LA CUCINA ITALIANA 1932

Sag. 2 Í ES C U C I N A ! I T A t O ì N. 6 . 15 Giugno 1932. f I <t" I' % $ tí f i É ti, che si «degnano con dignità al ruolo cui li hà assunti questa necessità della Irata moderna. La clientela ha le sue necessarie esi- genze alle quali bisogna far fronte, se 8Ì vuole che «i affezioni o almeno che non se ne diparta con un ingrato ricor- do. che poi avrà la sua eco demolitrice nella cerchia dei conoscenti del inai capitato ospite. Del resto, un organi- smo di diretta emanazione governativa -T- l'Ente del Turismo — non tarde- rà ad apportare anche in tale campo la sua benefica influenza. A Boi piuttosto preme di segnalare le indicazioni curative delle nostre ac- que e l'opportunità che la scelta cada • »ul monte o sul mare. * IL CRITERIO DI SCELTA Chi ha la fortuna di possedere una villa per l'abituale soggiórno della fa- miglia, avrà già fatta la sua opportuna ecelta, ma egli è fra coloro che certo dispongono dei mezzi economici neces- sari per valersi dei vantaggi curativi del- le acque e di quelli corroboranti del monte o del mare: perciò egli pure può alarci a sentire. /Anzitutto dobbiamo stabilire una ne- cessaria differenza fra la montagna e la -vita di spiaggia. La montagna è dive- nuta ormài la beniamina di tutte le sta- gioni; e se d'inverno, quando è tutta avvolta nel suo manto nevoso, attrae a frotte la balda gioventù desiderosa di Cimentarsi col trampolino, d'estate di- viene la benefica distributrice di aria più ricca di ossigeno, con scarso pul- viscolo atmosferico e prodiga del ri- etoro della sua frescura. Il mare inve- ce, fatta eccezione di quelle poche epiaggie che si sono accaparrate la clientela di lusso, sotto la speciosità di dar salute ad una forma morbosa qual'è la tubercolosi, che al suo stato decadente non ne trae alcun benefi- cio, nel mentre diviene disseminatrice di contagio, ha poca fortuna d'inver- no. Ora è bene precisare come il mare dovrebbe avere i «uoi ospiti sia d'in- verno, «che nelle mezze-stagioni, e d'esta- te, in quanto d'inverno è un ottimo tonico, ¿^primavera è assai ben tolle- rato nella prima infanzia, e d'estate è giovevole per là sua azione sedativa. A parte tutto questo, rimane il vantaggio i - de l la ana- aria ricca di elementi iodici, purificata dallo stesso contatto con l'ac- qua e dalla unitezza costante del clima. Un posto intermedio lo occupano il 'Iago e l« collina, e sono questi i sog- giorni ideali j>er la prima parte dei- Tati tunn(>, faUi quasi apposta per gra- duare il ritorno al clima abituale. ' ì' P é i ^ Indicazioni terapeutiche delle Variai acque e. .tenne, di cui siamo ric- tanto» che ogni'-"re- gione può vantare a buon diritto le pe- culiarità delle sue, dovremo dire con maggiori particolareggiate spiegazioni. E ciò vorrà costituire, benché modesta- , mente, una, guida per decidere con si- curo vantaggio la scelta, per l'una piut- tosto che per l'altra. Il criterio di scelta cé lo dà prima di tutto, naturalmente, la malattia che si vuole anidar a curare. MALATTIE E SOGGIORNI Ed óra le lettrici ci voglian seguire in un elenco che ee parrà loro arido, ci porterà, però, all'immediato criterio di scelta verso cui le vogliamo appun- to indirizzare. Le malattie della pelle si giovano del- le acque solfuree di Acqui, Agnano, Por- retta, Acireale, Santa Cesarea, Tabiano, Sirmioné, Rioio, Trascorre Balneario é TiVoli (Albule). Le t^alattie articolari e la diatesi uri- ca irivéee, cpstitu^ido il cruccio di un'in- finità di «pazienti; si curano dove parti- colarmente si disponga di fanghi. Van- no segnalate le stazioni di Salsomaggio- re, Salice, Bormio, Abano, Acqui, i Ba- gni di Lucca, Bagno di Romagna, Casa- micciola, Ischia, Pozzuoli, Viterbo e Termini Imerese. L'anemia, la clorosi ed i deperimenti organici -hanno il loro conforto, c spes- so il toccasana, nell'acqua per bibita di S. Caterina, di Vetriolo, di Ronce- gno, di Recoaro, di Vanzone d'Ossola, di Rabbi ed altre ancora. Nelle malattie dello stomaco e del- V'intestino, occorre distinguere se si tratti di fomne dispeptiche con ipo- cloridria, atonia intestinale e catarro entèrico, nel qual caso sta in prima fi- la ^Montecatini. Nella dispepsia con i- percloridria (eccesso d'acido cloridri- co), danno buoni risultati le acque alca- line; e segnaliamo la Fiuggi, la Sange- mini, la Nocera, quella recente di Ce- pina, la San Pellegrino, la Fonte Bracca, e la Casino'Boario, che potrem- j BM» definire la Montecatini Lombarda. Ne l le malattie del ricambio (da cui •derivano quasi tutte le altre) si associa- vano opportunamente, le ipertermali, (in prima linea Salsomaggiore) le grotte sudatorie, e le acque alcaline : e qui la scelta non è difficile. Per le malattie del fegato e delle vie ¿-biliari, che purtroppo hanno così nu- merosi candidati, «i -può affermare co- - me Ghianci^»(j,e : S. Vincent offrano, ol- tre a-numerose altre, la più sicura ri- sorsa terapeutica. Nelle- forme ginecologiche sono classi- che: Salsomaggiore, Salice, Bormio, Porrei ta e Sirmioné. Nèlle cardiopatie in istato di com- •penéo, e nelle malattie renali, quando ei tratti particolarmente di prescleroti- ci, le acque diuretiche, poco mineraliz- zate, saranno le più raccomandabili (uso interno). Le malattie dell'apparalo respirato- rio hanno anch'esse il loro refrigerio, particolarmente se scelte fra le fonti salsoiodiche e solforiche ; le clorurato sodiche e le alcaline bicarbonato sodi- che. Vanno perciò ricordate le acque Albule, Agnano, Porretta, Castrócàro, Portorose, Vinadio e Valdieri. L'asma poi si giova particolarmente ideile ac- que clorurate sodiche forti e salsoio- diche. • •• Ma questa nostra esibizione, lungi dall'essere completa, vuole costituire appena un saggio, tanto per richiamare l'attenzione delle lettrici sulla necessità che una scelta avvenga con criteri mol- to ponderati, a patto però che non si di- mentichi di consultare il proprio me- dico in proposito. Comunque ¡qui avevamo anche di mi- ra, oltre che guadagnarci l'attenzione delle lettrici, quella di far convergere su di noi l'attenzione degli Enti de- mandati all'incremento ed allo svilup- po di questi nostri inestimabili tesori, i quali hanno il torto di non essere che scarsamente conosciuti per soverchia incuria e per quell'andazzo facilone che ha fatto spesso restringere la mira paesana non oltre i confini segnalabili dal campanile. Ci siamo tenuti forzatamente sulle generali, giacché questo non vuole es- sere che un esordio; e se chi ci legge vorrà interpellarci per maggiori detta- gli, ci terremo a disposizione dì ogni interrogativo. - Con questa compagna che intendia- mo iniziare nell'organo che ha l'onore di essere ÌL beniamino di tutte le si- gnore italiane, è pure nostro intento di fare, sobriamente è salutarmente,-o- pera di valorizzazione nazionale. Dott. GUIDO MANTOVANI. ( 0 Tutto quanto c'è di commestìbile può essere convertito in gnocchi. Dal loro gusto.'speciale e dalla loro composizione si può arguire il carattere e forse anche il grado sociale, nel senso più folcloristico della parola, di chi li confeziona o li mangia. E- per spiegar- mi .meglio divido «i .gnocchi io quattro specie, ben distinte. La primaria più eterogenea: « I Geo-gnocchi » che naturalmente sono serviti ai geo-fagi i quali, pòi, li mangiano su piatti e su tavole di Geó- legno e sono composti d'ima terrai gial- lognola -detta « Canoac ». Incominciate ad accorgervi che siamo in regioni tro- picali. Gli ottomachi, dèll'Orenoco, ne for- mano pallottole di circa 15 cent, di dia- metro » (hanno bocca con apertura ab- bastanza