LA CUCINA ITALIANA 1932

° - R 0 0 N J - ' 3 1 Í 'AAB BJO W "lüA I £ ! t í ; ) s c /e,/ -Srg 68981 y^vnvxi v ^ ^ LA ar meglio, spender meno» GIORNALE DI GASTRONOMIA PER LE FAMIGLIE E PER I BUONGUSTAI PTTPTTVI A > R A E A T NVRN A A I T I ^TT^TTVT . . ^ ^ ^ CUCINA CASALINGA - ALTA CUCINA . CUCINA CONVIVIALE • CUCINA FOLCLORISTA • CUCINA PER STOMACHI DEBOLI - CUCINA ALBERGHIERA - S O C I E T À ' A N O N I MA N O f A R I (Istituto Editoriale Italiano) - M I L A N O - V i a " N. 7 - ANNO IV - 15 Luglio 1932 , OGNI NUMERO CENT, 50 - ABBONAMENTO ANNUO I , 5 - ESTERO L. 10 . M o n t e N a p o l e o n e , 4 5 - INSERZIONI : L. 4 AL MILLIMETRO ARTE DELLA TAVOLA • RICETTARI T e l e f o n o N . 7 0 - 3 5 7 ESCE IL QUINDICI DI OGNI MESE La biabit nazional e S. E. Marescalchi che tutta la sua vi- atro e darà la fermentazione acidula ta dottamente operosa ha cosacrata agli studi pel progresso e per il prosperare della viticoltura italiana, ha pensato da anni che il vino di cui si lamentava il minor collocamento potesse trovare altra possibilità di impiego. E, poiché gli italiani che al coman- do del loro Duce hanno sferzata la più j g l i i n t m g K c he beveva per moda, le bella campagna agricola che la storia che potrà refrigerare ed estinguere la sete, I produttori sapienti, industriali ac- corti, prepareranno vari tipi di questo prodotto in ogni zona del nostro Paese. Il pubblico italiano lo attende impa- ziente. Esso è pronto ad abbandonare ac- ricordi : « L'Italia ha da produrre tut- to il pane che le occorre » abbiano an- che a completarla con un'altra: «l 'uso totalitario dei prodotti della loro terra senza consentir che altri vi si sostitui- scano e rendano la loro servile impor- tazione economicamente dannosa alle nostre finanze. « Made in Germany » era il marchio che i tedeschi volevano impresso in tut- ti i prodotti sparsi in tutto il mondo. « Buy british » è il grido degli inglesi (comperate prodotti inglesi). « Compe- rare italiano » è il motto che Giusep- pe Belluzzo hai imposto alla grande campagna di cui ei è fatto alfiere per la difesa del prodotto italiano. « Man- giare italiano » aggiungeremo noi eh© abbiamo della nostra terra i prodotti più sani e invidiati nel mondo e « bere italiano » aggiungiamo noi che abbia- mo in ogni plaga de] nostro paese i vini più saporiti e più generosi. Via dai luoghi di mescita e di con- sumo di bibite, l'intruglio alchimistico di prodotti chimici, di polveri sinteti- che, di alcool industriale, avvelenatore del sangue; via la cervogia non adatta a l nostro organismo, buona a gonfiare t' r 'pa, misturata con prodotti che il no- stro suolo non vuol dare e che altri ci vengono asportando l'oro di cui abbin- ano bisogno. « Bere italiano »., ma quando ci sia- no delle ore, dei luoghi, delle persone che vino non comportano, troviamo una bevanda che sia di prodotti genuini ed estingua veramente la sete, dia refrige- rio all'ugola e dia sanità all'organismo. Ed allora ecco la campagna per la Bibita Nazionale, della quale la Confe- derazione degli Agricoltori, quella del- l'Industria, quella del Commercio, si so- no fatte valide sostenitrici e banditrici. Ecco la campagna per la Bibita Na- zionale che un uomo di grande buona volontà e di valorosa attività, Romolo Rampi, ha pensato a propagandare nel- la classe di coloro che potevano avervi interesse, per poterli incitare allo stu- dio' e alla preparazione della chiesta bevanda, ed ecco un consesso di rap- presentanti di ogni organizzazione fat- tiva del Paese riunirsi per bandire un concorso che stabilisca un nome generi- co e premi la migliore bibita. Vino ó &ucco d'Uva e Agrumi, con- nubio dunque dell'Uva, il più sano ali- mento, il più generoso di vitamine e di succo di Limone, che è un meraviglio- so beneficatore dell'organismo. Si chiamerà Bibita Nazionale ed avrà Preparazione in ogni centro d'Italia. Perchè in ogni centro si trova a porta- di mano la materia prima; il Vino e l'Uva, generosamente offerti dai vi- gneti che inghirlandano i nostri clivi, i Mostri colli, i nostri piani. E il succo di ll Qone, offerto dai limoneti della Cam- Pania e della