LA CUCINA ITALIANA 1932

Pac;. 4 L A C U C I N A I T A L I A N A N. 3 - 15 Marzo 1932. BKSBatEBetÍSKQUMh LA TAVOLA MANICARETTI-PIATTI PRELIBATI-CUCINA FOLCLORISTA-CUCINA CONVIVIALE P A S Q U A La Pasqua è di quelle solennità che vanno celebrate in famiglia, sopratut- to per la gioia dei ragazzi. Alla colazione di questo giorno non manchino le tradizionali uova sode, di- pinte nei più brillanti colori e anche argentate e dorate. 11 rosso e il verde non devono man- care in ogni tavola italiana, insieme ad altre il cui guscio sarà, naturalmen- te, bianco. I colori nazionali si otten- gono per il rosso, con sugo di barba- bietola e per il verde, con sugo di spi- naci. Va molto sorvegliata la tintura con altre sostanze per: evitare che e- ventuali infiltrazioni di essa nell'albu- me possano procurare disturbi digestivi. Vi sono però adesso in commercio al- cune polverine che si possono acqui- stare in ogni drogheria fina, le quali danno al guscio d'uovo qualunque co- lorazione» Tali polveri sono raccoman- dabili perchè assolutamente innocue; mentre, in materia di sostanze colo- ranti, ripetiamo, si deve sempre dif- fidare specialmente quando ci siano di mezzo dei bambini! Superfluo aggiungere che le uova di- pinte non andranno messe così nude in un freddo piatto, ma sopra un ri- camato tovagliolo o pizzo che, secon- do il gusto della padrona di casa, sarà graziosamente elegantizzato da guarni- zioni verdi. L'uovo è l'emblema della Resurre- zione: ecco perchè deve figurare a ta- vola nel giorno di Pasqua! E poiché il nostro giornale non u- scirà più fino al 15 Aprile, raccoman- diamo già nel presente numero di non abbandonare anche la simpatica tradi- zione del « pesce d'Aprile ». Per i ragazzi, più che i soliti scherzi di appuntamenti mancàti e simili, è ca- rino organizzare una festicciola intima nella quale i dolci relativi avranno for- ma di pesce, se si tratta di una torta, di pesciolini, se si tratta di pasticcetti fritti. E a questo punto, faremo contenta l'abbonata Sig.ra Maria Giovannozza di Roma consigliandole, per i « ricevi- menti intimi dei figliuoli con altri ra- gazzi » quanto appresso : Tartine ripiene di marmellata finis- sima; panetti imbottiti, cioè con den- tro un breve strato di burro legger- mente salato e sottili fettine di vitello arrosto; panini finissimi (all'uovo e burro) ripieni di prosciutto cotto; miele à volonté (ma che sia miele ca- salingo e ben garantito. Bibi te calde: •Caffèlatte e cioccolata a scelta (tutti sceglieranno la cioccolata!) I l tutto servito con pasticceria fresca e biscot- ti. Se d'estate preferire invece bibite fresche (limonate, aranciate, qualche sciroppo fatto in casa). Dare poi a cia- scuno un piccolo dono-ricordo da por- tar via: per esempio, un sacchetto (di quelli che si comprano dai pasticceri) legato con elegante nastro, conlenente caramelle, confetti, una tavoletta idi cioccolata e biscottini. — LA « MIMMI » . Pranzetto Pasquale Una lista per un Pranzetto Pasqua- le da consumarsi in famiglia è l'augu- rio più sincero e cordiale che vi può fare in questo momento di cataclisma economico mondiale una persona de- dicata ai fornelli. Accogliete runa e \ l'altro benignamente come si conviene in quest'ora di generale fratellanza cristiana. Rosette alla siciliana Panzirotti alla romana e guancialetti ripieni Pollo alla contadina Lombata di vitellone arrosto alla fiorentina O Insalata all'americana Pasticcini con lo zabaione gelato V