LA CUCINA ITALIANA 1932

Pag. 4 L A C Ü C I N A I T A L I A R A N. 2 - 15 Febbraio 1932. LA TAVOLA DE MANICARETTI-PIATTI PRELIBATI-CUCINA FOLCLORISTA-CUCINA CONVIVIALE Una ricetta del Senatore ALFREDO BACCELLI Figlio del celebre Statista e Scienziato, Guido, entrò anell'egli nella vita politica e fu eletto Deputato nel 1895, rieletto in tutte le Legislature finp al 1921, epoca in cui venne nominato Senatore del Regno. Sottosegretario di Stato al Ministero dell'Agricoltura nel 1901, poscia al Ministero degli Esteri, indi Ministro delle Poste e della Pubblica Istruzione. Squi- sito Poeta e Letterato, ha al suo attivo nume- rose opere notissime, parecchie delle quali vennero tradotte in varie lingue. La semplicità del suo stile... si nota anche nella ricetta che ci manda: LECCORNIA NON INDIGESTA O QUASI Prendete prosciutto magro, tuorli di uova crude, tartufi affettati, e coprite di gelatina. Che leccornia! Non assu- mo responsabilità per le indigestioni di chi ne mangerà troppa. — Senatore ALFREDO BACCELLI. una ricetta del Maresciallo CAVIGLIA Sottotenente d'Artiglieria nel 1383, parteci- pò alla Campagna d'Africa del 1888-89 % e col grado di Capitano a quella del '95- '96-97. Inviato a Tokio quale nostro Addetto Mili- tare, seguì la guerra russo ^giapponese. Torna- to in Italia allo scoppio della guerra libica, dopo avervi attivamente preso parte, fu inca- ricato delle trattative con i Capi arabi e tur- chi per la pacificazione della Tripolitania. La guerra mondiale lo trova, dopo aver diretto per due anni l'Istituto Geografico Militare di Firenze, generale ai Comando della Brigata aBari », e dal 1915 al 1918 le sue alte qua- lità di Condottiero emergono su tutti i setto- ri del Fronte, facendogli meritare alte ricom- pense al valore oltre alle promozioni a Co- mandante di Corpo d'Armata e ¿Armata. E' fra gli artefici delVazione del Piave e dell'a- vanzata di Vittorio Veneto. Ministro della Guerra e Senatore del Regno nel 1919, Mare- sciallo cFItalia nel 1926, Cavaliere dell'Ordi- ne della SS. Annunziata nel 1930. 'Numerose pubblicazioni e studi d'indole tecnica e mili- tare lo fanno apprezzare anche come scrittore e storico di prim'ordine. Una ricetta di S. E. EMILIO BODRERO Eletto deputato nel 1924 e rieletto nel 1929, fu per circa tre anni attivo Sottosegretario di Stato al Ministero della Pubblica Istruzio- ne. Attualmente Vice Presidente della Came- ra e Presidente della Confederazione Nazio- nale dei Sindacati Fascisti Professionisti e Ar- tisti. Accanto a quest'attività politica sta la- gna grande opera di studioso, che lo fece a- scendere nel 1915 alla Cattedra Universitaria. Rettore Magnifico dell'Università di Padova, in quel glorioso Ateneo insegna Storia della Filosofia. E' Vice Presidente della Società Filosofica Italiana, Membro del Consiglio Su- periore delVIstruzione, ed appartiene a nume- rose Accademie filosofiche e letterarie. Scrit- tore illustre, ha pubblicato fra le molte enco- miabilissime sue opere, anche una apprezzata traduzione di Tito Livio — Venti volumi — per la « Collezione Romana » de i f l s t i tuto E- ditoriale Ital iano diretta da S. E. Ettore Ro- magnoli. « Italianissimo » fra i più ferventi, ricorderemo la sua fulgida attività in guerra, dove accorse volontario fino dallo scoppio, guadagnandosi la promozione a Capitano per merito, una medaglia d'argento, tre di bron- zo e tre Croci al merito di guerra. BACCALA' MANTECATO Dose per quattro persone Baccalà bagnato gr. 750. Mettere il baccalà in una casseruola e ricoprirlo d'acqua, far levare il bollo, toglierlo dal fuoco, levare la pelle e le spine, batterlo molto bene nel mortaio. Metterlo in una casseruola fonda e la- vorarlo a fuoco moderatissimo con olio, sale e pepe. Mescolarlo continuamente con cucchiaio di legno, sempre nel me- desimo verso, aggiungendo olio finché diventa bianco come la panna. In fine si aggiungono