LA CUCINA ITALIANA 1932

r w w re N. 7 - 15 Luglio 1932. L A C U C I N A I T A L I A N S LA TAVOLA DEI B MANICARETTI • PIATTI PRELIBATI-CUCINA FOLCLORISTA-CUCINA CONVIVIALE Due ricette di 11 ' ^ F. T. MARI NET TI Nato ad Alessandria d'Egitto il 22 dicem- bre 1876 da padre piemontese e da madre mi- lanese. Accademico d'Italia dal 18 marzo 1929, studiò nel Collegio dei Gesuiti francesi «Saint Francois Xavrier», e finì gli stu- di classici alla Sorbona di Parigi ottenendo il diploma di Bachelier d'ès lettres. Studiò legge a Pavia e a Genova, addottorandosi in questa ultima Università. Mediante una collaborazio- ne assidua a Va Anthologie revue », rivista italo-francese pubblicata a Milano, entra in contatto con la letteratura francese d'avanguar- dia. Il 20 febbraio 1909, Marinelli col manifesto pubblicato nel « Figaro », tradotto subito in tutte le lingue e diffuso in tutto il mondo, gettò le basi del movimento futurista. Il qual movimento, abbracciando poesia, pitturai scultura, architettura, musica mora- le e politica, moltiplicò i suoi gruppi in I- talia e nel mondo. Nel periodo della neu- tralità il gruppo futurista fu tra i primi fau- tori dell'intervento contro gli Imperi Cen- trali con lotte in tutte le piazze d'Italia. Per questo Marinetti e i futuristi vengono impri- gionati a Milano. Dichiarata la guerra, Marinet- ti parte come volontarióiciclista, aggregalo agli alpini. Cosi combatte sull'Altissimo.Tenente dei bombardieri a Gorizia, è fregiato della Croce di Guerra. Comandante di batteria, cade fe- rito alte case di 7.agora nel maggio 1917 ed è decorato di medaglia di bronzo. Passato nell'ottava squadriglia di autoblindate, alla battaglia di Vittorio Veneto guadagna una se- conda medaglia al valore. Dopo guerra capeg- gia i gruppi futuristi nelle lotte di piazza per del bolscevismo la difesa della Vittoria e per Fiume e la Dalmazia. Fonda le prime associazioni degli Arditi. Secondo nella lista fascista alle ele- zioni del 1919; viene arrestato con Mussoli- ni, Bolzon e quindici arditi e imprigionato a S. Vittore. Il 15 aprile 1919, a Milano, co- manda la battaglia di Piazza Mercanti con• Irò socialisti, comunisti e anarchici. Prima vittoHa decisiva del fascismo. Marinelli abita a Roma. Le sue numerose, originalissime, Opere letterarie sono tradotte in tutte le lin- gue. Ma — oramai — dobbiamo cedere la pa- rola a... Lui stesso, con le sue ricette: TAVOLA PAROLIBERA MARINA Sopra un mare d'insalata ricciutella, qua e là sparsa di frammenti di ricotta, naviga un mezzo melone d'acqua con a bordo un comandammo scolpino nel formaggio d'Olanda clic dirige un equi- paggio moscio abbozzato nella cervel- la di vitello cotta nel latte. A pochi centimetri dalla prora, imo scoglio di Panforte di Siena. Spruzzate la nave e il mare di cannella o pepe rosso. VIVANDA SIMULTANEA ' Una gelatina di pollo per metà inca- stonata di quadrati di carne di giovane comincilo cruda, strofinata con aglio e affumicata e per metà incastonata di sfe- re di carne di lepre stracotta nel vino. Da mangiarsi, inaffiando ogni bocco- ne di cammello con un sorso di acqua del Scrino e ogni boccone di lepre con Un sorso di Scirà (vino Turco, fatto di Mosto, senz'alcool). — F . T. MARINETTI. mico dove la sua multiforme attività lette• raria e giornalistica si erge come una bar- ricata contro l'irrompere (1919-1922). Degna di nota fra le tante iniziative prese dall'A. al fine di salvare l'economìa italiana dal vandalismo demagogico, è la Fiera navi' gante ( Estate 1921), core la quale il Notori, organizza a bordo del yacht reale Trinacria ii campionario dei più importanti prodotti ita- liani, e intraprende un viaggio per i porti del Mediterraneo Centrale e Occidentale, accolto in ogni terra straniera con onori trionfali. Dal 1922 al 1929 la sua attività è assorbita dal consolidamento della grande casa editri- ce fondata nel 1911. Le intraprese di questa casa (Istituto Editoriale Italiano) ispirate e volute dall'A. sono notissime. Dalla Collezio- ne Classici Latini, dalla Biblioteca delle an- tiche musiche italiane alla Biblioteca dei San- ti, sono milioni e milioni di volumi che No- tori diffonde con la sua caratteristica arte di lanciatore. Nel 1928 incomincia a pubblicare ì suoi Saggi di Economia