LA CUCINA ITALIANA 1932

Pag. 2 L A C U C I N A I T ' A I I H N S N. 4 - 1 5 Aprile 1932. mÈk U C I N ' A C A S A L I I C E T T 5 A R Í O D E L M E S E i n e s i r e $ vivande equivalenti —— n i n i Im—Il I I PASTICCIO DI RISO Preparate un apasta come segue: gr. 15 0farina bianca, g r 10 0grasso d i manzo passato allo etaccio, gr .10 0 pa - ne grattugiato, poca acqua fredda. Impastate molto bene e lasciate ri - posare. Prendete un ostampo cilindrico liscio e foderatelo co nl a vostra pasta facendola sopravanzare ¡u n centimetro sopra i l bordo e serbandone u npo ' pe r coperchio. Procedete po ialla preparazione d i quanto segue (pe rotto persone): pren- dete gr .15 0filetto d i bue molto tenero tagliato a quadretti, gr .20 0riso crudo lavato i n acqua tepida, un oscalogno finemente tritato, poco cerfoglio, mezzo cucchiaio d i salsa Worschestershire, 5 0 gr. pancetta magra a dadolini saltata i n padella, sale e poco pepe. Mescolate per bene i l tutto, riempitene l o stam- po e chiudetelo ermeticamente co nl a pasta all'uopo serbata. Avvolgete l o stampo i n un asalvietta e immergetelo a bollire pe r3 or ei n abbondante ac - qua. V aservito be ncaldo, meglio a mezzogiorno. GNOCCHI DI RISO SOFFIATI — Dosatura pe r1 0 persone. Preparate a fuoco i nun casseruolino : 1/2 litro lat- te, pizzico d i sale, gr .30burro. Quan- do bolle unite gr .15 0farina bianca d i frumento, gr .150 farina d iriso. Ottenu- to così una composizione densa levatela dal fuoco, e quando sarà u npo 'tepida amalgamatevi a dun oa d un ose iuova intere e 4 tuorli. Ammorbidita così l a pasta passate alla preparazione de l ri - so. Scolare pe rbene gr .30 0riso les - sato i n abbondante acqua, e fatelo sal - tare i nun apadella co nsoffritto d igr . 70 d i burro, gr .3 0 prosciutto a qua - dretti, mezza cipolla fina. Versate i l tutto nella pasta unendo gr .50d i buon reggiano,, gr . 5 0 fontina a quadretti, sale, pepe e noce moscata. Impastate assai bene perchè ci òè d imassima im - portanza nella buona riuscita della ri - cetta. Dopo mettete a fuoco u n recipiente ampio co nabbondante "àcqiia. " Quando questa bolle con l'aiuto d iu ncucchiaio lasciate cadere delle piccole quantità di pasta grosse quanto ¡una bella noce, ed appena abbiano subito u n bollore levatele co nl a schiumarola e immer- getele i n u nrecipiente d'acqua fredda. Fate pure attenzione d i no nfarne bol - lire troppe alla volta acciocché no n s i appiccichino tr a loro. Cotti tutti gl i gnocchi, scolateli, di - sti» deteli s uun atovaglia e spargetevi sopra poco sale fine. 1 Preparate or aun abesciamella così composta: tr equarti litro latte, u ncuc- chiaio e mezzo farina d ifrumento bian. ca, gr .3 0burro, Dopo aver fuso i l bur- ro , unite l a farina e quindi i l latte bollente lavorando co l frullino. Fate bollire 2 0 minuti con poco sale e quindi passate pe ru n pannolino. In u n paio d i tegami d i terra be n spalmati d i burro spargete su l fondo uno strato d i besciamella e d i cacio grattugiato. Poscia disponetevi i gnoc- chi ch e coprirete colla rimanente b e sciameli a. Formaggiate e spruzzate d i burro fuso. Introdurre i du etegami prima alla stufa pe rcirca 2 5minuti, quindi a for - no forte. Occorre servirli subito onde no n a b bi^no a scemar d i volume. — G . G AL- LEANI. fidente ad ottenere un adiscreta consi- stenza. Lasciate bollire circa un'ora e quindi passate i l tutto prima allo stac- cio d i crine, poscia pe run atela rada, mettendo a bollire a bagnomaria. Ridu- cete i cuori d ilattuga a striscioline lun- ghe e sottilissime, fateli gorgogliare co n poco burro e dun avolta afflosciati