due cucchiai di panna di latte e si serve caldo. — EMILIO BODRERO. ANTIPASTO ALLA TONNAROLA Bottarga (uova di tonno salato) di tonno a fettine sottili, Mosciame (filet- to di tonno salato e compresso) di ton- no a fettine sottili, Ventresca di tonno sott'olio, acciughe; pomodoro a fettine sottili. Irrorate d'olio d'oliva fino, spal- mate con origano. Le tinte dei vari alimenti permetto- no un'artistica disposizione dell'antipa- sto. L'origano gli dà un appetitoso pro- fumo agreste. —- Il maresciallo d'Italia : ENRICO CAVIGLIA. te 25 minuti (quando il riso è a metà cottura aggiungere lo zucchero, a cot- tura ultimata la colla di pesce). Quan- do è freddo si aggiunge la crema mon- tata, il liquore, la vainiglia e dei picco- li pezzi di canditi in proporzione. Si mette in uno stampo, nel cui fon- do si pone della gelatina di arancio. — Senatore G-, LIBERTINI. Una ricetta del Senatore L I B E R T I N I Figlio di Patrioti Siciliani si dedicò giova- nissimo alla vita politica. Eletto Deputato nel 1900, venne successivamente riconfermato per altre quattro Legislature, e sempre prese par- te attivissima ai lavori della Camera. Nomina- to Senatore nel 1920 attualmente ricopre la carica di Vice Segretario alla Presidenza deh l'alto Consesso. Partecipò alla Grande Guer- ra col grado di Tenente Colonnello. Sostenitore della Politica coloniale e della espansione italiana, ha al suo attivo numerose apprezzate pubblicazioni... e gustose ricette che già le lettrici della Cucina Italiana cono- scono. Alle prime la cortesia del Senatore Li- bertini aggiunge la seguente del RISO IMPERATRICE (Ricetta per 10 persone) Latte litri 1 - zucchero gr. 220 - riso gr. 190 - 1/4 litro panna montata - 3 bicchierini maraschino - odore di vai- niglia - 6 fogli di colla di pesce. Cuocere in acqua il riso per 4 o 5 minuti, dopo scolare e lavare con ac- qua fredda. Bollire il latte ed in questo mettere il riso per farlo cuocere completamen- Una ricetta del Senatore A C H I L L E LORIA Sociologo ed Economista vanta in questi due campi una mole di ventidue pubblica- zioni apprezzatissime, alcune di interesse u- niversale. Molte delle sue opere vennero tra- dotte in varie lingue. Nel 1885 gli venne asse- gnato il Premio per le Scienze Economiche delVAccademia dei Lincei, e di questo Con- sesso venne chiamato a far parte tre anni più tardi. Nominato Senatore del Regno nel 1919, ebbe affidati varii incarichi politici ed oc- cupò cariche importantissime. Il Senatore Loria ci manda la seguente ri- cetta: SOFFIATO DI UOVA CON RAGÙ' Si fa un ragù di carne di vitello, poi si battono sei rossi d'uovo (si metterà un uovo per ogni persona), con ¡un po' di formaggio grattugiato ed i bianchi si battono a neve; poi si fa una be- chamel con un quinto di litro di latte e si unisce alle uova; poi in un piat- to, che vada al forno, si mette prima il ragù e sopra la miscela di uova e bechamel , senza mescolare. Si mette al forno molto caldo e si manda a ta- vola appena le uova sono gonfiate. — Senatore ACHI LLE LORIA. cuocere con una salsa fatta di pomido- ro, origano, basilico, cipolla, minuzzoli di melanzane. Dev'essere cotto bene, a fuoco lento. Di poi, servito con insa- lata, non può che formare la gioia di ogni buongustaio. — TITTA MADIA, de- putato al Parlamento. Una ricetta del Senatore 'TITO POGGI Agricoltore appassionato e studioso dei problemi dell'agricoltura, si rese benemerito del risveglio odierno pubblicando numerose opere inerenti specialmente alla coltivazione razionale del grano. Un suo manuale su que- sta materia fa testo. Vive a Pistoia. Venne nominato Senatore dal Duce per le sue. benemerenze nel campo deW agricoltura. Coltiva i campi, le muse georgiche... e non deprezza la buona cucina: come dimostra questa ricetta che ci manda e che è una « ev sclusività » della sua casa. IL NOSTRO SALMI' Quando non si abbia la lepre, si può valersi