LA CUCINA ITALIANA 1932

N. 2 - 15 Fd>l> rato 1932. D X ' C U C I I f X I T A L I A N A Pas. ? Am i c i a p r a n Z O Accade talvolta di avere, convitati « pranzo, degli amici : e no\n di rado Un problema arrovella la padrona di casa: «che cosa darò?». Naturalmente, non per far testo, ma nell'intento di facilitare anche nelle piccole cose le nostre Massaie, diamo qui la lista, Con le relative ricette di Un pranzetto che può essere «molto a- datio alla bisogna», inviataci da una gentile Abbonata. Eccola: Pasticcio di Tortellini Filetti di sogliole Fritture assortite Sformato di verdura a due colori Arrosto di fagiani Dolce « Giannina » Pasticcio di tortellini. — Balsamella fiore ungherese gr. 300, burro gr. 25, latte 1/5 circa, la scorsza di »mezzo li- mone grattugiata, un uovo intero e 2 torli, 100 grammi di formaggio grattu- giato, odore di noce moscata. In casseruola mettede il burro sul fuoco, quando bolle aggiungere la ia- lina, lasciarla bollire a fuolo lentissi- mo sempre rimescolandola per circa un quarto d'ora, aggiungere la forma, la scorza del limone grattugiata e per ul- timo il latte, il tutto va ben cotto; fare attenzione che non ai formino grami, continuare a rimescolare ogni cosa tol- ta dal fuoco. Quando è fredda aggiungere l 'uovo intero e 2 gialli. Si lascia il composto tn casseruola. Poi fare il ripieno dei tortellini co- s ì : Gr. 300 lombo di maiale, un pet- to di pollo, 50 gr. di prosciutto ma- gro, 25 gr. di midolla di bue, 50 gr. circa di cervella d'agnello, 50 gr. di 'arina, un giallo o due d'uovo, odore de l l a noce moscata. In graticola a fuoco lentissimo mette- r e il lombo e il petto; a parte la cer- ni la. cuocerlo in acqua e levare i ten- on i , quando la carne è cota disossarla, Tassarla per due volte al tritacarne, u- 11 're la cervella, il midollo passato al colino (uguale a quello del thè) il pro- sciutto passato cruda al tritacarne, la forma grattugiata, il giallo d'uovo e la noce moscata grattugiata e amalgama- re insieme ogni cosa. S 'impastano 3 uova intiere con fiore Ungherese, la sfoglia dev'essere molto sottile, si tagliano dischi (di 4 centi- inetri di diametro circa) e si mette un Po* di ripieno in ciascun disco'chiuden- dolo prima a metà, poi unendo i due lembi opposti fra di loro avvertendo ( 'he nel (mezzo rimanga un buco. Si cuociono in brodo di pollo, devo- <i mettano fra tovaglioli di cucina la- no rimanere piuttosto duri; si scolano, sciandoli raffreddare. In casseruola grande preparare un «Uon ragù con sedano, una cipollina, Ca ota (gialla) tutto in pochissima quan- Si prende uno stampo da dolci, re- c a r s i in modo che diventi pieno, un- gerlo prima con burro e far girare m- "°rno pane grattugiato fatto di sola Cl "osta. Mettere in fondo e intorno la balsa- mella, serbarne un pochino per farne disopra. Si versa dentro ragù, tortel- l i uniti e sopra si forma il coperchio i o lla balsamella rimasta. Si cuoce al forno della cucina econo- mica,' oppure al forno di campagna, filandri' è cotta deve rimanese il ccolo- 1,0 della mandorla leggermente tostata. Si mette in piatto, sotto la salvietta 'ianca frangiata e si serve a caldo. ( Filetto di sogliola (Antipasto). h— "Ue belle sogliole di 300 gr. ciascuna, l'rive di tutte le spine e della testa. O- i-ni pezzetto va involto in un impasto 'li uova, formaggio e pane raffermo grattugiato e odore di noce ¡moscata. Si friggono con molto burro, oppure c on olio di prima qualità, si lasciano ^{freddare su carta assadbente. Si prepara a parte la comune majo- ''ese; nel piatto di portata mettere pri- 'la le sogliole fritte, la majonese, cap- peri sparsi, tondini di acciughe salate, <a viala, quindici o venti olive, si guer- ''isce