ag- " giungete de lriso gi àbollito pe rotto minuti nell'acqua, mescolate, coprite e passate pe r5 minuti a l forno, aggiun- gendovi poscia l a crema predetta. Va allora legata a caldo co nu n bic - chiere d i panna, reggiano, traorlo d'uo - vo e subito servita. CREMA DI PISELLI AL RISO Si fanno cuocere bene, i n una casse- ruola co nbrodo, de ipiselli i n compa- gnia d i pancetta d i maiale tagliata a fettine, d iporri, d i un osso d i prosciut- to crudo. Cotti ch esiano s i passa i l tutto allo staccio d i crine, s i f a bolli- re d i nuovo e s i pone a bagnomaria u - nendovi: burro, panna fresca e formag- gio. Vi s iunisce po idel riso lessato i n ab - bondante acqua. E' v un'ottima zuppa sistema francese. — G . G ALLEANI. r e BRODETTO Occorre u nbuon, brodo d i cappone o di gallina. Si prende u nuovo pe rpersona e du e o tr erossi i npiù. S isbattono molto be - ne i n un acasseruola, a freddo, c i s i unisce sugo d ilimone e brodo bollente a ramaioli, battendo sempre fino a da - vere l a quantità necessaria d i liquido. Allora s i pone l a casseruola su lfuoco e s if a stringere rimestando sempre, m a senza fa rbollire. Nelle fondine s i mettono delle fetto- ine d ipane sottilissime coperte d i par - migiano e fogliette fresche d i maggio- rana o persa. — L'Abh. B. P. - Roma. CAVOLFIORI SALTATI Pulite i cavolfiori, separate l e foglie dai fiori. Fateli lessare i n acqua salata (senza cuocerli troppo) nella quale get - terete prima l e foglie e , quando queste sono quasi cotte, i fiori; questi ultimi ciiocionr> n pochi immuti. Scolateli be - ne e ta^^iteli a pezzi. Mettete i n u n padelotto l'olio e l'a - glio be npestato, quando l'aglio accen- na a prendere colore gettate i cavoli, regolate d i sale e pepe, lasciateli ro - solare e serviteli caldi. IOVA ALLA FASCISTA Si fanno cuocere 4 nova pe r7mi - nuti. S i tagliano fredde pe ri l lungo, - » - • . , . . . , . . , v ; 1 po d i pepe pisto grossolanamlente e si levano i rossi s i schiacciano co n r r r - ° - grammi d i tonno, acciughe, u n po 'd i capperi, olio, aceto, pepe. S i riempiono i bianchi, ogni mezzo uovo v a servito sopra una foglia d'insalata romana, va - le a dire 8 foglie d i insalata ne lpiatto di portata; s uogni foglia mezzo uovo, uri* circolo di 'piccoli ravanelli rossi, qualche dischetto d ilingua, u ndischet- to d i carote lessate, u ncircolo d i pisel- lini, qualche centro d i carciofo, gelati- na e filetti d'acciughe arrotolati con ne l mezzo u ncappero; qu ae l à de ipepe- roncini. A parte l a seguente salsa: S i sciolgo- TORTELLI MONTANI ' ì CON RICOTTA Si prendono 2 etti d i ricotta, l a s i stempra be nbene, s i unisce 1 etto d i formaggio e mezza noce moscata grat tugiata. S i manipola l a ricotta co ni due ingredienti. Si prepara un asfoglia d i 3 uova, s i taglia co nl 'orlo d i u n bicchiere i n tanti dischetti. S idistribuisce i l ripieno su questi dischetti e s e l i avvolge c o me i tortelli d i Bologna. A parte s i scioglie de lburro, ch es i versa su i to r telli scolati bene dall'acqua della co t tura. Tutto questo è preferibile farsi quan dò s i villeggia i n montagna, poiché \ pi ù facile trovare ricotta genui uà. — L'Abbonala OLGA DA LPOZZO - Vicenza. , I . : . j CRAUTI DI VERZE {«Biscotta») E' produzione de inostri contadini veneti e forse s i chiamano così per - chè come s i vedrà so ncotte du e vol - te. S i pigliano molte verze sane cioè ben bianche e dure, s i liberano dalle prime foglie stando attenti ch eno n c i siano lumache ch ealle volte v i s i tro - vano, vicino a ltorsolo; questo i n parte si leva tagliandolo orizzontalmente a li - vello de