LA CUCINA ITALIANA 1932

f 15 Marzo 1932 S C U C I N A C A S A L I N G A - R I C E T T A R I O D E L M EE S unga tutta, versatevi un mestolo dei composto, e fate una sottilissima frit- tata che volterete da ambe le parti sen- za che prenda colore. Rappresa che sia, versatela su carta assorbente, ba- dando a conservarla tutta intera, e ap- pena tiepida, con una forma rotonda di latta, tagliatela in tanti cerchi del diametro di circa 9 centimetri. Fate fiore del peso di circa quattro etti, in ! tante frittate sottili quanti saranno i i n e s t r e § vivande equivalenti min i i • MINESTRA Di CAVOLFIORE Mettete a cuocere un piccolo cavol- I un litro di brodo — o in mancanza di questo — nell'acqua, naturalmente dopo averlo lavato ed averne tolte le foglie sciupate. Quando sarà cotto, senza esser- si troppo sfatto, passatelo a uno staccio a maglie molto larghe, in modo che il sapore dei granelli di cavolo resti più percepibile che se fossero ridotti a pu- re. mestoli di liquido; e quando tutte le avrete tagliate in cerchi, riempitele di una delicata minuta tritata composta di fegatini ed animelle passate al bur- lo e cipolla e da pezzetti di prosciutto crudo o lingua, e chiudete i cerchi a metà. Dieci minuti prima di servirle, mettetele in forno versandovi sopra po- co burro ben rosolato e pochissimo for- Fate cuocere una buona cucchiaiata maggio trito e contornatele di piselli al di crema di riso in un po' di brodo o di latte; quando avrà bollito un po', aggiungete uno per volta tre rossi d'uo- vo, e unitevi il brodo col cavolo, e un po' di sale e pepe. Tolta dal fuoco la pentola, una tazzina di crema di latte e qualche pezzetto di burro fresco com- pleteranno il sapore eccellente della mi- nestra. Servitela con crostini di pane fritti al burro. burro. — L'Abbonata BIANCA ARDIGÒ Cremona. R E MINESTRA DI CASTAGNE E PISELLI Sbucciate un chilo di castagne e, do- po averle scottate, togliete pure la se- conda pelle; fatele Cuocere in un po' di brodo e passate tutto allo staccio. Rimettete a fuoco lento dopo aver ag- giunto ancora del brodo (in tutto ¡un litro e mezzo circa), e due cucchiai di marsala, togliendo man mano la pelle che si forma alla superficie. Al mo- mento di servire, gettatevi dentro qual- che cucchiaiata di piselli conservati. SPINACI AL MARSALA Lessate gli spinaci ed estraetene tut- ta l 'acqua; mettete al fuoco qualche cucchiaio d'olio d'oliva in cui gette- rete gli spinaci: aggiungete dell'uva secca di Malaga, un bicchierino di Marsala, del pepe e un po' di zucche- ro. Mescolate sempre e dopo dieci minuti circa servite caldo (*) — « LA CUCINA ELEGANTE » . MINESTRA SENZA PASTA NE' RISO NE' VERDURA A proposito di spinaci vogliamo fare un po' di futurismo gastronomico anche noi? Traduciamo gli « spinaci in insa- lata » di Paul Reboux (il noto lettera- to parigino). C'insegna pure a fare l'aceto. Ecco la ricetta: SPINACI IN INSALATA Lavate bene gli spinaci, metteteli per Per ogni persona prendi; un uovo, 15 tre minuti in acqua bollente e salata. farina, grat gr. di burro, un cucchiaio di mezzo c u c c h i a i n o d i formaggi tugiato e un po' di sale. Si lavorano i tuorli col burro, vi si aggiunge il resto, le chiare montate a neve si uniscono in .ultimo. S'inforna il composto disposto in una teglia larga e unta di burro. Pronto, si lascia freddare e poi si taglia a qua- dretti. Al momento di servire, questi si met- tono nel brodo bollente e si cospargono di parmigiano grattugiato. — L'Abbo- nata ADA PORTA, Roma. GNOCCHETTI DI SPINACI Sono assai gustosi