LA CUCINA ITALIANA 1932

N. 1 - 15 Gennaio 1932. E À C U C I N AI T A L I A N A^Pag.3 PENSA E CANTINA ~ r j JL l m e r c a t o i / alimentare i l " pa s s a t o , , e l ' " àvven i i e„ nei riflessi dei prezzi al dettaglio Riassumendo sommariamente l'an- nata testé trascorsa nei confronti dei p i e z z i dei generi alimentari al detta- glio, si deve ^ammettere senza reticen- ze che in essi si sono registrati ribassi più o meno sensibili secondo l'artico- 1; ' in media si può calcolare su un V :asso pari al 15 per cento difficoltà stesse del momento scabroso che attraversiamo noi e con noi tutto il 'mondo. Si prevede qualche rialzo anche nel- lo scatolame in genere. Nella conserva" di pomidoro mancano elementi su cui basare calcoli rialzisti; anzi opiniamo che si potranno registrare ribassi, à- Véndo talune nazioni imposti ostacoli alla introduzione in esse di questa der- rata. C'è stato chiesto da quali segni este- riori si può dedurre la bontà del lardo. Rispondiamo: deve essere anzitutto sta- gionato, cioè salato da parecchio tem- po; deve essere di spessore alto, elasti- | co, bianco, con tendenza all'azzurro- i gnolo. | Se fosse di spessore piccolo indiche' j rebbe, generalmente, irrazionale e tra- jscurató ingrassamento del suino; e, trai- | ìandosi di scrofa, si deve ritenere che questa sia stala molto sfruttata nella prodùBione dei porcellini. Se lo spessore del lardo fosse intra- mezzato da linee non rosee ma preva- lentemente gialle, evidentemente si tratterebbe di derrata di qualità scaden- te, stagionata oltre misura, e potrebbe essere anche rancido. Alle volte sulla cotenna si notano striature più o meno rosee; ebbene questo lardo è poco indi- icato ad assolvere compiti più o meno alimentari. La « pancetta » intersecata da diver- si « pacchetti » muscolari è eia preferi- re a tutte le altre a scopo cucinario. LATTICINI. — jNotevole richiesta fì è avuta durante le feste dei formag- gi da tavola i cui prezzi peraltro non segnarono effettivi spostamenti; e lo stesso si può dire per quanto riguarda i formaggi da condimento, reggiano e | pecorino compreso. Opiniamo che in quest'articolo si I potranno ¡¡vere contrazioni di prezzo lanche al dettaglio; almeno questa con- trazione interesserà tipi di formaggi di j largo consumo ai quali l'estero ha op- posto difficoltà di importazione. Non , _ . i potendo essere assorbiti che in misura ! f l i ! 8SO suggestivo al nostro azzurro ridotta dai paesi dove da anni avevano | conquistata una larga clientela, reste- ; ranno in casa, appesantendo il mercato. La resistenza del burro prolungatasi |jìcr olire sette mesi, alla vigilia di Na- tale crollò sulla nostra piazza; crollo Non è j-jolto, ma, ad essere obbiettivi, nemme- no è poco. Siamo di avviso anzi che sia «iato toccato il fondo anche nella ridu- zione dei prezzi al dettaglio; per lo meno difficilmente avremo in seguito ribassi della entità di quelli ora sinte- tizzati. Ciò per ragioni peculiari e imprescindibili di protezione della pro- duzione; in altri termini, oltre un cer- to limite questi ribassi non possono di- stendere per non rendere passiva la ¡ eduzione, la quale, se fosse resa ta- le, evidentemente non avrebbe più ra- gione di proseguire nella via attuale. Come ho detto, opiniamo che questo anno difficilmente si potranno realizza- re ulteriori ribassi, o ribassi di una cer- ta importanza tali da determinare spo- stamenti nella impostazione delle ci- fre nel bilancio preventivo pel mante- nimento di una famiglia. Difatti avran- no una maggiore incidenza sui prezzi talune imposte di consumo su alcune derrate alimentari. Tutte queste misure, che hanno lo scapo di rafforzare all'origine la produ- zione, indurrebbero, logicamente, ad ci ; mettere quanto avanti abbiamo detto, vale a dire che difficilmente ai potran- no constatare