leaspo. Ciascuna verza s i f a scottare pe rqualche minuto ( 5o 6 ba - stano) i n u n pentolone d i acqua bol - lente e buon aceto. Indi s i levano co l forchettone, s i strizzano u n po ' onde far perdere loro l'acqua fortemente a - cidula e s i tagliano i n 2 o 4 parti a seconda della grossezza, badando d i far coincidere i tagli co l torsolo me - diano ch eservirà a tenere unite l e foglie allo stesso. S imettono allora — col solito sistema de icrauti d i cavolo — preferibilmente i n u n bariletto d a marsala scoperto; a strati be npressati con sale d a cucina pe rciascun strato incominciando da lfondo. Bisogna ba - dare ch ei l sale si augualmente riparti- to, pestato fino e no n i nquantità ecces- siva altrimenti a lmomento dell'uso bi - sognerebbe d i nuovo lavare l e verze con detrimento de lloro buon gusto. I o aggiungo agli strati d i sale anche u n VARIE INSALATE (cotte o crude) piccole quantità d i seme d i finocchio. Da ultimo, co l solito ¡sistema, le verze preventivamente coperte d i u - no strato d i prime foglie intere si pressano co l coperchio de lba - rile eventualmente diminuito d i diame-. tro risegandolo attorno acciò entri be - ne e lasciandovelo pressato co nbuon peso. Dopo 4 o 5 giorni i l liquido ch e sormonta viene gettato e cambiato co n acqua leggermente salata e acidualata con aceto. Stare attenti però ch e sem - pre, anche durante l 'uso u npo ' d'ac - qua sormonti acciò l e « biscotte » no n piglino muffa. Così preparate l e verze INSALATA REGINA Cuocete 20 0gr .d i fagioloni bianchi in acqua co nu npo 'd i sale. Prima ch e si aprano toglieteli e colateli metten- doli a raffreddare. Tagliate tr eo quat- tro lattughe molto finemente, spolveriz- zatevi de lsale e imettetele a sgocciola- re i n un ostaccio. Tagliate a pezzettini piccolissimi tr e o quattro patate bollite, tr e o quattro carote gialle, s e l e avete, u n paio d i carciofi bolliti, de l cetriolo affettato, spolverizzato d i sale e sgocciolato come le lattughe; potete mettere anche punte di asparagi bolliti, capperini, prezzemo- lo tritato, ecc. S ipossono aggiungere o " '"cambiare co naltri ortaggi o verdure crude, purché tènere e fatti sgocciolare dopo spolverizzati d i sale. Mescolate i l tutto co nolio e qualche cucchiaio d i salsa maionese e mettete ne lpiatto d a servire, disponendo a cupoletta co n mestolo d i legno. Ricoprite co nsalsa maionese e dadornate a piacere con cap- perini, cetrioli affettati, ecc . INSALATA DI RADICCHIO AL LARDO Tagliate i l lardo o anche l a pancet- ta grassa, s e meglio v i piace i npez - zetti ch emetterete a friggere a fuoco allegro s u padella. Voltate e rivolta- te tali lardelle senza schiacciare ma i fino a ch esieno a sufficienza abbro- stolite co nquantità sufficiente. Mentre questo è be nbollente v i s i versa qual- che cucchiaino d i buon aceto. S i conti- nua l abollitura fino a ch el'aceto è de l tutto esaurito incorporandosi co nbe l colore roseo alle lardelle e d a l sugo. Così subito ancor be nbollente, s i ver - sa tale contenuto sopra quanto basta di radicchio crudo. S i mescoli presto e s i mangi calda tale insalata aggiun- gendovi poco sale e pepe. E ' sapori- tissima, facile a digerire, piena d ivi - tamine energetiche attualmente tanto di moda, quasi panacea d i tutti i ma - li pe imoderni Dulcamara. — D OTTOR MAKCOLONGO G IUSEPPE - Medico di Ro- mano Lombardo. POLPETTONE DI MAIALE E VITELLO Passate dalla macchina tritacarne, o tritate minutamente colla lunetta, avan- zi d i maiale e d i vitello insieme, ch e non siano però troppo prosciugati. Mettiamo 50 0gr .pe rciascun avanzo. Unite u npoco d i