LA CUCINA ITALIANA 1932

N. 2 » 15 FeBBfäiö 1932. - T ES C t C I N Ï I T Ï E I X NX Päg. Sf LA TAVOLA DEI BUONGUSTA MANICARETTI-PIATTI PRELIBATI-CUCINA FOLCLORISTA -CUCINA CONVIVIALE L uà ricetta ai P A O L A M A S I N O Paola Masino, che tutti credono romana, rirque a Pisi nel 1908. E' la più giovane e — molti affermano — la più promettente fra le scrittrici: cer- to, la più originale. Entrò nell'agone letterario per la prima volta Fanno scorsa, con due opere, l'una ;,'ù personale dell'altra: Decadenza della Morte ( editore Stock) è : n volume di acutissimi saggi e interpreta- zioni varie ; Monte Ignoso ( editore Bompiani) è un audace romanzo che fu segnalato con Medaglia d'Oro al premio Viareggio- 1931 e del quale latta la critica ebbe ad occuparsi largamente. Ricordiamo — fra l'altro — un lusinghiero articolo di Borgess sul uCorriere della Sara ». Adesso sta preparando un altro romanzo: Quartiere Pan noia i cui personaggi sono tutti l, [imbini. Paola Masino è una scrittrice che taluno, per la sua personalità personalissima, ebbe a definire « strana », ma bisogna riconoscere su. bito che nulla essa ha di volutamente nuovo o eccentrico. Scrive così perchè è così, « a quel modo che detta dentro ); ; anzi molto semplice, (•ime appunto è lei; che un dualismo fra l'a- more del moderno quasi morboso e un gran- de attaccamento alla tradizione, esiste tanto nella sua persona quanto nella sua arte. Appunto per questo, alcune eccessive ardi- tezze di « Monte Ignoso », la giovane e bellis- sima autrice se le sa far perdonare, con certi contrasti (Salta comprensione dì sentimenti sacri, magistralmente svolti, come le pagine dilla maternità. Così è lei: si saprebbe sempre far perde*- tiare lutto, perchè... lo meriterebbe. Ma noi dobbiamo parlare di cucina, non già di letteratura. Aggiungiamo a queste no- te bio-bibliografiche, che a Paola Masino pia- ce la buona tavola e che ha predilezione per In carne di... cinghiale domestico. (« Noblesse oblige» : donna, giovane, let idrata... potevamo noi raccontar la cosa senza eufemismi?). Le piacciono molto pure i ravioli che qui ci descrive. Vedete? Sa essere originale an che in una semplice ricetta di cucina: RAVIOLI DI RICOTTA Personaggi : Bietola o spinaci, un chilo ; Ricotta, 500 gr. ; Primo uovo ; Secondo uovo; Noce moscata; Sale, che non parla; Burro; Parmigiano: Acqua. Atto Primo: Si lessano le bietole (o spinaci), poi si spremono e si tritura- no sul tagliere. Si mette questa verdu- ra in una insalatiera, vi si aggiunge la ricotta, le due uova, un po' di sale e la noce moscata. Si mescola ben il tut- to fino ad ottenerne un impasto non troppo molle. Atto Secondo: Con questo impasto, preso a cucchiaiate, si faranno polpet- te tonde e schiacciate. Si mette intanto al fuoco una casseruola larga, con pa- recchia acqua e poco sale: appena l'acqua bolle vi si gettano i ravioli a u- ijo a uno, fino a riempire il fondo del- ia casseruola e badando che non ca- dano l 'uno su l'altro. Atto Terzo: Dopo pochi minuti di bollitura; i ravioli cotti vengono a gal- la; allora con un mestolo forato si tol- gono a uno a uno dall'acqua e si col- locano in un vassoio. Si condiscono con abbondante burro e parmigiano e ti servono caldissimi. Una ricetta dì ARNALDO CIPOLLA Instancabile globe trotter, è uno dei più briosi giornalisti nostri: ha girato tutto il mondo, conosciuto e sconosciuto, inviato dai grandi quotidiani. Unica sosta in tutta la sua vita: durante la guerra, alla quale partecipò da Ufficiale, raggiungendo il grado di Te- nente Colonnello. Nel 1920 gli venne asse- gnato l'ambito a Premio Columbia » per li- na sua opera sulle Americhe. Fra gli scrit- tori nostri più letti e diffusi, i suoi libri, a volerli elencare, prenderebbero una colon- na, tutti libri di viaggi: sull'America dal- l 'Alasca alla Patagoni a; sulVAsia dal la Sibe- ria alla Mongo l i a, dalla Cina al l ' Insul india ; sull'Africa e sull'Oceania, ...e, naturalmente, sul l 'Europa. Ma non è in quest'ultima parte del mondo che... ha visto preparare la ricetta che ci manda: IL DOLCE DEL CONTINENTE NERO scuro e duretto: cosparso di sale e pu- ro olio di oliva, con una pestatina di odoroso e salutifero aglio. Ciò fu detto; ma è bene ripetere. Que- sto cibo vale anche per le dame. E ciò non fu detto! Segue al pane un buon mezzo litro di vino italiano, lieve, friz- zante, piccola gradazione di spirito. Non birra! — ALFREDO PANZINI. Una ricetta di MICHELE SAPONARO Nato a San Cesario di Lecce, dimora a Milano. « Cioè — come ci ha voluto precisare — cam- mina con i piedi per le vie dì Milano e con la testa... tra le nuvole ». Fra le sue opere ricorderemo i romanzi: La Vi g i l ia - Pec cato - Fi ore l la - La casa senza sole - L'altra sorella - L ' Ado l es c enza - La giovinezza - La bel la risvegliata - Io e mia mog l ie - Pao lo e" Fran cesca ; ha scritto inoltre un « Guerre senza sangue », racconto per ragazzi; due volumi di novelle: Le mie c inque fidanzate e Inquie- tudini, ed un « Vi agg io in Norveg ia » . Infine... ha compilato per La Cuc ina Italia- na questo MANGIME DEI SETTE A TEBE compiace di stendere la seguente ricetta cu- cinaria che, se non il merito assoluto dell'in- venzione — come, forse per modestia, ci vuoi far credere — ha quello del perfezionamento: TORTA DI VITELLO Fesa di vitello tritata con qualche ac- ciuga, un po' di midolla di manzo e spezie (raccomandabile anche qualche fogliolina di basilico), rimestare con ¡un paio o più di tuorli, secondo il quan- titativo, impastate con farina bianca, far cuocere a piccolo fuoco in un tegame coperto e unto di burro e d'olio già frit- to, rivoltare ogni tanto, togliere al pri- mo incrostarsi, spremervi su del limone e servire freddo. — SILVIO ZAMBALDI. Questa volta si tratta di un dolce che si può improvvisare in pochi minuti e che fa una gran figura. L'ho veduto confezionare da un cuoco negro, in un « rest house » sulla pÌ3ta da Nairobi al Tanganica due anni fa. Si affetta del pan di Spagna tanto da poterne fode- In un tegame di terracotta disponete, tare una forma piuttosto alta (quel dia- strato su strato, fette di patate, zucchet- volo negro viaggiava con la forma nel- te, cipolle, poi ancora patate, e sopra un la cassetta della cucina: viaggio auto- ultimo piano di pomidoro tagliati in nobilistico, s'intende). Badare di di- due. Condite, via via, con olio e sale, sporre le fette non accostate ma un po- Mettete a cuocere al forno. Al punto co acavallate una sull'altra. Aver cura giusto di cottura e rosolatura, togliete di immergere una fetta nell'alcliermes dal forno e mangiate. Dopo, bevete, e una nel rhum, alternativamente. Que- Mangime forte, per stomaci gagliar- sto per l'estetica, perchè quando il b o di. Non l 'ho inventato io, me lo han- dino verrà rovesciato sul piatto risul- no insegnato i contadini del mio paese, lerà a righe rosa e crème di bellissimo Pare se ne cibassero anche i Sette a effetto, intercalate dalle righe scure del- Tebe. Vuol dire che la coltivazione del- la crosta del pan di Spagna. Nell'inter- j le patate e dei pomidoro ha origine re- no si può mettere della panna montata j mote. — MICHELE SAPONABO. cosparsa di zucchero vainigliato oppu- re riempirlo di frutta cotta o in sca- tole; pere, pesche, mele, prugne ecc., naturalmente zuccherate. Si las eia amalgamare il tutto per un quarto d'ora e quindi si rovescia su di un vassoio e si serve. — ARNALDO CI - POLLA. Una ricetta d'i 5. E, ALFERDO PANZINI A questo eccellentissimo — e non solo di ¡atto ma anche di nome — scrittore ogni vol- ta in cui abbiamo voluto su La Cucina Italia- na portare il... sapore dei letterati, abbiamo vhìesia una ricetta; oggi, « per regolarità epistolare », anche un breve ccnno bio. bibliografico: invano! Questo non ci perven ne: ma sarebbe poi proprio indispensabile