ribassi. Ma quando mai la logica, in questo campo fertile di sorprese e di insidie, ha avuto valore positivo? L'estero potrebbo benissimo farla ripiegare su se stessa, con la sua politica economica chiusa. Formidabili i . , , ,, - • misure doganali, rafforzate dai così det- I Ì Ì > C n ? l l a S 1 l lSSe S Uente «ettima- ti « contingentamenti » , rappresentano d l * U1 9a c h e a l ^ e n t o in cui scriviamo questa nota il burro dei ca- soni milanesi, certamente il miglior bur- ro per uso alimentare che si produca nel nostro Paese, segna un ribasso di L. 100 al quintale. Naturalmente quan- to prima si avrà un ribasso nei prezzi al dettaglio, e difatti qualche qualità ne ha già segnato uno di cent. 25 al chilogramma. POLLAME-UOVA. — Nelle feste te- slè trascorse vi è stato un largo consu- mo di pollame il quale si poteva com- perare anche a L. 10 al chilogramma ai « r i ona l i », e L. 11-13 ai negozi con- dotti in economia, e in proporzione gra- datamente crescente gli altri tipi di pollame fino. Queste carni in verità non ìianno mostrato di ajiprofitlare delle leste, di guisa che è stato dato a tutti i consumatori di buona volontà, la possi- bilità di impiegarle nei manicaretti e come piatto fprte della tavola. Quanto alle uova si nota una certa resistenza nei prezzi, non tanto in quel- li delle qualità così dette fresche, ma soprattutto e specificamente in quelle conservate col freddo. Le prime, quelle fresche, haniio ricevuto, si intende la loro produzione, un arresto nella dispo- nibilità, causa il freddo di questi ulti- mi giorni, e allora le seconde hanno re- clamato ed ottenuto prezzi migliori ri- spetto a quelli che facevano in prece- denza. Secondo noi non bisogna esagerare liei rincari, che le autorità annonarie vigilano e certamente non permettereb- bero che un alimento di primaria im- portanza si vendesse a prezzi superiori ino si contrae tutt'i giorni per difficol- tà finanziarie da parte del consumatore, ed ecco perchè si insiste che i prezzi vengano ad adeguarsi a tali difficoltà e che il vino sia buono, senza difetti, che abbia almeno 10 gradi di alcool. A proposito di vino e anche di altre derrate, raccomandiamo alle massaie di non farsi vincere dallo snobismo di nomi esotici, e preferire prodotti nazionali, che spesso ci vengono invidiati dall'e- stero. Si sa, chi ha il bene in casa, non sempre lo riconosce. OLIO DI OLIVA. — Al dettaglio si è avuta qualche lieve contrazione nel prezzo dell'olio di oliva; all'ingrosso in- vece si continuano a registrare ribassi di una certa cniità. Eppure ciò non si dovrebbe in tutti i casi verificare, es- sendo il nuovo raccolto meno abbon- dante di quello realizzato Fanno pas- sato. Ba ricordare che l 'olio di oliva, fra i grassi vegetali ed animali, è ancora uno dei più nutritivi a parità di peso; di- fatti 100 grammi di olio sviluppano 930 calorie, idem di lardo ne sviluppano 900, e idem di burro 795. Ergo , fra que- sti grassi il più nutritivo è l 'olio. V. CASIERI. sua attuale politica economica, la quale potrebbe provocare, respingendo I nostri prodotti, un maggiore adden- di tento interno di questi, determinan- do, conseguentemente, svilimenti nei j.rezzi all'ingrosso e per simpatia in quelli al dettaglio. PANE, PASTA e FARINA --- Al mo- mento in dui iscriviamo questa nota non ci è giunta l 'eco di nessuna no- vi : à nel campo panario dove, difatti, vi -gono i prezzi precedenti nella gene- ; alita dei Comuni. Epperò, considerato che il frumento ha orientamento netta- mente volto al rialzo, che si è già riversato sulle farine, ammettere come possibile qualche spostamento in que- gli prezzi, è conforme alla logica dei ;: reati. Ciò non soltanto nei confron- ti del pane, ma anche in cpiello del p ezzo delle paste, che ora non segna- no nessun aumento. CARNI FRESCHE BOVINE, ecc. — II