LA CUCINA ITALIANA 1932

r Pag-2 A IL LA C U C I NA I T A L I A N A LA TAVOLA DI TUTTI I GIORNI C U C I N A C A S A L I N G A - R I C E T T A R I O D E L M E S E N. 1 . 15 Gennaio 1932. inestre 9 vivande equivalenti I « CASONSEI » Ripieno : si fanno bollire nell'acqua, fino a cottura completa, verze, o spi- naci, o foglie di bietole, e si salano. Cotte, si spremono ben bene dall'acqua e si triturano ben fini, con prezzemolo. In Tina padella si faccia un soffritto di burro e fettine di lardo. Quando è color d'oro vi si aggiunge la verdura tritata, e si lascia rosolare per 10 mi- nuti. Si leva poi dal fuoco e si versa in una larga scodella, aggiungendo pangrattato fine, formaggio trito, un uovo e un rosso, eale, pepe, e due o tre foglie sminuzzate di erba di Sanpietro. L'impasto dovrà essere nè troppo mor- bido nè troppo sodo. Sfoglia : (d'ogni pugnello di farina vengono 10 «casonsei»). Si fa la pa- sta con farina, un uovo e un po' d'ac- qua tiepida. S'impasta e si lavora ben bene. Si tira una sfoglia piuttosto cottile e da questa si ritagliano (con uno stampino rotondo o con un bicchie- re dall'orlo sottile) tanti dischetti. So- pra ognuno di questi si mette un boc- concino di ripieno, si piega e si sigil- lano gli orli del dischetto. Con una leg- gera pressione delle dita sulla parte ri- piena. e tenendo le due estremità in alto, ci si dà la forma di una mezzalu- na. Si cuociono in acqua bollente, sa- lata, per 10 minuti (se fatti il giorno prima 15 minuti); si scolano e si con- discono con abbondante formaggio e burro cotto. — L'Abbonata ERMINIA MOMBELLONI, Roncadelle di Brescia. GNOCCHETTI DI SEMOLINO (gries) 1 /4 latte; 125 gr. semolino; 30 gr. burro; 1 uovo; parmigiano - 45 minuti. Bollire il latte con 1/8 d'acqua; sco- starlo dal fuoco e versar dentro, a piog- gia, il semolino, girando col cucchiaio; riporlo sul fuoco e tramenarlo a densi- tà; lasciarlo un po' raffreddare; frattan- to, mantecare il burro; frullarvi den- tro il torlo; incorporarvi poco a poco il semolino, sale (volendo anche par- migiano e moscata) con le mani bagna- te foggiarlo a gnocchetti che si gettano nel brodo bollente; cottura lenta 10 minuti. GNOCCHI DI PANE IN BRODO 50 gr. pancetta affumicata; cipolla raschiata; prezzemolo; 150 gr. pane raffermo; 1 uovo; 1/16 latte; 80 gr. farina; 150 gr. pane raffermo. Soffriggere in una padella la pancet- ta tagliata a quadrelli; ingiallirvi la cipolla; scottare il prezzemolo, unire il lane tagliato a dadolini; rimestando o assorbire tutto il grasso e levarlo fuoco. Frullare l'uovo in un recipiente co- modo, aggiungere il latte, sale ed il pane preparato; riposare il tutto per 10 minuti; mescolarvi dentro la farina ed impastare con le mani bagnate dei gnocchi che si mettono a bollire nel brodo. Quando, dopo venuti a galla, ridiscendono, son cotti. — MARIA STEÌL- VIO. RISOTTO DI PASTINA Si mette del burro in casseruola con un po' di cipolla e della salsa di pomido- ro; si lascia rosolare, levando la cipol- la quando è ben colorita, indi si ag- giunge della pastina al riso, si lascia cuocere unendovi un po' di zafferano e il brodo necessario; finito che sia si manteca con del burro e formaggio. po' di Futurismo, il quale faccia pure un po' di corte alle nostre spose, madri, figlie, sorelle, cuoche, domestiche e ser- ve, (noi non saremo gelosi) e le scuota dalla loro secolare pigrizia mentale-cu- linaria. Optimum cibi condimentum fantt's dissero Cicerone, Socrate e Senofonte. Ma loro non mangiavano minestra e pasta asciutta per 365 x 2 volte all'anno, come si usa oggi da noi. Meno belletti, donne, e più intingoli ; meno creme sul viso e più nei pentolini ; meno romanzi e più abbonamenti a La Cucina Italiana. Le nostre