LA CUCINA ITALIANA 1932

- Pag. a E X : jC D C I N S " I ,T SE E I-3B N S N. 5 - 15 Maggio 1932. GTORIN Mi n e s t r e Risposta a quasi tutti i mariti in tèma di minestre (*) E tutti e due... mangiano la mine- stra. — N. d. R. (Allusione all'articola del nostro abbonato Rag. L. Balestra « Lettera aperta a quasi tutte le mogli » — Gennaio 1931 —} .. Un assiduo lettore di questo gior- nale, un giorno in cui evidentemente non aveva nulla da fare, ed era di 'ma- lumore, presa la piemia in mano, è partito — lancia in resta — a dar bat- taglia alle minestre. Che intemerata, signore mio! e che sfoggio di parolo- ni per così piccola cosa! Mi piacerebbe sapere se questo si- gnore ha moglie, o se, come scapolo, vive in qualche pensione. Dal suo mo- do di inveire contro di noi, povere don- ne, e più che altro dall'ira con la qua- le si scaglia contro la minestra, penso non debba conoscere la dolce intimità d'una tavola imbandita da una moglie consapevole dei suoi doveri. V'ha urt detto, ch'io auguro possa re- star di moda per molti millenni : « Non c'è cosa migliore di una buona mine- stra » . Specifico, egregio signore: Per buo- na minestra, non intendo la « zuppa » che si può preparare ad un cane, (sia pure di quei viziati botoli ringhiosi che taluni, non avendo figli, adorano come idoli) anche se è un'ottima zuppa. Per minestra intendo un brodo prepa- rato con le regole d'arte, condimenti di prim 'ordine, pasta fatta in casa, o comperata — purché di ottima quali- tà — risotti d'ogni genere, minestre di pesci, di verdure, passati di carne, d i - insomma voglio dire tutte le infinite ricette deliziose che la « Cucina Ita- liana » ci ha suggerite in questi anni. Abolire la minestra, caro signore, è un assurdo! In una famiglia c'è sempre una ra- gione superiore che prescrive il « piat- to f or t e» per la mensa. Non v'è uomo al mondo — le eccezioni confermami la regola — che non predichi di fare economia. E questo è sempre stato in ogni famiglia ed in ogni epoca. Or hene, la minestra è indiscutibilmente .« LaSe "di Un pasto ai i ché ' dal lato economico. Occorre per togliere il primo appetito, è necessaria per le persone di servizio, per i bimbi, per tutti insomma! E' nutriente, buona, sa- na. Sopprimerla vuol dire invece, come élla suggerisce, sostituirla con piattini, intingoletti, antipasti. Tutte cose non solo costosissime ma che a lungo anda- re rovinerebbero la salute. E poi! se l'immagina l e i : «Una bella famiglia italiana, sfamata a pasticcini di fegato e crostini di caviale » ? In Italia uina famigllia normale è quasi sempre composta di padre, ma- dre, suocero o suocera o tutti e due, una media di tre figli e una domesti- ca. Me li sfama lei, tutti questi esseri, se incomincia col togliere loro un bel piattone di buona minestra! E sa lei che benessere dà una mine- stra calda, quando, in inverno, si tor- na a casa, mezzo assiderati dal freddo? Che calorie per il corpo, che balsamo per lo stomaco? E poi caro signore, non è solo in Italia — come ella erroneamente asse- risce —. che si mangia la minestra. Se ella andasse ad abitare in un altro paese, rischierebbe di dover mangiare una minestra in brodo come primo piatto ed una asciutta... come contorno al secondò!! Ma, indipendentemente da tutte le ragioni che io posso anche averle por- tato a favore della ¡minestra, mi per- metta di dirle, egregio signore, che el- la con l'aver voluto far conoscere ai duecentomila lettori di questo giornale j MINESTRA DI FARINA tempo stesso, carina, elegante, raffi- nata. E non è vero che non si possa fare tutto' ciò. E' possibilissimo quando si ha educazione, intelligenza e buona volontà. Del resto, son cose che — senza scri- vere articoli contro le minestre — ogni marito il quale si dia pensiero per la propria famiglia deve insegnare alla sua mogliettina. Perchè c'è un proverbio — ed ella sa che — Voce di popolo voce di Dio — il quale insegna: La donna fa l 'uomo; ma l 'uomo fa la donna. ( ' ) ^ Bina