e con le dosi qui ^presso elencate, si potranno sfamare ( ]Uaitro buone bocche. Ingredienti: gr. 500 spinaci o ver- dura del genere; gr. 100 pane grattu- giato; gr. 100 farina bianca; gr. 100 Wr ro; n. 2 uova; paimiggiano grat- tato, sale e pepe. Fate lessare gli spinaci o erbe della stagione, e rosolare il pane in un po- co di burro; unite quindi questo alla Verdura, aggiungendo mejtà della fa- rina, una manata di parmigiano, le due uova, pepe e sale. Formate una {•asta non troppo dura, lavorandola con un cucchiaio per circa 10 minuti, i'ate poi dei gnocchetti che avvolgerete nella farina avanzata e farete cuocere in acqua bollente. Conditeli col rima- nente burro cotto, aggiungendovi, se vi piace, un poco di salsa di pomidoro. MALFATTI Seno pure molto gustosi, ma più spic- ci dei precedenti. Dose per 4 persone. Ingredienti: gr. 500 farina bianca; gr. 100 burro; n. 2 uova; 1/2 litro di latte; un pizzico di sale. Con il tutto formate una pastetta e quando i diversi ingredienti si saranno ben amalgamati, fate cuocere in acqua bollente, lasciandovi cadere la pasta a gnocchetti per mezzo di due cucchiai. Condite con burro colto. — L'Abbona- ta LINA SPEBINI MUSONI - Brescia. PALLOTTOLINE DI PATATE Cnocete le patate, sbucciate, in ac- qua salata. Passatele allo staccio, li- citeci abbondante parmigiano grattu- giato, mescolate bene e formate tan- te pallottoline. Preparate allora una pasta (densa Come una buona panna) con farina, ^ova intiere, latte e sale. Passate in Questa pasta le pallottoline e frigge- tele in olio bollente. — L'Abbonata Bl- esi P OGG I , Longostrevi - Milano. FRUTTATINE RIPIENE Sbattete in una scodella 4 uova in- 'cre con un po' di sale, e poco per vol- ta versatele in una zuppiera dove a- ^t'ete già messi 4 cucchiai scarsi di fa- r i na bianca. Badate che non si faccia- l lQ grumi, ed aggiungete bicchieri 1 e Ul1 quarto di latte. Sciogliete in una padella un picco- ls simo pezzetto di burro che solo la Scolateli, tagliateli in pezzi j l i dieci centimetri circa di lunghezza. Nell'insalatiera ponete un po' di formaggio gruera tagliato a fettoline sottili, un cucchiaio di panna, il sugo di un limone e aggiungete gli spinaci. Completate con fette di patate lessate e mescolate bene tutto. Al rnoinento di servire polverizzate leggermente un pochino d'essenza d'a- nice, con un apparecchio (come quelli che adoperano i pittori per fissare i di- segni). L'Aceto Per il condimento di questa insalata e di molte altre vi consiglio di utiliz- zare un aceto aromatico del Capo-cuoco Prosper Montagné. Fate bollire 1 litro di aceto fino a che si sia ridotto alla metà. Allora get- tatelo bollente su gl'ingredienti se- guenti e che avrete preparati già in una terrina di porcellana, con coper- chio: due scalogne triturate; uno spic- chio d'aglio schiacciato; una foglia di lauro; un fuscello di timo; qualche gra- no di pepe pestato; una presa di sale. Coprite la terrina, lasciate in fusio- ne per un'ora e poi passate per una te- la piuttosto spessa.. — P AUL REBOUX. POLPETTONE CON VINO Mezzo chilo polpa manzo, mezzo chi- lo polpa vitello, tritare finemente tutto, aggiungere un uovo intero, due cuc- chiai di formaggio, cannella in polvere e sale. Si impasta bene e se ne forma nn polpettone, voltandolo nella farina bian- ca. In un tegame alto, si fia rosolare il burro, vi si mette il polpettone e gli si fa prendere colore. Si versa vino fino che il polpettone ne sia coperto (circa un litro, o anche più, a seconda del tegame) si copre e si cuo- ce per circa quattro