donne de- dichino un po' più di tempo, alme- no di quello che sciupano in frivolez- ze, ed un po' più di fosforo, ai fornel- li e alla cucina. Quanti malumori a ta- vola non si dileguano? ! e quanti di più se ne scioglierebbero se le tavole e vi- vande fossero sempre, anche nelle case più umili, l'espressione della grazia in- telligente che è pur sempre meraviglio- sa prerogativa della donna Italiana ! • Sarà bene aprire una parentesi. Io non parlo a tutte le donne. Molte ve ne sono che sanno dividere le loro cure, per ri- aerbarne una parte cospicua alla cucina; siano esse signore che sovraintendono a servitù, siano esse modeste massaie. Al- ludo a quelle e sono tante! per le quali la cucina non è che un angolo morto della casa, e le vivande, servite su rana tavola fredda e disadorna, sono ridot- te al bollito con insalata, e alla volga- rissima minestra; e i condimenti al sale e al pomodoro: quando tutto non è sovente, per economia... di tempo, e con magre scusanti... gastroenteriche ri- dotto a uova scaldate e caffè-latte. E chiudo la parentesi. Rinnovarsi dunque; camminare nel futuro o retrocedere al passato remoto; ma rinnovarsi. 0 morire... sotto la ta- vola. La Cucina Italiana ha opportunamen- te riesumato, a fronte del Futurismo, in un articolo « Elogio alla Cucina » insieme al Settecento e a San France- sco, Boccaccio e l'Illiade! Ebbene Ella ha ragione. Se S. E. Marinetti ha il passo un po' lungo, ritorniamo all'an- tico. Gli estremi, tanto, si toccano sem- pre. Ecco infatti come il Castellazzo, fedele e magistrale descrittore di costu- mi dell'antica Roma, ci fa assistere al simposio offerto dal suo « Tito Vezio » agli amici : « ... Le vivande di quel primo servi- zio o antipasto, detto nella lingua d'al- lora « gustum » o « gustatio » compone- vano d'uova, lattuche, olive bianche e nere, asparagi, ostriche crude ed altri coeidetti frutti di mare, interiora di pol- lo, salsiccie fumanti su graticole d'ar- gento, prune e acini di melagrane, lo- custe fritte, ghiri conditi con miele e papaveri, e anfore di vin dolce melato (mulsum)... » Aggiunge, il Castellazzo, per esaltare l'abilità di Timbrone l'Archimagiro, o cuoco di Vezio: « ... allora i convitati poterono am- mirare la copia e la profusione degli intingoli e delle salse e delle carni, a cominciare dalle lamprede fumanti e nuotanti in un lago di « garo » impe- pato... fino all'enorme cinghiale della Lucania... e poi beccafichi e tordi pre- parati a condimento di torli d'ova, pe- pe e zafferano, entro gusci apparente- mente intatti di uova di pavone. Tutte queste vivande, accompagnate da anfo- re di vecchiezza venerabile contenenti i vini migliori che l'Italia in allora trae- va dai suoi campi e dai suoi colli di Palermo, d'Albano e di Sorrento. » E — prosegue l'Autore — ad un dato momento, alle fratta, « ... come per in- canto scomparve la tavola inabissandosi, ed il palco superiore della camera si a- prì, lasciando discendere una gigante- sca paniera di fiori... mentre da mille zampilli i convitati venivano spruzzati di acque odorose, una nube di incensi sembrava circondarli, e suonatori invi- sibili eseguivano una musica celeste... » Non sembra, di esser in pieno « Club dei Ghiottoni » od a « Santopalato » ad un banchetto Marinettiano per... ec- cellenza? Si vede che Lucullo e Ti lo Vezio, e magari Luigi Castellazzo, fu- rono i precursori del Futurismo. Pretese e scherzi a parte, io vorrei solamente che cotesto mai abbastana lodato Giornale potesse, insinuandosi in tutte le case, dire alle nostre donne che fra il cuoco di Tito Vezio e l'Accademi- co Marinetti, fra i « ghiri conditi con miele e papaveri » e il « Carneplasti- co » vi è una via di mezzo ! Una strada