il piatto con torli d'uova sode, infletti di prezzemolo, fettine di li- mone e qualche rotellina di burro; la Qrdura si può fare con piattini a fro- di conchiglia grande, riempiti di s °gliole e majonese. ^ Fritture assortite. — 1») R i s o 100 gr., , torli d'uovo, burro 20 gr., latte 2/5 litro, forma 60 gr. grattugiata, la c °rza di mezzo limone grattugiata. ° c e moscata un pochino (se piace). , r A parte 50 gr. polpa di vitello, 50 f 1 " - di prosciutto magro, 10 o 12 cocco- ' di ginepro ¡mature, 12 o 14 foglie di v ia fresca. ^Utto passato al tritacarne. Si cuoce .j' 1 ' 1 burro e brodo di pollo, deve rima- j ^e ben asciutto, si lascia nel tegame. f<a r i 8 ° c o t t o n e l latte che non riman- di, dente; tiepido, aggiungere 2 n d'uovo, la forma, la scorza del li- ° ne ? noce moscata; si lascia tutto raf- freddare. Sul palmo della mano forma- re un disco (diametro 5 era.) di ri- so, poi mettere un pochino del ripieno suddetto, si formi una palla rotonda li- scia, poi allungarla a forma di pera. Queste forme siano tute uguali, ro- rarle con uovo sbattuto, del pane grat- tugiato la sola crosta. 2 a ) Stecchini (lunghi 10 centimetri). Fegatini di pollo 3; ementhal 50 gr., petto di pollo circa 50 gr., metà di una ; cervella d'agnello lessata. Tutto taglia- ;to a pezzettini, rosolati nel burro, cotti in brodo di polio devono rimanere poi ¡asciutti. Infilare un pezzetio d'ogni qua- 1 lità nello stecchino. Gare la comune bal- samella piuttosto tenera, impanare o- gni stecchino anche ripieno con forma grattugiata e metterli in piatto ordina- rio. 3") Verdura di stagione. — 2 carcio- fi lessati, divisi in 4 o 6 parti, messi in forma grattugiata, passarli nell'uo- vo sbattuto, impanarli due volte e met- terli in piatto di cucina. Nidi verdi e dorati. — Patate lessa- te gr. 300, burro gr. 50, forma gr. 100. Scorsa di limone e noce moscata, fari- na ungherese 25 gr. 2 torli d'uovo; i nidi 60 grammi l'uno (pesati), tartufi 50 gr., piccoli uccelini,, fringuelli, pet- tirossi, uno ogni nido, cotti a parte nel- lo spiedo, spinaci 50 gr. circa (cotti a parte) lesati e tirati con burro e forma. Le patate calde passate al setaccio, poi fare un impasto col burro, la scor- za di limone, la farina e la noce mosca- ta. Si forma (una bella palla rotonda (l'impasto dev'essere duro), poi nel cen- «tro si fa una buca piuttosto profonda, per due volte si passano nell'uovo frul- lato e nel pane grattugiato di sola cro- sta. Anche questi si mettono in piatto di cucina, di cui parte si fanno verdi mettendoci gli spinaci. Si fa un umidino delicato con ovine non nate, animelle di polli, creste ta- gliate i n4 pezzi, il tutto tirato a cot- tura con mezzo decilitro di vino Made- ra, oppure Marsala. Si comincia a friggere con olio le pe- re ben dorate, si mettono in carta as- sorbente. Poi gli stecchini messi in carta assor- bente. 11 fritto d'erbaggio lo stesso. Per ultimo i nidi, nel friggerli fare attenzione che non perdano la linea del disegno e messi in carta assorbente. Nel piatto di portata (ovale) mettere nel centro una tazza da brodo coperta da una salvietta bianca frangiata, co- me pure tuttoi 1 piatto (la tazza liame- tro 13 centimetri, altezza 8 centimetri circa). Sopra la tazza mettere i nidi riempiti con tartufi, 2 animelle, 2 ovi- ne, e per ultimo l'uccellino cotto allo spiedo, si continua fin tanto che si han- no nidi tutti al centro, formando una piccola piramide. Poi le prime nel gam- bo mettere un fiore di pesco fatto con giaconet o carta, si possono lasciare bianchi, ma stanno bene anche rosa, poi l'erbaggio di stagione e gli stec- chini. Non avendo avine e animelle si possono sostituire con fagioli di Spa- gna bianchi e gialli d'uovo