LA CUCINA ITALIANA 1932

1 j copre poscia con carta pergamenata che si lega all 'orlo del recipiente medesi- mo. Servendole, le uova, vanno lavate con acqua tiepida. Sei, sette mesi sì i possono conservare con questo sistema in buona condizione di sapore. .{ Anche i polli hanno dovuto subire la legge della stagione; tuttavia il loro ripiegamento non è stato così sensibile jcome nel caso sopra esposto. Le massa- ie ricordino nei loro acquisti di dare la preferenza ai polli a zampe non gial- le, ma nere, fornendo questi ultimi car- ine più saporita. Anche i pol li a zampe grigie, bianche o rosa, vanno conside- ri a carne fina. I capponi non dovrebbero avere più Idi un anno e la carne dovrebbe essere bianca ; se fosse rosa evidentemente il cappone avrebbe l'anzianità di Matusa- lemme. | OLIO DI OLIVA. — Prezzi in di- scesa; e richiesta leggermente in ascesa. PESCE. — Oscillanti i prezzi: si sa che le qualità fini, eli pregio, raramente cedono. La richiesta è scarsa. Le trote hanno segnato ribasso. All'ingrosso non superano L. 20,— al chilogramma. Nel reparto pesce di mare gli storioni tòr- cano L. 22,—. Per avere i prezzi al det- taglio si devg aggiungere il 20 per cen- to di maggiorazione. L'estate il pesce si altera facilmente, quindi occorre una maggior attenzione ¡nel conservarlo; lo si deve infatti de- pporre in ambiente freddo, oppure sul 'ghiaccio, sventrato e non lavato. j VINO. — E' veramente il caso di t dire che in questo articolo mancano no- j vita di una certa importanza; e, ciò, no- nostante la propaganda che si va facen- do per i l -suo maggior consumo. Prati- camente i prezzi al dettaglio non han- no subito spostamenti, non avendo, di- J fatti, esulato dalle linee note. All ' in- p grosso il commercio è fiacco, pesante ; I ed i corsi tendono ad involgersi. | V. CASIERI. per rendere più vigoroso il Sodalizio èd allac- ciare sempre più rapporti fecondi di pro- gresso dell'Arte e della Professione con i Col- leghi d'Italia, parecchi dei quali dimostrano di muoversi con fermezza di propositi, per la realizzazione di un programma di vita, di e- nergia, di coltura professionale, di valorizza- zione dell'Arte, quale il Sodalizio bolognese accarezzò fin dalla sua fondazione nel 1902. Il rag. Bortolotti per i Sindaci, sentì che nel giubilo per il 30° anno di vita, un uomo che fu ed è veramente affezionqto al Sodalizio con nobili sentimenti, doveva essere salutato con plauso unanime. Quell'uomo è il Frasi- dente Serra che fin dall'inizio del cammino del Sodalizio fu a quello stesso posto che og- gi, dopo trènt'anni, occupa ancora degna- mente. L'Assemblea accolse plaudente le parole del rag. Bortolotti. L'Assemblea mandò un saluto vivissimo a tutti i colleglli d'Italia compiacendosi dell'o- perosità data, anche con pregevolissime rivi- ste, dalle Associazioni di Trieste, di Milano e Roma e ricordando, oltre questo il giornale ÌM Cucina Italiana, brillante, vario, interes- sante ed istruttivo, il Messaggero dell'ottimo instancabile Cuoco-poeta Cav. Adolfo Gia- c i n t o, ancora giovanilmente sulla breccia a '.!6 anni; e la Preziosa della signora Boni. I soci un giorno si raccoglieranno in fe- stoso convivio per esprimere tutto il giubilo per il lavoro compiuto, e per inneggiare alla concordia che deve rendere più salda la com- pagine sociale e prendere sempre più degna- mente posto nella gran famiglia italiana dei cuochi. A coprire le cariche sociali furono eletti : Presidente: Serra Alfonso - V. Presidente: Bortolotti Fernando - Tesoriere: Borghi Al- fredo - Segretario: Beltrammé Raffaello — Consiglieri: Ancarani Marcello, Bertocchj Sil- vio, Ferretti Remo, Negroni Gustavo, Schiassi Giulio. — Consiglieri Supplenti: Bònazzi Et- tore, Bonora Mario, Poggi Vittorio. — Sin- daci: Bortolotti rag. Amilcare, Segallari Au- gusto, Vicinelli Fernando! OVVEOETE IMIEDIÄTÄMESH A METTERE IN CONSERVA LE 0 PER IL PROSSIMO INVERNO !!! L . 1 0 0 + 9 R A T E da L. 5 2 . 3 0 Ä. NOVARESI £ E cu MILANO- Via Torino. 52 GENOVA- Sai. S.Matteo,29 R NAPOL I -Via dei Mille. 