LA CUCINA ITALIANA 1932

N. 4 - 15 A,pille ,1932. E S C U C I N A I T A L I A N A Vng. 9 \ i / 1 v I j l \ |j C U C I N A „C A S A L I N G A GETTA RIO DEL MESE UOVO GIGANTE Prendete una piccola vescica di tac- chino che riempirete di tuorli d'uovo. Chiudetela con uno spago e mettetela a indurire nell'acqua bollente. Ritirate dall'acqua e togliete la vescica. Avrete cosi una grossa palla d'oro. Introducete questa palla nel centro dei bianchi d'uovo di cui avrete riem- pito una vescica di maiale. Legate soli- damente la vescica e fate bollire. Liberate l'uovo gigante dal suo involu- cro e servite con salsa piccante. Si può riempire anche con crema gialla e crema pasticciera la seconda ve- scica & ai fa gelare servendo poi con ge- latina di frutta. — L'Abbonata FELICIA FALCONIQ. ti al setaccio e aggiunti. In ultimo si mette la noce di cocco tritata. Si lavori la massa finche diventi un impasto sodo, e, a cucchiai, si getti in un tegame unto di burro. Si lasci un certo spazio fra un biscptto e l'altro, si fac- ciano cuocere al forno, ad una tempe- ratura media, 15 o 20 minuti. Si lascino le cucchiaiate come cadono nel tegame; non si devono schiacciare. — L'Abbonata ELIDE CORTA N OCARINA Napoli. SPUMONE . : ; Alla Piemontese Si ebattono due rossi d'uovo con quat- tro cucchiai di zucchero, si unisce un etto di mascarpone, un bicchierino di liquore, 10 grammi di cedro candito a iilettini, poi i due bianchi sbattuti a ne- ve, si amalgama bene il tutto delicata- mente onde rimanga spumoso. Si versa in tazze e nel eentro si pone una cilie- gia candita, oppure quelle comuni che si conservano nello spirito. Cosa semplicissima e gustosa. Alla Napoletana Si fa uno zabaglione nel modo solito: due rossi, due mezzi gusci di marsala <]uatiro cucchiaini di zucchero. Si fa una crema con latte e due roS' sì, raschiatura di limone; e si unisce a 100 gr. di panna montata lo zabaglione e la crema rimestando delicatamente. Si mette in coppe di champagne e in ognuna si introduce un marron glacé frantumato, un cucchiaio di albicocca Cirio. Si termina con ¡una fettina di ba- nana o di mela ranetta, con tre pistac- chi f i l e t t a t i e foggiati a margherita. In questa stagione basta il fresco senza ghiaccio. Di bell'effetto e di gusto gen- tile. — L'Abbonata CARLA AMATO - Milano. PANPEPATO Si passa una certa quantità di farina nello staccio grande, ossia che abbia i buchi alquanto larghi. Si preparano no- ci, mandorle, nocelle, zibibbo, ciocco- lata, candito, pepe a piacere, noce mo- scata ed un pizzico di sale. Tutto que- sto s'impasta con miele sciolto nell'ac- qua calda avvertendo d'impastare me- no farina che si può, perchè devono do- minare tutti gli altri ingredienti. Si for- mano delle pagnottine, si mettono al forno molto caldo, ma prima si spal- mano sopra con miele. leccia di 1 limone, zucchero vanigliato, sale quanto basta; 1 bicchierino di li- quore a piacere. In recipiente grande si pone farina, sale, zucchero, corteccia di limone, 4 uova intere ed a poco a poco si ag- giunge il latte ed il l iquore; quando la pasta è bene amalgamata si unisce l'uva (nera e di acini piccoli). Si pone al fuoco una padella grande e si fa solo sciogliere il burro, indi vi si versa il composto, continuando a stac- care dal fondo e dalle pareti, finché sia tutto rappreso. Si unge una tortiera, vi si passa del pane grattugiato, vi si ver- sa il composto rappreso e si mette al for- no