pubblica, frutto di venti anni di esperienza e di studi. Un nuovo genere di letteratura è creato. Pubblico e stampa accolgono i Saggi con cre- scente favore. Per la prima volta i più aridi problemi d'economia vengono resi limpidi e attraenti dal filtra ultramoderno che è nel- l'arte narrativa dell'A. Le Opere di Notari sino ad oggi pubblicate sono, in ordine cronologico, le seguenti: Quelle (1906) — I tre ladri (1907) — Fufù (1908) — La fatica nuziale (928) — La donna tipo tre (1929) — Vita dei Rosicanti (1929) — Il turbante violetto (1929) — Signora «Nove- cento » (1929) — Le due monete (1929) — Bàsia ovvero Le ragazze allarmanti (1930) Una ricetta di UMBERTO N O T ARI Prime armi nel giornalismo bolognese (Re- sto del Carlino) nel 1893. A Roma, sempre nel giornalismo. (Don Chisciotte, Italia) nel 1897. A Milano dove Notari fissa la sua residen- za nel 1900 (La Sera, L'Alba). Fondazione di 21 periodici dei quali quat- tro quotidiani: Verde e Azzurro, Gli Avve- nimenti, L'Ambrosiano, La Finanza d'Italia. Nel 1912 l'attività dell'A. subisce uno spo- . 5lamento. Scoppia la gueira italo-turca, poi la grande guerra; Notari chiede di essere arruo- lalo volontario ma la sua domanda è respin- ta, perchè mutilato del piede destro. Con- centra allora un'attività mongibellica in opere e scritti di propaganda prò guerra. E' una colluvie di articoli, redatti per i propri gior- nali e per giornali altrui, italiani e stranie- ri; propaganda che non ha tregua nemmeno nel dopo guerra. Gli studi d'Economia, pre- diletti dall'A. la portano sul settore econo- Meridiano di Roma (1930) — Primarosa ov- vero La donna negli affari (1930) —- L'Elixir di lunga Italia (1930) —. Il podestà dagli oc- chi aperti (1930) — Il giocatore di bridge (1930) — Luce dal Sud' (1031) Il signor Geremìa (1931) •— Le Città ringiovanite (1932). Le opere più importanti (Quelle — I tre la- dri — Il turbante violetto) sono tradotte nelle lingue maggiori. I tre ladri, ridotti a rappresentazione sce- nica sono stati recitati in Italia (Ermete No- velli) a Parigi (Gender); a Londra, New York e altre città anglo-americane; a Madrid; in Germania, Austria,, Cecoslovacchia. Un film dedotto dallo stesso romanzo è stato proietl tato nelle più popolari sale cinematografiche del mondo. COTOLETTA BOLOGNESE A costo di dare una stretta al puro (cuore filologico di Alfredo Panzini, bi- sogna, prima di tutto, sopprimere l'esse dal vocabolo costoletta che, per l'insigne scrittore, è il vocabolo giusto italianamente^ pattando, mentre coto* letta sarebbe di bastarda filiazione fran- cese. lo, invece, sono incline a credere che il gallico còtelette sia un « bologne- sismo » : tanto è la seduzione della pie- tanza che mi accingo a descrivere e l ' imperio da essa esercitata sui ghiotti raffinati del mondo intero a comincia- re dai Francesi i quali, non potendo impadronirsi della formula, si sono pi- gliati l a. parola. Tolta Ys — veramente impura — al- la costoletta, in omaggio ai princìpi eugenetici della cotoletta. bolognese, è necessario toglierle anche l'osso che ab- brutisce qualsiasi costoletta francese o italiana. Crescono così le differenze, che chia- merei somatiche ©, magari, antropome- triche, fra cotolette e costolette; le quali, in realtà sono creature apparte- nenti a due razze diverse: la prima ali 'ariana bellissima bionda bianco-ro- sa; la seconda alla negra camitica pro- gnata. La fattura della cotoletta bolognese è una specie di mistero òrfico che sol- tanto talune avite donne e alcuni no- bili cucinieri di Bologna sanno cele- brare. Più volte ho tentato di diffondere il rito: ma mi sono convinto che la co- toletta bolognese non può es sere ado- rata e sacrificata che nella città di sen- si e di precetti, oraziana. Tuttavia, pronunciando l'auspicio di Plauto: Bene vos, bene nos; bene te, bene me, mi proverò a dire quello che ho visto nei giorni, ormai lontani, del- la mia iniziazione : Prendere il migliore filetto di manzo e tagliarlo in larghe e sottili fette; bat- terle sul tagliere con un mazzuolo di legno per ridurle in rosea e morbida mansuetudine; smussarne gli orli con un coltelluccio sì da conferire loro il garbo di un ovale affusolato quale si potrebbe disegnare nel palmo di una bella mano femminile; una