LA CUCINA ITALIANA 1932

Pag. 2 lì A C U C I N A I T A L I A N A 15 Febbraio; 1932. LA C U C I N A C A S A L ! N G R I C E T T A R I O D E L M E S E i n e s t r e § vivande equivalenti ZUPPA «ALLA TASSONI» Alessandri) Tassoni, il cantore della « Sec- chia rapita », come si sa, è nato a Modena nel 1565, Questo insigne poeta fu il segretario del Duca di Savoia, poi finalmente del Duca dì Modena Francesco 1 che nel 1623 lo creò Con- sigliere. La « Secchia rapita », poema eroico- mico ed opera principale irì'cui è narrato l'e- pisodio della guerra fra i modenesi ad i- bo- lognesi, gli valse l'onore d'esser ricevuto al- l 'Accademia degli Umoristi. Morì nel 1635 nella sua città (e anche mia!...) che gli in- nalzò un moniunento > e nella torre detta la Ghirlandina si consèrva la Secchia ed a lui s'intitola la zuppa che qui descrivo, traman- data ai posteri, e la cui ricetta egli ebbe cer- tamente dal cuoco del Duca stesso. Infatti In un libriccino di noie è scritto : a Ricetta della zuppa avuta dal cuoco del Serenissimo Duca ». Dato che noi non conosciamo il nome della zuppa e del nostro antico collega, io voglio dedicarla <¡1 Tassoni, con alcune modificazio- ni, poiché allora si faceva in cucina grande uso ed abuso di tutti gli odori e sapori, e lo mcchero e la cannella si mettevano nel brodo, nel lesso e nell'arrosto. Dunque: Ecco la RICETTA : Sbianchile un'animella, tagliatela a quadrettini piccol i; alcuni fegatini di golia. Fate soffriggere nel burro tutto assieme con sale e pepe; unite una bat- tuta di prezzemolo e basilico, (la ricet- ta aggiungeva cannella in polvere, zuc- chero, garofano pesto): Avrete pronto un buon brodo di pollo col relativo vo- latile tagliato a pezzetti; bagnerete con questo il composto preparato, in una zuppiera rompete 6 uova, mettete il sugo di mezzo limone, formaggio grat- tiigiato abbondante, stemperate col bro- do, unendo tutto assieme. Servite a par- te delle fette di pane ben tostate al bur- ro. E chiuderò con due versi dello stes- so Tassoni : ...vaglia il buon voler, salirò non lice E chi la mangerà vivrà felice. ZUPPA «ALLA CAPPUCCINA» A Modena v'è una chiesuola detta dei cap- puccini con l'attiguo convento e si narra che un Duca avendo avuto occasione di assaggia- re una zuppa che quei frati preparavano pei giorni di magro, mandò il suo cuoco perchè imparasse a confezionarla; ma il cuoco non riuscì mai a farla buona come quella che il Duca aveva assaggiata. E sapete il perchè? Per la semplice ragione che i frati, invece di adoperare dell'acqua per questa zuppa di ma- gro, adoperavano del... brodo di capponi, co- sà efie non rivelarono al cuoco ducale. Que- sta è la leggenda... e quest'altra e la zuppa-. RICETTA: « Soffriggete con olio fino mezza ci- polla, un gambo di sedano, un po' di prezzemolo e uno spicchio d'aglio tut- to triturato; unite un chilo di pesce misto per zuppa, versate l'acqua occor- rente: due litri circa, (i frati metteva- no il brodo), e fate cuocere adagio. In una zuppiera rompete alcune uova, unite formaggio grattugiato e un pez- zetto di burro fresco; diluite bene col brodo disponendo per ultimo il pesce e delle fette di pane fritto all'olio. — L'Abbonato C . VENTURELLI, Capo Cuoco, Brescia. allungate con acqua portando a due li- tri, condite con burro e cuocetevi den- tro del riso (o tapioca). ZUPPA GIULIANA Litri 2 brodo oppure fatto con bro- do vegetale concentrato del commer- cio. Quando bolle buttatevi gr. 200 di patate, gr. 200 di carote, gr. 100 di ca- volrape, tutti pelati e tagliuzzati a filet- ti ni sottili, più foglie di sedano, prezze- molo ed erbette tritate. Fate cuocere e servite con crostini fritti. ZUPPA DI PORRI