LA CUCINA ITALIANA 1932

Pus- 5 ITA C U C I N A I T A L I A N A " N. 5 . 1 5 Maggio 1932. L a Cu c i na d e l C a r d i laco Dobbiamo questo gruppo di ricette alla cortesìa della nostra gentile Abbo- nata, Signora C. Bertollo - Mariani di Genova, la quale ebbe a predisporle per il suo consorte, illustre medico. Ed esse fanno parte, infatti, del Volu- me del Prof. F. Mariani «La cura del cuore». \ Al lo stesso modo che un cardiopati- co deve sapere quale sia il menu< adat- tato per la sua salute, è opportuno che egli sappia insegnare alla sua cuoca co- me debba preparare le vivande che gli sono destinate. Diamo quindi una serie di ricette che certamente non sempre si trovano nei migliori libri di cucina e che non tutti i cuochi han l'abitudine di preparare. Così il cardiopatico, ol- tre ad essere il medico di se stesso, po- trà anche essere il direttore della sua cucina. MINEESTR ASCEIUTT PASTA AL BURRO Versare in 2 litri d'acqua che bolla a gran fuoco, 100, 150 gr. di pasta (spa- ghetti, fettuccine, ecc.) con poco sale e lasciar cuocere per circa 10 minuti. Pre- parare in un piatto di porcellana ri- scaldato, o in un tegame, 60 gr. di bur- ro liquefatto, aggiungere del formaggio (preferibilmente Gruyera) grattato; questa minestra si può anche prepara- re mescolando al burro delle punte di asparagio cotte ei tagliate sottili, o dei piselli primaticci, cotti precedente- mente. PASTA AL POMODORO Far cuocere la pasta come sopra. Pre- parare la salsa di pomodoro come se- gue: mettere in casseruola 20 gr. di burro, poco sale, due cucchiai grandi di buonissimo olio, mezza cipolla, se- dano, carota, prezzemolo, uno spicchio d'aglio intero, 50 grammi di funghi sec- chi tritati, due foglie di basilico, ag- giungere il pomodoro sbucciato e senza semi, far cuocere il tutto (casseruola coperta) lentamente per circa 40 mi- nuti. Condire con questa salsa la pasta aggiungendo del buon formaggio. PASTA AL GRATIN Far cuocere a grand'acqua 150 gr. di maccheroni; appena cotti (non troppo) farli scolare e distenderli quindi in un tegame che sopporti il fuoco e cospar- gerli di buon parmigiano, avendo cura di mettere prima 30 gr. di burro a pez- zettini; far colorire al forno di campa- gna. Servire nel tegame. GNOCCHI ALLA ROMANA Far bollire 200 gr. di latte con poco gale, quando bolle versarvi, mescolando sempre, tre cucchiai di semolino, la- sciar cuocere 20 minuti; aggiungere 2 rossi d'uovo sbattuti, ritirare la pasta distendendola sa di una lastra e tagliar- la a losanghe o rotonda; preparare 50 gr. di burro in un tegame, distendervi gli gnocchi, cospargerli di formaggio e passarli al forno. Servire nel tegame. GNOCCHI DI PATATE Far bollire una patata di qualità fa- rinosa,, sbucciarla caldissima e passarla al setaccio, impastarla con 100 gr. di fa- rina in modo da amalgamarla perfetta- mente, preparare con questa pasta tan- ti rotoli della grossezza di un grosso grissino, tagliarli a pezzetti di circa un centimetro e mezzo, schiacciare col dito o col manico di un cucchiaino ognuno di questi pezzetti in modo che figuri co- me una piccola conchiglia di uno spes- sore di tre o quattro millimetri, far cuocere 10 minuti ad acqua bollente con poco sale, condire con 50 gr. di burro (facendo bollire il burro finché acquisti un color caramella) e formag- gio grattu giato. RISO ALLA LOMBARDA Far cuocere vivamente e in molta ac- qua poco salata, 100-150 gr. di riso, la- sciare bollire 20 o 25 minuti, prepa- rare in un piatto profondo e riscaldato leggermente circa 30 gr. di burro, del formaggio parmigiano e due rossi d'uo- Far cuocere vivamente, e in molta ac- versare in questo piatto il riso ben a- eciutto e ben caldo, mescolare e servi- re. Si può aggiungere a questa mine- etra anche una o due acciughe salate che però siano state prima molto ben lavate e passate all'acqua calda, quindi