moderato per 1 ora, od un'ora, e mezza. Se non si facesse prima raprendere in padella il composto, rimarrebbe tut- ta la farina sui fondo e tutta l'uva di sopra. — L'Abbonala A. BAJ -MACAKIO - Milano. PAGNOTTINE COGLI ANICI Farina gr, 5010; bucchero gr. 1 5 0 ; PERE ALLO ZABAGLIONE Si fanno sciroppare delle pere. Su di ogni picciolo s'infila un amaretto e poi GÌ ricoprono di zabaglione. — L'Abbo- nato ANGELO SANI, CUOCO, Casola Val. *.enio (Ravenna). con- : la BISCOTTINI A DUE COLORI p ZR IL TÈ Elegantissimi ed eccellenti. Si Azionano due qualità di pasta Prima di colore bianco, con gr. 500 fa- rina, gr. 500 di zucchero, 3 oiova inte- re, odore di buccia di arancia e di li- stone, sugo di mezza arancia o di mez- g o limone e un cucchiaio da tavola di cognac. La seconda di colore scuro si confeziona con gr. 500 farina, gr. 500 Zucchero , gr. 25 cioccolato in polvere, gr. 25 cacao, 3 uova, odore di cannella, garofano, pepe e un cucchiaio di rhum. Confezionate seiparatamente (le due qualità di composti, si prepara un testo di lamiera di ferro ben pulito, unto mol- lo leggermente di burro e infarinato abbondantemente. Quindi si confezio- nano tanti bastoncini di pasta bianca e nera della grossezza di un pollice e si adagiano, alternandoli 3 per 3 o 4 per 4 sul testo, avvertendo che accanto al bastoncino bianco capiti il nero e vi- ceversa. Esaurite le quantità di pasta si sbatte bene un uovo o solamente un albume, mentre il rosso si può aver- lo aggiunto alla pasta nera, che per la presenza del cacao talvolta riesce al- quanto soda; e con l 'uovo sbattuto, a »nezzo di un pennello (sono anche buo- ne alcune penne di pollo ben lavate) s i ungono i bastoncini stringendoli leg- germente con le dita in modo che ade- riscano bene insieme. Questi biscotti, cosi preparati si cuociono a forno mo- derato per circa 30 minuti, caldi anco- ra si tagliano, trasversalmente, della Rtossezza di (mezzo centimetro e anche nieno. Bisogna avere l'avvertenza di ta- gliarli molto caldi, altrimenti andreb- bero in briciole, e molto diagonalmen- te e il più possibile sottili , senza tor- nar poi a metterli al fuoco. Si consu- mano 2 o 3 giorni dopo confezionati. --L'Abbonata F LORA F ENILI . Grotta- ^are. olio buono gr. 150; acqua quanta ne oc- corre per l ' impasto; bicarbonato gr. 5 (cioè un cucchiaino da caffè); cremo- re di tartaro gr. 15; anici (che si com- prano dal droghiere) gr. 40. Formare delle pagnottine rotonde, grosse come le noci grandi e cuocere al forno. Vengono bene anche nel forno da campagna e su qualsiasi fornello a carbone o a gas. — L'Abbonata CLE- MENTINA STAGNI - Pozza Imolese. TORTA D'UVA Dosi: Uva -sgranata nera gr. 500; burro gr. 50; farina bianca gr. 500; zuc- chero gr. 250; latte litri 1; uova 4; cor- FR1TTATA DI CASTAGNE Come? — direte — una frittata di castagne? Appunto : ho inventato e gustato que- sta pietanza. E ognuno può farla facil- mente e con poca spesa. E vi assicuro che è buona. Sbucciate e fate cuocere, lesse, nina mezza libbra di castagne. Quando sien fredde, mondatele della seconda buc- cia, schiacciatele col dorso di un cuc- chiaio di metallo. Ridotte in pasta spargetele nella padella e fatele roso- lare alquanto con burro: gettatevi, g 0 . pia, subito, due uova frullate, con un pochino di «ale. La pietanza è già fat- ta e con ottimo sapore. Se volete migliorarla, rovesciata la frittata in 'un piatto, gettatevi sopra zucchero, rumme