brina di fi- lassimo sale dovrà posarsi lieve come un'ombra sulle due superfici dell'ovale. Mentre la sàpida brina isi discioglie dolcemente e penetra nelle fibre del fi- letto, occorre tener pronte due scodelle : Funa recante pane secco grattugiato, l'altra il contenuto di alcune uova di giornata convenevolmente sbattute come se dovessero andare... a farsi friggere. Non precipitate la delicata operazio- ne della « impanatura » ; poiché dovre- te prima aver deposto sugli ovali ancora ignudi, odorose foglie di tartufo bian- co e di formaggio parmigiano sì da co- prirne interamente la superficie, so- vrapponendo un ovale all'altro in modo che lo strato di tartufi e parmigiano ri- manga nel mezzo come avviene alle fet- te di prosciutto allorché sono chiamate a incorporarsi nei gravidi panini che la gente spiccia chiama sandwich. .Ecco giunto il momento della panatu- ra che dovrà procedere con quella intui- tiva precauzione, cotoletta per cotolet- ta, sì da non smuovere il prezioso cari- co interno, ripetendo la immersione sia nel liquido delle uova, sia nella_ polvere di pane, al fine di ottenere una maggior coesione tra le ovali sovrapposte e rac- chiudenti la delizia. Intanto, su un fornello a bragia di legno dolce, avrete messo una teglia di coccio, eli quel coccio fulvo che ancora si trova nelle cucine povere ma onorate e che si usava ovunque prima dell'av- vento del teutonico 1 e traditore nichelio. Entro la teglia sarà stato collocato pa- ne di burro, un zinzìno di cipolla e se- dano triturati; e una nostalgia di noce moscata. Appena vedrete il burro ili emozione, adagiale le cotolette nel fondo della te- glia con materna levità, lasciandole cro- giolare in quell'umido tepore, muoven- dole e rimuovendole, voltandole e rivol- tandole fino a che un giaco d'oro croc- cante non le rivesta da ogni lato. Ora comincia la parte essenziale del- l'inafferrabile mistero poiché, mentre il sacerdote o la officiante vanno im- mettendo nella teglia altre dosi ben calcolate di burro, e cucchiai di brodo e sugo di pomidoro e crema di latte in porzioni, con pause e lievi scoti- menti alla teglia che sembrano spro- fondare adagio adagio in un sonno di beatitudine, il fuoco — un fuoco che sembra esso pure addormentato, ma alitante di sottecchi un respiro di ca- lore — compie la siua azione divina. Il dormiveglia del tegame e del fuo- co durano talvolta un'ora, tal'altra due, a seconda della mole o degli spessori delle cotolette. Una ispirazione celeste avverte che il momento è giunto. La teglia viene ri- tirata, ma sulle cotolette ancora pal- pitanti di calda voluttà e di magica fragranza, cade uno sfarfallio di pe- tali di tartufo vergine, mentre la te- glia si avvia alla tavola dei credenti e dei catecumeni e dei profani •— I « HJ UMBERTO NOTARI. G l i Agne l l ot ti 11/ I' Il dettato è vecchio ed è del legislato- re dei gastronomi, di Brillat Savarin: dimmi quello che mangi e ti dirò chi sei. L'aforisma è bene appropriato e non per l ' individuo ma per un popolo inte- ro, perchè dal mangiar bene o male si argomentano le sue condizioni economi che. I nostri vecchi dovevano star ine glio di noi se inventarono gli agnellotti che si mangiano anche oggi come piatto prelibato di Carnevale, piatto di occa^ sione. Gli agnellotti erano in uso anche ai tempi del Boccaccio se un'allegra briga ta tanto per non perdere il pregio del gusto se li fece apprestare e così abbon- danti e saporiti che rimasero immorta- lati. In Toscana gli agnellotti specialmen- te, o meglio esclusivamente, ebbero la loro fortuna. Il vocabolario degli Accademici del la Crusca fa onore alla carnevalesca pie. tanza che definisce così: mangiare fatto di pasta ripiena di carne battuta, e fu chiamato cosi, perchè la pasta riempi- vasi di carne di agnello ed in partico- lar modo di cervello di agnello. La definizione più semplice è que- sta: pasta spianata con dentro un ripie- no. E per il bel libro uscito ora — Gio- vanna « Il pane ai pane ed il compana- tico a te » — si fanno gli agnellotti così : Si prepara un impasto di 500 gr. di fa- rina, di 100 di burro, di un poco di sale, di 8 rossi d'uovo, di un bicchiere d'ac- qua, la si lavora in maniera che non as- sodi troppo; si divide, si riduce in sfo- glie