i n i : Bianco secco Mmeo Marsala Garibaldi (dolce) Torrone - Caffè G0MPUSIZ10NE_DELLE RICETTE ROSETTE ALLA SICILIANA, — E ' una vivanda molto succulenta, sulla quale è necessario iniziare una mode- sta bevuta di vino bianco secco, che per essere di qualità veramente supe- riore e degna della solennità io ho vo- luto designare col suo particolare no- me : Mineo. Si prepari una pasta per tagliatel- li alquanto fina come composto e tira- tura, quindi la si tagli a quadrelli di circa 3 dita di lato. Un'ora prima di mezzogiorno (rituale del Pranzo) pre- Itìssate la pasta gettando un quadrello per volta nell'acqua bollente perchè non si attacchi; sgrondateli, rinfresca- teli all'acqua corrente, distendete i quadrelli, uno ad uno, su lino di bu- cato inzuppato d'acqua fresca e disteso sulla tavola di cucina. Avrete preparato una folta dadolata di carne in umido (ogni dado non più grosso di una nocciola), unitevi altret- tanti pezzettini di zucchine fritte nel- l'olio, cospargete il tutto sulla pasta che condirete con un buon sugo di po- midoro, formaggio grattato e burro sciolto; se vi piace aggiungete una pre- sa di spezie. Arrotolate su se 1 stessi i quadrelli e disponeteli su teglia unta; ultimata l'operazione cospargeteli tutti con la salsa medesima in piccola quan- f 1 ) Col dovuto rispetto all'illustre Pet- tini, noi al posto della « Lombata » consiglieremmo il tradizionale Ca- pretto. — N. d. D. tità e fateli rosolare in forno. A mezzo di un palettino collocate il farinaceo su piatto di portata, ricoprendo di formaggio fresco e burro; mandate in tavola. PANZIROTTI ALLA ROMANA. — Formate una pasta di media consisten- za, amalgamando 300 gr. di farina, 50 gr. di burro, presa di sale, 2 tuorli d'uovo e un po' d'acqua fredda; tira- te la sfoglia dello spessore di circa 2 millimetri. Tagliatela a dischi roton- di, riempiendoli con un composto di 70 gr. di prosciutto tagliuzzato, 100 gr. di fontina O groviera a dadini, 1 uovo, 1 cucchiaio di parmigiano, sa- le e pepe. Indorate l'orlo, piegateli su se stessi a semicerchio e friggeteli len- tamente nello strutto. GUANCIALETTI RIPIENI. — Fate una pasta come i panzirotti, e ritaglia- tela a quadratini di 10 centimetri di lato. Prendete 200 gr. di ricotta e me- scolatela con 2 uova, 2 cucchiai di par- migiano, 6 provature tagliate a dadini, poco prezzemolo trito e nonnulla di noce moscata. Collocate un cucchiaio di questo composto, su ogni quadrato, ripiegate la pasta saldandone gli orli e friggeteli come sopra. Formate due gruppi sull'istesso piat- to di detti fritti separandoli in mez- zo con spicchi di carciofi egualmente cucinati in padella. POLLO ALLA CONTADINA. — Esso è veramente un grillettato di pol- lo (sante) e si prepara così: Tagliate il pollo crudo facendo il petto in tre pezzi e per riuscirvi bene sbollenta- telo dopo tolte le coscie. Disponetelo nel tegame imburrato, rosolatelo, uni- tevi sale e poco peperoncino, alcuni pomidori in pezzi (di quelli in scato- la se non ve ne sono altri). Avrete in precedenza preparato un contorno di gambi di sedano, carote e rape taglia- ti a pezzetti; più 3 grosse cipolle ta- gliuzzate a filettini che friggerete in buon olio, ritirandole di color biondo, aggiungete dei pomidoro come si è già detto, leggermente rosolati nel burro. Le carote, i sedani e le rape saranno state prelessate : unitele al pollo ed ulti- matene insieme la cottura, usando del forno e bagnando con vino, se occorre. Accomodate