ai nostri lettori una tale presentazione? Forse per dire che l'arguto Scrittore è nato a Sini- gallia sessar.tan.ove anni or sono e far gridare al miracolo? (tanta è la freschezza giovani- le che promana da ogni suo scritto!) O per far sapere alle lettrici che si tratta dell'Auto- re di « Santippe » ? L'illustre Accademico ci manda una ricetta che molti magari non troveranno originale; che non appagherà le aspettative dei ghiotto- ni. Ma tutti saran d'accordo nel convenire che essa è cibo di « Donne, Madonne e bimbi », « Damigelle » e « Signorine », degno anche della « Pulcella senza pulcellaggio » ; vera apoteosi dei... « Giorni del sole e del grano ». Eccola testualmente : « Noi, cioè io appartenente alla gene- razione che deve scomparire, non ho notizie da dare. Ciò è compito della giovinezza che ha davanti a sè l'avve- nire. E affinchè essa cresca valida, con- siglio questo piatto mattutino: pane di vero grano fatto in casa, quindi un po' Una ricetta di GIUSEPPE VILLAROEL Poeta squisito, ha fatto molto parlare di sè e della sua arte in questi ultimi tempi, con la pubblicazione di un volume di liriche: Luci ed omb r e, che sfiorò il traguardo di di 1 versi Premi Letterari, ed una speciale segna- lazione meritò dall'Accademia d'Italia, Le sue opere di poesia sono numerose, e così quelle di letteratura e di critica; militando appunto in questo campo quale giornalista, sulle co- lonne del P o p o l o d' Ital ia e de La Sera. TRAMEZZO DOLCE Si prendano i tuorli di 6 uova ben assodate e si impastino con un ettogram- mo di burro, uno di zucchero e un bic- chierino di marsala. Si bagnino con maraschino le pareti di uno stampo, che si copriranno con biscotti savoiardi, alternatamente inzup- pati di marsala e di maraschino. Vi si rovesci dentro l'impasto preparato e lo si ricopra di nuovi biscotti inzuppati. Si metta lo stampo in ghiaccio e se ne toglierà un dolce squisito. — GIUSEPPE VILLAROEL. Una ricetta di SILVIO ZAMBALDI Chi è Silvio Zambaldi? Eccolo: un «otto- centista » per motivi dì leva — il che non gl'ini- pedisce salde amicizie con novecentisti e futu- risti — ha scritto un'infinità di storielle per grandi e per piccoli, molte delle quali raccol- te in volumi, nonché una discreta quantità di Una ricetta di GUGLIELMO ZORZI Nato a Bologna, vive a Roma (di solito) e dovunque. Ma della sua città conserva il buon gusto e... ricorda le buone ricette. De- dicatosi al Teatro, debuttò con una comme- dia: « I n f o n do al c u o r e » , a cui seguirono L ' opera Pia - I tre amanti . Le due metà - La favo la dei Re Magi - La vita degli altri - Al l egret to ma n on t r oppo e La vena d ' o ro che costituisce finora il suo capolavoro, cono- scìutissimo anche per le molte traduzioni a- vute, le moltissime rappresentazioni e la ri- duzione cinematografica. Al cinematografo, Gu- glielmo Zorzi ha dato e continua a dare, ap- prezzati soggetti. A La Cucina Italiana mani- eia questa apprezzatissima e gustosissima ri- cetta: SFRAPPOLE BOLOGNESI In altri luoghi si chiamano nastri o sfrappe. Gustai queste sfrappole deli- ziose in casa di una mia cara amica, la signora Aglae Certani, nipote per linea materna, di Ernesto Rossi. Come vedete restiamo nel campo del teatro. Ma ec- co la ricetta che la gentile signora mi ha favorito: Tre rossi d'uovo - tre cucchiaini da caffè di zucchero - tre cucchiaini da caffè di cognac - una piccolissima pre- sa di sale - la scorza di mezzo limone grattugiata finissima - fiore di farina di frumento quanto basta perchè la pasta non riesca molle. Con detta pasta tirare una sfoglia, la più sottile possibile. Tagliare la sfo- glia a striscie larghe cm. 5, lunghe cm. 20 o 25. Prendere una cosseruola fonda di rame (ha la sua importanza) sfarvi abbondante strutto di maiale e quando questo è ben bollente, immergetevi una per volta fino a cottura le fettuccie. Si cuociono in pochi secondi acquistando un bel