Porri gr. 400, patate mezzo kg., un fcapo di sedano prendendo il solo bian- co centrale, gr. 600 di burro. Tagliuz- zate e fate soffriggere nel burro con pe- pe e sale. Aggiungete litri due d'ac- qua, Fate bollire per ore 1 e mezza. Servite con crostini fritti a dadi. ZUPPA DI LENTI Gr. 300 di lenticchie egiziane o di Pantelleria, 2 cipolle tritate, mezzo li- tro di latte, mezzo cucchiaino di currie, sai© e pepe. Tenete le lenti in acqua per qualche ora. Fatele cuocere con la cipolla in acqua sufficiente per coprirle e indi passate allo staccio. Sciogliete gr. 100 di farina nel latte, mescolate tutto col currie, fate stringere e ser- vite con crostini. — Duca ENRICO ALIA- TA DI SALAPARUTA. MINESTRA VERDE VARIATA Un mazzo di bietole, una lattuga, un mazzo di spinaci, un quarto di cavolo cappuccio od una piccola verza. Trinciate il tutto e tenetelo in acqua per circa mezz'ora. Fate un soffritto con in pezzo di burro, cipolla tritata e tutti gli odori che più vi piacciono. Buttatevi le erbe ben bagnate assieme a due patate affettate e qualche pomido- ro spezzettato. Mettetevi sale, pepe e fate cuocere aggiungendo acqua finché il tutto sia ben disfatto. Indi stacciate, TRE RICETTE PER MINESTRA D'ORZO Lavate con diligenza 100 gr. di orzo - alato. Quando l'acqua bolle, mettete giù l 'orzo. Lasciatelo sobbollire per un'ora e mezzo, sgrondatelo, rinfresca- telo. finitelo di cuocere per circa 2 ore in un litro di brodo o «consumato». Schiumatelo e servitelo da solo o in minestre d'erbe. — AMEDEO PETTINI, Capo-cuoco di S. M. il Re d'Italia. Si mette nell'acqua la sera preceden- te, quando è ben scolato, si fa cuocere nel brodo, nello stesso identico modo col quale chi vuole una buona mine- stra di riso si deve comportare anche per questo farinaceo. Così, parlando, di una buona ricetta d'orzo, daremo anche quella di un ot- ¡ima minestra di riso: Dopo di aver inondato il riso, che spesso contiene del. o pietruzze, lavatelo più volte con ac- •{ua fredda sfregandolo fra le mani. Fatelo bollire poi in una piccola quan- tità di brodo e bagnatelo sempre, con rodo a misura che si aprirà. Occorre che sia ben aperto e che i grani si schiaccino senza sforzo tra le mani ; ma non occorre che si riduca In farinata. Aggiungete poi una quan- tità di brodo in modo che la zuppa non sia né troppo chiara, nè troppo densa. Per ogni persona, fa bisogno un cucchiaio di riso. Quando si vuole che i ! ri-o non si apra, occorre farlo cuo- cere nella totalità di brodo che si de- stina alla zuppa. — CONTE CELSO DI CANDIANO. Aggiungiamo, sempre a proposito di orzo, una terza ricetta: nientemeno, di Alessandro Dumas che — come è no- to — amò molto la tavola e lasciò un importante trattato gastronomico, nonché ricettario, che doyava essere (.secondo egli dichiarò) « le couronne- rrìent d'une oeuvre littéraire de cinq- cent volumes ». /.incora una volta, ecco la dimostra- zione. del nostro ripetuto asserto: che il coltivare la mensa, il gusto della cu- cina sana o raffinata, lungi dall'essere in contrasto con l'ingegno, e con l'ar- te, ne è — diremmo quasi •— la diretta consequenzialità. . L^ bruti, mangiano unicamente per sa- ziarsi. L'uomo elevato vuole elevare ognu- na di quelle funzioni che, diversamen- te, sarebbero soltanto fisiologiche. Ma... torniamo all'orzo. E sentiamo il grande scrittore francese: L'orzo, sfogliato della pellicola, può essere impiegato invece del riso. In Germania viene molto usato non soltanto come minestra, ma anche co- me guarnizione ad altri piatti. Noi par- leremo qui della minestra di « Orzo per- iato ». Bisogna tenere l'orzo dal giorno a- vànti in acqua fredda. Sgocciolatelo, poi mettetelo a