del coniglio. E poiché questo caso è frequente, dico senz'altro: Per 4 persone. Spellato, vuotato e lavato un coni- glio, si taglia a grossi pezzi, si asciuga e si mette a cuocere arrosto, in tegame, sia al forno o sul gaz, con fettine di lardo, rosmarino, salvia e olio. Dopo circa due ore si toglie e, postolo sul tagliere, si disossa pazientemente. Nel tegame dove è rimasto il condi- mento si mette a colorire bionda, len- tamente, una cipolla grossa tritata: quando questa è ben cotta vi si uni- scono 2 spicchi d'aglio, sedano (mezzo basta, nella parte bianca), 2 carote, prezzemolo,, 60 grammi di prosciutto grasso e imagro, 60 grammi di salame, e il fegato del coniglio (cui, potendo, si aggiungono 2 fegatini di pollo), il tutto finamente tritato. SD unisce il sugo di un limone, un cucchiaio di aceto, un bicchiere di brodo oppure mezzo di vino bianco, 60 grammi di burro, pepe, sale (poco, tenendo conto Una ricetta dell'Onorevole TITTA MADIA Penalista di grido, il suo nome è legato ai più famosi processi da un decennio in qua. Nato in Calabria, Vive a Roma dove dirige la Rivista Gl i Oratori del Gi orno. Combattente, mutilato e decorato, venne mandato alla Camera nel 1921 e riconfermato nelle due legislature successive. Occupa altre importanti cariche, e fu Direttore del quoti- • . . - diano «L'Epoca » di Roma. Fra le sue pub- j del prosciutto e delle acciughe (3) che blicazioni ricordiamo: Il Processo Cifariello g ; uniscono quasi al momento di ser- vire, fatte a pezzettini). Avverto che se la salvia e il rosmarino furono messi « ciuffi, bisogna, prima di introdurre tutta questa pestata, toglierli, e tritarli es^rpure prima di rimetterveli. e ' Unite i pezzetti del coniglio e lasciate cuocere adagissimo in modo che si oda appena crogiolare, per altre 2 ore. Contornate di fettine di limone, di oli- ve. veramente buone, in salamoia. E di Ar r i nghe - I processi del la Storia - I pro- cessi del la Cronaca • La Trasf igurazione del la Fede. A queste opere, quanto prima si ag- giungerà un romanzo : « La p iù gran gioia e sempre all 'altra r i v a » . Dell'on. Madia pos- siamo dare, intanto, con la primizia, una ra- rità: IL CAPRETTO ALLA POLICASTRESE Si prende il capretto e lo si spalma di sugo di limone, nel quale dev'essere già stata sminuzzata una presa di can- nella. Quando il capretto è ben salato ed oliato, lo si 'mette al forno facendo c r o s tmi di pane fritti nel burro. Se n e resta, è buonissimo anche riscaldato. _ Senatore TITO POGGI. Praonz regeal al froent Nel numero di dicembre rivelai... i segreti di Corte, pubblicando il pranzo dei Sovrani nel giorno di Natale. Credo non meno interessante que- st'altra « rarità » : la lista del pranzo di Natale del Re in guerra. Il nostro amato Re è sobrio, frugale. Ma chi a- veva l 'onore di dirigere la Sua mensa, doveva cercare di allietargliela — al- meno dal lato gastronomico — durante le ore di maggiori ansie! Forse vi riuscimmo. Ho già su queste colonne (Anno I n. 1) descritto il Natale del Sovrano durante il periodo bellico (Natale 1916): oggi ne dò qui, senza... contor- no, la lista con le ricette relative. POTRÀ' SERVIRE PER QUALCHE PRANZO DI ETICHETTA. La stagio- ne si presta. Ecco, dunque! Consumato con gallozzole Prosciutto con gelatina Pol lo fritto alla fiorentina Lombo di vitello con certosine Spuma di caccia fumante Girelli di carciofi all'italiana Pavone e piccioni arrosto Insalata Pesche marengate Timbal lo di cialdoni con gelato di vaniglia SUNTO DELLE COMPOSIZIONI Le Gallozzole. — Son preparate con la pasta reale. Dose: 200 gr. d'acqua; 90 gr. di burro, presa di sale, (mettere a fuoco, fuori del bollore mescolare di un colpo 100 gr. di fior di farina; cottura 5 minuti, presa di zucchero, unire 3 uo- va una dietro l'altra con un tuorlo. Se freddo il composto unirvi mezzo cuc- chiaio- di Baking pcnvder. A mezzo di un càrtoccino ripieno di pasta