LA CUCINA ITALIANA 1932

'JMLanglar meglio, spender meno 99 l e o j "0 -Si GLIE E PER I BUONGUSTAI GIORNALE DI GASTRONOMIA PER LE FA CUGINA CASALINGA - ALTA CUCINA • CUCINA CONVIVIA LE • CUCINA FOLCLORISTA - CUCINA PER STOM ACHI DEBOLI - CUCINA ALBERGHIERA • ARTE DELLA TAVOLA • RICETTARI S O C I E T À ' A N O N I M A N O T A R r ( I s t k u t o EditormÌe " i t a l i a n o ) M I L A N O - V i a" M o n t e ~ N a p o 1 e o n Ì T ~ 4 5 ~ N. 2 - ANNO IV - 15 Febbraio 1932 OGNI NUMERO CENT. 50 — ABBONAMENTO ANNUO L, 5 — ESTERO L. 10 — INSERZIONI: L. 4 AL MILLIMETRO T e l e f o n o N . 7 0 - 3 5 7 ESCE IL QUINDICI DI OGNI MESE Parlioam di Pelleogrin Artius Una figura alta, slanciata; figura gie- .—- Quanto deve aver sofferto! Canile nonostante i capelli bianchi; fi-j — Spaventosamente. Quando io lo gura distinta e signorile, mi accoglie | conobbi, prese a volermi un gran be- aci salotto, con un sorriso. L'intima ; ne. Mi trattava come una figlia. Mi stanza dove la signora mi riceve è tutta Una festa di sole, di fiori, di piante ver- di, di luce. — Si accomodi signora, e mi permet- ta di offrirle un caffè. Con una tazza teneva al corrente di tutte le sue cose, ed io, umile donnina, lo aiutavo come e più che potevo. — E il libro? — Le ho già detto che l'unico suo davanti, stando sedute attorno al tavo- \ divertimento era lo scrivere. Il libro lo lo, si discorre meglio. j cominciò quasi per ischerzo. Poi vide — E' vero. Ciò dà subito un senso ! che gli veniva bene e vi si appassio- ni intima affettuosità, anche a due per- j nò. A poco a poco venne ad avere una Sone che si conoscono poco... j corrispondenza con persone d'ogni ceto — Ma che hanno subito simpatizza-| e d'ogni parte d'Italia. Scriveva sem- 1 fra loro. Probabilmente perchè in pre. Si alzava la matitna alle otto e si Quest'epoca di finzioni, di frivolità, di ^ggerezze, le loro anime si sono incon- trate immediatamente. E lei, nonostan- te la sua giovinezza e il suo viso di bambina, ha la sentimentalità del no- «tro ottocento! — Cara signora, com'è buona, e so i o sola, quanto è stata buona con me. Qfa poi sono venuta per chiederle un altro favore ! — Dica pure... — Vorrei parlare con Lei un poco della vita di Pellegrino Artusi. Di que- sto Dante della cucina, di quest'uomo di cui tanto si parla sempre. C'è chi dice che fosse un cuoco, chi sostiene trattarsi di un gran signore e chi in- vece sostiene trattarsi di uno scrittore lì professione. Un letterato ló era cec- amente perchè il suo libro è quanto <H più perfetto, più utile e divertente possa trovare in tal materia. Era fiorentino o Bolognese? Le due città Se lo disputano... insomma di lui si so- Ko dette tante cose, ma realmente nes- Stl «o ne sa la vera storia. L'accontenterò, signara, sebbene ìo sia sempre restia a parlare del signor ^tusi. Perchè egli era tanto modesto, ta «to semplice che voleva rimanere bell'ombra. — E invece il suo libro ne ha fat» l'u,omo più conosciuto che esista... — Già. Ma egli non l'aveva scritto a questo scopo. Egli scriveva soltanto Perchè ciò gli piaceva, perchè la cuci- la lo appassionava e per avere un'occu- pazione che gli fosse di distrazione... — Come mai gli venne quest'idea? -— L'Artusi nacque in un piccolo Paese della Romagna. La sua famiglia eia agiata, il padre commerciava in se- ta, il figliolo studiava e le sorelle accu- divano alla casa. — Aveva delle sorelle? — Sì, due. Un giorno una terribile tragedia «i abbattè su di lui. Era l'è poca in cui il « Passatore » faceva strage in quei luoghi. Una notte pe- netrato in casa dell'Attuai con i suoi Uomini ne fece scempio. Pellegrino che I era giovanissimo cercò di difendere la : is tìa casa, i suoi cari. Ma non gli fu Possibile. Accerchiato d'uomini, dopo Una forte lotta fu sopraffatto da quei ^anditi. Ad un