bollire e lasciate che i chicchi .si spacchino, cioè si aprano. Prolungate l'ebollizione, perchè il suo stesso brodo possa ricavare dall'orzo tutto quanto è solubile. Passate e avre- te una minestra nutriente e rinfrescan- te. Per la crema d'orzo al latte- si pro- cede ugualmente, ma aggiungendo un po' di zucchero o sciroppo di capel- venere. —• ALESSANDRO DUMAS. CREMA DI LENTI ALLA TAPIOCA Pulite bene mezzo chilo di lenti e mettetele a cuocere in un litro e mez- zo d'acqua con un po' di sale. Quando ben cotte passatele allo staccio, ripor- tate la massa ad un litro e mezzo, rimet- tete sul fuoco e sempre mescolando, fa- tevi piovere sei cucchiai di tapioca, fa- te cuocere per dieci minuti senza la- sciare di mescolare e servite con un pezzetto di burro od un decilitro di fior di latte. CREMA AL SAGOU Gr. 100 di carote, gr. 300 di patate, gr. 60 di burro, gr. 50 di tapioca o sa- gou, litri uno di latte. Fate cuocere le carote e le patate tagliuzzate in un li- tro di acqua con sale e pepe. Passatele allo staccio allungate col latte, seminate, vi il sagou o la tapioca e sempre rime- stando fate cuocere per 15 minuti. Met- tetevi il burro oppure un decilitro di crema e servite. — DUCA ENRICO ALLIÀ- TA DI SALAPARUTA. FRITTATA TRIFOLATA Si prepara una frittata usuale ma sot- tilissima e si taglia come le tagliatelle. Si fa soffriggere in una teglia prezze- molo e aglio ben triti in olio, burro, sale e droghe a piacere e poi ci si fa insa- porire la frittata preparata. Si serve caldissima. — L'Abbonata EDVIGE LAN- IREDI, Mantova. CIPOLLINE IN AGRO DOLCE Cipolline kg. 1, zucchero gr. 100, fa- rina gr. 50, aceto gr. 100, acqua gr. 100, poco sale. Mettete lo zucchero in una casseruo- la con poca acqua, quando lo vedrete liquefatto aggiungete la farina; muo- vete continuamente con tun cucchiaio di legno, quando il composto sarà di- ventato rosso, bagnate con l'acqua e l'aceto indicato, aggiungendolo poco al- la volta; lasciate bollire qualche minuto. Aggiungerete le cipolline che avrete scottato in acqua salata, muovete spes- so la casseruola, ma non toccatele col mestolo per non romperle. Prima di servire assaggiatele, rego- late di sale, ed aggiungete aceto o zuc- chero se troppo dolce o troppo agro. Altra maniera: Fate rosolare le cipolline ben puli- te in una casseruola con burro e sa- le, quando avranno preso colore ba- gnatele con un cucchiaio d'aceto, fini- te di cuocere a fuoco moderato, ag- giungendo acqua o brodo. PEPERONI AL NATURALE Fate abbrustolire dei peperoni intie- ri sui carboni in graticola o sul co- perchio della stufa in modo da poter togliere bene la prima pelle che si sarà in tal modo òbbrucciacchiata. Tagliateli in quattro per il lungo, puliteli dai semi e metteteli a cuocere a fuoco lento in un tegame con olio, aa l e , pepe, uno o due spicchi d'aglio intieri. Non devono rosolare, ma soltanto ammosciarsi bene. Sono ottimi, ma piuttosto indigesti. — L'Abbonato DA- RIO FORNARI.. ( 4 ) deve essere ben caldo, ma non bollen- te, per fare in modo che la pastella si dilati a poco a poco e possa prendere forme bizzarre. Appena abbiano preso il color d'oro si tolgono dall'olio e si lasciano scolare un momento su carta assorbente. Si serve ben caldo. Potete friggere nel medesimo modo anche le mele tagliate a spicchi dopo averle sbucciate. — L'abbonata IDA FAVA - Jesi. TIMBALLO DI VERDURA Si fa bollire la verdura ili acqua sa- lata; quando è cotta si lascia sgoccio- lare e si passa al setaccio. Poi si pren- de mezzo etto di burro, si fa scioglie- re e vi si aggiunge tre cucchiai di fa- rina, mescolando sempre per circa 2 o fv minuti, si stempera poi aggiungen- t i a poco a poco un