spinge- te 6U teglia • tónta delle palline della grossezza di un-cece, che farete cuocere in forno e quindi riempireite di un passato di pollo. La salsa ribes. — Si diluisce con qualche cucchiaio di Marsala, tipo Garibaldi V. Hopps oppure Garibaldi Mineo, vero, intenso vino liquoroso ad alto aroma, a cui si aggiunge la sottile scorza di un limone e di un'arancia tagliate a filettini ed un cucchiaino di seinape. Il pollo frìtto alla fiorentina. \ — E' diviso per tmembri, infarinato, indora- to e fritto; salsa pomodoro a parte. Le certosine. — Sono dei timballini, imburrati e rivestiti di piccolissimi ci- lindri formati con rape e carote, dispo- sti a scacchiere alle pareti oppure driz- zati perpendicolarmente agli stampi, co- perto il fondo di pisellini, il tutto as- sicurato nella forma definitiva con u- no strato di farcia di pol lo o di vi- tello, poi riempito il vuoto con un sa- poritissimo composto vegetale, ricoper- to il tutto di farcia è fatto rapprende- re a bagnomaria. Si smodella e si ser- ve. La spuma di caccia fumante. — 300 gr. di polpa di lepretto, pestata nel mor- taio con 50 gr. di burro, 2 uova, sale, passare per staccio. Mettere in casse- ruola con ghiaccio pestato d' intorno; ed incorporarvi lentamente un bicchie- re di panna, sbattendo con ¡un mestolo, poi aggiungervi qualche cucchiaiata di sugo ristretto di cacciagione ed un tri- to di tartufi, in ultimo correggere di saie ed amalgamarvi due cucchiaiate di panna montata. Imburrare un grosso stampo cilindrico, riempirlo per due terzi del composto e affondarle in cas- seruola con acqua calda per farvela coagulare: badare che non bolla. Smo- dellare sul piatto e circondare con fun- ghi col burro; sugo di cacciagione a parte. Girelli di carciofi all'italiana. — I soliti girelli prelessati quindi finiti di cuocere in brodo ristretto e accomoda- ti in legumiera, cospargendoli all'ultimo momento con la salsa seguente: Salsa italiana. — Far evaporare in saltiera mezza bottiglia di Vino bianco bagnate con altrettanto sugo di buona marmitta e pari volume . di fondo di salsa alla spagnola, -schiumando e ri- tirando dal fuoco non appena il com- posto è giùnto a normale densità. Avre-" te preparato un trito.di funghi insapo- riti nel burro, altrettanto di lingua o prosciutto cotto tritato con in più una pizzicata di prezzemolo fine ben spre- muto, presa di pepe, aggiungere alla salsa, e versare sui carciofi. Pavone e piccioni arrosto. — Pren- dere un pavoncello ben frol lo, avvolger- lo in un lino e batterlo ben bene con un imestolo in ogni parte, lardellardo con sottili lardelli, introdurvi nell'in- terno un pezzetto di burro con poco sa- le e pepe, ungerlo e porlo allo spiedo, seguitando ad fungerlo di quando in quando immergendo un ramoscello di rosmarino nell'unto d sof fogandolo leg- germente sul volatile; fare altrettanto coi piccioni. Raccogliere il sugo colato nella leccarda, passarlo al colino, spre- mervi dentro il succo di due limoni e servire in salsiera. Crescione di fonta- na allato.. Insalata. — La microscopica insaia- lina delle 24 ore coltivata sulla Collina di Torino da quei laboriosi cappuccini fu sempre gradita dai nostri amati So- vrani e preferita ad ogni altra specie d'insalata. Questa simpatica industria campestre merita il plauso del cuoco e riconoscenza delle persone che posseg- gono il rinnovato culto virgiliano per la sana nutrizione vegetariana. Si con- disce all'istante di servire con un com- posto di tuorli duri passati por staccio, cucchiaino di mostarda, sale, pepe, olio fine, aceto bianco e un'affettata di tar- tufi d'Alba. Pesche marengate. — Fondo di riso cotto nel latte, parcamente indolcito, vanigliato con sovrapposto una corona di pesche sciroppate e velate di mar- mellata d'albicocca; ricuoprire il tut- to con un composto di marenga, dargli bell'aspetto con la 'medesima racchiusa in un cornetto, spolverarla