LA CUCINA ITALIANA 1932
lo tritato, e si toglie subito dal fuoco, la bragia. versandolo sopra il baccalà, che è già Durante la cottura si deve curare che pronto nella teglia. Si aggiunge quindi il baccalà non attacchi sul fondo, evitan- al tutto del latte fino a ricoprirne i roe- do però di smuovere i rocchi, chi e quindi si incomincia la cottura, Il piatto viene migliore se prepara- che dura almeno 7 o 8 ore. to con un giorno di anticipo. Questa vien fatta a fuoco debolissi- Se non si dispone di baccalà, questo mo, in maniera che il composto non ab- piatto si può preparare anche col mer- bia. mai a bollire, tenendo ad es. la te- luzzo, ma riesce meno gustoso. — L'Ab- gEa sopra un angolo del fornello, o sul- boriata GINA BIGNAMINI, Vicenza. FILETTO AL MARSALA Questo taglio della carne è il più a- datto e il più tenero, ma bisogna stare a ttenti che il macellaio non dia la parte tendinosa che allora va tutto in spreco. Dato che sia un chilogramma circa eh bel filetto conditelo con , sale e pe- pe, arrotolatelo, legatelo e mettetelo al fuoco con una cipolla di media gran- dezza tagliata a etriscioline sottili, con aloune fettine di prosciutto e un pezzo di burro. Quando sarà arrosolato da tutte le parti e consumata la cipolla, spargetegli sopra un pizzico di farina, lasciatelo prender colore e poi bagna- telo con brodo o acqua. Fate bollire a- dagio, indi passate il sugo, digrassatelo e con questo e tre dita di marsala, rimet- tetelo al fuoco a bollire ancora, ma len- tamente e mandatelo a tavola con su- go ristretto, ma non denso per troppa farina. Si può anche steccare il filetto fon lardone e cuocere col solo burro e marsala. — L'Abbonata NORA FINZI. ABBACCHIO 0 POLLO ALLA CACCIATORA Si taglia a pezzi l'abbacchio o il pollo, ben lavato e asciugato, si fa colo- rire in padella con strutto o olio o an- che burro. Quando è colorito vi si !u- ttisce un bicchiere di vino bianco e con- sumato che sia anche quello, ci va mes- sa una salsetta composta di quattro ac- ciughe, ¡un po' d'aglio, rosmarino, tutto Pestato nel mortaio con aceto. Si fa cuocere lentamente; deve veni- vo arrosolato, ma ci deve anche resta- *' e un bel sughino spesso. — ASSUNTA A NTONUCCI, Roina. LA CUCINA ITALIANA Nome e cognone Per i paesi indicare la stazione «Ila quale deve essere appoggiata la tas_ setta PASTIFICIO PURITÀ S - PESCARA viene re-. La Basica Commerciale italiana raccomanda fuso dei suoi A s s e g n i " V a d e - M e c u m " per i pagamenti ordinari g iti 1. On. STEFANO BENNI, Presidente della Confederazione Generale Fa- scista dell'Industria ; 2. S. E. MASSIMO BONTEMPELLI, della Reale Accademia d'Italia • scrittore, collaboratore della Gaz- setta del Popolo; 3. Gr. uff. PAOLO BUZZI, poeta, scrittore, Segretario Generale del- la Provincia di Milano; 4. Comm, CARLO FOA\ direttore dell'Istituto di fisiologia all'Uni- versità di Milano; 5. GASTONE GORRIERI, direttore del Secolo-Sera; 6. On. FERRUCCIO LANTINI, Pre- sidente della Confederazione Ge- nerale Fascista del Commercio; 7. S. E. FILIPPO TOMMASO MARI- NETTI, della Reale Accademia d'Italia; poeta, scrittore ; 8. UMBERTO NOTARI, scrittore, di- rettore della Finanza <f Italia; 9. Comm. DARIO NUNES FRANCO, direttore della Banca Commerciale Italiana - Sede in Milano; 10. S. E. ETTORE ROMAGNOLI, scrittore, drammaturgo - Prof, alla R. Università di Pavia; 11. M.° ALCEO TONI, musicista, cri- tico del Popolo d'Italia. L ACCALA' ALLA VICENTINA Mando la ricetta che l'abbonato ¡ j • B. - Milano vi aveva richiesta. Vera- "'-<nie qui di specialità di polenta e Cuccala ve ne sono due; una è dolce ed Equivale alla polenta e osei, che si trova sia a Bergamo che a Brescia in tutte le pasticcerie. Questa unita col baccalà, non si trova che in un solo negozio « l'antica offelle- fia della meneghina » e viene venduta Kclla tecia ( tegame di terra verniciata). E' nominata anche nella Guida Ga- "tronomica del Touring Club. L'altra è quella che viene fatta con la r 'cetta seguente che spero possa torna• 'e utile all'abbonato P. B. e a tutti gli <*hri. ' . , Eccola : » l'l'emetto che a Vicenza il baccalà o -'•Rea fisso, viene acquistato già ammol- lato e battuto da macchine speciali, che, ^Ur frangendone la fibra, lasciano, pe- 'ò, intiero il pesce. Dopo averlo ben Wato e diliscato, si taglia il baccalà a strisce —- larghe 4 cm. circa — che infarinano e si arrotolano in manie- da formare dei rocchi. Si dispongano questi rocchi in una te- glia di terra, di grandezza tale che li i' 0 !! tenga esattamente, ben aderenti fra ° i 0 e con le pareti della teglia. Quindi in altro tegame si prepara 1,11 soffritto con 3 cucchiai di olio, 3 Occhiai di burro, 1 cipolla molto gros- 8a finemente tritata, 3 o 4 acciughe imperate (questa dose serve per 4 per- 9o »e circa). Quando il soffritto è rosolato, vi si l,ll isce un pizzico (poco) di cannella, pepe, e una manciata di prezzemo- (assegni per viaggiatori) in Lire itafiane, Franc&i francesi, Doffari e Sterilite per chi viaggia I C. L Travellers' Cheques" sono venduti fraseo di commissione e spese I^OPO IL PRAAIZO PER BEAI DIGERIRE ? F V A A T E VAIA- MOVI 5 ITA SIGARETTA O T T I M O P U N C H Chiedete a M A B O L Milano . Via Lentasio, S - Milano il LISTINO GRATUITO delle più belle Riviste Italiane dei più interessanti Periodici. delle pubblicazioni tecnicità v professionali ARREDAMENTI AMBIENTAZIONI in puro stile moderno Visitate l'esposizione : Milano, via Settembrini 7, Tel. 26-35-34 MARIO FELICE FONTANA In 100 anni di vita la pastina glutinata BUITONI A a con- quistato i più importanti mer- cati mondiali. N. 2 - 15 Febbraio 1932. E A C U C I N A I T A L I A N A
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