Sicilia, invidiati da tutto Iniziamo con questo numero la pubblicazione di un nuovo SAGGIO DI ECONOMIA A ROMANZO éi U M B E R T O N O T A R I il popolarissimo autore della «Signora Novecento», della «Donna Tipo tre», di « Bàsia ovvero lei Ragazze allarmanti », il creatore di un nuovo genere di letteratura, che ha avuto il più largo e risonante successo: — quello dei saggi di economia romanzata — ci permette di offrire agli abbonati (e, più ancora, alle abbonate) de La Cucina Italiana il novissimo suo lavoro: Valido e la Cuciaa nel quale, con la forma spigliata, avvincente, piacevolissima che co- stituisce uno dei pregi delle opere di Notal i, vengono presentati, svi- luppati, illustrati i più interessanti problemi che riguardano la cucina e l'alimentazione. JLj a, massaia que variamente colorate e sofisticate con polveri di ogni genere, lieto di dare una bibita sana che gli igienisti approvano e che il buon gusto renderà gradita e popolare. « Bibita Nazionale », splendido nome perchè è un motto di battaglia e una affermazione di volere, è l'eco che si ri- percuote in tutti i cuori degli italiani perchè il denaro sudato dal nostro la- voro resti e circoli in Patria. Ma potrà essere anche un esempio nuovo di campagna in grande stile quella del lancio di questa bibita che non in nome di uno sfruttamento spe- culativo industriale, ma in nome di un sentimento patriottico e utilitario su £ a della massaia larga scala si tara perchè la bibita sia T . ,, . , Le massaie tra ì ó5 e i 50 anni sono conosciuta ed accettata. i„ m e d i a fornite di un eccesso di grasso, Leo Levi scrive sulle colonne del ossia, più delle signore che poco si de- « Commercio Vinicolo » a proposito di dicano materialmente alla gestione do- questa campagna che egli non repu- me I sUc a ] ' , , >•* . . „ Le donne dovrebbero porre mat ter<rf>be «PP^rtuiJ insistere, come fece g i o r e a t t o l z i o n e a q a e a t o l a t t o e la Birra, sulle qualità intrinseche del , golarsi di più nel mangiare, valore igienico deda Bibita. Ogni massaia dovrebbe sapere stabi- Noi troviamo che egli ha torto; an- ' a P r o P r ia dieta; se possiede una che su questo bisogna insistere: si diran- t Z ^ * ^ ™ ? ™ » 0 SO l ° d a 1 8 0 0 a Iprim esperimi ent di "crudismo, , N O V E L L A m O d em a rose massaie, è quella di mangiare, quando sono sole in casa, un boccone di ròba fredda in fretta e furia, invece di prepararsi un piatto caldo. Non si deve mai mangiare quando si è stanchi, nè mangiare prima di fa- re esercizi fisici violenti. Ma sopratutto non si deve mangiare sotto l'impressio- ne del dolore o dèlia collera. Non si assimilerebbe. E tale regola vale per tutti: mas- saie o non massaie; e anche per gli uo- mini. — CAROLINA FRIEDRICH. La dieta dei bimbi in rapporto alla dentizione ìi il 'nondo, correggerà il sapore dolcia- 2400 calorie al giorno; "e se invece de- no cose esatte e non menzogne bluffìsti- ve fare in casa ogni cosa da sè, le oc- che come sono apparse sui cartelloni corrono da 2500 a 2800 calorie al gior- della Birra che ha inondato le piazze n o ' e le stazioni d'Italia. Basterà ripetere quello che fisiologi della fama e della valentia di Baglio- La costipazione intestinale è uno dei mali più frequenti nelle donne che poi, a lungo andare, diventa una vera abitu- dine. Molte donne soffrono di mali di ni, di Foà e di Gabbi hanno detto in- testa, stanchezza, inappetenza perchè il torno al valore nutritivo e alle caratte- ristiche igieniche dell'uva, del vino e degli agrumi. Campagna di forze consociate, come vuole giustamente Romolo Rampi, per- chè si possa conseguire un accordo di attività e di iniziative, come purtroppo non si è ancora riusciti ad ottenere, per esempio, per il Vino, nonostante il ma- gnifico progetto dell'AVE delineato dal valoroso Valentino della Federazione Enologica. Con unicità di intenti, con concordia di sforzi, quindi, con maggior energia ma con minor dispendio di forze e di capitali. Ecco quello che potrà essere nel pros- simo domani la nuova campagna nazio- nale. L'Italia che ha chiesto all a sua terra il massimo sforzo perchè le dia tutto il