16 Chiedete a M A B O L il LISTINO GRATUITO delle più belle Riviste Italiane, dei più interessanti Periodici, delle pubblicazioni tecniche « professionali Via Cesare Correnti, 17 . Milano Richiamiamo iti modo speciale l'attenzione dei nostri lettori su questa Rubrica degli Av- visi Economici. Con spesa lievissima si è sicu- ri di far conoscere ad un pubblico estesissimo la propria richiesta o la propria offerta, che verranno così certamente esaudite. RADIO AUDIOPIION ottimo apparecchio 4 valvole, elettrodinamico potente, seletti- vo 850. - - industria Radiofonica Italiana, ! Umbria, J05 - Milano. I (presso VOGHERA) MAGGIO - OTTOBRE CURE SALSOIO DICHE COMUNICATO .azioni C URE S O L F O R O SE Consulenti: Prof, ri CI ivio, Calami ta e A Erettore ¡Sanitario: D ' .r Comm. (( VILLA GLORIA » casa di cura — convale- scenza e riposo. — Bellagio (Lago di I soci della « Associazione Professiònale Arte Gastronomica » di Bologna, convocati in Assemblea ordinaria, accolte con calorosi ap- plausi le relazioni del Presidente Alfonso Ser- ra per il Consiglio, e del rag. Amilcare Bor- tolotti per i Revisori, approvarono il Bilan- cio del 30° Anno d'Esercizio (1931). Le re- lazioni ispirate ai più vivi sensi di affetto verso il Sodalizio, espressero il più sincero compiacimento per >i 30 anni di vita compiu- ti:, coll'augurio fervido che i vincoli di cor- diale amicizia si facciano sempre più saldi omo. 'iviam CONIGLI da pelliccia e da carne. I più red- ditizi animali da cortile. Chiedere listino, Tenuta Bellavista, Viale Cadorna, 73 - Fi- renze. U M B E R T O N O T A R T DIBETTOEE - RESPONSABILE Officine delia « Soc. An. Naturi » Istituto Editoriale Italiano Stimatissimo S Ci è noto clic gli avventori i quali frequentano il Ristoran- te m cui Ella dà la Sua opera attiva, Le sono grati perciò sempre e spontaneamente offre loro il nostro insuperabile* f sai SULLA CARNE FREDDA (figura^ .aggi x e n o o i m o & fosforescente da tavolino (figura) (figura) ucuri clic Ella ci continuerà la spontanea e preziosa colla' orazione per la diffusione ed il consumo dei nostri pre otti, La ringraziamo e distintamente La salutiamo. SOCIETÀ' GENERALE DELLE CONSERVE ALIM. CIRIO Pag. 8 II mercato M . ancano novità Il mercato dei generi alimentari, per studiarlo adeguatamente, va inquadrato nelle condizioni generali del momento e- conomi co attuale nei confronti naziona- li e internazionali, che ha, quest'ultimo, risonanze più vaste; anzi da questo non si può assolutamente prescindere perchè si producono, quasi per gemmazione spontanea, tutt'i giorni fenomeni com- plicati quanto evanescenti, da sfuggire al- ia valutazione del più accorto e compe- ti ute degli osservatori, e che determina- no variazioni sostanziali, se non nel det- taglio, nel complesso dei mercato in di- scorso. Da noi in Italia la corrente degli af- fari continua a svolgersi tormentata da ostacoli risorgenti ad ogni istante fra cui che si dica, è un ottimo alimento il cui uso va diffuso più che non lo sia oggi nella mensa delle famiglie italiane. E verrà ad aumentare le benemerenze della massaia verso la produzione na- § * fiottale. / 1 T t l P l ì t fS V P SALUMI E AFFINI. — E' un mcr- ! / 1 I V I L- J~ cato in « panne » quello dei salumi e affini. Non si notano difatti spostamen- ti nei prezzi al dettaglio; e del resto nemmeno all'ingrosso se ne registrano. Il quadro dei prezzi quindi è tuttora quello a suo tempo esposto' in questa rassegna. Nell 'ambito dei lardi la tendenza alla flessione va assumendo contorni precisi; non si tratta di flessioni impor- tanti; non se ne possono avere essendo la stessa in funzione dell'entità del prez- zo. Che cedenze ragionevolmente si possono avere su un prezzo unitario di L. 5,—? Difatti uri chilogramma di buon lardo, di spessore e onsiderevole, bianco, profumato, supera di poco, nor- malmente, la cifra esposta. A proposito di questa derrata, ricordiamo che su 100 parti di lardo vengono utilizzate 93, ben inteso a scopo alimentare; e che il lardo, al pari dell 'olio, non contie- ne... acqua. la scarsezza de e richieste, avendo ,1 CARNI FRESCHE BOVINE. - consumo ristretto il suo ianbisogno a .. .. . , , , , . i \uila di mutato vi e nel mercato al det- eio che gli e strettamente neccessarto. -, , . . . . T taglio delle carni in discorso, di guisa L indispensabile si acquista oggi. Le , , . . , ,, . . , 1 ... , ., che le condizioni delle diverse voci ri- ridotte disponibilità l iquide promuovo- ,, . . , t . , . 