tritate. RISO AL FORNO Mettere in casseruola a rosolare cir- ca 30 gr. di burro e mezza cipolla, ag- giungere 150 grammi di riso bagnando- lo ogni tanto con acqua bollente nella quale si sarà fatto disciogliere un cuc- chiaino di estratto di carne. A metà cottura aggiungere un grosso cucchiaio di salsa di pomodoro preparata come per la pasta al pomodoro, a due terzi cottura ritirare il riso dal fuoco e pre- pararlo in un tegame aggiungendo del buon parmigiano grattato e tante noc- cioline di burro, cospargere di formag- gio e passare al forno sino a cottura in- tera. Servire nel tegame. , ^ RISO AL BURRO E ALLE PUNTE D'ASPARAGIO Far cuocere con poco sale e vivamen- te a grand'acqua 150 grammi di riso, preparare come per la pasta, aggiun- gendovi due cucchiai di punte d'aspa- ragi bolliti, tagliate a pezzettini di 5 millimetri circa, servire caldo. Si pos- sono adoperare, in mancanza di aspa- ragi, dei piselli primaticci cotti a parte. All 'epoca dei funghi si può condire ag- giungendo due cucchiai di funghi fre- schi tagliati fini (a funghetti) e prepa- rati in casseruola a parte. POLENTA AL GRATIN Preparare della polenta ben consi- stente e ben cotta, tagliarla a fette di circa 6 millimetri di spessore, dispor- re queste fette in un tegame con bur- ro e formaggio e, ad ogni strato, ag- giungere un po' di burro a fettine sul- l 'ultimo strato e cospargere tutto di formaggio. Far colorire al forno, servi- re nel tegame. Volendo si può aggiun- gere uno o due cucchiai di buonissima crema. E' da notarsi che per le mine- stre al gratin è da preferirsi il formag- gio parmigiano al piacentino poiché il parmigiano è più grasso. MINEESTR NI BROOD SEANZ CAERN BRODO DI LEGUMI Acqua 3 litri; carote 300 grammi; rape bianche 250 gr.; porri 2; cipolla 1; cavolo bianco 1, poco sale. Far bol- lire a fuoco lento sei o sette ore o lasciare per altrettanto tempo nella cas- setta di cottura, aggiungervi 40 gr. di burro, e della tapioca o della semola, o orzo in perle o della pastina. Servire con formaggio grattato. ALTRO BRODO DI LEGUMI Acqua 2 litri; patate farinose 60 gr., carote 40 gr., 2 pomodori sbucciati e senza semi, rape bianche 15 gr., fagioli secchi e piselli secchi 60 gr., poco sale. Far cuocere per 4 o 5 ore nella cassetta di eottura, passare, aggiungere burro e sale e servirsi di questo brodo per cuo- cervi orzo, pastine o bagnare dadi di pane fritti nel burro. Servire con for- maggio. ZUPPA DI PORRI E PATATE Prendere 4 o 5 porri, lavarli e mon- darli dalla prima buccia e tagliarli a da- di ; mettere in casseruola 70 gr. di burro, quando il burro è caldo aggiungere i porri, quando questi saranno diventati abbastanza gialli, aggiungere 1 litro e mezzo d'acqua già calda e poco sale, 4 o 5 patate che si schiacceranno per ren- derle in purea quando saranno cotte. La cottura è di circa 1 ora e mezzo. Volen- do, aggiungere un cucchiaino di estrat- to di carne. Servire con crostini fritti al burro e buon formaggio. ZUPPA DI LENTICCHIE IN PUREA Prendere 200 gr. di lenticchie, met- terle a bagno in acqua tiepida 12 ore prima di servirsene; metter in casse- ruola 15 grammi di burro, mezza cipol- la, aggiungere le lenticchie ben asciu- gate, farle poco rosolare ed aggiungere quindi un brodo leggero preparato con un cucchiaio di estratto di carne o con ossa bollite; fai cuocere coperto a fuo- co lento per circa un'ora (se le lentic- chie son di buona qualità), passare al setaccio; allungare la purea con altro brodo leggero bollente o con latte e servirsene per bagnare crostini fritti al burro. Servire con formaggio grattato. Questa zuppa si può fare anche con pi- selli secchi o freschi. STRACCIATELLA v ! (Brodo all'uovo). In mezzo litro d'acqua far bol l ire: cipolla un quarto, maggiorana, mezza carota, un pomodoro piccolo, sedano, uno spicchio d'aglio, poco sale, 10 gr. di burro o un