il pollo sul piatto con gli erbaggi disposti a imwcchietti con la cipolla fritta, cospargendo i l tutto con un trito di stragoncello fresco. Digras- sate il fondo, passatelo, legatelo con mezzo cucchiaio di fecola e salsate la vivanda. LOMBATA ARROSTO ALLA FIO- RENTINA. — Se non vi è discapito abbandonare il troppo abitudinario arrosto d'agnello, prendete un pezzo di lombata di centro di buon vitello- ne — il cambio non vi riuscirà sgra- dito — disossatela completamente, to- glietene i l filetto, riserbandolo per al- tro uso, sopprimete il nervo aderente alla schiena, battetela per intenerirla, coprite con fette di lardo e cuocetela al girarrosto, 'Ungendola di quando in quando con una frasca di rosmarino intrisa nell'olio. Un'ora di cottura od un'ora e un quarto sono sufficienti. Servite con passato di patate. INSALATA ALL'AMERICANA. — Sbucciate e tagliate a tondini: mele, barbabietole, patate lesse, banane, pun- te di asparagi, fagiolini già lessati; ma- rinate il tutto con olio, aceto e sale per 3 ore (le barbabietole a parte). Sco- late e condite l'insalata con una ma- ionese accentuata, con senape e pepe- roncino. Disponete in insalatiera, quin- di ricoprite con la stessa salsa maio- nese ed ornate con verdure a colori, uova dure (benedette?), gruanolini d'indivia e sottaceti a piacere. PASTICCINI CON LO ZABAIONE GELATO. — Cuocete prima al forno i seguenti pasticcini (volgarmente: bi- gnole). Dose: 1/4 di litro d'acqua, 125 fa- rina, 125 burro, 4 uova intiere, 5 gr. di sale, 10 gr. di zucchero. Mettete tutto in casseruola meno la farina e le uova e far bol l ire; ritirare dal fuoco, gettarvi dentro la farina tramenando per 5 minuti. Passato il primo calore amalgamarvi le uova una ad una. Su teglia leggermente unta e infa- rinata formate le bignole e cuocetele a forno di medio calore. Riempitele col seguente: ZABAIONE. — Mettete in casseruo- la 4 tuorli, mescolatevi 100 gr. di zuc- chero, pezzetto di buccia di limone, da ritirarsi, unitevi subito 1 bicchiere di «Garibaldi dolce Mineo», che è un vero Madera. Esponete al fuoco dolcis- simo, sbattendo con la frusta fino a che spunta il bollore, lasciate raffred- dare mescolando leggermente, aggiun- getevi due mestolate di buona panna montata e riempitene i Pasticcini, che collocherete in isorbettiera circondan- doli con miscela di ghiaccio e sale. Due ore dopo serviteli su piatto coperto di lino e inzuccherateli con zucchero al velo vanigliato. I l torrone vi è maggior convenienza a farne acquisto dal confettiere. La Pe- rugina ne fa veramente dell'ottimo. Ho per la prima volta introdotto nel- la descrizione del Pranzo anche il vino. E' questa un'usanza che non attende la giovane pubblicazione « La Cucina Ita- liana » per fare la sua comparsa. Ra- gioni economiche e tecniche insieme consigliano il sistema: gl'italiani deb- oono valorizzare,; i loro specialissimi prodotti enologici. Amore del bene di tutti ci porta a consigliare per ora fuggevolmente, in seguito con migliore lezione, la impor- tanza di questa nuova Crociata Nazio- nale: la Crociata del vino! Avanti sempre i migliori per il bene del Paese a conforto morale e fisico del buon italiano. I miei suggerimenti non si discostano mai, ne si discosteranno> da questi princìpi. Intanto brindiamo alla Pasqua feli- ce nella luminosa primavera: Per cen- to anni miei graditi assidui e Lettori! AMEDEO PETTINI Capo-cuoco di S. M. il Re. UAN BAUON CAUC I N Il BOLLITO Nonostante