fosfati, ta- gliati metà, i fagioli si cuociono a parte con un pochino di pomidoro, burro e brodo di pollo. Sformato di verdura a due colori. — 200 gr. di fagiolini, 50 grammi di bur- ro, 50 gr. di prosciutto niagrissimo, 50 gr. di forma, 50 gr. di farina unherese, 1 uovo intiero e due gialli. * * * 2 finocchi non molto grossi, 50 gr. di burro, 50 gr. di forma, 50 gr. di pro- sciutto inagrissimo, 50 gr. di farina un- gherese, 1 uovo intero e due gialli. I fagiolini lessati e tagliati in 3 parti circa. Fare la comune balsamella con fiore ungherese e burro lasciarla a par- te, aggiungere il proesiutto crudo ta- gliato a piccoli dadini, l a forma gra- tuggiata, le uova e si lascia il tutto in casseruola. Tagliati, lessati e passati al setaccio aggiungendo uno o due torli d'uovo, farina e poco burro. Quando lo sformato è cotto levarlo dallo stampo, e nel piatto di portata aggiungere uer bordura i piselli. Arrosto di fagiani. — 2 fagiani. Ap- pena uccisi tagliare i colli (lasciare le i penne), poi la coda un chino di carne ne; attenzione che le penne non si sciu- pino, si lasciano a parte. A seconda del- le stagioni lasciarli frollare tre o quat- tro giorni. Spennarli con (molto riguar- do, vuotarli e riempirli con ovine non nate, animelle di polli, un pochino di balsamella, il loro fegato, tartufi sottil- mente tagliati, 2 gialli d'uovo, parmi- giano grattato (tutto cotto a parte) si riempie il vuoto, cucendoli con filo. Infilarli allo spiedo, nel petto mette- re una fettina di lardo sottile, fermar- la con stecchini, si cuociono con olio di prima qualità, il profumo delia sal- via, coccole di ginepro mature pestate finissime, come pure la salvia. Cotti si cuociono, tolto il ripieno che deve rimanere intiero va tagliato a fet- tine sottili. Per bordura sfogliatine rettangolari ripiene dello stesso composto dei fa- giani, spicchi di limone, asparagi lessi- ti, conditi con olio e limone, carciofini sott'olio e qualche ciuffettino d'insala- ta tenera, cavoli nani di Bruxelles les- sati, sci gialli d'uovo tostati sparsi. Nel piatto di portata mettere salviette fran- giate; nei fagiani, colli e teste, attaecar- con spadini d'argento come pure la co- da. Si servono così. In tutte le ricette un nonnulla di sa- le. Ogni piatto è stato ri pel ata mente eseguito. , Dolce «Giannina».. — 1" parte; 4 gialli d'uovo, 2/5 di latte, 100 gr. di zucchero, farina ungherese, 50 gr, zuc- chero per inzuccherare lo stampo, 100 gr. il profumo della Valligli a, la scorza j di limone grattata, uva sultana, 50 gr. cedro candito 100 gr. 2 a parte: 4 gialli d'uovo, latte 1/5 e mezzo, farina ungherese, 50 gr., 100 gr. di zucchero, la scorza di limone, il pro- . fumo della vaniglia, le savoiardi, 225 gr. di cacao di prima qualità, caffè e- epresso un decilitro scarso, marmella- ta di mandarino metà stampo, l'altra metà marmellata di albicocche in tutto , 4 cucchiaiate circa. Mescolare i torli d'uovo, poi aggiun- gere lo zucchero, la farina, continuare a sbatterli, la scorza di limone grattu- giata, l'uva sultana (lavata a parte coi) Marsala), il cedro candito tagliato a da- dini, poi il latte. Si cuoce a fuoco lentissimo guardan- do che non alzi il bollore. Si lascia il tutto in casseruola. Si prendono 100 gr. di zucchero, ai inzucchera lo stampo quando è legger- mente rosolato. Vi si versa la crema gialla calda. Sopra vi si mettono i savoiardi ta- gliati per imetà, leggermente bagnati con cognac e alchermes (oppure altri liquori che più piaccio'no). Pestare finissima la marmellata di mandarino da una parte di l lo stampo e dall'altra parte la marmellata d'abi- c-ocehe, sopra vi si mettono altri sa- voiardi. 