ore. Scoperchiare e asciugare l'intigolo giusta densità. na, un dito, in un bicchiere, di vi- no bianco e aggiustata la pastella con acqua, che dovrà essere non molto den- sa acciocché il fritto riesca tenero e croccante. Si mette in una larga padella olio ab- bondante, ossia considerando, che il preparato da friggere debba essere completamente e comodamente im- merso, quando è quasi bollente si get- ta il pesce, un po' per ogni volta, e, come ogni specie di fritto, si lascia biondeggiare, |si toglie poi dalla pa- della e si fa colare in carta assorben- te. Si serve con patatine fritte o con verdure a piacere. — L'abbonata IDA FAVA - Jesi. POLPETTONE MIRACOLOSO ( brodo senza lesso) Con una fetta di manzo battuta, non pestata; si fa, a parte, un ripieno di pane grattugiato, un uovo, formaggio grattu- giato, noce moscata, aglio se piace, prez- zemolo, mortadella o salsiccia, o meglio ancora prosciutto. Con questo ripieno si spalma la fetta di carne e si arrottola stretta, si lega bene e potendo si met- te in un sacchetto di cotone bianco. Si può cuocere anche senza. Con questo polpettone si fa il brodo. Cotto che sia si leva e si passa al burro od olio e rosmarino volendo, e si serve con con- torno. — L'Abbonata CLEMENTINA STA- GNI - Pozza Imolese. I UCCELLETTI... SCAPPATI Prendete tante fettine sottili di vi- tello per quanti uccelletti volete prepa- rare. Ponete su ciascuna fettina qual- che strisciolina di fegato, due foglie di salvia sale e poco pepe. Arrotolatele e per farle star ferme infilateci uno stec- chino. Vanno fatte arrosolare nel burro con altre foglie di salvia e bagnate di vi- no bianco secco. Si servono su crostini di pane fritto nel burro. — L 'Abbonala MARIA MORANDO P I PPO, Genova. TORTA SQUISITA E CON POCA SPESA Fiore ungherese gr. 400; zucchero gr. 200; burro gr. 100; due uova; ra- schiatura d'un limone; latte un bicchie- re e mezzo; odore di zucchero vani- gliato; bicarbonato gr. 5; cremore gram- mi 15. Si mescola per mezz'ora tutto insie- me, in ultimo si aggiungono le idosi e s'informa in uno stampo unto cctn bur- ro ed infarinato, la cottura è di tre; quar- ti d'ora. L'impasto deve crescere del doppio della quantità che è. ( I l bur- ro va sciolto prima). — L'Abbonata CLEMENTINA STAGNI - Pozza Iniolese. (*) Noi sopprimeremmo lo zucchero. Invece aggiungere pinòli. — N. d. D. « COTOLETTE » DI PATATE Cuocere patate grosse, pelate, in ac- qua salata; cotte che siano, lasciarle freddare, tagliarle a fette dello spes- sore di circa un centimetro, passarle nell'uovo battuto con un pizzicò di CARNE PORCINA CON CRAUTI Mettere in una casseruola 1 cucchiaio di sugna e una cipollina tritata. Quan- do comincia a ingiallire mettere un po' di paprica ungherese (preferibil- mente « dolce » per chi non è abituato a quella forte; non trovandola, sosti- tuirla con pepe) e mescolare un mi- nuto. Aggiungere la carne di maiale tagliata a pezzetti (preferire la posi- zione vicina all'orecchio). Far cuocere un paio di minuti, poi mettere acqua. Quando è a metà cottura aggiungere i crauti e far cuocere tutto. Qualche occorre, mettere acqua. — L'Abbonata SABINA GIORDANI - Udine. MERLUZZO FRESCO DISPINATO Di un bel merluzzo fresco, avente la circonferenza di circa 20-22 cm. nella parte più grossa, se ne fanno tre pezzi. Un primo taglio si fa qualche cm. sot- to la testa e un secondo taglio qualche cm. sopra la coda; la parte più tonda, ovvero il centro del corpo, si lascia per i l momento da parte e s'incomincia a cucinare (diciamo così) coda e testa, già