lardo (strutto) 5 o 6 acciughe pulite e spinate, du ecucchiai d'aglio trito co n sale, 2 cipolle ro - solate ne lburro, e mescolate a l fuoco con 50 gr. d imidollo d ipane inzuppato nel brodo e ne llatte e spremuto, pi ù un pizzico d i pepe, odore d i noce mo - scata e due uova intere. Intridete bene questo composto, fatene come u nsala- me ch einvolgerete nella rete d i maia- le, dando qu ae l à qualche punto per - chè no ns i scomponga e cuocete pe i un'ora o più ,a seconda de lvolume, i n un tegame co nburro, bagnandolo co l suo intingolo e poca acqua fresca, a cuc- chiaini. PIEDI DI MAIALE ALLA GRATICOLA Si fanno cuocere i piedi a lesso, indi s i levano bene gl i ossi pi ùgros- si, po is i f a liquefare u npo 'd i burro, e s i bagnano in -questo, s'impanano e s i mettono alla graticola; s i fanno cuocere a fuoco lento. — L'Abbonala EDVIGE L ANFKEDI. no i nuna tazza a bagno maria 10 0gr . s o n o mangiabili dopo circa un aquin- di burro, 2 rossi d i uova, 1 cucchiaio ' dicina d i giorni. S esalate appena a dovere, cioè poco, sono come abbiamo detto, commestibili senza risciacquarle, perchè tutto i l sale nella fermentazio- ne s' ètrasformato ne lbuon sapore a - cido amarognolo ch eloro è proprio. La loro morte, come s i suol dire, è l a seguente : Tagliate co nlungo coltello come a l solito i n striscioline e condite con grasso d i maiale o pezzi d i omen- to dello stesso e cucinate i n tegame d i terra a fuoco lento, rimestando sem - pre, circa un'ora o più ,fino a ch e di - ventino tenere e d i u nbe lcolore noc - ciola. Pe rno iveneti sono pi ùsapori- te e d appetitose de iveri crauti e cer - tamente meno pesanti, c s i possono . P avere quasi tutto l'anno. — L'Abbonoto versa i l composto m uno sformato, co n & M a k c o l o n g o > Bergamo. buco a l centro, preparato i n preceden- za imburrato e impanato. Basta un'ora di forno regolare. S i serve be ncaldo ricoperto d i salsa d i funghetti. S i pu ò condire co nqualsiasi ragù. E ' u n pri - mo piatto sempre gradito e d apprez- zato. — L'Abbonata L INA G ALLEAZZI - Venezia. di aceto, u npo 'd i limone, sale, pepe, finché sia come un acrema, sempre ri - mestando; pochi minuti bastano a ren - derla come maionnese. —• L'Abbonata CARLA AMATO, Milano. SFORMATO D'UOVA CON FUNGHETTI Si tira un abuona balsamella dosala così: 1 etto burro, grammi 8 0 d ifa - rina e oltre mezzo litro d i latte e sale. A freddo s i aggiungono 7 0 grammi d i formaggio parmigiano (oppure emen- thal) grattuggiato, quattro rossi d'uova e l e relative chiare battute a neve. S i ZUPPA DI PESCE Mettete de lpesce d i qualità anche piuttosto scadente, m a estremamente fresco, i n acqua fredda su lfuoco, co n cipolla tagliata a pezzi, sale, pape, u n mazzetto d i prezzemolo e una foglia d i lauro. Qundo l'acqua comincia appena a bollire abbassate i l fuoco e fate cuo - cere lentamente pe rcirca du eore . Mettete i n un acasseruola u n po ' d'olio, della salsa d i pomidoro, qualche porro tagliato a pezzi; date colore a l fuoco, e po iaggiungetevi i l contenuto dell'altra pentola. Passate tutto d aun colino e rimettete su l fuoco, aggiun- jgendo u n po ' d i zafferano. All'ultimo momento sarà opportuno u n po ' d i formaggio grattugiato. — E . V . Q UAT- TROVA. CREMA DI LATTUGA AL RISO Approntate delle belle lattughe, sfo - gliatele e conservate a parte i l centro bianco, cioè i l cuore. I nu n soffritto di burro, cipolla, pancetta d i maiale, fate rosolare l e foglie, coprite e lasciate cuocere sino a ch es i riducano a l fondo badando però ch eno nattacchino. Ba - gnate allora con buon brodo bianco ag - giungendo i n pari