LA CUCINA ITALIANA 1932

N. 1 - 15 Gennaio 1932. E À C U C I NA I T A L I A N A ^ Pag. 3 ' Üt J C f l l Ä C A'S'Ä L I N G A R I C E T T A R I O D E L M E S E (Seguito alle Verdurq) 'UNGIII IN FRICASSEA Fate saltare i funghi in buon burro s n s a l e , p e p e e p r e z z e m o l o t r i t a t o , 'landò saran cotti, versatevi una lega J tta con due o tre tuorli d'uovo sciolti a una tazza di brodo e il sugo di mezzo Hone. Servite con contorno di cro- 'ini fritti. Sai s e 4L PANGRATTATO Pulite i funghi e metteteli in acqua, »1 sale ed un po' di sugo di limone, :; r un'ora. Ungete d'olio una larga te 'a e spolverizzate con pane gratui- t o ; disponete i funghi e spolveriz- ! e (Ji nuovo con pane grattugiato. Sgiungete prezzemolo triturato, sale, igano, pepe, il succo di ran limone e èrgetevi un po' d'olio. Infornate e andò avranno preso un buon colore 'vite. SALSA BIANCA a r n i U SATO DI MANZO Si prende un bel pezzo di filetto di ir izo, si lava e si pone a macerare 11 sale, olio e limone. un paio di ore, in una casseruo- 8 i mette il filetto, un bicchiere di A) Mettete in una casseruola burro molto fresco, un cucchiaio di farina, un po' di sale e di pepe grosso; aggiunge- tevi un bicchiere d'acqua, mettete il tutto sul fuoco ed agitate. Quando bol- le, ritirate dal fuoco. Se la salsa si tro- va densa, vi si rimette un po' di burro; se essa è troppo chiara, del burro ma- Jnipolato con farina. Al momento di ser vire si può aggiungere un legamento di gialli d'uovo ed un filetto di aceto o, meglio ancora, del sugo di li mone. Si possono aggiungere, secondo i ca3i lunghi o tartufi cotti a parte. La Salsa ai Capperi è una saita bian- ca alla quale si aggiunga/o capperi in- vece di aceto. B) Prendete due pugni di farina e 125 grammi di burro con un po' di sale. Impastate il tutto e fate scioglie- re a fuoco lento in una casseruola. Ag- giungetevi tre fette di limone, due ci- pollette intere ed un po' di noce mo- scata; diluite il vostro miscuglio con del buon brodo, fate cuocere e servi- te caldo. Questa salsa è conveniente pel vitel- lo, pel montone, pel pollame, per pesce ed alcuni legumi. SALMI' n , ,. . , . . Impastate un pezzo di burro con fa- , u > uno di vmo bianco o marsala, un •_„ • V • . , j . , , , e . ' ,. u n a , tatelo sciogliere e mettetevi alcu- * . eZ t ;° C ì ^ r o qualche fettina di | n e c i p o l ì e s c a l t r l i a t e m i n u t € . A Sdutto, due carote, un pezzo di se- g i u n g e t e v i u n b i c c l l i e r e d i v i n o h ì a *_ prezzemolo, una cipolla, sale e Pe, tutto a freddo. 11 chiude ermeticamente e si lascia '^re, voltandolo ogni tanto. < 1J audo è pronto si taglia si pone nel l l t ° e sopra ci si versa la salsa che Je v e prima passare. onissimo e profumato. — L'Ab- LATA EMMA STEFANI - Roma. S' W WTTO E MANZO VAPORE DI VINO i prende un bel rocchio di manzo ìtto o pezza), si mette in bagno con mezzo litro di vino bianco e ci si ia circa tre ore. tenui si pone m una («sseruola do- 8 arà stato preparato uno strato di ' s ciutto a fettine, burro, una bella °Ua sana, due chiodi di garofano, ; e pepe. 1 cop r e la casseruola con una fon- * o scodella nella quale si metterà 'Ho dove era stato in bagno i l man- ^on un coperchio si chiude la fon- a c si pone tutto al fuoco con fiam- Jiiista. 0,1 si deve scoprire altro che per , ar C la carne quando dall'odore si ! Sc e che da. una parte è arrosolata. 