vasta) e le lasciano cuocere fin- ché la crosta diventa rossastra; al mo- mento di consumarle le immergono nèl- l'acqua e le fanno rinvenire. « Gli Ittio-gnocchi ». — Gnocbhi >a base di pesce, farina di pesce e nova. È una combinazione,i-un accordo in- consueto di farine comuni, con» passate di pesci cotti o prudi, raffinati alla pi- lotta o al mortaio» con l'aggiunta di uo- va, molte droghe, manioca e farina di pesce. Nei paesi ove abbonda lo storione i gnocchi si confezionano a base di ca- viale fresco. Uno di questi paesi, è la Russia at- traversata dalla Neiva e dal Volga,¡ fiu- mi molto riechi di pescete dove prin- cipalmente è abbondante lo sterleto e* Io storione, dalle uova dei quali si ha l'epicureo caviale. «Gnocchi di carne». — Gnocchi a base carnea: fegato, salsiccie, polpe di animali vari, selvatici e domestici. È un impasto di farine diverse, bianche o scure, con carni macinate, fortemente pimentate. Questi gnocchi s'eseguiscono in paesi non troppo caldi, come la Ger- mania, l'Inghilterra, la Scozia, la Da- Iti inarca. I tedeschi fanno pure gnocchi di fe- gato di vitello, di bue, di volatili. L gnocchi nei quali entra la carne sa> rei tentato di chiamarli « zoo-gnocchi » poiché quasi tutte le polpedini, che con tempia la zoologia, essendo virtualmen- te commestibili, sono anche automati- camente gnoccabili. Un gnocco tipico della Germania è lo «spezzalo» composto di uova, fari na, latte in combinazione colante, che passando da un crivello a larghi bùchi e piombando in acqua bollente, si rap prende a forma d'imperfetto pisello; si serve condito con burro. « Gnocchi amidacei ». — La cucina italiana, maestra di tutte le cucine e di tutto il cosmopòlitisino gastronomi- co, rivela anche in questa preparazione tutta l'armonica alleanza degli ingre dienti ed il gusto sopraffino e squisito 1 Lezione tenuta alla Scuola Al- berghiera di Milano. milioni sotot gil auspi ic die Comiotat di Degustaezion e l e n c o d e i v o l u m i VOLUME I' LA TAVOLA À BUON MERCATO Ricettario (circa 400 ricette) di gustosa cucina casalinga, di prezzo accessibile alle borse più modeste, di facile attuazione e di gusto famigliare. VOLUME 2° LA TAVOLA DEI BUONGUSTAI •¡Ricettarlo- (circa 400 ricette) d i piatti di alta cucina e di cucina conviviale — Pranzi di cerimonia e di festa — Vivande raflinate — Arte delia tavola, toc. VOLUME 3» L A' T A V AO L DLE BAMBINO Mannaie — Ricettario — Prescrizioni di alimentazione adatte all'infanzia se- condo i più moderni insegnamenti dell ' igiene e della pediatria. ; VOLUME 4° LA T A V O LA DELLA SALUTE Regimi dietetici speciali — Ricettario di cucina per stomaci deboli — Prescri- zioni e ricette cucinarie contro l'obesità, l'artritismo, il diabete e altre affezioni. VOLUME 5° LA TAVOLA DELLA CELEBRITÀ' Oltre quattrocento ricette dettate dalle più illustri personalità della politica, de i / l'arte e della letteratura italiana. VOLUME 6« f G A L A T EO DELLA T A V O \ Consigli, pratici ,di educazione conviviale e gastronomica —. Arte, del «.mv a« ' — Norme p e r l a padrona e per il padrone di casa*— Etichetta — Semplicità — Bnèjff-gust'o — Estetica ¿cmversazione — Eloquenza, ec cr ccc. ' VOLUME 7°" ' ' ' • 'T G E S T I O N E D E L L A C A S A Norme e consigli di economia domestica — Arte di far la spesa — Utilizzazione ¿egli avanzi e ricette relative —: Persone di servizio — Guardaroba — Tenuta e conservazione della dispensa —j La massaia moderna. VOLUME 8" S P ECI A L IT A' RE G I ON A LI Ricettario (300. ricette) di encina folclorista — Piatti o ghiottonerie secondo l 'usò e le tradizioni delle varie regioni e città italiane. VOLUME 9o I D O L C I Ricettario (oltre 400 ricetta) di dolci di ogni specie da preparare i li casa con fl minimo mezzo ed i l maggior