3" parte: Rifare tutto come nella crema gialla, aggiungere il cacao, il caffè espresso e metterla calda sopra ai savoiardi. savoiardi. — L'Abbonata G IOVANNA S ABBATANI - Imola p. Borgo Tavignano (Bologna). RENDE PIÙ' FELICI GLI UOMINI LA SCOPERTA DI UN NUOVO PIATTO CHE QUELLA DI UNA NUOVA STELLA. NOET BIBLIOGERAFICH PRE FAMIGLI E La « Guida domestica » della Prof.ssa C. Valvassori La Casa Editrice B. Bemporad e F. di Fi- renze ha pubblicato, come strenna per il Na- tale 1931, tre libri dal titolo: Guida medica del Prof. Cianm. G. Celli, Guida spirituale del canonico Prof. P. Marietti e Guida dome- fica della Prof.ssa C. Valvassori, dedicati ai- f a donila italiana sposa e madre. 11 terzo volume, della colta e ben nota in- gegnante, già fondatrice e direttrice per molli inni della Scuola di Economia Domestica di • 'irejize, presenta .un particolare interesse per e buone massaie che, alla passione per la propria casa, uniscono quella per le piccole ;; redditizie industrie domestiche ed agrarie. U libro, infatti, tratta, in modo esauriente, • hiaro, originale e moderno di tutto quanto interessa l'economia domestica; dai principii li ordine morale e materiale all'economia del empo e del denaro, da tutto ciò che si rife- risce all'arredaménto della casa, secondo i più moderni intendimenti, al vestiario ed alle va- rie faccende domestiche (bucati, stiratura, «Bacchiatura ecc.) dalle nozióni di igiene ali. nentare, riguardo ai soggetti sani ed amma- lati, all'assistenza di questi ed al pronto soc- córso sonò intuizioni sull'ufo delle varie pian- te medicinali, dalle cure adatte all'impianto sd alla manutenzione di un giardino, orto e frutteto a quelle più opportune per un apiario, una conigliera, un pollaio, ecc., ed infine, della cucina, v del modo come sce- gliere, raggruppare, eseguire le migliori pie- tanze e dell'utilizzazione e conservazione di tutte le frutta, anche di quelle selvatiche. 11 libro, che comprende 740 pagine di te- sto, riccamente illustrato da 273 figure e ta- vole, legato in tela e oro è in vendita presso ta libreria Bemporad e presso tutte le prin- cipali del Regno, e può essere acquistato an- sile separatamente dalle altre due Guide. monizzalo a tutti gli altri, e tutta ima serie di smaglianti modelli per sport invernali — frutti di stagione — così come il precedente fascicolo ci presentava modelli assai ben riu- sciti di costumi da bagno. 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T e v ' J i y f l v . » f -0 </S •• Al lo scopo di f,ir conoscere l 'uso più ap- propriato e artisticamente più perfetto de' suoi prodotti, il Lani f icio Rossi pubbl ica il 2° Fascicolo di Mode « Lana Rossi » che se-i gue il 1" fascicolo a, circa 6 mesi di distanza. Il pr imo fascicolo era veramente bel lo : ma dobb i amo dichiarare, e siamo ben lieti di farlo, che, cóli questo secondo numero, il La- ni f icio Rossi ha creato un' edizione (fi ele- ganza mo l lo superiore alla prima. Questa constatazione fa istintivamente chiun- que sfogli tale pubb l i caz i one: che è tutta un sorriso di luci e di co l or i. Ma esaminiamone dunque un po ' più attentamente il contenuto! E' un succedersi di mode l li per tutti i gusti e per tutte le età, con prevalenza, naturalmen- te. di costumini per b imb i , e di costumi scor t i v i: le tinte si intonanno a ciascun mo- del lo che ha una luminosa presentazione nel nome: «Comp l e t i no G i o i a» - « S o r r i s o » , e seguono giacche, sottane, copri -bluse, « com- pleti » in cui ogni capo è sapientemente ar- Come devo alimentarmi Per i Tipi della Casa Hoepli si è p r o v v e da to alla ristampa <Ii questo utile vo lume del Dott. Silvio Bel lotti. Premesse alcune norme generali sull 'alimentazione umana, il vo lume tratta del