tratto, mentre egli ve- niva trattenuto a viva forza, alcuni ^riganti si impadronirono di una delle dorelle e dinnanzi ai suoi etessi occhi, tenendolo legato... •— Dio mio! che orrore! — La povera fanciulla fuggì. Fu ri- trovata l'indomani, mentre camminava sui tetti delle case. Era impazzita. —- E' una tragedia terribile! — Artusi non volle più rimanere nel l'aese natio. Partì. Partì per Firenze d 0 V3 cercò un impiego. Assillato dall'or- rendo ricordo di quella notte, cercava distrarsi scrivendo. Spesso, perfino *egli ultimi anni, era preso da un tre- 'tùto convulso, che lo scuoteva sempre, ^gni qualvolta rammentava la terribile ^otte. ! tenere. E' tanto cara, ha un tale dolce aspetto di nonna buona ch'io a stento trattengo lo slancio di gettarle le brac- cia al collo. Il sole che sta per tramontare in que- sto stupendo inverno fiorentino, dora le cime delle piante nei giardini, bacia promettendo di tornare, sento una pun ta di nostalgia per quella casa così se- rena, così buona, così raccolta, nella quale abita una donna dalla voce soa- ve e riposante. Con tristezza discendo le scale di quell'intimo luogo che è stato come un faro luminoso di guida le erbe odorose che crescono copiosis- e d'aiuto per tante donnine inesperte sime sul grazioso terrazzo, si posa li tutto il nostro paese... E penso a chi me una striscia d'oro su un tavole*- 1 J guida oggi... cui spedisco queste no- d'ebano intarsiato d'avorio. E' ora di i te affrettate. andarmene. Mentre prendo commiato.' B i na S i m o n e t t a metteva a tavolino fino all'ora del pran- zo. Poi riprendeva a scrivere per qual- che ora. Ed era un continuo alternarsi fra lo studio e la cucina, la penna e le pentole. Si provavano le ricette, tutte, una ad Una. Accanto a lui instancabile era sempre il suo cuoco che gli voleva tanto bene. Io pure non lo lasciavo mai. Altri compagni fedéli gli erano i due gatti ai quali dedicò la prima edizione del suo libro. — I suoi gatti? — Sì. Nella prima edizione c'è una prefazione, una dedica, per questi suoi fedeli amici, che sempre vicini a lui in cucina gli tenevano compagnia e guar- davano estatici il gioco delle sue bilan- ce. — Provava tutte le ricette? — Tutte! E talvolta riuscivano, tal- volta no. Per il cappone in vescica, per esempio, sciupò 8 capponi! Finché un piatto non risultava quale egli lo vo- leva, lo manipolava, provava riprova- va, senza mai rinunziare. Ed alla fine ne conseguiva il premio desiderato: la nuova ricetta. — Erano prove costose! — Si molto. Ma le soddisfazioni che provava lo ricompensavano. La cucina era per lui un campo d'azione. Un luo- go di studio. Io ho ancora e tengo come fossero gioielli le sue bilance, i suoi ar- nesi, tutto quanto gli era necessario ed egli adoperava sempre. Mi pare ancora di vederlo! — A parte la cucina e lo scrivere, che vita faceva? — Leggeva molto.. Aveva pochi ami- ci, ma buoni. Il commendatore Bempo- rad è stato uno dei migliori. Accettava qualche invito a pranzo, ma assai di rado. Era un terribile giudice delle pie- tanze sapeva al solo assaggio riconoscere gli ingredienti e trovare qualsiasi difet- to, immediatamente. A parte la cucina gli piaceva leggere. Invecchiato però, gli si era molto indebolita la vista e per non farlo stancare ero io che leggevo per lui. — Non le era fastidioso leggere ad alta voce? — No. Per lui nulla poteva essermi di peso. E poi lèggere mi piaceva. Ma mi ci sono logorata gli occhi. Quando morì stavamo leggendo l'Eneide... — Libri classici dunque? — Sì. Ma anche altri. Romanzi no. Non gli piacevano. Era un uomo coltissimo ed amava istruire anche me. Ed io gli ero tanto riconoscente per questo. Ed il suo cuoco? Lo nominò suo erede come me. Ma ora è morto. Il signor Artusi lasciò un gran patrimonio che divise tutto in opere di beneficenza. Il