1 rivolta allora e si richiude ermeti- ® e ute la casseruola. Se la carne do- ' 6 prosciugarsi prima di essere com- p e n t e cotta, aggiungere un altro ' l o di vino ; occorre far restare ab- l( lante sugo, che va versato, appena 0 il manzo, in altro recipiente, in- >1<Ì al vino della fondina se non è "''mato completamente, dove si met- 1 a cuocere il riso aggiungendo ac- 1 salata calda o meglio brodo fino a ; l a cottura. 1 Unisce ancora un pezzo di burro, P 0 ' di cannella e tre uova per ogni °gramma di riso, si mescola bene, er sa nel piatto e nel centro si pone a *ne tagliata a fette. — L'Abbonata 1 U A L ATINI - Roma. co o rosso ed un bicchiere di brodo, sale, pepe,-noce moscata ed un mazzet- to (odori). Lasciate bollire una mez- z'ora. o piccolo scudo di pane di spagna bagna- to completamente di alchermes e rhum. Altro pane tagliato in due striscie, grandicelle, uguali, inzuppate di liquore, rosso l'una e di taaraschno l'altra. Sa- rebbe utile l'aiuto di una seconda per- sona, che abbia cognizione di quanto fa, e cioè aggiustare il pane nello stam- po, mentre la prima rovescia la cre- ma. Prima il rosso, poi uno spazio di crema ed in ultimo il verde: fare il possibile che gli spazi siano uguali. Il limone si toglie perchè è amaro e rende amara la crema, il che farebbe perdere un pochino l'amabile gusto del dolce. Si lascia freddare, secondo la sta- gione, con l'aiuto del ghiaccio; si sforma poi in un piatto di porcellana rotondo, piano e grandetto e con un foglio di carta ricamata da pasticceria. Riesce di un bellissimo effetto agli occhi ed al palato. — L 'Abboìmta IDA FAVA - Jesi. BIGNÈ ALLA »FIAMMETTA» Un bicchiere d'acqua, un cucchiaio di zucchero, un po' di sale, 100 gram- mi farina, mezzo etto di burro, 3 uova intere. Quando l'acqua bolle si versa la fa- rina e si mescola fino che si stacca dal mestolo. Poi si leva dal fuoco e si met- tono le uova, una per volta, sbattendo bene. Si lascia riposare in luogo tiepi- do. Poi si frigge nello strutto. BUDINO DI PASTA BIGNÈ iugiato, poco sale e una chicchera di zucchero in polvere. Quando è cotta la polentina, incorporarvi una scodella di grani di uva se fresca, se secca meno. Friggere in luna padella olio d'oliva, versare la pasta serrandola bene affin- chè l'olio giri attorno, se vien sopra la si unge, altrimenti se è scarso si mette un poco di burro. Mettere al forno, o nel camino facendo la buca nella brace e con coperchio caldo e con brace sopra. Di color dorato è pronta da servire. PURSITA c 0) Questa Salsa integra la Rubrica: « utilizzazione degli avanzi », perchè serve magnificamente sulle carni rima- ste. SALSA MACEDONICA Frullate un tuorlo; (mettete in una casseruola, a parte iun poco di burro, tre cucchiai di aceto, pepe, sale, cipolle scalogne; fate ridurre, aggiungetevi il vostro rosso. Tagliate in dadi una ca- rota cotta, tre o quattro cetrioli e due uova dure. Aggiungetevi un cucchiaio di capperi e di filetti ben schiacciati di tre acciughe. Fate scaldare senza bol- lire. Questa salsa è molto buona sul pollo o carni riscaldate. Stempera in 1 litro di latte sei cuc- chiai di fior di farina con una presa di sale, due cucchiai di zucchero e la buccia verde, ben tritata, di mezzo li- mone. Tira la .pasta a fuoco, sempre rimestandola; poi, perduto che abbia il sapore di farina, toglila dal fuoco e lasciala intiepidire. Uniscivi allora quattro tuorli d'uova e tre chiare mon- tate in fiocca. Versa questa pasta in un piatto di rame stagnato od in una tortiera unta di burro, e ouocila con fuoco sotto e sopra. Servila spolverata di zucchero. (Sui bignè pubblicheremo nel