1 . 1 sultano invariate nella loro grande mag- no nel consumatore la necessita di lesi- . ^ . -i , -i , _ , gioranza, e sotto questo aspetto il bilan- nare su tutte le spese, ratto questo che • c .,. , , . ,. „ , , . , i- . , i CJ o laminare non ha subito modificazio- ba determinata la paralisi del commer- . , , , , , . . , , . , . m . Deuolezza inarcata si registra tut- elo, e, quindi, procedendo a ritroso, elei- , ,, , . n . I T I -, . , 'ora nella compravendita del bestiame la produzione, la quale nan polendo , ,, r i . . , . ' , da macello ali ingrosso; e questo latto smaltire i suoi stoks. e costretta ad av- , -.• . , , . . . .. . -, . sta a dimostrare che le misure a suo volgersi su se stessa, disorganizzandosi, o . , , r , ' b , : tempo prese dal Governo per proteg- ger io meno non mantenendo più il rit- „ , -i . • • : 1 . , 1 gere equamente il patrimonio zoote-'iii- mo risonante di vitalità che aveva avuto • . -, > , , . . <o nazionale, non hanno dato quel! e- s/iio a iCn, dito su cui si calcolava logicamente; e- Lesinare su tutte le spese? Criterio v k l e n t e m e l l t e necessitano altri provve- questo apprezzabilissimo in quanto pero d j m e n t i ^ r a ( l i c a l i ? ; K d e v o n £ ) f a j . si tratta di vero e proprio risparmio, g e n o n a I l j r i f o r m a a i r a g 2 i o rna- che è elemento di autentica forza delle m e n t Q p e r l o m e n o d e i ì l 0 3 t r i , r a U a t ; famiglie e delle nazioni. Ma non biso- c o m m e r c i a l i ; e i n q u e s t o g e n 3 0 h l f a i t i gna nemmeno m ciò esagerare. si è espresso il Ministro dell Agricohu- I\on siamo allatto de! parere che biso- , a Q n gna profondere il proprio danaro, nem- ' A p r o p o s i t o " d i v a ì o r f i a l i m P l l f a r ! , d e ] . meno per sogno; ma si acquisti almeno J e c a r n i o s s f i r v i a m o c h e i n m , , l l l a o c . quanto occorra perchè il complesso del- c o r r e r e b b e una razione giornaliera ad la vita non fletta pericolosamente; è da individuo di 200 grammi; tuttavia non questi acquisti che la produzione può è d a credere che essa copra interamen- nprendere vigore, tono, in guisa da con- t e j n 0 8 t r i J : ) i s o g ! l i i n a l b u m j j l o i d i ; m i . tnbuire efficacemente al superamento m a ] i d e i q t l a ì i d n c c e s s i t a n o n o n m e n o deli atlaale crisi. 60 grammi quotidianamente: vuol Internazionalmente il momento è d i r e c h c siccome con la detta razione pieno di subdole difficoltà, non sempre n e introduciamo nel nostro organismo 1 sventamh e sormontabili, anzi sormon- a p p e n a 40. il rimanente ce lo dovrebbe- j labili in pochi casi; le nazioni credono r o £ o r n i r e il l a t t e , le uova, il formaggio, 1 ( he, cingendo i propri confini di alle e c c - barriere doganali, si promuova il benes- Ricordiamo ancora che tra le diverse sere interno. E' un errore economi co que- q u a ] i tà di carne, la migliore, ossia la più sto; e non sappiamo perchè non debba nutritiva, è quella di bue; poi viene j essere rilevato dai competenti. La prole- q u e ] l a d ; vitello, di pol lo, le quali ulti- I zione della produzione interna non de- r x ì e anzi si potrebbero considerare carni ' ve superare un certo giusto limite, oltre di lusso, appunto perchè non rendono ! il quale si determiano, nelle condizio- quanto quelle di bue. C'è, sì, la carne ni alimentari di quel dato paese che ha di maiale che a conti fatti resulta effet- i et ceduto, fatti talmente gravi da provo- tivamente la più nutritiva per il suo j care pericolosi inasprimenti nel quadro maggior contenuto di grassi, ma, come ; della vita degli individui; e recente- è noto, si digerisce con difficoltà, mente ciò è accaduto nella vicina Fran- LATTICINI. — Variazioni di una eia dove il burro aveva raggiunto prez- certa entità nel settore in discorso non zi fantastici, superando frequentemente se ne sono registrate. Il prezzo al det- L. 30 al chilogramma, e questo in o- taglio del burro dei casoni milanesi è 1 maggio alla politica del contingenta - restato sulle basi precedenti; se voglia- | mento, adottata da quella Nazione. mo anzi qualche lieve inflessione si è Comunque, questi contingentamenti, avuta nelle qualità fini. Secondo noi, queste imposizioni ex novo di dazi do- j data la stagione alla (piale ci avviamo, gallali, non che gli inasprimenti di quel- ! si dovrebbe avere, in tempo più o meno 1 li già esistenti, esercitano influenza de-! breve, qualche ribasso. Ciò peraltro al-! prsssiva sulla attività di una Nazione; ' l'ingrosso si è già verificato di questi ! 