Simonetta s z> ~ rtf PASTA ASCIUTTA CON CAVOLFIORE Si taglia a spicchi un cavolfiore e si fa cuocere in abbondante acqua sa- lata. A cottura ultimata, si versa, nei colapasta e si conserva l'acqua che è servita a - cuocerlo. A quest'acqua (se poca) si aggiungerà la quantità neces- saria e vi si cuocerà la pasta. Il cavol- fiore dovrà essere finamente tagliuzza- to con un coltello, entro il colapasta stesso. Quindi si prepara il sugo pro- cedendo cosi: in un tegame piuttosto alto di bordo si versa olio d'oliva (cir- ca un etto) nel quale si farà rosolare u- na media cipolla sottilmente affettata. Quando incomincia a rosolare vi si ag- giungono due o tre acciughe pulite e diliscate, un cucchiaio abbondante di conserva di pomidoro ei un pochino d'acqua. Si lascia cuocere lentamente per circa dieci minuti indi vi si ag- giunge il cavolfiore tagliuzzato, un po' d'acqua che è servita a bollirlo, sale e pepe e si lascia cuocere sino ad ot- tenere un sugo denso e saporito (cir- ca 20 minuti). Con quésto si condisce la pasta"che intantcT si "Sarà fatta cuo- cere nell'acqua del cavolfiore. bonala CAROLA VOLPE - Pavia. RISO ALLA PAESANA Si prepara un battuto di prezzemolo e aglio, 50 grammi prezzemolo e 10 aglio. In una padella si sciolgono 2 etti di olio d'oliva con un cucchiaio di fari- na bianca, ben stemperato, si aggiunge il battuto e si fa bollire lentamente per due ore bagnando il sugo di tanto in tanto con un mestolo di brodo, perchè non secchi. Questo sugo che a tanti riesce forse disgustoso per l'aglio, è ec- cellente versato sopra un chilo di riso cotto nell'acqua e ben scolato; natural- mente a chi piace il suo rispettivo for- maggio... l 'olio in questa salsa riesce molto gustoso. — L'abbonata MAKIA FRANZONI - Carpenedolo (Brescia). « STRICCHETTI » DI SFOGLIATA Prendete tre ettogrammi di farina bianca, tre uova, un mezzo ettogram- ma di parmigiano grattugiato, se piace, un po' di noce moscata. Tiratene una sfoglia e tagliatela a quadretti larghi due dita. Prendeteli una alla volta e stringete colle dita le punte in ango- lo, due al di sopra e due al disotto, Cuoceteli nel brodo per pochi minuti Questa dose può bastare per 6 persone L'abbonata FELICIA FALCONIO - Palom- baro. | .1 ; la sua avversione per la minestra ha rischiato, trovando dei seguaci, di far accadere sul serio delle liti in fami- glia e degli sbilanci finanziari che alla fin fine verrebbero subiti "dagli uomini stessi. Ella ammonisce : «Meno belletti, don- ne, e più intingoli. Meno creme sul viso e più nei pentolini, meno roman- zi e più abbonamenti alla Cucina Ita- liana ». Solo in quest'ultimo punto siamo perfettamente d'accordo. Nel resto, an- che in questo mi permetto di darle tor- to, egregio signore. Perchè se una don- na per ammannire un buon desinare trascura la sua persona e si presenta davanti al marito, sciattona e disordi- nata, egli dopo d'aver ben gustato il pranzetto andrebbe fuori casa... a ri- farsi la vista con qualche elegante don- nina, per nulla massaia, ma molto ben dipinta. L'ideale dunque sta nella via di mez- zo. Bisogna che la donna sia ottima massaia, straordinaria padroncina di casa, mogliettina esemplare. Ma, nel ABBRUSTOLITA (per sei persone) Ponete al fuoco in una padella sei cucchiaiate di farina e un etto e mezzo di burro. Servitevi di un mestolo per isciogliere il burro e la farina insieme e mescolate ininterrottamente, a fuoco lento. A pprte intanto avrete messo a ri scaldare tre litri d'acqua, meglio se brodo. Quando vedrete il liquido con densato come crema e di colore noc- ciola scuro, versateci a poco per volta un po' d'acqua fino a che lai crema sarà piuttosto liquida e staccata tutta dalla padella. Si passi poscia in altro grande recipiente, che possa contenere anche il resto dell'acqua, e si rimetta sul fuoco. Si aggiunga quindi una cuc- chiaiata di conserva di pomidoro, sale, tre patate di media grossezza e che ta- glierete in piccoli quadretti. Questa minestra è necessario