bicchiere e qual- 3 '-3 cosa di più di latte, deve riuscire 'come una polentina ma non troppo so- lida, indi vi si aggiunge la perdura passata al setaccio e mescolando sem- pre per circa 5 minuti. Si leva quin- di 1 dal fuoco e si lascia raffreddare. Dopo vi unisce un MOVO O due a se- conda della quantità e due cucchiaiate di formaggio mescolando perfettamen- te. Si prende uno stampo, si unge e si impana quindi vi si versa il compo- sto e si fa cuocere a bagno maria per un'ora. ( 4 ) Ringraziamo di queste due ricette il noto autore del « Cuciniere Milita- » . — N . d. R . PATATE UN PO' MENO... PATATOSE 1° - Alla provinciale Mettete un bel pezzo di burro in u- iia casseruola, con 6 cucchiai d'olio buonissimo, con la buccia di un picco- lo limone triturata finissima, del prez- zemolo, delle cipolle, un po' d'aglio tri- turati, un poco di noce moscata grattu- giata, sale e pepe. Lessate le patate a parte, tagliatele se sono troppo grosse e fatele cuocere in questo soffritto. Al momento di servire versatevi il sugo di un limone ed otto noci peste. 2°- - In camicia Prendete delle patatine nuove della grossezza non più di una noce. Mette- tele con tutta la buccia in uno staccio dalla parte più fonda, spruzzatele d'ac- qua, buttatevi due pugni di sale gros- so e state a girare il setaccio per una mezz'oretta. Tuffatele indi in abbon- dante acqua, lavatele bene, asciugatele con una salvietta e fatele arrotolare in burro e poco sale. Si mangiano con tutta la buccia che dà loro un gusto speciale. 3° - Alla montanara Dopo cotte nella marmitta a vapo- re pestatele in un mortaio; per ogni mezzo kilogramma aggiungete gr. 100 di burro fuso, gr. 150 di fior di latte ed un pezzo di midolla di pane inzup- pato in latte. Aggiungetevi ancora gr. 50 di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Dopo mescolato bene con le ma- ni, mettetevi ancora quattro tuorli di uovo ed i bianchi montati a neve. Do- po mescolato di nuovo con mestolo di legno mettete, in un piatto refrattario dandovi forma di un piccolo monte; cuocete ed infornate in forno tenue. — Duca ENRICO ALLIATA DI SALAPARUTA. MARINATA COTTA Fate arrosolare leggermente nel bur- ro delle fette di cipolla e delle carote; bagnate con aceto bianco e doppio d'ac- qua; aggiungetevi sale, grosso pepe, ti- mo, lauro, basilico, prezzemolo in ra- mi, alcune cipolle ed il terzo d'uno spicchio d'aglio; lasciate cuocere que- sta marinata, passate allo staccio e con- servatela al bisogno.. Ottima sul pesce. Questa è una salsa assai utile alla bra- va, massaia che sa utilizzare il pesce ri- masto. CIPOLLE NUOVE ALLA CONTADINA Si tagliano orizzontali, lunghe due centimetri, si pongono in un tegame con olio, acqua che rimangano coperte, po- midoro, sale e pepe, si cuociono lenta- mente finché il sugo sia ristretto. Pos- sono mangiarle anche le persone a cui i».e* icipolla dà fastidio^ che non se ne risentiranno, cotta in questo modo. — L'Abbonata CLEMENTINA STAGNI - Pozza Imolese. FRITTO VEGETARIANO Si prendono: Melanzane - >.Zucchine - Fagiolini. Le melanzane grossette, ma molto tenere, si lavano, si tagliano nella lun- ghezza in fette di un cm. di spessore circa, senza togliere niente dell'interno. Si salano e si lasciano in un piatto per un paio d'ore. Le succhine, di giusta grossezza, si la- vano, si tagliano a rotelle dello spessore di circa un cm. e anch'esse si lasciano in un piatto per un paio d'ore. I fagiolini freschi, grossetti ma teneri, si lessano con giusto sale, si scolano e si lasciano freddare. Allora si frullano due uova intere, ci si unisce un pochino di sale puro e farina in quantità tale da ottenere una pastella non molto spessa. A questo