di zucchero e indorarla a lieve calore di forno. Qualche visciola ed altri frutti canditi disposti ad arte renderanno più at- traente il dolce. Passare una salsie- ra di salsa d'albicocca diluita con l'ec- cellente, genuino Marsala Garibaldi V. Hopps di cui il famigerato Madera non è che un modesto surrogato. Timballo di cialdoni. — Non è facile che in una famiglia " della nostra bor- ghesia si possa trovare quanto abbiso- gna per confezionare dei cialdoni quali abbisognano per formare il timballo, giacché « La Cucina Italiana » è un gior- nale a larghissime basi, il cui scopo è quel lo preferibilmente di diffondere nel Paese l'amore al focolare domesti- co, il buon gusto dell'arte di cucinare unitamente al culto dell 'economia; do- veroso perciò di semplificare per il tor- naconto del maggior numero dei Let- tori- Diamo ad ogni modo la dose, ricor- dando, che questi cialdoni son facili a ritrovarsi in vendita presso buoni pa- sticceri. Dose: gr. 250 di farina, 50 gr. di zucchero, scorza di limone grattata, uova 4, litro óirca di mezza crema'. Formare in una catinella un composto liscio e colante a cuocerlo in un ferro da cialde arrotolando man mano ogni cial- da su di un bastoncino. Drizzare questi cannoncini intorno alle pareti di uno stampo liscio od unà casseruola facen- doli aderire uno all'altro per mezzo di un cordoncino di ghiaccia reale (misto di zucchero al velo, chiara d'uovo e suc- co di limone), lasciar asciugare, quindi capovolgere su piatto di servizio ed al- l'ultimo momento riempire di gelato Gelato: Dose per la crema di vani- glia• — Un litro di crema da cuocere 0 di buon latte, 8 tuorli, 300 gr. di zuc- chero, stecco di vaniglia. Lavorare lo zucchero coi tuorli, unir- vi l'aroma e il latte e portare fin quasi all'ebollizione tramenando continua- mente, lasciar raffreddare il composto senza abbandonare il mestolo per qual- che minuto, passare la crema per stac- cio e lavorarla in sorbettiera. Si può abbellire superiormente il ge- lato cospargendolo di ciliege e di mani- moiette candite; alla base del timballo si ponga una corona di piccole paste frolle. Ho detto, che non è facile trovare presso la maggior parte delle famiglie delle lettrici di « La Cucina Italiana » 1 comodi per eseguire i lavori più ri- cercati della cucina; ma io formulo l'augurio che così non sia il prossimo anno per tutti; d'altronde nulla di esa- gerato: 0 , non si dice o si vuole che in luogo di tante vane eccentricità si dia posto ad un più intimo, gaio e sano tenore di vita? E che , altro ci resta a fare se non incominciare a curarsi del- la cucina? Al mio appello risponda il vostro consenso.... e la buona fortu- na aiuti! AMEDEO PETTINI Capo-cuoco di S. M. il Re. M TUTT© I0I1D0 USANO P U R O ESTRATTO DI CARME DELLA COMPAGNIA L iEBIG e ne hanno i più lusinghieri risul- tati. - Perchè è realmente puro! E voi non farete altrettanto ? QUPJ^jJtf L'OLIO ''PIESSE,, di pura oliva è brillante, di delicato profumo e di sapore squisito le cui proprietà alimentari e me- dicinali lo rendono digeribile e più facilmente utilizzato dal no- stro organismo, quindi il più necessario al nostro nutrimento. S L , V • Lo attestano migliaia di di- | chiarazinni di nostri clzejiìL tra, l i quali figurano le firme di cen• ' tinaia di uomini illustri, La premiazione per la cucina all'olio d'oliva di marca " PIESSE,, verrà rilasciata a iutti i consumatori di questo delizioso prodotto. Gli interes- sati sono pregati di inviare il loro indirizzo alla ns. Casa : P i C C A K D O t S A V O R E O h E G L ' À j Produttori Specialità Olio d'Oliva "PIESSE,, I M P E R I A - Q N E G L S A Compagni Italaian dle Ciav Telegirafic Sottomi arin ( I T A L C A B L E ) CABLOGRAMMI ™ * J O T T O IL MONDO TELEGRAMMI CELERI per la Francia, Inghilterra, Germania, Danimarca Svezia e Norvegia T E L E G R A. 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