e datevi fuoco. Potete aumentar le dosi, se deve ser- vire a molti. — OLINDO GUERRINI. B ISCOTTI LEGGERI DA TÈ 60 gr. di burro; 115 gr. di zucchero; ^ Uovo ; mezzo cucchiaino di succo di li- mone; 1/8 di litro di latte; 170 gr. di ^r ina; 12 grammi lievito per dolci;, s ale a piacere; 230 gr. noce di cocco ditata. t ,Si sbatte il burro a schiuma, si ag- qyj-ige lo zucchero, l 'uovo, il succo di ,.te, in ultimo si versa adagio il lat- I N I Z I AMO OGGI QUESTA RUB R Ì CA CON I SUGHI CHE R I P O R T A R ONO I T RE P R I J i i PREMI DEL CONCORSO « PUR I - TAS >1, D I CUI SI DET TE AMP IA DESCRI- Z I ONE NEL NUME RO DI MA R Z O. 1° P R E M I O IL SUGO « MARINETTI » PER LA PASTA ASCIUTTA 0 (in omaggio al... Titolare) PER RISOTTO La premessa a questo sugo la faccia il pubbl ico; a me basta di aver dato un piccolo saggio di quanto l'ispirazione mannettiana può fare anche in merito di cucina. Le basi del sugo sono esclusivamen- te vegetali, il rimanente, ben modesta cosa, appartiene ad altro regno della na- tura, ma soltanto a scopo aromatico. Procedimento: Avrete tenuto in dis- parte quanto più acqua di cottura di patate lesse vi sarà stato possibile (poco salata). Preparate un trito di proseiuttcTgras- so e magro, soffriggetelo con burro e quindi unitevi odori di cucina in pari quantità: cipolla, carota, sedano; il tut- to tritato: fate del pari soffriggere ag- giungendovi prezzemolo e u n cucchiaio di buona conserva di pomodoro; bagna- te con acqua di patate e restringete. In ultimo passate per staccio insieme ad un cucchiaio di capperi all'aceto e 50 gr. d'acciughe dislicate, o pasta d'acciughe in proporzione. Il sugo dev'essere piut- tosto denso. Prelessate in acqua non troppo salata 1 « Maccheroni alla chitarra » — l kg. sgrondateli, conditeli con il sugo a cui aggiungerete poco burro fresco e pochissimo parmigiano poiché deve ri- altare il gusto dei capperi. Versate in legumiera e cospargete la superficie con il sugo stesso, alcuni car- ciofi freschi affettati finemente e cuci- nati nel burro e poco ol io; in ultimo seminatevi una manciatina di pistacchi ben verdi affettati sottilmente. Questo sugo, eccellente per qualunque pasta o riso asciutto, è specialmente indicato per la ottima Pasta « Puritas ». — AME- DEO PETTINI - Capocuoco di S. M. il Re. 2° PREMIO SUGO « EXCELSIOR » PER TAGLIATELLE ALLO SPINACIO Triturare finissimo, numero tre scalo- gni (aglio di Spagna), 100 gr. di pro- sciutto crudo, magro e grasso; unitevi un egr. di burro e tutto assieme scen- dete in una padella; tenendo mosso, fa- te leggermente colorire. Bagnate quin- di con mezzo bicchiere di vino bianco e subito unite una cervella di vitella tagliata a piccolissimi quadrettini (ben pulita e sgorgata) aromatizzata con una Eli" arina, lievito e sale vengono passa-foglia d'alloro. Appena il vino »sarà consumato, completate con poco brodo e poche droghe. A piccoli&rimi quadret- tini tagliate del formaggio Fontina o anche Gniviera, circa 150 gr. e prepara- te del solito parmigiano prattugiato. Cotte le tagliatelle allo spinacio e be- ne asciutte ne stendete un primo stra- to in una grande pirofila, lo cospargete dei sugo sopradescritto e cubetti di Fontina. Lisciate la superficie e cospar- getela del formaggio grattugiato, irro- rate con poco burro e spingete al forno circa 15 minuti. — MARIO MARINONI. 