pane di cui abbisogna, l'Italia che ha ricostituito le boscaglie frondo- se delle sue alte vette perchè prosperi ricchezza del combustibile ed i ciuffi verdi donino la linea estetica e la pos- sibilità di vita alle borgate alpestri, l'Ita- lia che ha chiesto allo sforzo poderoso delle macchine delle sue officine la ri- generazione delle plaghe abbandonate, la ricostituzione dei frutteti che furono già orgoglio di altri popoli e che ora gia- cevano nell'abbandono delle paludi, a- vrà vinto domani anche quest'altra gran- de battaglia e non lascerà più consuma- re inutilmente gocce di quel balsamo che la terra di Enotria offre a tutti i suoi figli. Dott. LUIGI CERCIIIARI. qua! La dott.ssa Mellauby ha fatto alcune interessanti scoperte circa gli effetti del cibo sulla struttura dei denti. La dot- toressa Mellauby afferma che tanto la forma quanto la calcificazione dei den- ti dipendono interamente dalla presen- za o meno nei cibi di due elementi co- nosciuti sotto il nome di vitamine A e D. La vitamina A entra nella composi- zione della parte morbida del dente, la vitamina D determina la deposizione di elementi duri, cioè dei sali di calcio sul- la parte più delicata dei denti. Quan- do è deficiente la vitamina D, ne risul- ta imperfetta la calcificazione. La vita- mina A è contenuta sopratutto nel gras- so normale; però, gli studi della dot- toressa hanno portato alla conclusione che in taluni vegetali e specialmente nel- le carote esiste una sostanza chiamata « carotina », che una volta ingerita si trasforma in vitamina A. Per conse- guenza l'ingestione quotidiana di carote, cavoli e simili arricchisce notevolmen- te l'organismo umano di vitamina A. La vitamina D esiste in gran copia nel tuorlo d'uovo, inoltre nel grasso anima- le. e tra l'altro anche nelle aringhe. L'o- lio di fegato di merluzzo ne contiene moltissima. Il grasso di bue e di mon- tone, il latte, il burro ed il formaggio ne sono largamente provvisti. Però il latte durante la stagione invernale con- tiene poco elemento calcificante in con- fronto al latte estivo. E' sommamente importante, secondo la dott.ssa Mellauby, che la dieta dei bambini, i cui denti sono in formazione, sia ricca di grassi animali, di bue, mon- tone, e di pesci, ma specialmente deve essere loro somministrata gran quantità di carote e di altre verdure. Fin qui la dottoressa; ma a nostro modesto parere, sovratutto per i denti giovano quelle sostanze alimentari che contengono calcio, epperò pane, pasta è, in certe località come Roma, l'acqua naturale. Dissentiamo poi dalla dotto- ressa Mellauby sul consiglio di dare ai bambini sostanze indigeste. Essa parla di cavoli, di grassi animali ecc. Il solito errore degli scienziati uni- ! T .. . laterali! Invasati dal trionfo di un da- La gentile autrice di questa nota, in to principio, lo vogliono poi far appli- " Z S ° " p r e z i o s l c o n s i * l i " vare in ogni caso, e spesso senza la mi- nima praticità. Abbiamo, comunque, creduto interes- sante riportare per la parte essenziale, le scoperte della Mellauby (vitaminismo e dentizione) rimettendoci all'istintivo buonsenso delle madri. loro intestino non funziona a dovere. I medici chiamano questo male autoin- tossicazione, perchè i veleni e le mate- rie nocive che sono nell'intestino non vengono eliminate colla dovuta frequen- za, a lungo andare queste materie in- fluiscono sul sangue, avvelenandolo, e causando gli infiniti incomodi cosi fa- stidiosi. In generale le donne credono di essere stanche per il lavoro compiuto, mentre in tali casi s Q no soggette ad un lento avvelenamento del sangue dovuto unicamente alla troppo lenta elimina- zione delle sostanze tossiche degli ali- menti. Non è consigliabile abituare il corpo a medicine, per attivare questa funzio- ne; vi sono cibi che fanno precisamen- te lo stesso effetto e con migliori risul- tati e ogni donna intelligente dovreb- be introdurre una certa quantità di que- sti alimenti nella dieta giornaliera: ta- li sono le carote, gli spinaci, i cavoli, i sedani, e tutte le verdure, come lat- tuga, cicoria; le diverse frutta: aranci, pere, uva, fragole, e alcune