'giorni. , Saldi sulle proprie posizioni si man- i formaggi da condimento; ' e per questo noi abbiamo scritto avan- • ti che il mercato nostrano dei generi a- limentari va inquadrato, per giudicarlo tengono obbiettivamente, nelle condizioni econo- ! più deboli invece quelli da tavola. Si miche attuali, nazionali e internazionali, che gli uni e gli altri soffrono per le PANE PASTA, RISO. — Le varia- misure restrittive prese da alcuni pae- zioni avvenute nel prezzo del pane so- si esteri contro la loro importazione, no così insignificanti e ristrette a po- | Si è tenuto a Milano il « Congresso chi Comuni che non vale la pena prò- ' del lat te» nel quale, dopo elaborate di- spettarle, tanto più che es-e non altere- scussioni, furono votati ordini del giorno ìehbero il quadro economico di una a favore di un maggior uso di questo famiglia. A Milano, come è noto, il .eccellente prodotto; e i congressisti si prezzo bass e di L. 9 per le forme rivolsero particolarmente alle massaie alto ed efficace contributo perchè il latte, considerato alimento completo, contenendo tutt'i principi necessari al- la nostra vita, conquisti nelle famiglie il posto che gli compete. ], UOVA E POLLAME. — Come avevamo previsto, e come non era dif- piccole, contraendosi sino a L. 1,70 per come a fcoloro che possono darò il più quelle grandi. Il prezzo della pasta si sostiene &nIle posizioni precedenti difese con buona energia; tuttavia non è nostro avviso che tale difesa possa continuare a dare i resultati registrati; c'è infatti infles- sione nel prezzo dei grani duri. La co- sì detta legge della « vischiosità » non lìcile prevedere del resto, il prezzo del- permette che l 'eco di tale inflessione le uova fresche, è ribassato sensibil- tosto si senta nel prezzo al dettaglio; mente nei confronti a quello che era tuttavia, senza illudersi, una contrazio- qualche mese fa; si possono acquistare ne potrà aversi. ( uova fresche anche a L. 4,— la dozzi- II riso ha evidentemente tendenza na; quelle più pesanti segnano 50 cen- a risalire; però la richiesta non è mol- tesimi in più. La stagione nella quale lo attiva. Tuttora vigono avverso l'uso normalmente si provvede alla conserva- o, megl io, avverso un maggior uso di zione di questo prodotto delle galline, questa derrata, pregiudizi che, franca-' è quella in corso, poiché da oggi sino a mente, mancano di lui e non corri- spondono alla realtà dei fatti. Certo i gusti non si discutono; ma noi non in- tendiamo imporre una derrata nuova, sconosciuta, di scarsa efficacia nutriti- va; niente di tutto questo! L'alto valore nutritivo del riso è svelato dal fatto, certamente incontrastabile, che i popoli asiatici vivono prevalentemente di riso, sottoponendosi a fatiche che i popoli europei non sarebbero capati di so- stenere. Di elle cose non sono capaci gli ossuti « coolies » cinesi; e l'esercito giapponese non è nutrito prevalente- mente con r i so?! Dunque il riso, chec- giagno la fetazione raggiunge il massi- mo. Le uova da conservare sono, natu- ralmente, quelle fresciie, pesanti, aven- ti guscio l iscio e non scabroso e possi- bilmente non fecondate. Per usi dome- stici il sistema da preferire, secondo la nostra esperienza, è quello del silicato di potassa che di solito è un l iquido ten- dente al bianco, di natura sciropposa. I il litro di questo <; sciroppò » si allun- ga con altri 10 litri di acqaa, e quindi la soluzione si versa sulle uova da con- servare che devono essere state in pre- cedenza stratificate ili una giarra di cre- ta o di cemento o di altro materiale. Si