ripiegamento dei prezzi al quale a- v: vamo fatto cenno nella rassegna pre- ( dente, lentamente è stato o è per es- ; ,e riassorbito dal rialzo, il quale è p.omosso n prima linea da misure otettive adottate dal Governo nei ri- li. • si della consistenza del nostro patri- : .'ilio zootecnico, il quale era sèria- mente minacciato dalla concorrenza del b .;tiaine jugoslavo, la cui carne non ha I.! apore, il profumo di quella dei no- r .l i bovini. Costava di meno, sì, ma or- ; : aoletticamente non reggeva al para- gt ne delle carni bianche squisite vera- nnnte, dei nostri vitelli ingrassati con i. te. Come avanti ricordato, dal 1 gen- i . io corrente l'ottantacinque per cento (i. bestiame macellato deve essere rap- p esentato da bestiame nostrano. Mi- sure severe sono previste per quei ma- te ilai che tentassero eludere la legge. Non diamo gli estremi degli attuali prezzi al dettaglio, che questi sono in vi . di formazione, e pertanto non eia- i > di avviso che, ad assestamento avve- nuto, possano superare gran che quel- li noti. I SALUMI E AFFINI. — Si è avuta q alche « ripresa » nella vendita di que- i iticolo, tosto frenata dall'orinai tra- s >rso periodo festivo; cioè coll'esau- ri si delle feste, la richiesta di salami è itornata ad essere quella che era pri- J. delle feste stesse. Se qualche lieve ri lzo si era già manifestato, ora ri- ta riassorbito dall'indebolimento dei p' -zzi. Del resto anche la materia pri- • — carne suina — mantiene il suo te ' ito passo che però è rivolto verso l'r.scesa. Chissà, può darsi che anche su qvesto mercato la misura protettiva di i v nella « voce » antecedente, deter- mini uno spostamento di corsi in sen- rialzista. Questi aumenti se avver- i ¡no, saranno pertanto contenuti dalle possibilità alimentari, tanto più alle che si tratta di uova conservate, buone fin che si vuole, ma non paragonabili a quelle fresche: la freschezza dell'uovo è il suo primo pregio. Una dozzina di uova mediamente fre- sche raggiunge anche il prezzo di L. 9. PESCE. — Si cerca di diffondere tra tutte le classi il consumo del pesce e in questo senso si stanno prendendo mi- sure adeguate, fra le quali a parere no- stro non dovrebbe mancare la più effica- ce, quella di mantenerne il prezzo tra Limiti effettivamente accessibili a tutte le borse. Il pesce è ritenuto un alimen- to di lusso e che non rende quanto co- sta. Necessita sradicare nel popolo que- sta credenza con un'opportuna propa- ganda, come appunto si fa quando si vuole accreditare un urticolo tra i con- sumatori. I prezzi hanno avuta netta tendenza al rialzo nel mese precedente; invece in quello corrente marcano forti depres- sioni. VINI. — Al dettaglio il vino conser- va i soliti prezzi che vanno da un mi- nimo di L. 2 ad un massimo di L. 3 se- condo la qualità. Peraltro il suo consu- Crediamo opportuno aggiungere alle considerazioni del nostro collaboratore le seguenti autorevolissime parole di S. E. Arturo Marescalchi, Sottosegreta- rio di Stato al Ministero di Agricoltura e Foreste. L'eminente Professore scrive: Dopo i cereali, le foraggiere, la vite, la più cospicua attività agraria italiana è l'olivo che rappresenta un patrimo- nio investito di circa dieci miliardi dà lavoro per almeno trenta milioni di giornate alla nostra gente. Coltivazione prettamente mediterranea, si presta a utilmente vestire i nostri colli più ingra- ti del mezzogiorno e a dare col glauco colore del suo eterno fogliame un ri- cielo. Vi è posto per tutti in questo campo dell'olio di oliva. Non ne produciamo abbastanza pel consumo del nostro Paese. Largo margi- ne cpiindi rimane per l'attività dei sin- goli. Operino essi nel campo della pro- duzione ed in quello dei traffici. Una cosa deve accomunare gli sforzi di tutti : olivicoltori, industriali, c o m m e r c i a n t i . Riaffezionare