svaligiata e ben lavata, si mettono a lessare, che l'acqua sia fredda e sale sufficiente. izzicp i Quando la polpa si stacca dalle spi- cannella, indi nel pane grattugiato e ne vuol dire che il pesce è cotto; si friggere con olio d'oliva o burro L'Abbonata MARIA STEVANI, Milano. RAPE ECONOMICHE Le rape in certi periodi dell'anno costano pochissimo, si possono quindi usare facilmente per contorno. Sbuc- ciatele e tagliatele a pezzetti o fettine, fatele cuocere per 10-15 minuti in ac- qua salata. In un padellotto a parte fate struggere il lardo, uniteci l'aglio schiacciato,, fate Soffriggere, senza la- sciarlo troppo colorire. Togliete l'a- glio e gettatelo via. Aggiungete le ra- pe ben scolate dall'acqua di cottura, lasciate insaporire rimestando spesso per 15-20, minuti, aggiungete il prez- zemolo tritato, il sale e il pepe. Poco prima di servire, aggiungete il formag- gio grattugiato. FAVE STUFATE Tagliate il lardo (possibilmente grasso e magro) a piccoli dadi, e la cipolla a fettine. Mettete lardo, olio e cipolla in un padellotto, lasciate sof- friggere, aggiungete le fave, conditele con sale e pepe, lasciatele rosolare al- quanto rimestando spesso, quando le fave saranno tutte aggrinzite (metà cottura) aggiungete la lattuga pulita e tagliata grossolanamente. Regolate di sale e pepe e finite di cuocerle aggiun- gendo, se occorre, poca acqua o brodo. toglie il recipiente dal fuoco e il pesce dall'acqua, si divide la carne dalle ossa e dalle spine e si prepara un condimen- to in questo modo. In una piccola cas- seruola si mette dell'olio, quasi un etto, e della cipolla spezzettata, quando è colorita si mettono, le ossa del pesce, pezzi di pomidoro, non mondato e non molto sedano, carota, gambi di prezze- imolo, sale e pepe. Si lascia bollire a fuoco moderato, si scuote ogni tanto con un cucchiaio di legno e quando la salsa ¿ . cotta, in un recipiente gran- de, si passa nel passapomidoro, pre- mendo bene e versando, un poco alla volta, l'acqua in cui è stato cotto il pesce. Si aggiusta la quantità del brodo con acqua tiepida, si regola di sale e quan- do è portato a bollore è pronto per cuocere la minestra, che sarà, taglierini fatti in casa e finemente tagliati o an- che fidelini di qualità superiore. La carne ottenuta, disossando e spi- nando il merluzzo, si può servire con maionese o condirla con olio, aceto, prezzemolo e odore di pepe, a seconda come può gustare di più. Nel frattempo si sarà tagliato a di- schi di un cm. circa, il pesce rimasto da parte, si pressano un pochino col coltello, si salano con sale fino e si immergono nella pastella preparata e composta di farina, uovo, un pugnetto di prezzemolo trito molto bene, sali- STAMPO DI CIOCCOLATA ! Dose: Latte un litro, Cioccolato gr. 160, Zucchero 2 cucchiai da minestra, Zucchero vainigliato 2 cucchiai da mi- nestra, Fecola 3 cucchiai da minestra, Fiore di farina bianca 2 cucchiai da mi- nestra. Modo di prepararlo : Si mette un po' alla volta, mescolando nel Jatte freddo la farina e la fecola e si passa poi per setaccio perchè non vi resti nulla di raggrumato. Si grattugia finissima - la cioccolata e si unisce, con lo zuccchero, al latte. Si mette la casseruola al fuoco, e sempre mescolando dali'istesso lato, a fuoco non troppo rovente si cuoce si- no a tanto che il composto sia fittissi- mo e mandi un buon profumo di cioc- colata. Si prepara una forma unta d'olio finissimo e vi si versa il composto che ivi deve freddarsi. Nell'estate è bene mettere la forma nel ghiaccio. Tolto dalla forma ('sei non