tempo, diluita ne l latte, l a farina d iriso in quantità suf- SPAGHETTI IN BRODO DI ORADA Si f a lessare l 'orada i n acqua sa - lata dove avrete anche messo, scalo- gne, sedano, carote, tutto tritato fino. Quando l 'orada è cotta, s i toglie da l brodo; i n questo a bollore, s i mettono gli spaghetti spezzettati, aggiungendo un po' d iolio e burro e un trito d i prez- zemolo. UN'ABBONATA. ; FUNGHI CON UOVA : 1 | ALLO SPECCHIO Scegliete l e cappelle de ifunghi u n poco grandi, giovani, sode e be n con - vesse, pulitele e lavatele senza romper- le. Ponetele sulla graticola co nprez- zemolo be ntrito, sale e sufficiente quantità d'olio. Lasciatele cuocere pe r metà a lentissimo fuoco. Quindi, co n tutta precauzione acciò no ns i rompa- no, ponetele a dun aa d un ai n u nte - game, gi àpronto co npoco olio. ( Dentro ciascuna cappella rompete un uovo, conditelo co npoco sale e pe - pe, ponete i l tegame ne lforno e dap - pena l e uova saranno quagliate sulla superficie, sfornate et laggiustate i fun - ghi co nl e uova i n u n piatto, senza romperle. Prima d i infornare l e uova, sgoccio- latevi sopra u npo 'd i burro. ?— A . PA- NUNZI, J LATTUGA, ALL'UOVO Schiacciate u nrosso d'uovo duro pe r ogìjr persona, aggiungetevi sale, pepe, un pizzico d isjiezie, aceto c molto olio. Mescolate questa salsa nell'insalata d i lattuga decorando co ni bianchi, taglia- ti a filetti. MACEDONIE D'INSALATE Mischiate de ilegumi cotti come pe r e s emp i o: fagiolini, piselli, broccoli, patate, punte d i asparagi, cuori d i lat - tuga, fondi d i carciofi, barbabietole, ecc. Si pu òaggiungere delle olive disos- sate, cetriolini, capperini, erbette bianchi d' uovo duri tagliati a filetti. Fate un alega d i gialli d'uovo duri e schiacciati, oppure, s e credete, della maionese, e versatela sull'insalata poco prima d i servire. CIPOLLE IN INSALATA Quando fate i l brodo mettetevi delle grosse cipolle nettate. Quando sono cot - te, fatele raffreddare; condite i n insa lata, e servite co ncontorno d i barba- bietole lesse a fette. INSALATA DI SPINACI CRUDI Trinciare sottilmente gl i spinaci ag - giungervi sedano, erbette, cipolla e da glietto, tritati. Condire co nolio, limo- ne e sale d isedano; spolverizzatevi du e carote grattugiate e qualche noce pesta. LIMONI PROTEIZZATI Sbucciate e daffettate sottilmente de i bei limoni no nflosci. Disponeteli i n u n piatto e copriteli d inoci macinate. Spar- getevi olio d'oliva, poco sale, sedano e prezzemolo tritato LIMONI RIPIENI I Tagliate a metà u n numero propor- zionato d i limoni, vuotateli interna- mente e disponeteli i n u n piatto. Pas - sate de ltonno o de lsalmone co nqual- che acciuga e impastatelo co nu nu - guale peso d i burro, sugo d i limone, pepe, lavorando co nenergia; riempite con quest'impasto i mezzi limoni e de - corate i l piatto co nprezzemolo fre - s c o . C ) — E . V . Q UATTROVA. Il ripieno no ndeve essere troppo duro per poter restare soffice dopo cotto. Introducete i l ripieno nella pelle di - stribuito bene, non troppa quantità pe - rò, perchè cuocendosi gonfierà e allora se fosse molto farebbe scoppiare l a pel - le. Bene accomodata cucitela il i alto e sarà pronta pe rcuocere. S i prepara poi i n un ateglia u n soffritto co nci - polla olio fino e burro. Quando è ai-ro- solato s itoglie l a cipolla e c i s i metto- no i rocchetti dell'anguilla. Quando avrà preso u n po 'd i colóre aggiunge- te acqua, pomidoro o conserva, sale e pepe. Accomodati i rocchetti ne l cen - tro delia teglia s i mette a questo pun - to anche l a finta anguilla d avó i pre - parata, situandola intorno a questi. Quando avrà bollito