cucchiaio di buon olio, un cucchiaino di estratto di carne, oppure un osso da brodo. Quando l'acqua si è ridotta di un terzo, passarla e rimet- terla al fuoco; a bollitura aggiungere un cucchiaio di pastina glutinata Bui- toni. Preparare in tempo in una zup- piera 2 uova sbattute con formaggio grattato. Versare nella zuppiera la mi- nestra bollente. Mescolare e servire cal- do- i i ; MINESTRONE SEMPLICE In un litro e mezzo di acqua mette- re, tagliando a piccoli dadi : due gros- se patate, 1 rapa bianca, 100 grammi di zucca gialla, una o due carote, una ci- polla. mezzo cavolo bianco, mezzo seda- no bianco, aggiungere un pugno di fa- gioli freschi o secchi (i secchi devono esser stati a bagno in acqua tiepida per parecchie ore), 100 gr. fagiolini verdi rotti a pezzi, uno o due pomodori sbuc- ciati e senza semi, 50 gr. di funghi sec- chi o freschi quando è la stagione, 20 fo- glie di basilico, due cucchiai o tre di buon olio, far bollire lentamente per tre ore. Aggiungere pasta corta come: ditalini, spaghetti pieni, ecc. della lun- ghezza di 2 o 3 centimetri, o del riso. Si può servire caldo o tiepido con buon formaggio grattato. Invece del pomodo- ro si può mettere un cucchiaio o due di salsa preparata come per la pasta al pomodoro. MINESTRA DI PAN GRATTATO Preparare 40 o 50 grammi di gallet- ta grattugiata che si farà cuocere in mezzo litro dacqua, aggiungendovi: 30 gr. di burro, un cucchiaino di estrat to di carne, poco sale; far cuocere cir- ca un'ora, ritirare dal fuoco, aggiunge- re un cucchiaio di formaggio grattato e mescolare. Vi si possono aggiungere due rossi d'uovo leggermente sbattuti. ZUPPA DI LATTUGHE Preparare un brodo di estratto di car ne o di osso da brodo, aggiungendovi cipolla, carota, sedano, maggiorana, un pomodoro. Far cuocere per circa un'ora, passare al setaccio, rimettere al fuoco e aggiungervi 2 lattughe ben pulite e sfo- gliate (non intere) e 30 gr. burro, pre- parare nella zuppiera come per la strac- ciatella, cioè: due uova sbattute con formaggio grattato. Quando le lattughe son cotte (e per questo le foglie devo- no essersi quasi disfatte), versare bol- lente in zuppiera. Servire con crostini di pane fritti al burro. RISO AL LATTE Far bollire, sino a metà cottura, 150 gr. di riso a grand'acqua e poco sale, scolarlo e aggiungerlo in circa mezzo litro di latte bollente, facendo cuocere dolcemente sino a cottura intera. Si può anche addolcirlo invece che salar- lo, in questo caso lo zucchero si aggiun- ge nel latte. VERDEUR PUREA DI PISELLI, LENTICCHIE, SPINACI, PATATE, EOC. Prendere dei grossi piselli freschi, o preferibilmente dei piselli secchi, se son freschi farli cuocere all'acqua bollente, se son secchi metterli al fuoco in acqua fredda; però cuoceranno più facilmen- te se saranno stati prima qualche ora a bagno in acqua tiepida; quando sono ben cotti passarli al setaccio. Mettere la purea in casseruola con 30 grammi di burro, poco sale, mescolare ben bene, far cuocere 10 minuti, quindi aggiun- gere uno o due cucchiai di latte. Ser- vire caldo con contorno di crostini al burro e di fettine d'uovo sodo alternati. Allo stesso modo si fanno le puree di lenticchie, di fagioli, di spinaci, di pa- tate, ecc. PUREA DI ZUCCHINE FRESCHE Prendere 6 o 8 zucchine priinaticce, tagliarle in quattro nella loro lunghez- za, togliere i semi, indi a fettine di due millimetri, metterle in casseruola con un cucchiaio d'olio e 30 gr. di burro, un pomodoro sbucciato, senza semi e spez- zato, poco sale, uno spicchio d'aglio in- tero, una fetta di cipol la; far cuocere 15 o 20 minuti, passare al setaccio, ri- mettere in casseruola con 20 gr. di bur- ro e far cuocere 10 minuti. Servire con crostini. Valendosene servire per zuppa, allun- gare la purea con un quarto di litro di brodo d'osso o con brodo di legumi. CARCIOFI AL BURRO Far imbianchire 4 carciofi in