3° PREMIO SUGO NOVISSIMO PER SUPER LASAGNE «PURITAS» Pomidori freschi 1 Kg. e mezzo o con- serva; Carne di manzo (che si manderà poi separatamente con contorno L750 grammi); Lardo gr. 50; Burro gr. 200 (oppure gr. 100 di burro e gr. °100 di strutto); Latte mezzo l itro; Ricotta 600 grammi; Uno spicchio di aglio. Sfregate il lardo con l'aglio, salate- lo, tagliatelo a listerelld con cui lar- dellerete la carne già battuta da ogni lato col batticarne. Salate la carne stessa sfregandola con la mano perchè il sale penetri bene, legatela con spa- go, ùngetela con una parte dello strut- to o del burro e lasciatela riposare per alcune ore in un luogo fresco perchè si frolli bene. Mettete in un tegame, possibilmente di creta, profondo e non troppo largo un buon battuto di ci- polla, sedano e cairota, fili ¡burro, lo strutto se ce n'è, (mezzo litro di latte, la carne e dell'acqua, regolandovi in modo che vi sia appena tanto liqui- do quanto la carne può assorbirne fi- no a complèta cottura. In caso mette- tene meno e non più, e aggiungerete poi un po' d'acqua se sarà necessa- rio. Fate cuocere il manzo a tegame co- perto e a leggero bollorei, rivoltandolo e pungendolo spesso con un forchet- tone: con questo sistema di cottura le fibre della carne non si restringeran- no subito, come avvedrebbe facendo- la rosolare fino dal princìpio, ed il sugo riuscirà più saporito. Quando la carne sta per essere cotta, fatela pa- zientemente rosolare col tegame sco- perta, quindi aggiungetevi la conser- va, ottenuta con un Kg. e mezzo di pomidori freschi, oppure conserva di buona marca. Tenete la carne a fuo- co lento per alcuni minuti ancora ed avrete un sugo saporitissimo. Cuocete in acqua bollente un chilo di lasagne « Puritas » prima di scolarla nello sc.o- lapasta togliete l'acqua calda della cot- tura e sostituitevene della fredda, co- sì scolate rapidamente le lasagne, po- trete senza fatica staccarle una dall'al- tra, disponendole ordinatamente in un ta. Mettete ora in una zuppierina la ricotta, diluitela con un po' d'acqua o di latte, insaporitela con un po' del sugo di carne precedentemente prepa- rato. Imburrate una teglia di conve- niente capacità col bordo alto circa tre dita usando se è possibile un recipien- te di pirofila o d'altro che si possa met- tere in tavola. Foderate accuratamente la teglia con un solo strato di lasagne disposte tutte in un senso, cospargete di sugo di carne e di formaggio, quin- di meitete un secondo strato di lasa- gne disposte in senso inverso alle pri- me; su: cui stenderete col cucchiaio della ricotta. Empirete la teglia alter- nando gli strati di pasta, di sugo e di ricotta in modo che lo strato superiore sia di lasagne leggermente cosparse di ugo. Cuocete al forno e sei-vite cal- d e . — DOTT.SSA ANGIOLINA Ì GIORDANO, Reggio Emilia. ... E dopo quelle dei tre primi premi, non rinunciamo a dare la ricetta di su- go che può dirsi la più interessante, inquanto rappresenta una « rarità » gastronomica: la ricetta improvvisata dal Grand'Uff. Gastone Corrieri — il giovane Direttore del « Secolo-Sera » di Milano — durante l'ultima seduta del Comitato di degustazione. SUGO PER UN CHILO DI MACCHERONI Prendere un recipiente, mettere un velo d'olio, un po' di burro, uno spic- chio d'aglio e mezza cipolla tritata fi- nemente. Far rosolare finché aglio e cipolla abbiano preso un bel colore d' oro: toglierli dal recipiente e met- tere invece 1 etto di fegatini di pollo, mezzo etto di prosciutto, una salsic- cia, un etto