il popolo italiano a que- sto prodotto tipicamente nostro, a que- sto figliò delle mirabili efficienze del clima mediterraneo e del sole d'Italia, a questo grasso vegetale che tutti supe- ra in virtù fisiologiche, in potere nu- tritivo, in intime essenze vitaminiche della fecondità. Per troppo tempo intere popolazioni di grandi città e di grandi centri, so- pratutto settentrionali, sono state de- viate dal buon gusto degli oli d'oliva, così che oggi si stenta purtroppo a far- ne riconoscere ed apprezzare la indi- scutibile superiorità sui concorrenti. Questo ci sembra un primo capitale punto di intesa fra tutti gli interessai'.. E gli altri vengono insieme: proble- mi di miglioramenti indispensabili nel- la tecnica dell'estrazione dell'olio, della sua depurazione, della sua conservazio- ne, della sua offerta al consumatore, nel- le botteghe e sopratutto nelle case e nelle famiglie. Per il commercio degli Oli A iniziativa e cura della Federazio- ne Nazionale Fascista del Commercio Enologico e Oleario ha iniziato, in que- sti giorni, le pubblicazioni in Roma « 11 Commercio Oleario », che corrispon- de a un sentito bisogno delle categorie olearie, le quali mancavano di un gior- nale tecnico che promuovesse la difesa e la tutela dei legittimi interessi di ca- tegoria, si occupasse — con competenza e ricchezza di notizie — di tutti i pro- blemi attinenti al commercio degli olii, desse periodicamente un quadro obbiet- tivo e sereno della situazione, generale, e particolare, del complesso mercato oleario. Sorto con questo preciso programma, ai nuovo giornale non può — e non deve — mancare l'adesione di tutti i componenti le categorie olearie italiane. « Il Commercio Oleario » :— di cui è Direttore il Segretario della Federazio- ne Nazionale del Commercio Enologi- co e Oleario cav. uff. rag. Giuseppe Va- lentino — uscirà in un pr'rno tempo quindicinalmente, per poi trasic inarsi in settimanale. Il primo numero — assai curato an- che nella veste tipografica — contiene interessanti rubriche e importanti arti- coli, tra cui uno dell'on. Pietro Salvo, Presidente del Comitato Tecnico Nazio- nale per il Commercio degli Oli. M B E R T O N O T A R ! DIRETTORE - RESPONSABILE Officine della « Soc. An. Notari » Istituto Editoriale Italiano ^ffÉâjMmg^ JiS e d metre,, (BREVETTATA) m i r a v i c l i o s ì O R 9 U L A T R I C E " F I * ! ONDULA I VOSTRI CAPEL a l l a p r i m a é t p p t â c c x x f a n é / / Q/ií/iifü I 1 1 cci/jel/i Non importa se i Vostri capelli sono lisci come quelli di questa signorina o se sono assolutamente refrattari all'ondulazione col fer- ro. LA CUFFIA FIX Vi darà dei risultati meravigliosi in pochissi- mo tempo e sarete piacevolmente stupita delle bellissime ondula, zioni ottenute. 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Vi toglie- rete poi la Cuffia, incominciando dalla fronte, quando i capelli sa- ranno completamente asciutti e... ...ecco i risultati (fig. O. . Una capigliatura affascinanti. Le on- dulazioni sono naturalissime. Tutti crederanno che avete fatta l'ondulazione permanente. Così è difatti: potete pettinare e spaz- zolare i vostri capelli e l'ondu- lazione FIX non sarà sciupata. Quando Vi lavate la testa met- tete la Cuffia sui capelli ancora umidi ed in breve, riavrete la vostra ondulazione. USANDO LA CUFFIA ONDULATRICE FIX SI ADATTA IN POCHI SECONDI s b e t t m ^ a m a - i Œ È così comoda e pratica che potete dormire con la Cuffia FIX RISPARMIA DENARO, PENSATECI! 20 LIRE! Il prezzo della Cuffia è tutto quello che dovete spendere per anni di ondulazione, con la sola aggiunta di occasionali visite dal parrucchiere per accorciare i capelli. I prodotti FIX ai trovano in vendila <die stesse condizioni, anche presso i migliori negozi e profumieri. 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