mescolar- la spesso e fino a cottura delle patate. (Invece delle patate si possono taglia- re a quadretti delle zucchine, o anche patate e zucchine insieme). Finalm:ente ecoc i libir desideirat da 10 milion li donen itial soott gil ausipic dle Comoitat I Degusetaton dle gioernal LA CUCAIN ITALAIAN E L E N CO D E I V O L U M I VOLUME 1° LA TAVOLA A BUON Pucettario (circa 400 ricette) di gustosa cucinai casalinga, di prezzo accessibile alle borse più modeste, di facile attuazione e di gusto famigliare. VOLUME 2° LA TAVOLA DEI BUONGUSTAI Ricettario (circa 400 ricette) di piatti di alta cucina e di cucina c onv i v . j l - . — Pranzi di cerimonia e di festa — V i v i d e raffinate — Arte della tavola, e :e. VOLUME 3o LA TAVOLA DEL BAMBINO Manuale — Ricettario — Prescrizioni di alimentazione adatte airinfanz a se- condo i più moderni insegnamenti dell'igiene e della pediatria. VOLUME 4" LA T A V O LA DELLA SALUTE Regimi dietetici speciali — Ricettario di cucina per s tomaci debo l i — Prescr i- zioni e ricette cucinarie contro l'obesità, l'artritismo, il d i abe te e altre a f f ez i on i. VOLUME 5° LA TAVOLA DELLA CELEBRITÀ' Oltre quattrocento ricette dettate dalle più illustri personalità delia politica, dèi- l'arte e della letteratura italiana. , VOLUME 6" G A L A T EO D E L LA T A V O L A Consigli pratici di educazione conviviale e gastronomica — Arte del oonvunrc — Norme per la padrona e per il padrone di casa. - ^Et i che t ta — — Estet i ca — Conve r s az i one - ^ tv Buon gusto VOLUME 7° G E S T I O NE D E L L A C A S A ¡Norme e consigli d i economia domestica — Arte di fai* la spesa — Utilizzazione degli avanzi e ricette relative — Persone di servizio — Guardaroba — Tenuta è conservazione della dispensa — La massaia moderna. VOLUME 8° i S P E C I A L I T À ' R E G I ONA LI Ricettario (300 ricette) di cucina f o l c l o r i s ta — Piatti o ghiottonerie secondo l'uso e le tradizioni delle varie regioni e città' italiane. VOLUME 9« I D O L C I Ricettario (oltre 400 ricette) di dolci di ogni specie da preparare iti casa con il minimo mezzo ed il maggior rendimento. VOLUME 10" I VINI, LIQUORI E ALTRE BEVANDE Consigli pratici nella scelta e nella conservazione dei migliori vini e liquori italiani — Vini da pasto — Vini di lusso — Liquori e Aperitivi — The — Caffè — Rirre — Bibite estive profumate e rinfrescanti _ Ricettario relativo. VOLUME Ilo LE PASTE ASCIUTTE E ALTRE MINESTRE Ricettario (oltre 400 ricette) di paste asciutte e in brodo — Minestre di verdura — Condimenti — Sughi — Salse — Intingoli speciali. VOLUME 12o F I S I O L O G I A DEL G U S T O Definizione del gusto — I l gusto come fonte di godimento — Utilità delle cono- scenze gastronomiche —- Ghiottoneria e socievolezza — Ghiottoneria e sensualità Longevità dei golosi — Gastronomia e Lavoro — Regime per dimagrare - Regime per ingrassare. Ogni volume di 400 pagine, in carta filigranata, | g* ¡squisitamente rilegato (formato tascabile) JLt® ti Sei volumi a scelta (pagamento anticipato) [ ^ 2 7 9 L'intera) biblioteca: '{12 volumi)' pagamento' anticipato * s » * * • g s. « i s i In Italia i volumi sono inviati franchi di porto e di imballaggio. Si può acquistare la Biblioteca di Ga- stronomia anche CON PAGAMENTI A RATE MENSILI DI LIRE CINQUE ciascuna (dodici rate) inviando la qui unita cedola, debitamente riempita e in- collata al tagliando di una cartolina va- glia di Lire cinque (importo della pri- ma rata). Ordini — Commissioni — Cartoline vaglia alla SOCIETÀ NOTARI ( I ST I TUTO ED I TOR I ALE I TAL I ANO) - Milano - Via Monte Napoleone, 45. ? to L.05 Io sottoscritto desidero acquistare la Biblioteca di Gastronomia (12) volumi che mi obbligo pagare in dodici rate mensili conse- cutive di L. 5 ciascuna. Data Nome a « « m 5 • » Domicilio MOIGL : faitev regealar da voostr maorit al "Bibaliotec di Gastronomia, , Mangeret e me, glio spenderet e m!eno SIGNO: RIE legeget al "Biblaiotec di Gastronomia, , im-pa reret taent