acqua bollente, asciugarli bene, tagliarli in 4 e metterli in casseruola con 30 gr. di burro e poco ^ale, aggiungere 10 olive sott'olio o in salamoia, 20 capperi sotto aceto, far cuocere dolcemente a casse- ruola coperta. Servire caldo. CARCIOFI CON IMBROGLIATA D'UOVA f Preparare due carciofi come sopra, poi passarli al tegame, con 30 gr. di bur- ro; aggiungere a cottura completa due uova e mescolare continuamente per 2-3 minuti. Servire con contorno di crostini. CARCIOFI ALL'INFERNO Preparare 4 carciofi puliti e tagliarne le punte, allargarli nel mezzo e intro- durre fra le foglie tenere, un battuto di burro, prezzemolo, poco sale; mettere i carciofi, in modo che stiano diritti, in una Casseruola piccola ma prof onda, possibilmente in rame, il fondo della casseruola dev'essere bagnato con un cucchiaio d'ol io; far cuocere a pochis- simo fuoco sotto ed a fuoco ardente so- pra il coperchio, fino ad acquistare un colore caramellato. ASPARAGI ALLA PARMIGIANA Far cuocere gli asparagi in un reci- piente lungo (una piccola pesciera) per modo che le punte non si rompano, a un terzo di cottura ritirarli e scolarli. Disporli quindi in un tegame nel mo- do seguente: uno strato di asparagi e 10 gr. di burro a pezzettini, cospargere di parmigiano; un secondo strato ed al- tri 10 gr. di burro e parmigiano; un terzo strato e di nuovo burro e parmi- giano; far passare al forno oppure a for. nello riscaldato e fuoco sopra e servire nello stesso tegame molto caldo. Si pos- sono preparare così anche i carciofi. ASPARAGI IN SALSA BIANCA Far cuocere gli asparagi in acqua boi. lente, scolarli e condirli con la salsa bianca che ai prepara nel modo seguen- te: prendere 15 gr. di burro, metterlo in una piccola casseruola con un cuc- chiaio di farina bianca, mescolare la- sciando un momento sul fuoco, aggiun- gere un bicchiere d'acqua calda, poco sale; quando la salsa è abbastanza consi- stente, ritirarla dal fuoco e mescolarvi un rosso d'uovo preparato sbattuto in precedenza, spremere nella salsa mezzo limone e condirne gli asparagi che sa- ranno stati tenuti in caldo. FUNGHI A FUNGHETTO i Pulire bene (possibilmente senza la- varli) 200 gr. di funghi piccoli, neri, ta- gliarli a fettine sottilissime per traver- so, metterli in casseruola con uno spic- chio d'aglio, poco sale, ed un cucchiaino d'olio, far cuocere a fuoco lento e co- perti. Servire con crostini al burro. FUNGHI ROSSI BOLLITI Prendere 200 gr. di funghi rossi chiu- si (detti uova) pulirli leggermente sen- za lavarli, tagliarli in mezzo e far cuo- cere ad acqua bollente poco salata, a- sciugarli e condirli, tagliati a fettine con olio e limone o con galsa bianca. PATATE AL LATTE Far cuocere 3 o 4 patate con acqua e poco sale. Preparare la salsa seguente: mettere in casseruola 20-30 gr. di burro, lasciarlo fondere, aggiungere mezzo cuc- chiaio di farina e mescolare perchè si amalgami bene al burro, sopratutto non lasciare dorare la farina nè il burro, ag- giungere un bicchere di buon latte, po- co sale, mettere infine le patate tagliate a fette rotonde dello spessore di 2 mil- limetri. Servire caldissimo. PATATE A VAPORE Far cuocere due o tre patate farino- se in una pentola ben chiusa e a due piani, o munita di un colabrodo a tre piedi, messo nella pentola, per modo che l'acqua bollente, che è in fondo alla pentola, non tocchi le patate che sono al piano superiore e queste cuociano al vapore. Servire le patate con la buccia tagliandole in mezzo, allora si scava la patata e si introduce nel cavo prodotto un poco di burro e prezzemolo tritato. Servire caldissimo. PATATE IN PUREA Far cuocere le patate, passarle al se- taccio, mettere la purea calda in casse- ruola con 30 gr. di burro, poco sale e mezzo bicchiere di latte caldo, mescola- re sempre e far cuocere 15 minuti. PATATE SOFFIATE Preparare la purea come sopra, ag- giùngere