latte e dei latticini - del pane e dei cereali - del le carni commestibi li - del sangue - del le uova - dei funghi - del le ver- dure. d»>lle fruita - dei condimenti - del lo zucchero e della past icceria; ma non sotto forma di ricettari i; sibbene con spiegazioni ed elencazioni chiare e alla portata di tutti circa il l oro valore nutritivo, il diverso mo do e quantità per il migl iore e più efficace l oro uso. Numerose note aggiungono pregio e va. lore al l 'opera. Il Cuciniere militare S'intitola militare perchè esso è dedicato principalmente all 'alimentazione del soldato. Ma la seconda edizione — uscita in questi giorni — è stata dal l 'Autore: Dario Fornari — così ampliata e arricchita, da farlo divenire un l ibro utilissimo per qualunque famigl ia, specie per quel le che devono mol to limitare il bi lancio della spesa quotidiana. La prima parte contiene nozioni indispen- sabili per chi s'interessa di cucina, sul modo di tagliare la carne pel vergo giusto, di cuo- I cere le verdure senza che si scolor ino, del co- me deve essere regolato il f uo c o, ecc. I Le altre parti, contengono il prezioso ricettario, le liste settimanali di vitto vario — il vitto dei soldati trasformato in pranzetti completi gustosissimi e poi anche accenni sul moderno Galateo della tavola — il valore ali- mentare dei c i b i ; il modo di conservare gli al imenti, ecc. Questo l ibro, prezioso per le Massaie, è in vendita a L. 6,50. Ma chi invia al Sig. Dario Fornari - via Battaglia, 4 - Novara, sole lire 5,50 accompagnate dalla fascetta con cui ri- ceve il nostro giornale, avrà il vo lume f ranco di porto. SITUAZIONE AL 31 DICEMBRE 1931 - ANNO X Persone assicurate: 1 MILIONE Capitali assicurati: 12 MILIARDI Annualità dì reiidilc: 60 MILIONI fi V Produzione annuale (comprese le ces- sioni legali): 2 MILIARDI Riserve matematiche: 3 MILIARDI e 200 MILIONI Incasso premi e interessi: oltre 73© MILIONI (2 MILIONI AL GIORNO) PARTECIPAZIONE AGLI UTILI Gli assicurai partecipano agli utili deii'Azienuwt « o t t o forma di progressi- vo aumento dei capitali stabiliti nelle loro polizze. DI SCHI BARRÂL ECONOMI A! ECONOMIA! ECONOMIA! O G N I F A M I G L I A consumare D E V E t i ' i n ' i verno le UOVA perfettamente conservate in Dischi B A R R A L CO NT. L A T 1M <. v e C.o I E S I ( A n c o n a ) i : 9", jSt'matissijmo Signore, - S U L P E S C E Ci è noto ciie gli avventori ì quali f requentano il Ristoran- te in cui Ella dà la Sua opera attiva, Le sono grati perchè sempre e spontaneamente offre loro il nostro insuperabile S U L L E U O V A la salsa piccante così profittevole e così utile per rendere appetitoso qualunque piatto di cucina, sia esso semplice o di gran lusso. Al l 'elog io della clientela, e al l 'approvazione del Titolare il quale spende sempre volentieri le poche lire nella bot- tiglia di (( Ketckup )) pur di avere un sano e sicuro coef- ficiente d i e renda le vivande piacevoli accontentando sempre più la Clientela, noi intendiamo aggiungere una prova tangibile della nostra riconoscenza. Se Ella manderà al nostro indirizzo a S. Giovanni a Te- ciuccio (Napo l i) cento etichette delle nostre bottiglie di (( Ketckup » grandi e piccole segnando ben ckiaro il Suo nome, cognome e domicilio, noi Le faremo omaggio di uno dei seguenti oggetti di primissima marca, garantiti, a Sua scelta : SULLA CAR"NE FREDDA .1 L (fiiHra) C I R I O K E T C H U P rologio a polso Pendo l i no sveglia fosforescente da tavolino (figura) .alita d oro (f igura) Sicuri cke Ella ci continuerà la spontanea e preziosa colla- borazione per la diffusione ed il consumo dei nostri pro- dotti, La ringraziamo e distintamente La salutiamo. SOCIETÀ' GENERALE DELLE CONSERVE AL CIRIO ¡P