prossi- mo numero un interessante articolo di Ada Boni, la valente direttrice della nota Rivista di economia domestica «Preziosa» di Roma). BUDINO DOLCE DI BURRO T :'iore di farina gr. 66; burro gr. 165; zucchero gr. 100; latte mezzo litro; uo- va tre. Pi fa la balsamella col fiore, latte e buìro, si aggiunge a fine di cottura lo zucchero e volendo anche dello zucche- ro vanigliato. Ritirata dal fuoco la bal- samella già cotta, si uniscono i tuorli d'uovo, poi quando il composto è tie- pido, si aggiungono le chiare montate, mescolando tutto insieme, si versa nel- lo stampo, già preparato con la così det- ta. cassa di zucchero bruciato, si cuoce il budino a bagnolmaria. Volendo si mescola alla balsamella della cioccola- ta, ma è molto buono e delicato anche senza. — L'Abbonata CLEMENTINA STA- GNI - Pozza Imolese. MAGGIORDOMO Raschiare 100 grammi di burro; tra- menarlo (d'inverno in vicinanza del fuoco) assieme a una cucchiaiata, d'ac- qua calda, agro di limone, sale, pepe, e volendo si può mettervi anche una goccia di estratto di carne; quando il tutto sarà spumoso, tirar nel composto una cucchiaiata di foglie di prezzemo- lo tritate. Questa salsa serve special- mente per pesce bollito. ÌCCIUCCO » bramente, questa ricetta — se non fosse stata cortesemente richiesta abbonata L. V. - Penne (Pesca- s dovrebbe venir pubblicata nei l <-rì che contengono la Rubrica di l Ha Folclorista, perchè è piatto re- l ile. diportiamo quanto sul famoso ciucco » ha scrìtto recentemente r °f Guido Ruata. f> specialità famosa della cucina l i 1e se, appartiene alla famiglia delle ' ) e di pesce, che sono gloria della ÌQ aomia mediterranea. E' fatto con j e qualità di pesce, come le galli- le murene, i grombi, i ghiozzi., tl glie, i capponi, gli scorfani; seppie, w ed aragoste vi conferiscono « l'ar- ia di mare ». La base ne è un'abbon- e cipollata soffritta con olio e pepe, Perone rosso, a cui s'aggiungono dei " pdori sbucciati, dell'aglio e un po' V ' !| rosso: in essa si fanno cuocere 6,01 ed il tutto è versato nella ziip- elìa quale son disposte delle fet- » Pane raffermo, p i s o l a d'Elba si fa piare il Cac- 0 ed è chiamato « sbusrita ». Hlf u Guida Gastronomica d'Italia) <h SALSA VERDE DI SPINACI " Fate imbianchire un buon pugno di spinaci in cui metterete alcune cipol- le ed un pizzico di prezzemolo. Strin- gete nelle mani per spremere l'acqua soprabbondante; pestate e passate alla stamigna. Se il verde è troppo denso- bagnate di brodo. Questo verde serve a colorare le salse e alcune speciali vi- vande come il Pilau. C l CREMA TRICOLORE Ingredienti: Rossi d'uova - uno per ogni persona; zucchero - un cucchiaio da tavola, per ogni tuorlo, abbondante; farina 2 zeri - un cucchiaio da tavola scarso per ogni tuorlo; latte - un bic- chiere per tuorlo, non bollito e riposato da un paio d'ore; scorza di limone; pane di spagna; alchermes e rhum (in minor parte) uniti; maraschino. Si uniscono tuorli d'uovo e zucchero e si montano per bene, ciò fatto si u- TORTA PAESANA Un litro e mezzo di latte; quando bolle si versano due bicchieri (da cuci- na) di farina gialla e quattro di pan grat- BUDINO DI ARANCE Tre grosse arance ben mature, si spre- mono ben bene e dentro a questo sugo si mettono in fusione 2 etti di zucchero per 24 ore, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Sei uova; dopo averle mescolate ben bene vi si unisce mezzo bicchiere di panna fresca, un bicchierino d'alchermes, un pizzico di zucchero vanigliato; tutto questo va unito al