libro invece lo lasciò a noi che lo avevamo assistito ed a iuta io, ed ai quali voleva tanto be- ne... La signora Sabatini si interrompe. La sua voce trema un poco. Ho abusato delibi sua bontà. Tutti i ricordi più cari le tornano alla memoria e le dan- no una emozione che può appena con- Nuovo bando di Concórso per -vini e oli nazionali Tremila Sei me La "Cucinajltaliana,, sotto gli auspici della Federazione Nazionale Fascista Commer- mercìo Enologico e Oleario, bandisce un concorso che si divide in due parti: a) Sul modo migliore di ?i tifi zzar e 1 vini italiani come condimento delle vivande (e relative ricette gastronomi" che ) ; b ) s ul modo migliore di va- lorizzare Vimfeiego delVolio d'oliva (e relative ricette ), mettendone in evidenza benefici (sia fter la 1 nostra er economia, sia nei riguardi delle virtù igieni co-alimenta- ri), in confronto del suo sur- rogato olio di semi, che è confezionato con materie firi- me importate dall'estero. I premi assegnati sono i seguenti : r P R EM IO PER IL V I NO : Lire Mille e medaglia d'o- ro -— per la migl ior ricetta relativa al vino. 1° P R EM IO PER L ' OL I O: Lire Mille e medaglia d'o- ro — per la migl ior ricetta relativa all 'olio, 2° P R EM IO PER IL V I NO: del val ore di Lire Cinque- cento, in Vo lumi delle ce- lebri Rac co l te del l ' Istituto Editoriale Ital iano — So cietà Notari — (tutti eie gantemente ri legati) da scegl iersi nei Catalogo del la predetta Soc ietà — « medaglia d'oro — per la miglior ricetta ( dopo la pri 1 ma ) relativa al vino. 2° P R EM IO PER L ' OL I O: del val ore di Lire Cinque- cento, in Vo lumi c ome so- pra e medaglia d'oro — per la miglior ricetta ( dopo la pr ima) relativa all'olio. 3" P R EM I O PER IL V I NO: Med aglia d'oro per la mi- glior ricetta ( dopo le prime du e ) relativa al vino, 3" P R EM IO PER L ' OL I O: Medaglia d'oro per la mi- glior ricetta ( dopo le prime du e ) relativa al vino. * * * I concorrenti possono in- viare lavori tanto fier il vino, quanto fier 1 olio, e concorrere così ai due firemi — ; ovve ro scegl iere o il vino o l 'olio. Le medagl ie d ' oro — sul le quali verrà inciso il nome del ' nestore — sono assegnate dai Ministeri dalle Contede» razioni fasciste, che hanno attinenza allo spinto del con- cor so; valorizzare, cioè, due prodotti nazional i, t rovando e indi cando nuove appl icazio- ni di smercio, che mentre be- nef ichino l ' industria e il com- merc io nazionali — contri- bui scano a rendere più varia, più gustosa e più igienica l 'a- l imentaz ione e la mensa. Non si prescr ivono limiti, nè indicazioni speci f iche, per i concorrent i, i quali riman- gono liberi di spaziare nei due campi, c ome c redono — non diment i cando, naturalmente, le finalità del concorso. I lavori debbono essere in- viati a « Cucina Ital iana » — Sezione Concorsi — Mo n t e- napo l eone, 45 - Mi l ano, non oltre il 5 acrile 1932. Scrivere ben chiaro il no- me, c ognome e indirizzo. X a massaia J M O D E R N A .Fante coserel le ta di questo primo quadrante comuni- ca, per mezzo di un meccanismo ana- logo a quello di un orologio, il movi- mento alla lancetta del secondo qua- drante, che segna le decine di metri cubi. Infine, per mezzo di un ingra- naggio speciale, la lancetta di questo secondo quadrante mette in azione la lancetta del terzo quadrante, che in- dica le centinaia di metri cubi. Si legge sempre la minore delle due cifre entro le quali si trova la punta ddlla lancetta. Si compone così, ¡se- condo la lettura un numero di una, due o tre cifre e, stabilita una data di partenza, si ottiene il consumo sot- traendo questo numero dal numero che si otterrà leggendo la volta se- guente, al momento desiderato. Veramente, è un po' complicato. Ma io, cara Massaia, ho « refilata » a te la stessa