coes ceh faraonn feelic il vosotr fuotnr marilo arni POLLO BIONDO Si prende una bella pollastra; dopo pulita si taglia a pezzi e si mette in fusione in un litro di vino bianco secco per due ore, con due carote a pezzi, sedano e due foglie di alloro. In una padella ¡si fa fondere con mezza cipolla ben tritata, 60 grammi di burro e tre cucchiai di òlio, intan- to si leva il pollo della sua bagna, si asciuga con un panno e si infarina, in- di se lo frigge; bene dorato d'ambe le parti si aggiunge tutto il suo vino e verdure, facendo bollire per un'ora len- tamente, si leva il pollo dopo essersi assicurati del suo sapore che le sarà dato con sale, pepe e cannella. Si passa allo staccio tutto il sugo, rimettendolo in padella con 10 grammi di burro be- ne intriso nella farina bianca, intanto si tiene il pollo a parte in un scaldapiat- ti che non si raffreddi. Si preparano dei crostoni di pane fritti al burro, so- pra di essi si colloca ben disposto il pollo e si copre col suo sugo. Eccel- lente. — L'Abbonata MARIA FRANZONI - Carpenedolo (Brescia). «DUE PICCIONI SENZA UNA FAVA» Si prendono due piccioni, dopo pre- parati, si mettono al fuoco col sugo di un limone, se non fossero un po' grassi si aggiuge un poco di burro; salati che siano si lasciano bollire coperti, a fuoco molto lento, bene coperti per circa due ore: quando sono quasi cotti, si fa lo- ro prendere un po' di colore. Sono ot- timi anche freddi. Al sugo che lasciano si può aggiungere un cucchiaio di fari- na, si allunga con un poco di brodo, e con questa specie di balsamella riescono buoni i crostini di pane fritto. CEFALI COL LIMONE Prendete dei cefali di media gran- dezza, fateli prosciugare bene in gra- ticola; a questo punto poneteli in un tegame con una bagna abbondante di olio e limone e fateli finire di cuocere a fuoco lento e scoperti. Vanno serviti ben caldi. — L'Abbo- nato ANGELO SANI , Casola Valsenio. PASTICCIO DI FEGATO Parecchi fegatini di pollo o tacchi- no lasciateli nel latte per 4 o 5 ore, prendete uguale quantità di vitello o prosciutto; tagliate tutto a pezzetti, mettete il tutto in un tegame con sale, pepe e erbe aromatiche, un etto di burro; lasciate cuocere adagino poi ver- satevi uno o due bicchierini di cognac, lasciate cuocere per tre quarti d'ora, aggiungendovi di tanto in tanto Un po' di brodo. Togliete dal fuoco e passa- te allo staccio, mettete la mistura nello stampo oppure in piccoli vaselli di terracotta, mettete a gelare. Nel pastic- cio vi si può mettere in qua e in là qualche pezzo di tartufo. Servite con gelatina. BRACÌOLINE AL VINO Battere bene delle fettine di polpa: metterne una e bagnarla di vino, sale, pepe e cosi finche ce n'ò; lasciar in fu- sione per 2 ore. Dorare del burro, infarinare le bra- cioline e cuocerle, prima di seirvirle versare il vino che è rimasto. Ottimo colla polenta. FESA AL LIMONE Battere delle fettine di fesa. Dora- re il burro, mettere la fesa e cuocerla copèrta perchè faccia acqua. Intanto sbattere un rosso d'uovo, mezzo limo- ne, sale e poco prezzemolo. Togliere la fesa e tenerla al caldo, mettere il composto, rimescolare bene, quando diventa densa, aggiungere la fesa e ser- vire subito. — L'Abbonata MARIA V I - TALI - Milano. MANZO AL VINO BIANCO Prendere un chilogrammo di polpa di manzo (parte culaccio) una botti- glia di Vino Bianco secco « Gancia » . Mettere il manzo lavato, asciugato e puiito da eventuali grassetti in un te- game, salarlo e coprirlo con tutto il vino bianco aggiungendo qualche buc- cia di limone e a piacere un poco di stecche di garofani, pepe Caienna, e cannella in pezzi. A fuoco lentissimo e a chiusura ermetica lasciare che bol- la per un'ora e mezza, indi voltarlo e per ancora uguale tempo lasciarlo bol- lire. Cotto che sia, passare l'intingolo ri- masto al cola brodo, affettare il man- z o e s e r v i r e . — L'abbonata G IUSEPP INA CANTO - Meda ( M i l a n o ) . e r u r e RAPE ECONOMICHE Le rape in certi periodi dell'anno co- stano