sugo di aranci facendo passa- re il tutto per il setaccio e si cuoce a bagnomaria. , PALLE DI NEVE Montate a fiocca densa quattro al- bumi con un pizzico di sale, a parte fate bollire a fuoco lento un litro di latte con un cucchiaio di zucchero va- nigliato. Con iun ramaiolo, non grande, pren- dete la neve, in modo che le palle rie- scano belle rotonde, e immergetele, a due o a tre, nel latte, facendole co- \ >Hi r o per circa due 'minuti. Ap- pena levate, disponetele in una terrina e sopra gettatevi una cioccolata piutto- sto densa. Ottime se le servirete fredde. L'aeri di utilizezar gil avaint . . .DELLE MI NESTRE DAL RISOTTO: Rimanendovi risotto semplice o in bianco, riscaldatelo nel burro o nello strutto fino e conditelo o con umido tritato e rimasto o con carne pure rima- sta di salsiccia, prosciutto, salame, e trito di carne secca, erbe, piselli, fun- ghi, ecc. Fiorite di parmiggiano grat- tato. Può essere messo al forno in uno „stampo unto, di quelli ad anello col buco in mezzo, che riempirete di avanzi c a vostro gusto. DALLA MINESTRA DI RISO: Si possono impastare gli avanzi di riso coll'uovo sbattuto con un po' di zucchero e marsala, infarinare. e farne frittelle, dolci che si servono spolverate di zucchero a velo. Si' possono invece impastare con uo- vo, parmiggiano grattugiato e farne frittelle da mescolare ad altri fritti e servire per contorno. . Se ne possono fare anche dei sof- fiati o sgonfiotti dolci, con zucchero, o- dor di vaniglia, uno o due amaretti in polvere, quattro rossi d'uovo e sei al- bumi montati a neve soda, cuocendo al solito in un recipiente che regga al fuoco, a forno debolissimo. DAI MACCHERONI O ALTRA PASTA: Mettete questi avanzi in un largo tegame in cui avrete sciolto strutto fi- no a burro e fate scaldare mescolando con riguardo perchè non si attacchino e 11 1 i l l o n si rompano. Potete servire così o nxsee la farina , urii poco alla volta, per- c o n u n condimento di intingolo rimasto chè si unisca pm facilmente alle uova. a l t r i t a t o ? p a r m i g i a l l o , e cc. S'incomincia poi a versare il latte, da! principio poco, poi di più e infine tut-j DA A ™ZI DI VERDURE: to. Scorza di limone. Questo lavoro si j Ci vuole un poco di brodo nel quale fa in un recipiente di rame, lo stesso farete cuocere riso e se non ve rimane che serve ;per cuocere la crema, di aiutatevi con Liebig. Aggiungete allora grandezza, più che sufficiente, perchè ! quanti avanzi di ortaggi vi rimangono: bollendo sale; a fuoco abbastanza ra-; cavolo a striscie, spinaci, sedano a pez- pido e, unica raccomandazione, non | zetti, carote a fettine, una patata a rallentare mai di muoverla con un cuc- piccoli dadi, fagiolini, asparagi, odor chiaio di legno. j di. cipolla, ecc. Passate il tutto in una Dovrà rendersi densa coline una po- casseruola dove soffriggerà prosciutto lenta, considerando che dopo fredda si trito ; indi mettete nel recipiente del regga in forma, e dovrebbe riescire fi- riso con fagioli rimasti, cotenne di ma- nissima. Intanto si sarà già preparato uno stampo scanellato con fondo li- scio, nel quale fondo si aggiusta «n iale cotte, sugo di pomidoro, sale e pe- pe se ne occorrono. Mettete in terrina cospargendo di parmigiano grattato e servite questo minestrone (che per l'Estate alcuni tengono sul ghiaccio). ...DI CARNI E PESCI POLLO (fritto) Passare il pollo lessato e tagliato a pezzi dosato di sale e pepe, prima nel- la farina e poi nell'uovo battuto. Friggerlo quindi in olio bollente. Salsa di