LA CUCINA ITALIANA 1932

N. 6 - 15 Giugno 1932. nel cuore dell isola di Giava gli italiani hanno lavorato tre anni assicurando al Paese le migl iori Piantagioni di Tè del mondo. I delicati germogli, le più tenere foglio- line dalle punte do- rate, la parte più eletta dei Tè di que- ste piantagioni for- mano le deliziose, pure e fragranti mi- scele del Tè A T I . COTECHINI Ecco la dose per confezionare dei buoni cotechini: Dose per un quintale; kg. 70 carne magra e cotenne di maiale ; kg. 30 gras- so duro ; kg. 4 sale con 10 grammi di sale nitro ; gr. 100 spezierie e vaniglia a gusto; mezzo litro di marsala oppure vino bianco. La carne magra e la cotenna vanno tritate fini, il grasso invece un po' più grosso. Si aggiungono tutti gli ingredienti e si lavora molto bene tutto insieme. Si insaccano nel budello e si appen- dono^- • i, _ , i 1 - Per la coltura un chilo di cotechino va fatto cuocere un'ora e mezza abbon- dante. — GIACOMO BKESCIANINI - Milano. N.B. - Ho dato la dose di sale di 4 chilogrammi perchè ho visto che la si- gnora rihiedente 1 abita in clima molto caldo, altrimenti 3800 grammi di sale sono sufficienti. 1 L'abbonata signora L. T. è di Lady- brand nel Sud Africa. COTECHINO AFFOCATO Si spella un cotechino (ben dritto e non troppo grosso) con acqua bol- lente. Si avvolge con una bella fetta di coscia di bue alta un dito e ben battuta, si lega e si inette in tegame con sale e aromi a piacere e un pic- colo soffritto di lardo e b|urro. Si ag- giunge un po' di pomodoro secco e cioè in pani (come si «sa qui) o, in man- canza di questo, conserva e si lascia bollire adagio, ermeticamente chiuso, quasi quattro ore. Slegato si affetta e si serve ben bollente con fondo di ver- dura. — L'Abbonata M. G. - Modena. emme fritto dorato, di cipolla, prezzemolo e olio finissimo. Si fa rosolare, insaporito con pepe e sale, poi si aggiunge un po' di conserva, diluita in acqua. Dopo due ore di len- tissimo bollire, il pesce è ridotto a pol- tiglia e «i passa, così caldo, al setaccio. Nel passato si £Ì» cuocere il riso, ag- giungendo acqua calda e, a cottura com- pleta un po' di burro e un po' di par- migiano. Aggiungo che, per accontentare mio marito, che è un poco gongorista (come si dice in italiano?) e cioè vorrebbe giun- gere allo strasquisito, ho provato la stes- ,sa,ricetta,cpn p<eace di qualità scelta: dentice, spinola, sanpietro. Ne risulta .,un sapore ottimo, natural- mente, ma netto, deciso, che fa pensare al pesce e con quel profumo, quell'ef- fluvio di alga, di scoglio, di mare, che dà al risotto la «frittura » appena pe- scata... a Cesenatico 1 . — Cuoca un po' per amore, un po' per forza. 1 Scommettiamo che a Cesenatico questo ottimo piatto fu assaporato in compagnia di qmi due squisiti, raffina- tissimi buongustai qhe si chiamano Al- fredo Fanzini e Marino Moretti. — N- f u ni ati. ss ima. MANZO IN CASSERUOLA Si prende un pezzo di manzo si met- te in casseruola con un cucchiaino di olio di oliva, una noce di burro con sette spicchi d'aglio e sette grane di pepe, si sala e si copre bene e si lascia cuocere adagio 1 ,! adagio. In ultimo si leva l'unto e si fa restringere il sugo quasi come gelatina. Si mette tutto a freddo. Se è fatto bene sarà lodato. — L'Abbonata G. R. e c i n q u e TE I T A L I A N O r o m a B s j p m , CONCESSIONARI ESCLUSIVI PER LA VENDITA Ì ì E S k | | ERNESTO FILETTI & CO. ¿ B È I Casella Postalé SO^ -- GENOVA « V i aLo r e n zo »;> 8 >« « ' L ^ E I ^ SBP ' ^ ' Chiedere opuscoletto spiegativo illustrato (ohe viene distribuito GRATIS) alla Ditta ERNESTO FILETTI & CO. Via S. Lorenzo 8 - Genova ? PRIMISSIMA > OVALITÀDKU C. P IANTAGIONI I TAL IANE DI G I A V A FAGIOLINI VERDI IN FRICASSEA Dopo averli puliti e bolliti, fate un soffritto dì cipolla, un po' d'aglio e burro ed appena arrosolati, buttatevi i fagiolini facendoveli cuocere per qual- che minuto. In questo mentre sbattete quattro tuorli per ogni chilogrammo di fagiolini, mescolatevi il sugo di un li- mone, sale, .pepe e prezzemolo tritato. Versate nei fagiolini ed appena coagu- lato servite subito con contorno di cro- stini fritti. FAGIOLINI LEGATI AL LATTE Buttate nell'acqua bollente unita- mente ad un po' di sale. Quando sono cotti fateli sgocciolare, metteteli in una casseruola con burro fresco ed un piz- zico di farina, sale, pepe, noce moscata ed un bicchiere di latte. Fateli cuocere un po' ed indi legate con due tuorli d'uovo aggiungendo un po' di prezze- molo triturato. Servite con crostini fritti. — DUCA DI SALAPARUTA. Xutti i prodo t ti " P UR I T A S» bisogna apprezzarli per le tre caratteristiche più importanti: IGIENE- QUALITA-BUON PREZ5 MINESTRA IN BRODO DI TESTINA Prendete testina di vitello TORTA DI SPINACI Rosolare gli spinaci con sugo di car- ne e rossi d'uovo cotti. Passarli poi al setaccio (s'intende dopo averli salati) in modo che la purèa resti marmoriz- zata. Avrete preparato intanto crostate di pasta sfoglia col rispettivo coperchio de- corato di eguale grandezza. Riempire le crostate col passato di spinaci pre- parato come sopra, al quale sarà stata aggiunta una salsetta di burro, barolo e pochissima pàprica o pepe rosso di c&jenna. . , SFORMATO DI CAROTE (novità) Cuocere in acqua salata mezzo chilo di carote ben sbucciate; passarle poi allo staccio e metterle in tegame con burro sòiolto, aggiungendovi aei cuc- chiai di zucchero, cinque amaretti pol- verizzati, un bicchierino di cognac, un po' di buccia di limone grattugiata e tre rossi d'uovo. Far cuocere a fuoco lento il tutto si- no a densità, senza far bollire, sempre, mescolando. Lasciar raffreddare, ag- giungere quindi tre albumi battuti a neve e versare in stampo unto di bur- ro, spolverizzato di pane grattugiato. Far cuocere per mezz'ora a bagnomaria e al momento d i servire, sformarlo e passarvi sopra la pala arroventata. •—• L'Abbonata MARIA STIVANI - Milano•