insalata con e senza olio, e ii constaterà una differenza spiccata lei sapore da escludere dalla nostra ! avola per sempre la seconda. Non solo adempie alla funzione di rendere i cibi più saporiti, ma è anche lassativo, e preso al mattino al digiuno ¡n dose modica, facilita la eliminazione lei calcoli biliari. Si impiega altresì nella conservazio- ne dei prodotti alimentari, pesci, fun- ghi, eoe. | Sotto l'aspetto alimentare, giova ricor- dare che la scienza indagatrice, ha ri- ' velato che esso, l 'olio, contiene lipodii e vitamine le quali »ultime rappresen- tano elementi di un'efficacia indiscuti- bile nel mantenere l 'equilibrio nelle funzioni vitali del nostro organismo, e ^enza di essi non si tarderebbe a con- tatare lo squilibrio con tutte le sue con- seguenze dolorose. Le vitamine furono definite le « scintille di .accensiqjflg del- l'organismo umano » così enorme è la loro azione energetica e dinamogena sul nostro organismo. Ebbene, pensino le Massaie che no- nostante queste constatazioni che con- feriscono all'olio di oliva un'importan- za alimentare di prim'ordine, ciascun Italiano, ciascun abitante della terra dell'olio, non ne consuma phe appena appena quattro litri l 'anno! Veniamo dopo la Grecia con sette litri, e a gran distanza dalla Spagna che ne consuma quattordici! 11 compito delle Lettrici leve essere quello di cercare di esten- dere sempre più l 'uso di questo pre- ioso liquido nella cucina; tutte le vi- vande che con èsse vengono a contatto 'icevono aroma e sapore realmente squisiti. Come deve essere quest'olio? Al cen- to per cento genuino, puro. Se non è tale non rende quanto deve. E il colore e il sapore? Limpido, paglierino,' am- braceo nei riflessi del colore, e che ri- còrdi l'oliva fresca nei confronti del sapore. Vi sono leggi severissime che ne pro- teggono appunto la purezza; ma, si sa, fatta la legge trovato l ' inganno; 'e non è difficile portare a casa olio di oliva miscelato con quello di semi o altri olii di qualità scadente e di prezzo più bas- so. Perchè se si adultera non vi può es- sere che una ragione di interesse eco- nomico. E le Massaie devono stare attente negli acquisti e chiedere sem- pre, olio di oliva puro. I negozi che lo vendono devono avere all'interno e al- l'esterno una targhetta indicante il per- messo di venderlo. Si dovrebbe per leg- ge impedire la vendita degli olii di se- me nello stesso negozio dove si vende quello di oliva. Si sa, errare è dell'uo- mo, e non è difficile scambiare reci- piente. Le massaie tengano pertanto presente l'articolo 516 del nuovo Codi- ce : « Chiunque pone in vendita e met- te altrimenti in commercio come ge- nuine sostanze alimentari non genuine, è punito con la reclusione fino a sei mesi e con la multa fino a lire dieci- mila ». L. TERRA. La marcia ascendente della "Bul loni 55 Una notizia che farà piacere ai no- stri lettori,è stata data poco tempo fa da La Finan za d'Italia, nella sua quoti- diana rubrica del movimento delle so- cietà anonime italiane: la S. A. Gio. e ¡eietà anonime italiane. La S. A. Gió. e do Buitoni e Figli, quanto la Soc. Arnal- do Buitoni e F.lli. La Soc. A. Gio. e F.lli Buitoni si ag- grega gli stabilimenti delle due pre- dette consorelle ed integra così la sua produzione che raggiunge attualmente i 60 quinltali di paste ¡alimentari al gioiiio. Questa magnifica società italiana ha una capacità produttiva superiore a qualsiasi altra industria similare e costi- tuisce uno dei più forti organismi pro- duttivi e commerciali del mondo. La concentrazione attuale chiude in- cresciose vertenze che dividevano da lungo tempo i componenti di una gran- de famiglia e avvantaggia l'industria che potrà essere maggiormente control- lata, disciplinata, migliorata. Ecco perchè dicialmo che la notizia sarà accolta con compiacimento dai let- tori de La Cucina Italiana. PICCOI L AVVIIS UTIL •i VILLA GLORIA » Casa di cura - Convale- scenza e riposo. — Bellagio (Lago di Co- mo). AVETE ABATJOURS SCIUPATI da ricopri- re? Rivolgetevi: Fabbrica Milanese paralu- mi - Umbria (105). LAMPADE PORTATILI D'OGNI GENERE. 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N on la quantità del c i t o conta, ma la qualità - non la quantità delle frutta conservate i n t e r e s s a , m a l a q u a l i t à Nessuna qualità può competere con le C onfitures Cirio clie raccolgono e l u t t o il SUCCO del conservano Irutto e cioè tutti ì principi utili per 1 alimentazione i l succo della frutta è un benefico l iquido cke vale assai più di quanto i dati clumici asseriscano. 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