u n pochino ag - giungete piselli freschi o i n scatola, c a mezzo chilogrammo abbondante', e u n pochino d i prezzemolo co nun o spic- chio d'aglio. Si f a bollire adagio e coperto, fino a cottura completa. L a finta anguilla per - chè l a pelle no ns i apra no ndeve es - sere mossa prima ch es i si aarroisolata. Si pu òservire l a finta anguilla, in - tera ne lcentro, i rcechietti a i lati e i piselli intorno. — L'Abbonata ABELE ZAMBONI, Monticelli d'Ongina (Pia - cenza). POLPETTINE MICROSCOPICHE Taglia d itraverso della fesa d i vitel- lo i nmodo d aaverne delle fettine lun - ghe quanto un'acciuga, assottigliale, po i disponile sopra un tagliere spolverizzato di farina. Dividi pe rmetà delle acciu- ghe e taglia per lungo ciascuna metà i n due listine. Sopra ciascuna fettina d i vitello colloca un adelle listine d iac - ciuga, arrotola l a fettina d au ncapo al - l'altro; fanne così tante polpettine, ch e accosterai ritte l eune sulle altre i nuna tortiera. Versaci sopra poco olio, copri le polpette col resto delle acciughe e la - scia cuocere sulla brace pe rdue ore . Si servono anche fredde co nsalsa d i limone e olio, tanto come piatto d imez- zo, quanto pe rantipasto. — L'Abbona- ta G INA V OLPONI. STOCCAFISSO IN AGRO DOLCE ' Prendete 50 0grammi d i stoccafisso già ammollato e tagliatelo a pezzi piut- tosto larghi. Infarinatelo bene e met - tetelo i n u n tegame co nolio abbon- dante e ch esi a gi à a bollore. Fatelo rosolare d a ambo l e parti, movendolo spesso affinchè no n attacchi^ Preparate intanto u n dito d i aceto forte, 2 dita d'acqua, zucchero, pinoli, uva passolina quanto occorre, mesco- late e versate tutto sopra i l baccalà. Quando avrà bollito altri 5 o 6 mi - nuti, servitelo caldo. Detta dose serve pe r4 persone. CONIGLIO IN UMIDO Si taglia a pezzi u nconiglio giovane, si lava molto bene, meglio s e s i lascia in acqua corrente. Si mette i nu ntegame burro, u n por - ro, sale e pepe, conserva d i pomodoro diluita con acqua e qualche droga a pia- cere., V is i (unisce i l coniglio e s if a cuo- cere lentamente. —• L'Abbonata E DVIGE L ANFREDI - Mantova. POLPETTINE DI PESCE Disponete 1 2 fettine d i pesce per - sico come- serve pe r frittura; sopra ciascuna fetta mettete i l seguente ripie- no: pesiate ne lmortaio qualche fettina di pesce con della mollica d ipane inzup- pata i n latte e tanto burro quanto è la carne d i pesce ch es i pesta. Mettete a cuocere questa pestata aggiungendo- vi, sale, pepe, prezzemolo triturato, unitevi pure u npo 'd i Liebig, po idi - stendete i l tutto sulle fettine, ch earro- tolerete, s'infilano i n un ostesso, tra - ponendovi un afoglia d i salvia; fritte che siano co nburro, servite spargendo- vi sopra i l sugo d i mezzo limone; s i possono servire anche fredde coperte di gelatina. ; SARDE A BECCAFICO Prendete delle sarde freschissime, a - priteX ee togliet el a lisca. Preparato ur.a battudna, molto fine r <11,prezzinolo, po- ' cliissima cipolla, aglio, u npo 'd'olio, un ' pezzetto d i polpa, di - pomodoro, pane grattugiato. Collocate su ogni sardina : — aperta — u npo 'de lbattuto anzidetto; adagiate un asardina «—sempre aper- ta — sull'altra i nmodo ch ecombacino i ventri. Ci òfatto, infarinate e friggete in olio bollente. Servitele caldissime e con agro d i limone. — L'Abbonato In - gegner EDOARDO PATANÈ - Milano. UN'ABBONATA (di cui abbiamo smar- rito la lettera d'accompagnamento). Buona regola: firmare sempre le ri- cette! N . d .R . Occorre il massimo della fi- nezza, del tatto e della solidità di cervello faer organizzare una eccellente cucina, una ottima dispensa ed una sem- pre gradevole tavola. Voglio morire di fame se ho visto mai una persona fariva di in- gegno che sia riuscita a otte- nere tutto ciò j>er fiiù di sei settimane. MARESCIALLO D I RICHELIEU. O Vanno benissimo per antipasto. Ma possono anche rendere più va- riati alcuni contorni per bollito. N . d . D . aJ JáLüíMIiiL Gentili Lettrici, CHIEDETE copia d i saggio gratuita d e « I L GIORNALE DELLE FAMIGL IE » Rivista Mensi le a « M a b o l » vi a Cesare Correnti, 1 7 - Mi lano INVIATE L . 