punto le melanzane e le zucchine si premono leggermente per- chè perdano un po' della loro acqua e poi, insieme ai fagiolini, s'immergono nella pastella, si gettano nell 'olio che S al s e Innanzi tutto è da ricordare che le gali- se fredde sono destinate per servire le carni lesse, pesce lesso, uova in cami- cia, uova sode ecc. Esse debbono ave- re non solamente un gusto speciale, ma debbono essere anche di un aspetto molto estetico. SALSA VERDE Dose e proporzione: Un mazzetto di prezzemolo fresco e verde; un cuore di sedano; un quarto di cipolla; un ce- triolo pulito; 50 gr. di filetti di acciu- ghe; uno spicchio d'aglio; due uova lesse sbucciate. Passate il tratto tre volte per la mac- china pestacarne, oppure pestate be- ne in un mortaio in modo da formare un impasto molto fino (meglio sareb- be passarlo per lo staccio): mettetelo in una terrina e aggiungete un quarto di litro di olio fino di oliva, due deci- litri di aceto bianco di vino, un piz- zico di sale fino, un cucchiaio di se- napa, 100 gr. di capperi e una preset- tiiia di pepe macinato. Conservate in luogo fresco per quan- do occorrerà. SALSA POPOLARE Fate soffriggere in una padella con olio fino di oliva, una cipolla tagliata un po' grossa, tre o quattro spicchi di aglio tagliati fini, una foglia di lauro, 300 gr. di peperoni verdi, oppure ros- si purché non siano piccanti; fate sof- friggere il tutto per 15 minuti circa. Aggiungete allora mezzo chilo di po- midoro ben maturi, mondati dalle buc- cie e dai semi e tagliati in pezzi non tanto piccoli. Condite con sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco moderato per c i r c a 15 minuti. — CESARE TIRABASSO. MAIONESE ALLA CREMA Questa salsa ch0 è leggerissima si prepara con maionese ordinaria- unita a eguale volume di crema. Bisogna pri- ma di operare l'aggiunta della crema, tenere la maionese non troppo spessa. Il solo inconveniente di questa prepa- razione è ch'essa si conserva poco tem- po. Si serve con carne, pollo e pesce fred- d o . — ERNESTO ROMAGNOLI. I giovanetti esuberanti e vivaci consti-- mano grande quantità di energia clic occorre sia ricuperata. N on la quantità del cibo conta, ma la qualità - non la quantità delle frutta conservate i n t e r e s s a , ma l a q u a l i t à Nessuna qualità può competere con le Confitures Cirio ebe raccolgono e conservano t u t t o II SUCCO del frutto e cioè tutti i principi utili per I alimentazione II succo della frutta é un benefico l i qu i do clie va le assai più di quanto i dati clamici asseriscano. Le Confitures Cirio conservarlo e per così dire cristallizzano tutto questo succo, cioè tutto questo mistero vitale della frutta Le Confitures Cirio conten- gono il 100 % di socco di frutta e la più alta percentuale di frutta f resca matura La Caass di Rispoarmi è i! sicour asoil deell econeomi die Risparmi iator DEPOS I TATE I VOSTRI R I SPARMI ALLA CASSA DI R I S PARMIO D E L L E P R O V I N C I E L O M B A R D E Fondata nel 1823 Sede Centrale in MILANO - Via Monte Pietà n. 8 198 Filiali e Succurasali 4 miliardi e 525 milioni di lire di depositi al 31 Dicembre 1931 - (X) 305 milioni di li re erogate m benef icenza ———«-» —— Riceve depositi a risparmio e in conto corrente — Accorda anticipazioni su titoli Pubblici, riporti, sconti di cambiali e di cedole, sovvenzioni cambiarie e su deposito di sete e bozzoli —incassa effetti — Cam- bia valute estere — Custodisce valori — Rilascia gratuitamente assegni — Concede prestiti agrari e mutui ipotecari in cartelle del Credito Fondiario — Effettua servizi di cassa per pubbliche amministra- zioni — Rilascia gratuitamente cassettine salvada- naio pel risparmio a domicilio.