che conduce dritto alla letizia fami- gliare. Una strada fragrante di... com- mestibili aromi, per la quale esse ci de- vono quotidianamente accompagnare negli intervalli delle nostre fatiche, a ritemprarci con le forze, il cuore e la mente. Perchè il mangiar bene non deve es- ser, e può non essere, una prerogativa dei ricchi, se alle modeste tavole le mas- saie si dedichino con senno ed entu- siasmo. Utilissimo fu quel concorso che per l'iniziativa di una Donna preclara venne lanciato da cotesto Giornale, per le massaie dalla debole borsa: esso ser- vì non poco anche a tutte le altre. L'Abbonato Rag. LUIGI BALESTRA. giungete un cucchiaio di farina ben sciolta in un bicchiere d'acqua, fate cuocere e quando è divenuto denso passate allo staccio, versatevi un deci- litro di fior di latte, riscaldate e servi- te con o senza crostini. PUREA DI PEPERONI Peperoni mezzo Kg., carote gr. 200, patate gr. 300, cipolle 2, pomidori gr. 300. Tagliuzzate il tutto minutamente e fatelo cuocere per un'ora e mezzo in due litri d'acqua con sale, pepe e prez- zemolo, e due belle fette di pan fritto nel burro. Passate allo staccio, control- late che il quantitativo sia 1 litro e 1/2 e se meno allungate con acqua, fate bollire 5 minati, s^ndete, buttatevi un decilitro di fior cH latte ed un pezzo di burro fresco e servite. CREMA DI • LENTICCHIE Lenti gr. 300, il bianco di un capo di sedano, prezzemolo, una grossa ci- polla, gr. 50 burro, gr. 50 di farina, mezzo litro di latte, un decilitro di cre- ma, 3 gr. di pepe bianco e sale. Nettate e mettete a bollire le lenti in 2 litri d'acqua con la cipolla, il seda- no, il pepe e prezzemolo. Fate cuocere per un'ora e mezza e passate allo stac- cio. Impastate la farina col burro, met- tete a posto sul fuoco e sciogliete pian piano col latte facendo una balsamella. Aggiungete a poco a poco il passato di lenti rimestando bene ed al momen- to di servire mettete il fior di latte e sale. CREMA DI FAVE VERDI Sbucciate due volte Kg. 3 di fave ver- di e mettetele a bollire in 2 litri d'ac- qua con 2 carote, luna cipolla, poco se- dano, prezzemolo, sale e pepe. Quando ben disfatte passate allo staccio, rimet- tete sul fuoco, legate con 3 tuorli d'uo- vo sciolti in 1 decilitro di crema e servite. PUREA DI CASTAGNE Pelate gr. 600 di castagne, fate cuo- cere in 2 litri di acqua con un po' di sale, passate allo staccio e versate in una casseruola dove avrete fatto sof- friggere una cipolla in burro; allun- gate con del latte e fate bollire fino a formare una densa purea. Si può an- che fare con la farina di castagne che si trova in commercio. Versatevi in ul- timo un decilitro di fior di latte ed un pezzo di burro fresco e servite. PUREA DI CARCIOFI Carciofi Kg. 1, latte litri 0,500, ac- qua litri 0,500. Nettate! i carciofi e metteteli subito nell'acqua con il latte acciocché non diventino neri. Bolliteli sino a che diventano stracotti e passa- te allo staccio. Rimettete in casseruola, aggiungete un mezzo bicchiere di fior di latte, sale e pepe ed una noce di burro. Mescolate con mestolo di legno e fate bollire per 7 minuti. — CONTE CELSO DI CANDIANO. PUREA DI FUNGHI Sciacquate in un poco d'acqua ed un po' di sugo di limone, mezzo Kg. di buoni funghi, colateli e tagliuzzateli a pezzettini. Metteteli in una casseruo- la con del burro e un po' di sugo di limone. Quando sono ben cotti, ag- OLIVE RIPIENE ALLA « PICENA » Si scelgono delle belle e grosse olive verdi conservate in salamoia (conie si usa in Ascoli Piceno e provincia); con un coltellino ben tagliente si sbuccia- no, come si farebbe con Un'arancia, to- gliendo loro però solamente il nocciolo interno, in modo che la buccia resti tut- ta listerà senza spezzarsi. A parte