staccasse immergere la forma in acqua bollente), si guarnisce con can- diti, panna montata e altre leccornie a piacimento. Il segreto della buona riuscita consi- ste nella cottura. Ci vuole pazienza e tempo, Ima la signorina, che desidera portare a tavola un dolce squisito fat- to con le proprie mani, può rendere meno noiosa l'occupazione leggendo un buon libro mentre mescola la cioc- colata nella casseruola. Massaia e... let- terata ad un tempo. Ecco la donna i- sleale. — UNA « SIGNORINA » ABBONATA. ARANCIE RIPIENE DI MANDORLE Togliete orizzontalmente la parte su- periore a un giusto numero di arancie e vuotatele. Sbucciate due etti di man- dorle dolci e tre di amare. Lasciatele un po' nell'acqua fresca perchè diventi- no ben bianche; pestatele nel mortaio, bagnandole ogni tanto con qualche cuc- chiaio d'acqua e, alla fine, quando sa- ranno ridotte a poltiglia, aggiungete circa un bicchiere d'acqua. Premete al- lora questo latte di mandorle in un grosso canovaccio, torcendo con forza. Fate sciogliere 25 gr. di colla di pesce in un po' d'acqua calda e aggiungetela al composto, insieme a un etto di zuc- chero. Qualche cucchiaiata di sugo di arancia completerà l'aroma del dolce, con cui riempirete le arancie, rimetten- do su ciascuna il suo coperchio. Tene- tele in ghiaccio in modo che la gela- tina di mandorle possa rapprendersi. (Da La Cucina Elegante) FRITTELLE DI CASTAGNE Si sbucciano le castagne arrostite, se ne tolgono con un coltello le par- ti nere o bruciate e si ¡mettono in cas- seruola con un etto di zucchero, u n bic- chier di latte e uno stecco di vainiglia. Si copra la casseruola e si faccia bol- lire adagio più di mezz'ora. Si scolino le castagne, si passino per staccio e si mettano in un'altra casseruola con un pezzo di burro fresco e cinque o sei rossi d'uova, a seconda della quantità. Si lasci raffreddare e si faccia tante frit- telle in forma di turaccioli, o come pia- cerà meglio, si passi nell'uovo sbattu- to, indi nel pangrattato e se ne frig- gano poche alla volta, servendole spol- verizzate di zucchero a velo e ben cal- de. GiOiA DELLE SIGNORE ELEGANTI Tutte le Signore possono r i c h i e- d e r l o inviando nome, cognome e i n d i r i z zo ben chiaro al L a o* ROISS Riparto 0.28 — M i l a n o — Via Brera n. 19 E c c o il dono i mp e n s a to ed or igi- g'male, del quale è stato prece- dentemente parlato, — e che il « Lanificio Rossi » oÉire alle gen- tili signore : IL 2° F A S C I S OLO « M O D A « L U I I cne, uscito in una nuova, magni- fica pubblicazione, raccoglie mo- delli finissimi di eleganza, buon g u s t o , praticità chiaramente e mi- nuziosamente spiegati ed illustrati DE POS I TATE I VOS TRI R I S PARMI A LAL CASSA DI R I S PARM IO D E L L E P R O V I N C I E L O M B A R D E Fondata nel 1823 Sede Centrale in MILANO - Via Monte Pietà n. 8 198 Filiali t u c c u r a s ali 4 miliardi e 525 milioni di lire di depositi al 31 Dicembre 1931 - (X) 305 milioni di lire erogate -«-» in >ene fice nza Riceve depositi a risparmio e in conto corrente Accorda anticipazioni su titoli pubblici, riporti, sconti di cambiali e di cedole, sovvenzioni cambiarie e su deposito di sete e bozzoli — Incassa effetti — Cam- bia valute estere — Custodisce valori — Rilascia gratuitamente assegni — Concede prestiti agrari e mui«7 ipotecari in cartelle del Credito Fondiario — Effettua servizi di cassa £er pubbliche amministra- zioni — Rilascia gratuitamente cassettine salvada- naio fiel risparmio a domicilio. 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