rendimento. VOLUME Ì0» t [ / ^LIQUIOR E ALTRE BEVANDE Consigli pratici nella scelta e nella conservazione dei migl iori vini e l iquori 7itaMani — Vini da pasto — Vini di lusso —- Liquori e Aperitivi — T h e — Caffè —. Birre —» Bibite .estive profumate e rinfrescanti — Ricettario relativo. VOLUME 11» LE PASTE ASCIUTTE E, ALTRE MINESTRE Ricettario (oltre 400 ricette) di paste asciutte e in brodo — Minestre di verdura — Condimenti — Sughi — Salse — Intingoli speciali. VOLUME 12o EIS I 0 L 0 G IA DEL GUS T 0 Definizione del gusto — Il gusto come fonte di godimento —•• Utilità delle cono- scenze gastronomiche — Ghiottoneria e socievolezza — Ghiottoneria e sensu'alità Longevità dei golosi — Gastronomia e Lavoro — Regime per-dimagrare - Regime per ingrassarci Ogni volume eli 400 pagine, in catta filigranata; I I* squisitamente rilegato (formato tascabile) tJ Sei volumi a scelta (pagamento anticipato) « . L'intera 1 biblioteca (12 volumi)) pagamento! anticipato . « * . « s " S s E B « B In Italia i volumi sono inviati franchi di porto © di imballaggio. Si può acquistare la Biblioteca di Ga- stronomia anche CON PAGAMENTI A RATE MENSILI DI LIRE CINQUE ciascuna (dodici rate) inviando la qui unita cedola, debitamente riempita e in- collata al tagliando di una cartolina va- glia di Lire cinque (importo della pri- ma rata). Ordini — Commissioni — Cartoline vaglia alla SOCIETÀ NOTARI ( ISTITUTO EDITORIALE ITALIANO) - Milano - Via Monte Napoleone, 45, Io sottoscritto desidero acquistare la Biblioteca di Gastronomia (12) volumi che mi obbl igo pagare in dodici rate mensili conse- cutive di L. 5 ciascuna. Data Nome K i i i a » . • Domicilio • i t t i « MOG:LI fatiev regaelar da vosotr maorit al "Bibliaotec di Gastronomia, , Mangeeret meg, lio spendeeret me!no SIGNOR: INE leggeet al "Bibliaotec di Gastronomia, . im-pa reret taent coes ceh faraonn feleic il vosotr futour nuorii della popolazione. Per esempio, la Lom- bardia òoi suoi gnocchi di patate 1 .1 qua- li si compongono di tre parti di pata- te fe di una di ! farina bianca, seguendo 'poi il preferito condimento che vuole ilypoligustaio fra le molteplici scelte. "Come : al sugo' di carne, al pomidoro, al burro versato, al burro crudo e formag- * gio, coni profumo di sotto-ramoscelli a- ròmatici o d'agliacci. Gnocchi al latte : farina intrisa di latte e forse droghe ; ottenuta una ben lavorata e corriva pasta si raccoglie so- pra ; ad una superficie (piana e divi- dendola col coltello in piccoli blocchet- ti si scende in acqua bollente due mi- nuti. Gnocchi di burro,- i quali sono vera- mente « un desiderio di re », composti di burro, farina- tuorli d'uovo. Sono creazione di un grande maestro dell'arte, il cav. Amedeo Pettini, capo delle cucine reali. Gnocchi soffiati alla crema : fari- na «otta con acqua : ottenuto un im- pasto sostenuto, s'incorpora burro, uo- va intere, sale.,'Col composto si forma- no tante piccole uova, che si fanno bol- lire cinque minuti e poi, scolate dal- l'acqua, ¿s'accomodano sul fondo di una pirofila spugnata di burro, si coprono con lina salsa crema o « Béchamel » speciale, irrorati di burro. -Si spingono al forno; si servono -come si trovano^ quando hanno fatto una bella crosta color oro. Eseguiti coi dovuti accorgimenti so- no un vero poema gastronomico. « Gnocchi di legumi ». — I n molte regioni sempre del « bel Paese » si fan- no gnocchi di piselli, di carote, di mais, di carciofi (alla romana), d'asparagi, di riso, di funghi, di fagioli, di spi- naci, di ceci (c'è la farina di ceci), di tapioca, d'orzo ecc. Detti legumi e cereali in questi gnoc- chi vegetariani sono la parte predomi- nante, quella , cioè che dà il gusto, il colore, l'aspetto; ciò però non toglie che la base sia sempre quella di fari- na, d'uova, di patate; ingredienti