LA CUCINA ITALIANA 1932

N. 3 • 15 Marzo 1932. L A C U C I N A I T A L I A N A DEÙG ORACI OL Parla il Cav. Manfredi Le attuali domande non si prestano a sfoggio di risposte, anche perchè qual- cuna di esse si riferisce a cosette piutto- sto regionali. In ogni modo cercherò di spiegarmi utilmente; Al l 'Abbonata IBA COLANGELO di S. Gio. vanni a Teduccio. LE SFOGLIATELLE NAPOLETANE Grammi 250 farina doppio zero im- pastata con grammi 130 di acqua fredda ed un pizzico di sale. Stendere questo impasto col rullo, spianando a sfoglia sottilissima, spennellarla completamen- te con strutto appéna fuso. Ripiegarla su se stessa. Spennellarla ancora e ri- piegarla su se stessa fin quando avrete compiuta questa operazione in «ei tem- pi. Lasciatela riposare in luogo fresco. Tagl iate delle striscie che spianerete an- cora dal lato contrario al taglio. Ta- gliate dei dischi rotondi, che riempi- rete con poca crema pasticciera, per chiuderli come per una ( r i sso l e ) cuo- cete a forno caldo e spolverizzate di zucchero al velo quando freddo. Al l 'Abbonata MARIA GIOVANNAZZI - Roma. CREMA FREDDA IN TAZZE gr. 150 zucche- Latte, bollente 1 l itro ro; 3 uova intiere e un rosso. Profumo a piacere. Se di mandarino, o di aran- cio, o di l imone; far bol l ire col latte i l zeto leggero del frutto. Versare il latte bol lente e profumato, sulle tre uova ed il rosso, che avrete ben sbattuto in una catinella coll'ag- giunta di 10 grammi di zucchero fino. Passare sveltamente questa crema al passabrodo per riempire le tazze di por- cellane. Cuocere queste a bagnomaria, facendole bollire prima nel fornello, per finire di cuocere a forno piuttosto vivo. Servirle quando saranno ben. fredde. Per il panettone mi sono spiegato ab- bastanza bene nel N. 4 del 1931. Del resto, non si creda faci le, il riuscire un buon pane t tone ! !! Pensi che molti ope- rai provetti pasticcieri, oggi ancora, sba- gliano con molta facilità il famoso dol- ce ambrosiano. All 'Abbonata IDA CESARINI - Monza. TORTA MARGHERITA N. 4 uova int iere; N. 8 rossi, d'uova; gr. 250 zucchero fino e vanigliato; grani- Jiii 150 farina doppio zero; gr. 100 fe- cola finissima; gr. 180 burro fuso. Identica, operazione della usuale Gè- noise. Stampi quadri imburrati e fari- nati, forno buono e dopo dieci minuti di cottura sortirli sveltamente per inci- dervi col coltellino quattro tagli in cro- ce- Spingerli nuovamente al forno per la definitiva cottura. All 'Abbonato COSTANZO SEIMADI - To- rino. PASTA REALE PER I BRODI CONSUMATI Acqua gr. 100; Burro gr. 50; Farina doppio zero gr. 80; Sale fino un pizzico; Due uova intiere. Sciogliere e far bollire in piccola cas- seruola l 'acqua, il burro ed il pochissi- mo sale. Appena bolle versare la fari- na e lavorare fortemente sul fuoco con 1 aiuto di una spatola di legno. Ri t i rate la casseruola dal fuoco, aggiungete un Uovo e lavorate fortemente, in seguito aggiungete il secondo e lavorate sempre fortemente. Se la pasta rimarrà troppo dura e questo perchè vi sono delle fa- rine che assorbono maggiormente la par- te liquida, si può ancora aggiungere un piccolo uovo. Si stampano su placche da forno ben pulite e leggermente bur- raie, coll'auito di un sacco a imbuto c relativo cornetto liscio. Forno ben caldo. All 'Abbonato Dott. FEDERICI CAMILLO • Serrungarina (Pesaro). I l miglior recipiente che può sostitui- re il rame stagnato sarebbe quello di argento che viene usato nelle grandi fab- briche per le marmel late e confetture e gelatine di frutta e che nelle case pri- vate ed alberghi e ristoranti, raramen- te difettano. Le così dette legumiere da servizio oppure, in mancanza di queste, anche |a buona terraglia è indicatissima. Al- li bagnat i! ! ! TE FRITTELLE /J / S. GIUSEPPE le e zucchero nel mortaio con la scru- polosa attenzione che la massa .fiori for- mi olio e per questo è bene regolare il quantitativo delle mandorle col volume dello zucchero in maniera che a ter- mine dell'operazione, tutto deve essere passato in farina finissima attraverso ad un setaccio di ferro. Impastare il tutto con soli albumi d uova ottenendone una massa assai du- ra. Riportarla alla gradazione necessa- ria per spingerla col sacco a imbuto e relativo cornetto scannellato, lavorando- la ancora con chiare d'uova. Foggiare i petits fours in diverse forme, su plac- che da forno, leggermente burraie, guar- nirli a piacere di frut ta candita e la- sciarli così per qualche ora, per poi cuocerli a forno molto caldo e lucidar- l i appena fuori dal forno con gomma arabica calda, sciolta antecedentemente. Al l 'Abbonata S. A. feriore. G. - Nocera In- Per il dolce di ricotta rivolgersi, per piacere, all 'amico signor Mar inoni !! Questi déve avere svariate buone ri- cette di dolci di ricotta che gli mandai, qualche tempo addietro, e che voleva, o che desiderava appunto di pubbl icare a mio nome* sulla nostra Cucina Ita- liana. 5 Al l 'Abbona ta ZINA PENARGLI di Sori- sole Bergamasco. LE MANDORLE SALATE Son quattro i sistemi per le mandor- le salate, che si servono assieme agli aperitivi, ed anche nei moderni anti- pasti. Primo Metodo: Sbol lentare le mandorle in acqua for- temente salata, e lasciarle ih questa qualche minuto, per sbucciarle in se- guilo, senza, punto rinfrescarle. Collocarle subito so di una teglia o placca, per torrefarle al forno. Secondo Sistema : Sbollentare come d'abitudine le man- dorle, rinfrescarle all 'acqua corrente. Sbucciarle, per tuffarle subito in ac- qua fresca. Sortirle da questa, per poggiarle su setaccio di crino, e farle asciugare in luogo tiepido. Poggiarle in seguito su . di una teglia o placca, per torrefarle al forno e possibilmente dar loro un co- lor noisette chiaro. Lasciarle qualche minuto fuori dai forno, ed ancora calde, gommarle con gomma arabica fusa non troppo densa i l lievito naturale dà il miglior pane, cioè il più soffice e quello che si man- tiene più lungamente fresco. Gli altri lieviti han preso voga in seguito alla legge che proibisce il lavoro notturno, ma impoveriscono il pane qual itativi- mente ossia lo rendono meno ricco in grassi e, per necessità, facile ad asciu- garsi: il lievito di birra un po' meno dei lieviti secchi o artificiali che dir' si voglia, siano usati da soli, sia mescolati al lievito naturale. i l pane dev'essere manipolato in am- biente uniformemente a temperatura moderata. 11 forno dev'essere ben colmo di pa- ne — ciò che è faci le non avvenga al- l 'abbonato Sig. Salvatori. I forni moderni (vapoforni) ne sono la più chiara dimostrazione. I pastic- cièri usano inzuppare dei sacchi con acqua calduccia e metterli alia bocca del forno, rinchiudendoceli per ottene- re un abbondante evaporazione mentre cuociono le paste col lievito. (Badare che i sacchi non abbiano cattivi odori). II pane cosiddetto integrale non po- trà mai esser leggero. Agli Stati Uniti si fa il pane anche due volte al giorno dalle massaie, ma a piccoli panini eppoi non sono un poj>o- lo mangiatore di pane come siamo noi. I fornai di prim'ordine usano il Di a - malto, sostanza ottenuta dalla fermen- tazione speciale dell'orzo, con la quale s'r raggiunge lo scopo desiderato dal si- gnor Salvatori. E ' una piccola spesa che si aggiunge alla panificazione, ma ren- de immensamente. Tanto il diarnalto quanto il lievito di birra d'ultima fab- bricazione (in briciole — non in pani) si conservano nella stagione invernale per varii giorni, purché al riparo della umidità e delle correnti; provi