si prepara un breve ripieno con carne di vitello, pollo, maiale o prosciutto, animella, interiora di polli; si passa tutto al tritacarne, vi si uniscono due o più uova secondo la quantità, del parmiggiano grattugiato, odore legge- rissimo di noce moscata, sale e pepe in giusta dose. Si riempiono quindi le olive, già pre- parate, con questo composto, esse su- perano di poco la grossezza naturale, si passano nella farina, nell'uovo sbattu- to e nel pane grattugiato molto fine e si friggono nel grasso bollente. Si possono servire sole o accompagnate a fritto di cervello, costolette di agnello e di verdure (carciofi, zucchine, finoc- chi, patate, ecc.) icon guarnizione di spicchi di limone. — L'Abbonata FLO- RA FENILI - Grottamare. SEDANI ALLA MOSTARDA Levate le foglie verdi, puliteli lascian- doli intieri, lavateli accuratamente, di- sponeteli a ventaglio in una insalatiera, e servite con salsa di mostarda a parte in una sola salsiera. N.B. * I sedani si preparano quasi come i cardi. (Segue a pagina 3) A proposit di minestr lettera aperta a quasi tutte le mogli Se essere contro la pasta asciutta vuol ¡dire ribellarci contro l'esponente princi- pale di quel luogo comune che è in Ita- lia la cosidetta minestra, per ridurla, an- zi elevarla allo stesso piano di un qual- siasi piatto di cucina da alternarsi fra gli innumeri di essi, allora largo al Fu- turismo. Di oppositori i Futuristi ne tro- veranno per un pezzo ancora, ma sola- mente all'ombra del Vesuvio. Sissignori. Abbasso la minestra che le nostre donne ci ammaniscono bi-quoti- dianamente con la minaccia della sim- bolica finestra, e che dobbiamo sorbirci se non vogliamo fare la fine del Conte Ugolino o sottometterci a quella meno onorevole ¡di Icaro, Minestra! piatto squisitamente italia- no, elevato senza merito e senza infamia à « piatto di forza » di tutte le tavole piccolo-borghesi ; piatto che sarebbe ora, con un atto di energia* di buttare dav- vero dalla finestra. Dalla quale entri nn ' Questo numero è stato spedito aneli abbonati* elie, per evidente dimenticanza» ancora le giovanetti esuberanti e vivaci consti^ mano grande quantità di energia clie occorre sia ricuperata. N on la quantità del cibo conta, ma la qualità " non la quantità delle frutta conservate i n t e r e s s a , m a l a q u a l i t à Nessuna qualità può competere con le C onfitures Cirio cke raccolgono e conservano t u t t o i l SUCCO del frutto e cioè tutti i principi utili per 1 alimentazione 11 succo della frutta è un benefico liquido cite vale assai più di quanto i dati cinmici asseriscano. L e Confitures Cirii dire •ino conservano e per cosi cristallizzano tutto questo succo, cioè tutto questo mistero vitale della frutta Le Confitures Cirio conten- gono il 100 % di succo di frutta e la più alta percentuale di f r u t ta f r e s c a ma tura C©nt f if l i r es CIRIO iàé^m e a quei poclii non inviarono relative a l l ' A B B O N AME N TO del 1 9 3 2 . TVia i ritardatari sappiano elle* col prossimo* il giornale verrà inviato clie risulteranno in re a con la A nostra LA N O S T R A J U B B L I C I T A ' Il costo della pubbl ici tà nei giornali è basato sul la loro ti- ratura. E poiché la. tiratura della Cucina Italiana, all'inizio del 4" anno di sua vita è oltre che triplicata, dovremmo conse- quenzialmente triplicare il costo della sua pubblicità". Ma, rendendoci conto del- le generali difficoltà mome n- tanee dell ' industria e del commercio, ci limitiamo ad un Leve per quanto indispen- sabile aumento, portandola da L. 3 a L. 4 il millimetro di altezza, giustezza una co- lonna. E 1 superfluo agg iungere che per i contratti in corso, la tariffa rimane immutata, qua- le risulta concordata con i clienti.