varietà sec- che, come i fichi, le prugne e l'uva. Evi- tare l'eccesso di thè o caffè; bere ab- bondantemente acqua o sugo di frutta V Molte donne che. fanno da sè tutti i lavori di casa hanno preso delle pes- sime abitudini per ciò che concerne i pasti e il loro orario. Queste preziose donne hanno la cat- tiva abitudine di mangiare troppo in fretta, oppure si interrompono frequen- temente durante il pasto, per andar a sorvegliare ili cucina. Un'altra abitudine dannosa di nume- mezzo a preziosi consigli e sacrosante verità, cade però in una lieve contrad- dizione sulla quale mettiamo in guardia le nostre lettrici allorché, dopo avere raccomandato alla massaia di non in- grassare, le consiglia di bere molta ac- D. N. Credo di essere stata, fin da piccina, ! un po' « avvenirista » : Parlando del crudismo, ricordo d'es- sermi impuntigliata a nutrirmi di sole frutta, di ravanelli, di carotine, di ra- 1 pette, di acetosella, ecc. Nei mesi di primavera, dopo esauri- te le provviste di pere e di mele in- vernali, risentivo moltissimo la mancan- za di frutta fresche e, non appena sfio- riti gli alberi, facevo soventi pellegri- naggi nell'orto, per spiare se qualche prugnetta minuscola o qualche albicoc- ca verde fossero cadute dall'albero. Al- lora le sgranocchiavo con vera devozio- ne, naturalmente di nascosto, per non inorridire i miei genitori che, spaven- tati, avrebbero pronosticato chi sa qua- li funesti malanni! E la gente a chie- dersi: « Ma cosa mangia codesta bene- deità figliola, che ha un così florido a- spetto? » E nessuno lo indovinava. Già: Allora non erano ancora scoperte le vi- tamine! Un dì ebbi una bella sorpresa: ci ar- rivò dalla lontana Boemia un pacco con belle mele a polpa rossa, che era- no una vera rarità; la mamma le mise in cantina perchè erano destinate a fai- bella mostra di sè alla mensa natalizia. Ma io non sapevo capacitarmi di dover attendere tanto; il saperle così belle, rosse e fragranti in quell'angolo buio della cantina, mi faceva provare una sensazione, direi quasi, di compassione (nella quale non c'entrava per nulla il buon cuore). A lungo non resistetti a quella sen- sazione di pietà cht! aveva tutti i sin- tomi di un peccato; ed ogni qualvolta mi s'incaricava di prendere una botti- glia di vino, approfittavo dell'occasione per prendermi una mela, avendo però cura di sostituirla con una delle patate distese proprio lì vicino. Così il sacchet- to rimaneva sempre ben rigonfio e nes- suno poteva accorgersi della sottrazione. Venne la vigilia di Natale e la, mam- ma si portò il sacchetto in cucina, per disporre le mele nella fruttiera. Era tutta lieta e sorridente perchè pregu- stava le esclamazioni ammirative dei convitati per quelle mele meraviglio- se. Ma ne leva una, ne leva due e ri- mane stupefatta, non sapendo spiegarsi il miracolo delle mele trasformate in patate. Girando lo sguardo interrogati- vo, i suoi occhi caddero su di me, che nell'angolo più riposto della cucina me ne stavo a capo chino, seguendo con angoscia ogni sua mossa. Il mistero era svelato! Voleva fare l'arrabbiata, ma non potè frenarsi e diede in una sono- ra risata e per quel giorno la burra- sca, inusitatamente, passò abbastanza liscia. Ma feci un altro esperimento: ero quasi adolescente, allorché la mamma dovette un giorno improvvisamente as- sentarsi, chiamata da una sorella, inten- dendo però di far ritorno sull'imbru- nire. Era in pensiero per il pranzo, giac- ché lo si doveva preparare anche per lo zio e così, presa all'improvviso, non seppe uscirne in altro modo che affidan- domi tale incarico. Ricordo ancora le infinite raccoman- dazioni: « che il brodo non abbia a bollire troppo, che le patate non ab- biano a sfasciarsi » e via di seguito. Ed io ringalluzzita, dandomi tutta l'impor- tanza che un simile incarico porta con sè, la rassicuravo : « Tutto sarà fatto a puntino, non darti pensiero, ma in com- penso esonerami per questo giorno dal brodo, e lascia che per me prepari il pranzo a mio piacimento. Vorrei fare dei gonfiettini, ma una porzione inte- ra, tutta per me! Lascia che una volta almeno abbia a saziarmi di quei