lezione che ho ricevuta, per- chè... sono modesta. E ho pensato che la colpa di capirci poco era mia ( tèma per me antipatico, e conseguente mia zucconaggine). Ma, se le norme ver- ranno applicate, tutti i padri, i mariti, i fratelli, diranno : « Braavaa! ». E vale dunque la pena di sforzarsi a capire. — D. il probalem dell'alimentazion al Consoigli dell Ricerch Sotto la presidenza dell'accademico prof. Bottazzi, si è riunita la Giunta esecutiva della Commissione nominata dal Consiglio nazionale delle Ricerche per lo studio dei problemi dell'alimen- tazione. Dopo ampia discussione, si è stabilito di iniziare gli studi per la compilazione di un trattato sull'ali- mentazione; di eseguire una serie di ri- cerche sul metabolismo basale degli Ita- liani; di rivedere e unificare i metodi di analisi chimico-biologica delle so- stanze alimentari. Inoltre si è deciso di esaminare il "problema del traspor- to e della conservazione degli alimenti in maniera da evitare, per quanto è possibile, perdite gravi o pericolosi de- terioramenti e di svolgere un'attiva propaganda perchè l'alimentazione del popolo diventi sempre più atta a fa- vorire lo sviluppo della razza. L'interessamento dell'alto Consesso per il problema dell'alimentazione di- mostra quanta importanza esso abbia, così dal punto di vista economico come da quello genetico e biologi«). Per conservare le calzature Quando le scarpe sono sporche di fango, bisogna prima di pulirle lasciar- le asciugare all'aria, e non mai al sole od al fuoco. Quindi si fregano con una spazzola dura per togliere tutto il fan- go. Se rimanessero traccie di esso, le- varle con un po' d'olio. Poi si lucidano come di consueto, adoperando poca ce- ra e molto... olio di gomito. Le scarpe bagnate di acqua vanno riempite di arta di giornale pigiata più che sia possibile; meglio ancora è metterle in forma; si coricano su di un fianco: co- sì la suola resta esposta all'aria. Le scarpe di vernice : non si spaz- zolano, ma si fregano con una flanel- la; tolte come sopra le macchie di fan- go, si lucidano con olio d'oliva, me- diante flanella. Che cosa si fiuò fare col sale Il sale non è utile solamente in cucina. Sciolto ' in acqua e applica- to sugli occhi a caldo li ristora e rin- forza la vista. Le spugnature d'acqua salata lungo la spina dorsale rinvigori- scono e un pugno di sale nel bagno è ottimo per i muscoli. L'acqua salata aspirata dal naso, toglie il cattivo o- dore che emanano certe persone. Un presine di sale sulle afte delle mucose boccali, le guarisce. L'acqua salata fi- nalmente serve per lavare la paglia in- trecciata. Per mantenere freschi i fori recisi Si sa che l'acqua va cambiata ogni giorno. Ma non tutti sanno che è bene recidere un pochino dello stelo; che di notte il recipiente va messo in un secchio vuoto e coperto con uno strac- cio umido; che nell'acqua del vaso va sciolta una pastiglia di aspirina, Talu- no vi mette polvere di carbone, ima è antiestetica. La macchina da cucire in inverno Molte donne si meravigliano che la macchina da cucire funzioni poco be- ne in inverno. Ecco perchè: L 'aria a- sciutta delle camere riscaldate consu- ma molto più rapidamente l 'olio in in- verno che in esitate. Perciò bisogna te- nere la macchina da cucire in ¡una ca- mera non riscaldata. Dove questo non è possibile, bisogna almeno tenerla lontana dalla stufa e oltre ciò occorre anche darle spesso nuovo olio. An- che il legno della macchina può, col caldo, essere danneggiato. Per leggere il contatore del gas . Avviene spesso che una massaia eco- noma trovi una forte sproporzione fra l'uso del gas in un dato mese e quanto effettivamente le viene fatto pagare, secondo la 'bolletta mensile. Per esempio le risulterebbe che qual- che mese fa ha pagato una somma alta avendo usato poco