due rossi d'uovo e formaggio, sbattere i bianchi d'uovo lungamente e a parte, mescolarli quindi con la purea, ungere di burro un tegame e distender- vi la purea, passare al forno e servire caldissimo. i I l !i > i r c , B. M. * * » Nel prossimo numero, per lo stesso regime e della stessa gentile autrice, se- guiranno le ricette di uova, frutta cotta e composta, latte dolce, ecc. N OE T B I B L I O G R A F I C H E PRE L E J A M I G L I E V educazione della memoria ossia : L arte del ricordare Libro di studio e di varietà, di curiosità anche, nonché di pedagogia, cioè di arte e di artificio per esercitare la memoria. L'ar- gomento fu sempre dei più allettanti; i pro- digiosi di memoria passarono come esseri singolari, paragonabili agli ingegni precoci, l 'A. tratta nella prima parte la teorica della memo r i a , la sua essenza filosofica e il suo valore psichico; parla dei principali tipi di memo r i a e della psicologia della memoria (atavismo, esercizio, influenza sui nervi, ecc.); dei fenomeni e dei prodigi della memoria; poi della perdita, della dimenticanza e sue cause, dell'influenza della stampa sulla memoria, del- la fatica e del sovraccarico intellettuale, delle malattie della memoria. Nella parte pratica: l'educazione della me- moria, diretta o artificiale, e vari metodi; in- fine l'igiene della memoria. I l libro accurato e copioso di materiale, cu- rioso ma sicuro nei principii, può interessare tutti, sia per la lettura che per la cultura e, praticamente, per l'insegnamento e i mezzi pratici a conservare una buona memoria. Nu- merosissimi sono gli episodi, i casi, i tipi ri- portati e discussi. Bel volume in 16° con copertina illustrata L. 8 ,— franco L. 8,50. Ri carni d'hai ia La interessante rivista d'arte moderna « Casa bella » — diretta con tanto buon gusto e com- petente amore da A. Bonfiglioli —- ha pubbli- cato un album che ha intitolato: Ricami cdtalia. Poche parole di spiegazione chiara, conci- lia, rapida, ma ricchissimo d'illustrazioni, di modelli, di esemplari di ricami finissimi. L'al- bum rappresenta un po' una rivoluzione nel genere, perchè, pur non affidandosi interamen- te ad un futurismo intransigente, ha lo sco- po precipuo di dimostrare, che se anche nei lavori femminili ci si scostasse un poco dal- l'antico, dal ricalcare cioè le orme già tutte battute, si potrebbe avere una produzione pia- cevole e artistica non inferiore, — anzi, sotto certi aspetti più interessante, — dell'antica, perchè nuova, rigogliosa, piacevole. Francamente dobbiamo aggiungere che dal- l 'esame dei saggi che l 'Autore presenta, sem- bra non abbia torto; anzi, abbia mi l le e più ragioni. Chiunque s'interessi a lavori femmi- nili di ricamo, avrà molto da impa r a re dal- l'esame di quetóo album, potete lar conto di avere in cucina se usate il Puro Estratto di Carne LieLig ! Finezza - Bontà - Potere nutritivo - Rendimento —' Economia di denaro, di , tempo, di latita. PURO ESTRATTO DI CARME % PELLA CQMPAGril A LÜEEH& (AHOHILU COLOMBO OTTIMO P UNCH »CALMANTE W E S T » •INSIMMtHl Cassa di Ri sparili DELLE PROVINCIE LOMBARDE Fondata nel 1823 Sede Centrale in MILANO - Via Monte di Pietà, 8 196 Filiali e Succursali 4 miliardi e 700 milioni di lire di depositi al 31 marzo 1932 - X 305 milioni di lire erogate in beneficenza a tutto il 1931 — — «»— RICEVE DEPOSITI A PJSPARMIO E IN CONTO CORRENTE — ACCORDA ANTICIPAZIONI SU TITOLI PUBBLICI — RI- PORTI __ SCONTI DI CAMBIALI E DI CEDOLE — SOV- VENZIONI CAMBIARIE E SU DEPOSITO DI SETE E BOZZOLI — INCASSA EFFETTI — CAMBIA VALUTE ESTERE — CU- STODISCE VALORI — RILASCIA GRATUITAMENTE ASSEGNI — CONCEDE PRESTITI AGRARI E MUTUI IPOTECARI IN CARTELLE DEL CREDITO FONDIARIO — EFFETTUA SER- VIZI DI CASSA PER PUBBLICHE AMMINISTRAZIONI — RILASCIA GRATUITAMENTE CASSETTINE SALVADANAIO PEL RISPARMIO A DOMICILIO. GV j TQ FINE - AROMA SOAV 9