l 'abbo- nato e faccia confezionare pani oblun- ghi e sottili. TI diarnalto si aggiunge in ragione di 40 a 50 gr. per kg. di f a r i - (fiore). II pane durante la lievitazione ha bi- sogno di ambiente caldo-umidiccio ed a preferenza deve tenersi capovolto ac- ciò non formi crosta prima della sija cottura, impedendo la razionale lievi- tatura dentro il forno. Si raddrizzi dun- que prima di infornalo. Queste l e K c r _ me principali per la panificazione ra- zionale. Il Baking pan der Royal Con altri congeneri è pure un buon lievito secco per panini. — AMEDEO P P T T I ' Capocuoco eli S. M. il Re d'Italia di Pescara onde mettere in grado tutti di degustare i suoi -prodotti," allestirà alla Fiera di Milano un Padiglione ove verranno serviti i famosi maccheroni "PUR1TAS, ,. Ai possessori del tagliando qui in calce, nel retro del quale dovrà essere attaccata la fascetta d'abbonamento del Giornale " LA CUCINA. ITALIANA „ sarà servita gratis una porzione di maccheroni "PURITAS„. Si rende inol- tre noto che nel Padiglione verranno venduti al minuto tutti i prodotti "PURITAS ,, al prezzo dell'ingrosso. INI, e cospargerle di sale finissimo da tavo- la ed una spruzzatina leggera di cajenne. Lasciarle asciugare all 'aperto prima di servirle. ontanare il più possibile i recipienti Terzo Sistema: I l procedimento è proprio uguale al secondo. Varia solamente, nel rimpiaz- zare alla gomma fusa; un pochino di bianco d'uova, non sbattuto. Quarto Sistema: Le mandorle, sbucciate e ben asciut- te, come nel primo metodo, torrefarle m piccola padella a frittata con un cuc- chiaio d'olio finissimo, smuovendole continuamente e salarle in più riprese a misura che queste arrivino pian pia- no alia torrefazione. Ecco le norme principali che posso far avere quali il carattere di una facile Rubrica per gli abbonati, richiede; ci sarebbe da parlare lungamente córa. Credo, comunque, di aver corrisposto alla richiesta di Cuc i n a I t £ r ] i . >na f f U a quale tributo il mio caldo elògio anche per il suo .interessamento verso ogni questione alimentare. •— <:;_ MANFREDI Capocuoco dell'Hotel Majestie, Roma. Gay. Pettini Parla Mario Marinoni Alla gentile abbonala signora.,Anto- nietta De Marino di Avellino, $u0mon- tf-i Mario Marinoni sul tèma che la in- teressa risponde con la seguente ricetta relativa ai Sanguinacci: ¡. Visiteat IV ma an- Par la Il quesito dell'Abbonato C. S di Bel forte sul Chiesti : ALVATORI Si ottengono con la massima facilità sp i ando la medesima ricetta della Pa- Sf a Reale, coll'aggiunta del profumo che Meglio si desidera e friggere poi le frit- t i l e allo strutto od all'olio. Qualcuno e riempie dopo fritte di crema pastic- cerà; è questione di gusto. All 'Abbonato EUGENIO F I GUS . Ca- gliari. " P.ETITS FOURS » y Mandorle dolci pelate e secche-Kg.T ; Ocche rò a pezzi Kg. 1,200. ^ ™on avendo le macchine per la do-' a Macinazione si pestano le mandor- ...« Un buon lievito artificiale, da ser- virsi .da solo o quale aiuto fermentato- re al comune lievito in pasta, che per l'irrazionale sistema adottato dalle no- stre massaie non dà quasi mai un pane soffice e poroso. Il lievito di birra, pe- la sua conservazione molto limitata ri- chiede l'acquisto di volta in volta deli - quantità necessaria; cosa impossibile in un piccolo Paese come questo. Quale metodo occorre seguire per ottenere, con il lievito comune di pasta, un buon risultato? ( c o n f e z i o n e, conservazione, ecc.). I l Responso: Non è da attribuirsi al sistema irra- zionale adottato dalle nostre massaie la mancanza di un pane soffice e poco po- roso, nè effettivamente esiste un lievito talmente portentoso da rispondere alle richieste dell'abbonato, il quale deside- ra del pane non