color crema e la forma rotonda del recipiente. Si dispongano su un vas- soio guarnito d'un elegante tovagliolo e si spolverino abbondantemente con zucchero alla vainiglia. Si servano fred- de. Nella mia Bologna si mangiano il Giovedì grasso, ma quando si sono gu- state molti Giovedì si prestano alla ce- lebrazione. — GUGLIELMO ZORZI. FRITTELLE DI RISO Cuoce te 200 gr. di riso nel latte, in- zuccheratelo a fine di cottura, non trop- po abbondantemente; una presa di sa- le 1 avrete posta in principio di cottura, e quendo sia ben asciugato mescolatelo con pari volume di Crema pasticciera. Stendente il composto su teglia, spes- so un dito ed appena freddo ritagliate- commedie di cui parecchie prosperano ancora ne dei pezzetti a disegno, infarinateli, come ì suoi sette figliuoli. impanateli e fateli friggere. La crema Oggi, pur conservando il cervello in condì- pasticciera da mescolarsi può essere an- -ioni migliori dello stomaco, impugna però più che alla cioccolata o cogli amaretti o volontieri la forchetta che non la penna, e si colle nocciuole. — AMEDEO PETTINI. Le mie prime bignè Ada Boni, scrittrice romana, notissima per le sue opere di volgarizzazione gastronomica, è stata la prima che con chiarezza di moto- ti3 e signorilità di forma abbia dati vita a unti serie di pubblicazioni intesa a riccndtarr* In donna italiana all'amore del focolare. Dir - se da 17 anni la Rivista di Economia Dome- stica «Preziosa » ed è, tra VaUrrt, la fortunata att rice del « Talismano della Fel'ctiì » e della « Cucina Romana ». Avevo una dozzina d'anni ed era sem- pre con gioia che, quando mi era pos- sibile, interrompevo lo studio della le- zi me peT correre furtivamente in cuci- rà ad « aiutare » —- così pensavo io — la nostra bisbetica vecchia domestica, la quale —• ingrata! — si mostrava seni- o r i così poco sensibile a questo mio iu- te rento. Ma l'accoglienza piuttosto ar- cigna della Lisa non smorzava i miei ardori gastronomici, ed io spesso sogna- vo di poter eseguire da sola qualche pie- ; anzina che mi avrebbe permesso di far convergere sulla mia personcina un ; >o" di considerazione. E il momento tan- fi sospirato giunse. S 'era al 19 marzo, : icorrenaa della festa di S. Giuseppe, e in Roma c'era, e c'è ancora, la con- suetudine di fare in tutte le famiglie le ; gre. La mamma che era ancora irn- 7)<r eggiabile massaia aveva sempre, ne- ¿' i anni precedenti, eseguito lei le bi- gnè, che estraeva dalia padella, dinanzi ai nostri occhi meravigliati, gonfie, do- rate, allevatrici. Ma quel giorno era giunta di fuori all'improvviso una no- stra parente e la mamma doveva ac- compagnarla per alcune compere. — Bambine — disse a me e alla mia sorellina — io debbo uscire; e allora quest'anno le bignè le farete voi. Li- mitatevi, se volete, alla sola pasta, chè a friggerle penserò io. Ora vi spieghe- rò come dovete fare. E la buona mamma ci spiegò minu- ziosamente il procedimento, aggiungen- do che, ad evitare la soverchia fatica di lavorare la pasta col mestolo, avremmo potuto fare l'impasto con le mani, sul marmo di cucina. — Ad ogni modo — aggiunse ella — potrete farvi aiutare dalla Lisa. Io mi drizzai come un galletto: -— No, mamma. Se debbo fare queste bi- gnè desidero che la Lisa non sia nean- che in cucina. Faremo tutto noi, Ethel ed io; e mi pare che basti. Era frià una prima rivincita sull'osti- lità della vecchia domestica e poco do- ri '>. chiusa bene la porta di cucina, pa- drona finalmente del campo, iniziai con l:i mia sorellina minore quella prepa- razione dalla quale speravo per lo me- no la celebrità. Tuttavia un dubbio ci colse. Nella gioia dell'incarico ricevuto non aveva- mo seguito con troppa attenzione gli insegnamenti della mamma. La farina andava messa tutta insieme o un po' alla volta? Questo il problema! — Chiama la Lisa — consigliò E- thel. Io la fulminai con una guarda- tacela. — Cosa vuoi che ne sappia, quella