di fesa di vitello, sedano, prezzemolo, basilico, il tutto tritato o passato alla macchina. Quando tutto è rosolato smorzare con mezzo bicchiere di ¡vino bianco poli mettere una scodelletta di salsa di po- midoro fresco unitamente a una pun- tina di salsa concentrata. Uno co di pepe e sale. Far cuocere il tutto lentamente poi condire i maccheroni (freschi, tagliati larghi) nel piatto comune: uno strato di maccheroni, uno di nformàggio, e servire gìiando col coltello. — RIERI. Grandezza natu- rale dei provino contenente l'esat- ta Quantità di olio n'oliva adoperata per la fabbrica- zione ai ogni pez- zo ai Palmolive. • i n b i s e s t o t u b e t t o * Il segreto di bellezza degli anti- chi era l'uso dell 'olio d'oliva per conservare morbida e colorita la carnagione. Quanto olio d'ol iva è contenuto in una saponetta Palmolive? Eccovi, nel tubetto qui di fianco, la esatta quantità adoperata. II Palmolive è, fra i saponi più diffusi, l 'unico, composto di olii vegetali, che abbia per base l 'ol io d'oliva. Il suo colore è dovuto agli olii vegetali; nessun colore artificiale è aggiunto. Oltre 20.000 specialisti di bel- lezza, conoscendo il valore del- la quantità d'ol io d'oliva conte- nuta nel sapone Palmolive, ne consigliano l'uso a salvaguardia di un colorito sano e giovanile. spizzi- salsa e no di in tavola ta- GASTONE GOK- Ed ecco, finalmente, i nomi di colo- ro a caii spettarono i successivi cinquan- ta premi: ALBERTÌNI GIUSEPPINA - Milano. — BANDO ALBONA MARY - Torino. — BAZZAN-ISCARDI ERNESTINA - Treviso. — BIONDI PIETRO - Pon- tebba. — BONAZZI DEBORA - Pado- va. — CANTI? GIUSEPPINA - Meda (Milano). — CAVADINI PIETRO - In- tra. — CICERONE GINA - Lucca. — DE GIORGI ALBERTO - Lecce. — DELFINO RICCI ASSUNTA - Como. — DEL ZOPPO-SAVELLI DINA - Mi- lano. — FALCETANO OLGA - Berga- mo. FARAONE ELVIRA - Milano. — FINOCCHIARO LAURA . Catania. — FINZI CORINNA - Milano. — FU- SCHINI MARIA PIA - Forlì. — GA- ROFANO LUCIA . Roma. — GIBELLI R. - Torino. — GIORGI MARIA - Ro- ma. — GRAZIANI AMALIA - Roma. — ORAZIANI GAMBAROTTA GÌ- NETTA - Genova. — MJALASOMMA ALFREDO - Campobasso. — MALOS- SINI-JANOTTI MARIA - Pranzo di Ri- va sul Garda (Trento), — MELI GU- GLIELMINA - Alessandria. — MAR- TELLO MARIA - Milano. — MAR- ZUCCHI ARTURO - Milano NUC- CI ROSALIA - Roma. — ONGARO ANTONIETTA' - Como. — ORNAN1 ERNESTINA - Verona. — PIMAZZO- NI TINA . Milano. — FONTANI GEM- MA - Milano. — PONTANI-ROBERTI MARIA. - Palermo. — PREVIATI MA- RIANNA - Bologna. — RIMINI AU - GE - Milano. — ROLANDO MARIA - Savona. — ROSSI RINA ' - Padova. — SANGUANINI MARIA . feivarolo Man. tovano. — SCICOLONE. GINA - Roma. — SCH1AVUZZI ITALIA - Pirano (Po- la,). _ SIGNORETTI DOMENICO - Sangemini. — SIMONCINI F. - Roma. — SISMONDI MARIA - Savona. — SIRIGATTI TOSCA - Cecina (Livor- no). — TARRONI GILDA - Rimini. — TOMBARELLO MARIA - Mantova. — VISCARDI-VERONESI TINA - Mi- lano. — VOLONTE' OLESIA - Milano. — VOLPI LINA - Milano. — ANO- NIMO. FUORI CONCORSO MARIA BIANCHI - La Santa (Mon- za) . Cuoca di Casa Notari . per sugo all'amatriciana su maccheroni alla chi- ONEGLIA D I P U R A O L I V A I M P E R I A prof. Augusto Murri » « j^-Z&ltJj^'Ìcr / 77 V o i i o R A I N I S I O è di P ti IMA SPREMITURA. O T T I M O , perchè accurata la scelia delle olive L' ol io R A F F I N A T O si ricava da O L I SCARTI Preferii e sempre l 'olio di PRIMA SPREMO. 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