il disprezzo formidabile dei « raffinati » per quello che chiama- no il piatto dell'impiegato «travet », un buon bollito è pur sempre il piatto clas- sico della famiglia italiana! Per gl'inglesi, l'arrosto sanguinante; per i francesi, gl'intingoli; per i tede- schi, le carili insaccate; per noi, sissi- gnori, il lesso di manzo! Ma, s'intende, un buon lesso e fat- to a regola d'arte. Diceva un marito a sua moglie: « Che vuoi? Talvolta noi uomini si è tentati da emozioni extraconiugali. Ma esse servono soltanto a far meglio ap- prezzare poi le virtù, e tutto, della pro- pria sposa: così come nelle vivande si può, di tanto in tanto, gradire quelle condite con salse piccanti, con forti aro- mi e droghe; ma guai a farne uso di frequente! Il piatto normale, il più sa- rto, al quale si torna volontieri come alla propria moglie, è il bollito... ». Da quel giorno, i l buon manzo lesso fu chiamato scherzosamente: la moglie onesta! E... viceversa. - Sentite, invece, Bri l lat Savarin: Quattro son le categorie dei mangiato- ri di bol l i to: • 1°) Gli abitudinari, che lo mangiano perchè i loro genitori lo mangiarono e sperano inconsciamente d'essere imita- ti dai loro figli in tale implicita sotto- missione; 2°) Gl'impazienti che hanno preso l'abitudine di gettarsi immediatamen- te sulla prima e più facile materia a portata di mano (materia subjectam); 3°) I distratti che, non avendo ri- cevuto dal cielo i l fuoco sacro, consi- derano i pasti come ore d'un lavoro obbligatorio mettendo sullo stesso pia- no tutto quanto può nutrirl i; stanno a tavola come l'ostrica al suo banco; 4°) I divoratori che, ei affrettano per colmare i l loro grande appetito a gettare nel proprio stomaco una prima vittima per calmare i l fuoco gastrico che li divora. I raffinati non mangiano quella car- ne che è... carne priva del suo sugo ». Bri l lat Savarin aggiungeva: «Ta l i verità cominciano a farsi strada. E il bollito è scomparso da ogni desinare accurato ». Queste parole erano scritte un seco- lo fa. Ma se ascoltate un altro raffinato francese, nostro contemporaneo (que- sto, però, ¡un po' troppo « cerebrale », decadente; esteta del gusto, più che ve- ro buongustaio — Paul Reboux —) si va anche più in l à! Neppure l'arrosto! 1'« inesorabile arrosto, melanconico ». Tutte morbosità, amiche mie. Non date retta! Noi siamo gente sana. E ripetia- mo che è segno di « superamento », an- ziché di primitivismo, amare il sem- plice in tutte le cose: anche in arte. Figurarsi a tavola ! Ma siamo "altresì convinti che per conseguire un risultato d'eccellenza con mezzi semplici, si richieda somma maestrìa. Ecco perchè volontieri diamo le NORME PRATICHE DEL BUON BOLLITO Prima di tutto, occorre scegliere la parte adat ta: un kilogrammo d'un bel taglio (lo scamone è il meglio). Molti adoperano il giretto, (ma questo è per un buon brodo, e non per un buon les- so). Sono adatti pure: lo scannello, la punta d'anca, la cosidetta costa falsa. Chi Scrive queste prescrizioni usa pre- feribilmente — (ma è metodo perso- nale; pèrò trovato ottimo da chi ha partecipato alla sua mensa) — il co- side'tto «cul acc i o». Quale che sia il pezzo scelto, non va trascurata la pri- ma operazione: Rapido lavacro sotto il rubinetto; poi si asciuga, si batte, si lega in bella forma, si sala appe- na e lo s immerge nella pentola in acqua bollente, mentre* se si dovesse preparare, anziché «n buon boUito, un buon brodo, l'acqua dovrebb'essere