1 0 pe r r i cevere: «Sessantanni o trenta?....)) di Giulia i l l i bro ch ev' insegna come conservare bel lez- za e gioventù si al a cosa p i ùfacile; de lmondo ! FRITTO DI VONGOLE Ben lavate l e vongole, s i mettono a l fuoco i n un acasseruola pe rfarle apri- re. I n pochi minuti l'operazione è fat - ta. S i tolgono allora da lfuoco e un a per luna s i staccano da lguscio. Si lavano ancora pe rportar vi aqual- che resto d i arena, e s i fanno scolare bene. Ci ò ottenuto s'infarinano, s'in - tingono nell'uovo sbattuto s i passa- no ne lpane grattugiato e d infine s i friggono co nolio d'oliva bollente. S i servono co nspicchi d i limone. ANGUILLA RADDOPPIATA Volete co nun asola anguilla aver- ne due? Ecco i l modo d i riuscirci e fare così una bella economia: Prendete un'anguilla d i circa sette o otto etti. Tagliatele l a pelle tutt'intorno sotto l a testa, po itiratela verso l a coda capo- volgendola, m ano narrivate fino i n fondo, lasciatene iu ndu e dita prima della coda. L'anguilla spellata taglia- tela e rocchetti; introducendo u n dito nel centro svuotatola e po i lavatela. La pelle voltatela ancora a l dritto. Preparate u n ripieno co nu n po 'd i pan grattato scottato co n acqua bol - lente, u npezzettino d i burlò, formag- gio grattugiato, du euova, u n pochino di prezzemolo trito, sale, pepe e spezie. TONNO IN CASSERUOLA Mettere i nuna casseruola ¡un po ' d'o - lio d acoprirne i l fondo unitamente a d uno spicchio d i cipolla be n tritata. Quando è quasi cotta aggiungere u n cucchiaio d at è d i farina d i frumento. Ingiallita s i metterà ancora u npo 'd i prezzemolo, mezzo spicchio d'aglio fi- nemente- tritati; mezzo bicchiere d i aceto, sale, pepe e u n cucchiaino d i conserva d i pomidoro. Quando h ada - to u nbollo, mettere 300 grammi d iton- no fresco tagliato a pezzi, e d aggiunge- re u n po ' d'acqua affinchè s i cuoeia. Mescolare spesso. A ltonno s i pu òsosti- tuire u n altro pesce, molto adatto è 1' « asià » . S i pu òadoperare anche ton - no sott'olio, m ai n ta lcaso ricordarsi d i non mettere i l sale. Dose sufficiente per 3- 4persone. PESCE IN MARINATA Preferire gl i sgombri. Friggerli, po i toglierli dall'olio, dividerli pe r metà, levare l a spina e salarli disponendoli in un aterrina. Nell'olio rimasto met - tere du efoglie d i lauro, du erametti di rosmarino, mezzo bicchiere d i aceto, un po 'd i pepe i n grana e fa r bollire per u n minuto. Versare tutto, calilo, sopra i l pesce preparato. S iman - gia freddo. — L'Abbonata SABINA G IORDANI, Udine. , m j %\ •'¿'¡.^•H J -C. { I , • 1 FETTE DI SALMONE ALLA GRATICOLA Fate marinare delle fette d i salmone con olio, vino, prezzemolo, sale e pépe. Il giorno dopo mettete sulla graticola coperte d i carta burraia, rivoltate un a volta sola e servite co nmaionese, — L'Abbonala F ELICIA FALCONIO. D'onnir bene, dormir gmlieoglio GUANCIALI SOTTOM ATERA SS I MATERASSI «li crine animale MANIFATTAUR ITALIAN CABOL PACOH'EP ' Stabilimenti: MILANO e PAVIA IGIENICI •i ? Esposizione e Vendita: i ta rfrej VIA MONTE NAPOLEONE, 16 - TEL .75-423 > Eleganza - Praticità - Economia - Igiene Ri c l ùedc te .Listino 2 7 2 *