zoticona! — Ed esposi il mio convin- cimento : — Se noi mettiamo tutta la farina in un sol colpo, certamente si aggrumerà. Mettiamola invece un pizzichino alla volta. Così fu fatto. Ethel con le sue diti- ne metteva giù un pochino di farina e io mescolavo. Dopo circa mezzz'ora l'ul- timo pizzico di farina era andato nella casseruola. — Vedi com'è liscia la pasta? — e- sclamai trionfante. — Già, — obiettò Ethel — ma mi sembra che la mamma oblila tl Ar !o che doveva venire una pasta dura, e la no- stra è molle come una crema. — Lascia fare, — risposi io — si ad- denserà ora con le uova. Versammo la pasta sul marmo di cu- cina e incominciammo ad aggiungere le uova, sbattendo la pasta con tutta la forza consentita dalle nostre piccole braccia; e quando io era stanca mia so- rella mi sostituiva. — Però — insinuò timidamente E- thel, mentre col respiro affannoso mi cedeva il posto — non dirai mica che le hai fatte tutte tu; anch' io ci ho fati- cato... —- Ma sì, sciocca! — risposi mentre riprendevo a sbattere la pasta, che di- ventava di più in più molle... La dolce, cara voce della mamma ri- suonò gaiamente dietro la porta chiu- sa: — Andiamo a vedere che cosa han- no fatto queste piccole <( pasticcione » . 0 profetica anima della mamma! El- la ci ritrovò ansanti, rosse in viso e tut- te impiastricciate, dai capelli al viso, dal viso al grembiulino, fin sulle scar- pette, di una pioggia di pasta molle e colante. Nella foga della nostra lavora- zione non ci eravamo neanche accorte di esserci conciate così, nè avevamo no- tato che sul tavolo a poco a poco non c'era rimasto più nulla. — Misericordia! — esclamò la mam- ma in uno scoppio irrefrenabile di ri- sa — Tutta la pasta l'avete presa voi, e per fare le bignè dovrei mettervi in padella... E indulgentemente aggiunse: — Bè, andate a lavarvi. Per fortuna c'è ancora un po' di tempo per il pran- zo e ricomincerò daccapo. Così la sognata gloria si tramutò in un energico lavacro che ci somministrò la Lisa: e mai, come in quel giorno, mi parve che ella ridesse sotto i baffi. Perchè la Lisa aveva anche un magni- fico paio di baffi. ADA BONI. Bifiutale ìe imitazioni ms ; st^te p°r avere la scatola che porta su dorso la popolare vi guetta del tei che lancia fiamme ' n i dalia bocca. o v a t ta c he gene ra ca l ore Il Thermogène Vandenbroeck è un rimedio economico, pulito, di facile uso, assolutamente inoffensivo, che può essere applicato an- che uscendo di casa per le proprie occupazioni. Combatte con successo RAFFREDDORI DI "PETTO, TOSSI, INFLUENZA, REUMATISMI, LOMBAGGINI, TORCICOLLI,NEVRALGIE,ecc. In tutte le Farmacie. Fabbricato in Italia dalla Soc. Naz. Prodotti Chimici & Farmaceutici - Milano «WJSsMJ'JCBk'ì mhìmUCM «iit ssa«ma VOLETE CONSERVARVI SANI E GIOCONDI? .Bevete 1® squisito <eci igienico .M arsala B E L L A D I T T A P I E OT R C UA B I i fa Lo reinzo M À R C I A (Sicilia) A RICHIESTA SI SPEDISCE LISTINO GRAT IS 'MvaW-flItfM, b s M I LOA N Società Cooperativa Anonima f onda ta nel 1865 — U. P. E. Mi lano N. 4450 SEDE CENTRALE ED UFFICIO CAMBIO.« M I L A N O : - Via S. Paolo, 12 Telefoni da 81-540 a 81549 — < FILIALI: Busto Àrsi zio - Gallavate - Monza * Seregno. 1 3 A G E N Z I E I N C I T T A " S» - « r » - naMng Ìjb— 1 * TUTTE LEOPERAZIONI DI BANCA EDI BORSA SERVIZIO DI CASSETTE DI SICUREZZA E M I S S I O NE G R A T U I TA DI PROPRI A S S EGNI C I RCOL ARI da ft¡jj¡ foVAREsf SÉ tifa f i ^iwxooiuatto con L.1 00subito, il resto in rate MI LANO-Via Torino, 52 GENOVA-Salita S.Matteo,29 R NAPOLI -Via dei Mille.16 tó. Cata/ogo gratis SALSOLINO L' italianissima anisetta preparata con anici so- ttraimi non teme confronti con - LE MIGL IORI MARCHE ESTERE - ed è un delizioso P O S T - P R A N D I U M . Le s p e c i a l i t à della Ditta Osvaldo Colombo di Salsomaggiore, sono brevettate e salvaguardate dalla legge. Guardarsi perciò dalle contraffazioni,e imitazioni.