pomidoro a parte. ARROSTO DI VITELLO {in gelatina) Tagliate l'arrosto a fette, accomoda- telo con gelatina rappresa a metà. Guarnite con cetriolini, funghetti, car- ciofini, ecc. PIEDI DI MAIALE RIPIENI Se vi rimanessero per caso dei piedi di maiale interi e già lessati, adoperate tutta la vostra industria e un coltellino fino e tagliente per levarne le ossa sen- za romperne la pelle e gli integumenti. l'ate allora un ripieno ben trito di car- ne di maiale cotta arrosto, prosciutto, midollo di bue, scalogno trito, pane ba- gnato nel brodo e alquanto strizzato, passate il tutto per staccio e impastate con tartufi a fettine e sale se occorre e pepe. Con questo impasto, riempite il vuoto lasciato dalle ossa, involtate i pie- ducci nella rete di maiale, fateli roso- lare un pochino nel burro rivoltateli nel!' uovo frullato, indi nel pangratta- to e cuoceteli per poco sulla graticola a fuoco ardente. MAIONESE DI PESCE \ O D'ARAGOSTA Levate pelle e spine se si tratta di pesce, e la carcassa se trattasi di ara- gosta, e rimescolate con salsa maione- se.. Accomodate in* un piatto ad insa- latiera e guarnite con filetti di acciu- ga, uova sode a spicchi e sott'aceti. CROCCHETTE DI PESCE Preparate una purea di patate, lega- tela con 3 uova intere e lasciate bolli- re; poi vi rimescolate polpa di pesce qualsiasi, fatta a pezzetti; lasciate bol- lire ancora e mettete a raffreddare. An- cora tiepida fatene delle crocchette che passate prima nella farina bianca e poi nell'uovo battuto. Friggete in abbondante olio. Servire con salsa di pomodoro a parte. P E S C A RA Produezion speceial di paest e macchieron per el steil perseen di buno psoi S P E C I A L I T À? MACCHERONI « P U R I T A S » ( M a c c W om finissimi per i buongustai e per cki vuol fare bella figura a tavola), il grande loro rendimento, Vi rende economici. PASTA « P U R I T A S )) ALL 'UOVO (Dà non con- fondersi con altre specie commercial i ). La signora fine of- fre agli ospiti graditi la PASTA OVO «PURITAS ». I fratti che soddisfano i gusti italiani ed internazionali. 1. - Maccheroni alla chitarra: Specialità abruzzese. 2. - Fettuccme all'uovo: Specialità romana. 3. - Tagliolini all'uovo: Specialità genovese ( Tagen ). 4. - Pastina all'uovo per brodo; di grande rendimento e resistenza. 5. - Pastine Béhé « Puntasi. bambini. Specialità per malati - e 6. - Pastine Béhé Re'Lax-o : La migliore protezione per l ' intestino dei vostri bimbi. 7. - Re Lax-o: Maccheroni gustosissimi per la cura della stitichezza, e dell 'obesità. 8. - Condito (( Puritas » ; ottimo sugo in commercio, già pronto per condire i maccheroni; contiene tutti gli ingredienti di un buon sugo. Basta versarlo sui macccheroni cotti. 9. - Scatola a La Celere)): Contiene Gr. 500 di macche- roni finissimi e del sugo per condirli. Specialità adat- ta per cacciatori è sportivi. 10. 11. Tagliatelle uovo e sfamaci. Specialità nutriente gu- stosa, digestibile. Scatola ((Pronto » : contiene 325 grammi di macche- roni alla chitarra (specialità abruzzese) trattati con sugo e formaggio. Basterà riscaldare la scatola per avere dei piatti di maccheroni squisiti. l u t t i i prodotti u R I T A. S !>¡sogna apprezzarli per le tre caratteristi eli e più importanti : W • BNU O P OR E Z Z 'L .il ì r* ti siede e s prodotti " P U R I T A S „ ai migliori n e g e * i c 1, FA STI FI CIO "PURITAS,, Ai PESCARA RADIO HARELLI /miy/ioriapparecchifod/o e /?ac//ofo/3ogrràfo S . A . RADI0MRRELL I- MI LANO Vai Amedei.8 -.»;il- ei >••"' f a ; ) sai