prin- cipali e essenziali. Infatti: le uova tengono insieme la combinazione, la farina le dà corpo e le patate correggono il sapore troppo accentuato dei diversi legumi o verdure. « Gnocchi dolci ». — I gnocchi dólci sono il superlusso dei gnocchi: gli ari- • slocraiici. Sono costituiti da accordi insoliti, co- me: farina di castagne, di riso, di fru- mento, fecola di patate, di ceci, mista a mostarda di frutti, uova e altri ce- reali che col voluto magistero ed una associazione idi noci, nocciole, pere, pesichev àlbicòcbhe, poponi, zucche, fi- chi, ira gole, uve, - c^hditi 'éd altro. Ot- tenuto « n impasto >Ómogeneo ben pro- porzionato, si dà loro la forma di gnoc- chi, si fanno bollire in acqua o anche in vini e si servono zuccherati, cara- mellati, con sciroppi, gelatina di frut- ti, creine. Dal punto di vista culinàrio sono gnocchi anche i tortelli, le Pèppole, le Varie croquette, i bignoli e tutte quelle produzioni, insomma, che hanno una forma. I nostri gnocchi: farina mezzo chilo, patate un chilo e mezzo, sale, droghe, burro e formaggio. Procedimento : sbucciate le patate, tagliatele a pèzzi irregolari-, che siano però tutti i detti pezzi del medesimo volume. E' questo un primo accorgi- mento: le patate cuocciono tutte nel medesimo tempo e siccome si ritira- no dal fuoco appena cotte abbiamo il vantaggio che passandole allo staccio o solamente frantumandole rimangono bene asciutte. La patata troppo cotta si disfa e coni seguentemente assorbe molta acqua e per incorporarla ci vuole più farina, il che pregiudica la buona riuscita. Dispo. nete la farina sul tavolo in fórma di corona, in mezzo ponete le patate pron- te, sale e droghe. Impastate rapidamente. Staccate al- lora dalla massa ottenuta tante piccole porzioni e rullandole, fatene tante lun- ghe salsicce; ritagliate da queste tron- chetti di un paio di centimetri. Premen. doli al centro, fateli scorrere su ¡una forchetta o nella conca di una grattu- gia. Si ottiene così il classico gnocco e per di più éltegantizzato, perchè risulta anche ornato. Bollirli in acqua abbondante salata. Bisogna tener mosso al fondo con una spatola a incisione quadra perchè non si attacchino. Quando vengono a galla sono cotti. Si servono conditi al burro (natura- le o caldo, o profumato con agliaccio o erbe aromatiche) o alla salsa di po- midoro o sugo di carne, completati da formaggio in abbondanza. I gnocchi si fanno anche senza pa- ttate (vedi pastaio) e si può adope- rare al posto delle patate una par- te di fecola (farina di patate) c cioè piombare le farine in acqua salata e bollente, rimestare con forza e ottenere così un composto molto sostenuto, mas- siccio; metterlo sul tavolo, rilavorarlo e procedere come d'uso. €onclu,den'J° dirò che il gnocco è il principe dei f a ' rinacei e ben accetto all'epicureo coni® all'operaio; è conveniente a tutte le t a " vole ed è il più veloce ristoratore dello stomaco. Prof. MARIO MARINONI 1 II Marinoni chiama di Lombardia i gnocchi a base di patate come altre li chiamano [specialmente nella termino- logia alberghiera) piemontesi. E si dà il nome, invece, di romani ai gnocchi di semolino. È ora di finirla con questa confusio- ne, anzi inversione: Il gnocco caratteri- stico di Roma è proprio quello di PA- TATE. Un Romano autentico quasi si vergo- gnerebbe a mangiare gnocchi... di se- molino! — N. d. D. II " M a r s a l a , , in cuc ina Pos(.i |ni una delle terre più incante- voli diel Mediterraneo, i fondi che prò* ducono il Marsala possono dirsi il se- menzaio del più italico dei vini liquo- rósi, poiché¡,del vino italiano, il Mar- sala possiede il più acuto dei profunù» il più amabile degli abboccati ed un roma che neppxire il fuoco sopprime» quando è usato a dovere. La storia del con'ie nacque il Marsa- la è