pochissimo, si possono quindi u- sare facilmente per contorno. Sbucciatele e tagliatele a pezzetti o fettine, fatele cuocere per 10-15 minu- ti in acqua salata. In un padellotto a parte fate strug- gere il lardo, uniteci l 'aglio, schiaccia- to, fate soffriggere senza lasciarlo trop- po colorire. Togliete l'aglio. Aggiungete le rape ben sciolte dal- l'acqua di cottura, lasciate assaporire rimestando spesso per 15-20 minuti, ag- giungete il prezzemolo tritalo, il sale ed il pepe. FINOCCHI ALLA CASALINGA Pulite i finocchi, tagliateli in 4 e fa- teli bollire in acqua salata per 10 mi- nuti. In padellotto a parte fate soffriggere il lardo, gettarvi i finocchi dopo averli ben scolati dall'acqua di cottura. Fateli rosolare un pochino, legateli con la farina e rimestate qualche mi- nuto. Aggi u i l g e t e adagio 2 litri di brodo, (in mancanza di brodo aggiungete ac- qua della cottura dei finocchi). Regolate di sale e pepe. Lasciate bollire fino a che i finocchi siano teneri ma non sfatti. Prima di servire, aggiungete il bur- ro crudo ed il formaggio. — DARIO FORNARI. r | | PATATE AL BURRO NERO | Pelate, tagliate a fette di un centi- metro di spessore kg. 1.500 di patate e disponetele in un tegame a strati, al- ternadole con cipolla pure a fette e spolverando con sale e pepe. Versatevi tanto acqua quanto basta per giungere al livello delle patate e fate cuocere len- tamente. Separatamente fate fondere gr. 150 di burro con abbondante prez- zemolo triturato e fatelo giungere ad annerire. Quando le patate sono cotte sino ad assorbire la loro acqua, mettete- le in piatto, versatevi sopra il burro ar- rossato e servite. Alle volte le patate non sono tanto farinose e perciò non giungono ad assorbire tutta l 'acqua; in questo caso quando le sentirete ben cot- te al tatto di una forchetta, colatevi l'acqua rimasta non assorbita e servi- te come sopra detto. , PASTICCIO DI PATATE Fate cuocere le patate in acqua e passatele al passa-patate con un po' di scorza di limone grattugiala; mettete sul fornello, mescolate continuamente, buttandovi un bel pezzo di burro. Me- scolate sempre aggiungendo a j>ocó- a poco del latte e dello zucchero; fate raffreddar^ un poco ed amalgamatevi 4 tuorli d'uovo e 4 albumi sbattuti a neve. Mescolate bene il tutto. Imburra- te uno stampo od una casseruola, spolve- rate con pane grattugiato e mettetevi la vostra pasta. Ponete la casseruola sulla brace mettendovi fuoco sopra, oppure al forno, e lasciate cuocere per tre quar- ti d'ora circa. Rivoltate su piatto e ser- vite subito. PATATE FRITTE AD OSTIA Pelate delle patate crude e tagliatele a fette sottili, possibilmente con ta- glia tartufi per farle venire sottili e tut- te uguali. Buttatele in padella con ab- bondante olio bollente senza mettervi sale perchè altrimenti non verrebbero croccanti. Quando sono dorate mettete- le sopra a carta assorbente spolveriz- zatele allora di sale fino e. servitele su piatto con tovagliolo. — DU CA ENRICO A 1 X1 ATA DI SA LAPA , RUTA . ÌJ: 'i I. !1'ijf'i PUREA DI PISELLI Fate cuocere bene bene quel quan- titativo di piselli secchi che vi possano occorrere. Unitevi erbe odorose, mezza cipolla, qualche chiodo di garofano, u- na carota, sedano, prezzemolo. Giunti i piselli a giusta cottura scolatene il brodo, togliete le erbe, la cipolla e i chiodi di garofano, passate i piselli al- lo staccio dopo averli'pestati nel mor- taio con una fetta di pane fritto. In- fine diluite col brodo scolato prima e la purea che otterrete rimettetela al fuoco per farla maggiormente conden- sare. j PASSATO DI CIPOLLE ' Tritate alcune cipolle, fatele soffrig- gere con burro e qualche spezia finché sie.no ben rosolate. Aggiungete mezzo bicchiere di brodo Pisolila, tre tuorli di uova sode e qualche po' di pane fritto? stemperate e schiacciate bene il tutto" col mestolo; lasciate che l 'umido si fac- cia ristretto,' passate il composto all° staccio e se vi riuscisse troppo densi diluitelo con un po' di brodo. J