gas, mentre il mese precedente od il successivo ha pagato meno avendo usato di più. Ciò deriva dal fatto che il conteg- gio viene eseguito una volta entro cia- scun mese ma non a distanza regolare di 30 giorni da una volta all'altra. Per esempio se il rilievo delle indicazioni al contatore viene eseguito al 10 di gennaio ed al .giorno 28 di febbraio noi pagheremo per la bolletta di feb- braio un consumo di 48 giorni (20 - p 28) e sarà proporzionalmente infe- riore la somma pagata pel gennaio e pel marzo. Il rilievo, e quindi il controllo, del- le indicazioni del contatore non pre- senta difficoltà. Ordinariamente tre quadranti sono messi uno di fianco al- l'altro sulla parte anteriore del conta- tore. Quando si apre il rubinetto del . T , v r . mi ci vorrei trovare di certo, contatore, il gas, nel passare, mette m , , i j i • „ J Si, 1 uomo meccanico io vedo proprio azione la lancetta del primo quadran- . . , H i n , 1 in funzione d uno Spartaco delle dome- LE DOMESTICH 1 DOIMAN C'è una categoria di persone le quali si avvantaggerebbero certamente dalla realizzazione dei tentavi fin qui fatti per « l 'uomo meccanico » : è quella delle cameriere o donne di servizio che dir si voglia più modestamente. Questa delle domestiche è una situa- zione veramente strana e paradossale che meriterebbe d'essere studiata un po' più a fondo dai nostri bravi socio- logi. Non ci si riesce ancora a vedere ben chiaro: il loro rapporto con. le pa- drone è un problema ingarbugliato co- me quello, presso a poco dell'« uovo e della gallina ». A sentir le signore borghesi (nelle case aristocratiche la cuoca, la camerie- ra, l 'autiere assumono l 'aspetto di qualsiasi normale impiegato o operaio) questa delle donne di servizio sarebbe addirittura una razza a parte, contra- distinta da caratteri fisici e morali spe- cialissimi. Il loro torto maggiore consi- sterebbe, appunto, nel non accorgersi di tale differenza. Non esiste una signora che tratti ma- le la sua domestica, ma santo Dio ! , vale la pena, poi, d'essere tanto, scusatemi il termine, scemi, con gente che non ap- prezza tutto il bene che riceve? Mi hanno narrato un caso inaudito: una donna che ha abbandonato i pa- droni perchè aveva trovato un servizio dove le davano 30 lire al mese di più. Venale ! Ma vi sono anche dei casi peggiori: una domestica presentandosi ai nuovi padroni domanda, la sfacciata: loro Te- state dove vanno? al mare o in monta- gna? perchè a me il mare fa male! E c'è quella che vuole, nientedimeno, il permesso la sera per andare a tea- tro : quell'altra che porta le calze di se- ta e il cappellino e la domenica se nt> va a ballare. Tutte, tutte compagne: ti stan fuori delle ore per fare la spesa; la domenica tardano sempre a tornare a casa (la libertà non basta loro mai) eppoi sui prezzi... * * * Il marito poveretto, si trova in una posizione imbarazzatissima. C'è in lui qualche cosa che gli suggerisce di essere mite, transigente, benevolo, ma, poi, ci sono le ragioni della moglie, i suoi sdegni (credi, ci si fa il sangue mar- cio! ), magari le sue lagrime! L'uomo meccanico, certo, verrebbe a toglierlo dall'imbarazzo. Le donne di servizio veramente ti fanno impazzire: è una giostra conti- nua; non si riesce a stare in pace. Per cui l 'uomo meccanico sarebbe proprio eccellente. Taciturno, laborio- so, ubbidiente. Un po' di carica la mat- tina: ecco tutto. Senza pretese, senza grilli pel capo, una vera felicità. Ma c E sa poi che a un dato momen- to non si guastasse anche lui? Allora sarebbero sicuramente pasticci: che a j ragionare e fare i conti con costui non te a destra e gli fa descrivere un giro completo allorquando 10 metri cubi di gas sono stati consumati. Questa è la prima verifica da farsi. La lancot- stiche. Si tratta di Nemesi storica. Luigi Chiaria