pastic- cini deliziosi! » La mamma cercava di convincermi che in tal modo mi sarei buscata non una, ma dieci indigestioni; ma infine, non potendo più a lungo ribattere tut- te le mie insistenze che si facevano sem- pre più accalorate, per tema di perde- re il treno, cedette. In primo luogo apprestai, con tutto zelo, il pranzo per lo zio. Nel frattem- po, con burro, uova e farina mi misi a la- vorare la pasta; la foggiai a buffetti e vi applicai alla sommità il suo batuffo- lino di marmellata, li allineai l'uno pres- so l'altro e rimasi in estatica ammira- zione: era questo il mio primo capola- voro. Mi sembravano più belli di quel- li preparati dalla mamma. Peccato che essa non giungerà in tempo a vederli, giacché ero certa che fino a sera non ve ne sarebbe rimasta traccia. Mentre apparecchiavo il forno, volli assaggiarne uno, tanto per sincerarmi se fossero ben zuccherati. Rimasi sor- presa del buon sapore! Mi parevano migliori così senza l'arrostitura. Che bi- sogno c'era dunque di riscaldare il for- no e di attendere un'ora e forse più? E li divorai tutti, accompagnando ognu- no con l'esclamazione: « Quant'è buo- no ! Quant'è buono ! » Quella era proprio una glande gior- nata per me! Ero la padroncina di ca- sa, avevo preparato per la prima volta un pranzo. Ed ora avevo fatto la sco- perta che i dolci non abbisognavano dell'arrostitura, essendo migliori allo stato crudo! La mamma — pensavo — sarà molto contenta di non aver più bi- sogno di ammattire col forno. La mia era certo una grande invenzione e tut- ti ne avrebbero parlato! Facendo queste saggie riflessioni, a- vevo finito di consumare fino l'ultimo gonfiettino, nel fermo proponimento che « quando sarò grande, non mangerò altro che gonfiettini crudi ». Ma ben presto il mio buon umore e l'entusiasmo scemarono (cosa bella e mortai, passa e non dura!). Mi colse co- me un senso di stanchezza e la prospet- tiva cambiò. Ripensando ai gonfiettini avevo nausea, non li consideravo nè bel- li, nè buoni ! tutt'altro. Non avrei più mangiato di quella robaccia indigesta per tutto l 'oro del mondo. Mi accorsi con terrore che qualche gocciolone di sudore freddo mi rigava le guancie. Mi alzai di scatto e mi colse un capogiro. Fui presa da un'angoscia indescrivibile accorgendomi, appena allora, di essere sola, in casa, e corsi difilata dai vicini, non curandomi neppure di rinchiudere l'uscio. Vi trovai la mia amica e suo padre, un buongustaio per eccellenza, che da- va degli appunti alla cuoca e non disde- gnava di preparare talvolta da sè degli squisitissimi risotti. Ricordo sempre la sua raccomandazione: « Sta bene inci- priarsi, ma bisogna anche saper fare dei buoni gnocchi! » La mia amica, vedendomi entrare co- me un bolide, mi chiese cosa fosse av- venuto ed io a stento riuscii a dire che la mamma era partita, che avevo ap- prestato il pranzo da sola e che ora mi sentivo male. Mi adagiarono su di una sedia a sdraio e chiusi gli occhi. Parvenu che una rid- da di gonfiettini mi ronzassero intorno, provvisti tutti di una faccetta strana, le cui bocche sghignazzanti erano rap- presentate dallo spostamento del battuf- folino di marmellata; quegli occhietti avevano tutti l'espressione del buongu- staio, che ammirava in me gli effetti del pranzo. E mi parve distinguere che i gonfietti avessero certe zampe come i granchi e che danzassero un minuetto, il cui ritmo mi andava martellando le tempie e il movimento di quelle zampe vellose che, nella danza, si aggroviglia- vano avevano ripercussione nel mio sto- maco. Le mie sofferenze diventate in- sopportabili, si accrebbero ancora dal- l'odore di camomilla che la mia amica stava apprestando. Mi sentii svenire ed intesi soltanto ancora, come se mi giun- gesse da enorme lontananza, ques.to frammento di discorso: — « Non ti pare, babbo, che sarebbe bene avvertire lo zio di Maria che sta proprio ora attraversando la piazza? » E con un'esclamazione di altissima meraviglia, questa risposta: — « Ma come? Quel disgraziato è an- cora vivo dopo il pranzo cucinato da Maria? » Maria Stelvio i h secoand pa:g. NANOD e la CUCAIN Sagogi di econaomi a romoanz NOTIAR