troppo nota perchè se ne debba dir qui. Ben altro è il nostro compito: noi dobbiamo descriverne la vita, tilt- t'altro che lunga se pensiamo all'atto di nascita, per un vino di così grande rilievo in servizio cucinario. E questa, è la sua! gloria: Imporsi, in così breve volgere d'anni, nel tempestoso mare in"' gnum dei vini liquorosi, all'ammirazi 0 ' ne di tutti gli Apici e le... Apicie del mondo, è un fatto veramente strabilian- te. Voi riscontrate il Marsala presso # \ letto del degente, nel camerino dell'ar- tista, nei salotti, negli ambulatorii, ne- gli ospedali, nei saloni da pranzo, nel- le cassette di sanità e nelle cucine cii e sono le cassette di sanità le più vere e maggiori che esistono sulla terra. L'onnipresenza del Marsala è dovii! 8 alla sua vena carezzèvole ed è un vie® che conviene ad ogni atto della nostra vita. Carezzevole e rude, due altrib« f) che si contrastano a seconda — ahi^ — dell'età... del prodotto, della diver- sità della provenienza, del suo t r a t t i 1 ' mento tecnico e... del momento in cu 1 si sorbisce. I grandi maestri cuochi della Fra' 1 ' eia c'insegnarono a prediligere il dera; il quale è divenuto l'esponefl te di tutti i vini di cucina....fabbricati 11,1 po' dovunque per il mondo, dove fl° n si può avere il Marsala genuino. M a , J ., cuochi italiani sanno da un pezzo J M fatto loro : essi inon si lasciano p i V 1 descare dal nome rti ceK U na notorietà' alquanto''trcLpasÌaZ^ j II classico Marsala, di qualità ascU'j' ta, aromatica e robusta, ha le carat i ' stiche necessarie di uh vino per p ^ ' di salse e composti derivati, in jncO't trastata superiorità al ^confronto dell" liquoristeria culinare d'altre nazioni- Tocca- ora a voi, miei cari lettori, far" altre ricerche; il campo,,è vasto e i ljt " rita di essere percorso per ogni dir®' zione. % tooesi * rm r i e t a o i i i re la f Che lo snobismo, questo innaturale se"' timento non faccia velo al vostro telletto : è tutto ciò ch'io chiedo. So"" in dovere di assicurarvi che la rif 0 ' manza concessa ad altri vini simile 1 stranieri è, più che altro, una, questio 116 opiniastrica, di anzianità, sono'linoni" 1 '' ze per partito preso, simpatie geofZ fiche, vittorie delia cronologia, trio»' 1 del ben rimunerato piazzismo. Per« 0 ' natemi il amletismo' dei miei vocàb^ col quale intendo di «eporre con ra^'e giore efficacia e brevità il pensiero. 0 ? ca la rudezza dèlie niié affermazic"! non crediate che fesse siano frutto mal collocato fanatismo, tutt'al più vl sarà un zinzino di ben giustificata zione. [tí«' Quanti dei nostri gloriosi caduti conoscevano la calda carezza di q sto vino italico non ne avranno de 5 '' | derato il bacio per mitigare- il fn-<H" che assiderava le membra prima | l'avèllo! (« ...'Questo raggio di'sole s é f muto nella coppa... »). . Quante povere madri alla soglia ^ puerperio non vorrebbero sentirsi s . \ levate dal duro cimento con un biccb ll! re di questo nettare! Gl'italiani hanno un debito di ri c " noscenza ai grandi Marsala. Le noif, cantine, al principio della guerra, rano ricolme, m a nel corso della flagrazione si esaurirono; ora ne e °-, di nuovo rifornite. Il Marsala al l" 1 ' del grano dovrà tesserarsi un g ì o ^ 1 per essere oiferto ai validi che stai avanti, per essere porto ai colpiti e avremo ritirati. ! Il Marsala vero è ansile un geO ei ; voluttuario nella cucina, ma è sOp iil tutto un farmaco. Dico, finalmente, ai colleghi : ^ annientate l'aroma deb Marsala esp°] nendolo al tumultuoso fervore del f ^ nello. Tenetelo al coperto ad un 1)U '. calore di stufa per il tempo necesstf} che evapori: indispensabile principe che può essere Applicato da chinili 1 -; disponga anche, dei più rndinicn'^ mezzi di cucina. ' { - | iifilM' AMEDEO PETTINI j Capo-cuoco di S. M. il M il