soltanto buono ma an- che fino. Per ottenere questo ci vogliono farine rispondenti ad una certa miscelanza e; finemente abburattate, • forili adatti, quantità di pane. Ingredient i: Panna mezzo l i tro; Lai- te mezzo l i tro; Sangue mezzo l i tro; Burro gr. 70; Amaretti 100 gr. (fran- tumati finissimi); Zuccheri gr. 30; For- maggio gr. 60; Profumi: buccia di li- mone (tagliata, finissima); Noce mosca- ta; Cannella in polvere; Pepe. Preparazione. — I n u n recipiente di rame a fondo piatto (una marmittella) versate il latte e la panna, passandoli attraverso ad un colino uniteci il san- gue chè deve essere freschissimo, cioè non coagulato; aggiungete gli amaret- ti, la buccia di limone, lo zucchero, il sale, circa quindici gr., otto gr. di dro- ghe, ma in prevalenza mettete cannella, il formaggio grattugiato di qualità finis- sima e in ultimo una cipolla triturata sottile, biondeggiata col burro. Mettete a fuoco bri l lante, rimestando sempre con un mestolo di legno. Appe- na il composto comincia a far presa è pronto, non deve bollire. Toglietelo allora dal fuoco e conti- nuate a rimestare per cinque minuti. Avrete pronte le budelline piuttosto magre, riempitele procedendo come per i sanguinacci della ricetta precedente, ognuno avrà il peso di circa 150 gr. Appena pronti immergeteli i n acqua bollente abbondante per circa due mi-, nuli eppoi subito fuori dall 'acqua boi- lente, metteteli in acqua fredda. Quaa- do saranno completamente- freddi, sten- deteli "sopra un pannolino di lino in- triso d'acqua fresca e ricopriteli con al- tro pannolino pure bagnato; teneteli al fresco. Si conservano un paio di giorni non di più, data la quantità di latte che con- tengono. Vanno serviti bollenti in piat- ti fondi, la loro specialità sta nella ca- ratteristica che si possono servire come zuppa e intridervi del pane. — MARIO MARINONI. BUONO GRAT IS per una PORZ IONE MACCHERONI «PURITAS» F I ERA MI LANO 1932 VALIDITÀ 12-27 APR I LE Ritagliate questo « coupon », incollateci a tergo la fascetta con cui ricevete il Giorna- le e presentandolo al Chiosco « Puritas » vi sarà servita completamente gratis una porzio- ne di Maccheroni deliziosi. COLÓMBO O T T S MO P U N C H ì üsHíéfüt!! Chiedete a M A B O L Milano - Via Lentasio, 5 - Milano il L I ST INO GRATUI TO delle più belle Riviste Italiane, dei più interessanti Periodici, delle pubblicazioni tecniche e professionali £>48, Una onorificenza Bsp.efe C omm e r c i a le I t a l i a na raccomanda fuso dei suoi 8 s e g n i u ¥ a d e - M e c o i ) V " per éei " B . C . L T r a v e l ì e r s ' C h e q u e s Per speciali benemerenze nel ramo e- sportazioni alimentari di prodotti con- servati e orto-frutticoli, S. M. il Re (mo- tu proprio) ha conferito al Comm. Ca- valiere del Lavoro Fel ice Bagl iani di Piacenza — Consigliere Delegato della Società Ital iana Prodotti Alimentari Torrigiani e Bagl iani — l'onorificenza di Grande Ufficiale dèl ia. Corona d'I- talia. Congratulazioni! (assegni per viaggiatori) in Lire italiane, franchi francesi, Dollari e Stertm per chi viaggia ®X3 I «B. C. I . Travel lers' Cheques" sono venduti frane» di commissione e spese tr DISCHI BARRAL ECONOMIA! ONOMIA ! ECONOMIA! E Ci II glutine essendo composto di gliadina e. glutenina (sostan- ze proteiche) è rabidamente reso solubile dai succhi ga- strici e completamente assimilato . Questo spiega dal lato scientifico il colossale successo della pastina glutinata «BUI TON /•». OGNI FAMIGL IA B E V E consumare cT inverno le UOVA perfettamente conservate in Dischi B A R R A L CONI. -LATINI & C.o I E S I (Ancona) ARREDAMENTI AMB I ENTAZIONI in puro stile moderno Visitate l'esposizione: Milano, via Settembrini 7, Tal. 26-35-31 MARIO F E L I CE FONTANA