fredda. JVorma essenziale questa dell'acqua caldissima per i l buon lesso: chè la ra- pida immersione nell'acqua molto calda fa coaugulare l'albumina alla superficie della carne e chiude l'uscita dei succhi. Nella pentola non vanno dimenticati gli odori (o mazzetto) secondo le stagioni. gi schiuma con cura in principio; poi si copre la pentola e si lascia con- tinuare l'ebollizione a fuoco lento per circa un paio d'ore. Appena si leva dal fuoco cospargerlo d'un po' di sale fi- no, e non lasciarlo all'aria, ma in un poco del suo stesso brodo (coperto) per evitare che insecchisca e divenga scuro. Importante metterlo a cuocere quel tanto di tempo prima del pasto che basti a farlo servire « a l punto», sen- za giacere in cucina. N. B. — Il lesso riesce meglio sul carbone che sul gas, e in pentola di terracotta che di metallo. V'ha chi usa il lesso « steccato » ; ma non tutti gradiscono l'odore dell' aglio, carota, ecc., neppure nel caso (quello a cui alludiamo, l'unico da prendere in considerazione) che la « steccatura » venga tolta prima di servirlo. D. N. DAL PROSSIMO NUMERO, COMINCEREMO.LA PUBBLICAZIONE DI QUEL- LE RICETTE DI SUGHI PER PASTA ASCIUTTA, CHE OTTENNERO PREMIO DAL COMITATO DI DEGUSTAZIONE PER IL CONCORSO «PURIT AS». er te> donna La contessa Vanna Piccini — che con tan- to intelletto d'amore e larghissimo successo, 'dirige « Mani di Fata » — ha voluto dare alla donna, oltre i preziosi consigli per i suoi ricami come mensilmente fornisce attraverso la bella e utile Rivista, anche altri consigli, non meno utili, sul modo di «vivere ogg i ». E ha compilato un libro prezioso (Per te, donna_— Edizioni « Mani di Fata » - Milano • Via Dante, 16 — L. 5) che ogni donna, a que- Iunque ceto appartenga, deve leggere e posse- dere. iMi b r o , di ben 260 pagine, tratta in for- ma piana e squisitamente letteraria, di tutto quello che ha riferimento sul « come una donna deve comportarsi nelle diverse circo- stanze della vita ». La donna nella casa e nei suoi rapporti con i famigliari. La donna nella società, nelle riunioni, nei divertimenti, nelle cerimonie, in viaggio, in villeggiatura, se si fidanza, ss si sposa," se -è in lutto... Utilissimo per le mamme e per le figliuole, per le vedove e per le nubili: per la donna, insomma, che se anche già... educata, vi troverà certamente qual- cosa da imparare. '*J * di " *>' ' - a V o 7 J V f o r ° t e ! : e C - t ' r ' : d e ~ JU b -, r C<? e// il -^St" e tj- ^ S a C c 4 ' £ V f Ö// Lo stallili merito secolare Bulloni di Sansepolcvo recentemente modernizzato, può ritenersi il più antico pastificio del mondo. DAL 1 8 2 7 LE M 3 G U 0 8 I Q U A L I TÀ DI PASTA T b ö f i o i i a l a l k i t f I M P E R I A DI PURA OLIVA O ^ e g l i A giudi z io dec i s i vo Egregio Sig. RAINFSIO ONE GLIA . . . . Se potessi credere di possedere qualche competenza nel giudicarlo non temerei neppure di aggiungere che il i?uo O L I O S U B L I M E mi è sembrato squisito. Vogl ia credermene, gratissimo Pro f . F.to A U G U S T O M U R R I Bologna, 2 5 Agosto 1 9 30 L'olio RAIN1S10 è di • PRIMA SPREMITURA OTTIMO, perchè accurata la scelta delle olive L'olio RAFFINATO si ricava da OLI SCARTI Preferite sempre l'olio di PRIMA SPREMITURA Campione e listino gratis : chiedeteli l! nnaaBBs BANAC POPOELAR DI MILOAN (Soc. Coop. An. - Fondata nel 1865 - U. P. E. Milano N. 4450) Sede Centrale ed Uff ciò Cambio: MILANO.— Piazza F. 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