sottilissime sulle quali si distribui- scono mucchietti di ripieno, si ricopre con altro foglio di pasta e sono incisi ad uno ad uno con stampi di latta della dimensione di due lire. Si cuoceranno, quando l'acqua salata sarà in bollore, per .12 minuti; si condiranno con umi- do di carne burro e formaggio. Il ripieno si fa colorire e cuocere in un morbido pezzo di vitello che si pas- serà alla macchina tritacarne lavorando- lo con midolla di pane inzuppata nel brodo, poca bietola cotta e spremuta, un pezzetto di cervello, 50 gr. di ricotta e un uovo. Le massaie di Val di Serchio per non ravioleggiare fanno a meno di erbe e di bietole e per star deste non si servono della ricotta. Ma ritorniamo alle mense fornite di maccheroni e lasagnotti, di agnellotti e di sformati o di pasticci, di quelli che Son pien di brodi in cento modi cotti di prugnoli, di riso ed agnellotti. Quelli squisiti sono difficili a trovarsi, come è difficile trovare una buona poe- sia di occasione ed un creditore che non perseguiti un debitore moroso. — MARIO RAZZ I . PREPARATE UN DOLCE SANO AI VOSTRI BAMBINI Con poco latte ed il contenuto di una bustina P.A.N.E. avrete un PUDDING delizioso e nutriente. Ecco la busta che dovete esigere. I Prodotti P.A.N.E. sono in ven- dita presso i migliori droghieri. Se il vostro ne è «provvisto chiede- teli direttamente agli stabilimenti P.A.N.E. - Casella postale 42 - Tra- pani. REGALIAMO a chi ritira un « Pac co Cucina Italiana » contenente 30 bustine per Pudding, 12 scatoline estratto limone e 5 bustine di lievito al prezzo totale di L. 35,—: l'abbonamento al giornale La Cucina Italiana per tutto il torrente an- no 1932. R E G I N A ( j V J T Q F I N E - A R OMA SOAVE? (a) NANDO ELA CUCINA — La vita, gli strapazzi, xl lavo- ro sedentario. — Eri sempre in giro per il mon- do. — Per forza, Cicì; dovevo essere dovunque si davano tornei, campio- nati e gare di bridge. — Dicono clie tu vincevi sempre. — Spesso. — Le mie amiche aggiungono che come campione mondiale di bridge hai guadagnato tanti soldi. — Le tue amiche sono pettegole. — Tu vedessi come sono carine; *utte tue ammiratrici. -— Mie ammiratrici? Giocano al bridge? -— Naturale: al bridge, al fioker, baccarà. Le mie amiche sanno ^ t t o . ~ .Non mi piace che si immischi- l o dei miei affari. — Giudicano dalle spese soste- nute per l'acquisto e l'arredamento di questo palazzo, del giardino, del- le serre, delle fontane, del parco, del laghetto artificiale, del tennis, del grande campo di foot-ball che vi stai costruendo apposta per Luchino. A proposito, papà, mi fai il bettolino? — Il bettolino? — Sì, il bar; tutte le signore di Roma hanno in casa il proprio bar; io lo chiamo bettolino perchè è più... — Tu non sei ancora una signo- ra. 1 — Già; ma a furia di rincorrerci per i viali, di arrampicarci sui pini, di danzare sotto le querce, di nuo- tare nel lago, di giocare a tennis, viene una sete da morire. — Ci sono le fontane. — Papà! tu, così ospitale, così ge- neroso, così signore, vorresti che al- le mie amiche io offrissi soltanto ac- qua fresca?. I :3L x_. — Fa portare in giardino aran- cie, limoni, sciroppi. — Arancie, limoni, sciroppi alle mie amiche, alle ragazze della mi- gliore società cosmopolita di Roma? Che cosa dici papà? Vogliono fior di cocktail s ! — Cochtails a delle giovinette?! —- Li prepariamo da noi, papà. Abbiamo imparato alla scuola e- vangelica di economia domestica. Margaret, la figlia del Console degli Stati Uniti, è straordinaria. Ne ha inventato uno in tuo onore: il cock- tail Svampa. Fa venire la pelle d'oca. — Cicì, va nella tua camera a ve- stirti, Devo ricevere il cuoco. Come mai il cameriere non è ancora ve- nuto ad annunciarlo?! i — Il cameriere non c'è. — Cicì non fare il muso. Dov'è il cameriere : Sta con Luchino. A che fare? — A preparare i manifesti per la partita di calcio di domenica. — Ci sarà il secohdo cameriere. . — Non c'è. | — Dov' è? — È andato in città per Luchino a far gonfiare i palloni. — Ebbene, venga la cameriera. — E uscita per commissioni con la mamma. — Ci sarà il maggiordomo, il por- tiere, il vice-portiere, l'altra came- riera, uno sguattero, insomma qual- cuno. È ammissibile che con undici persone di servizio nessuno badi al- l'anticamera? — Sono tutti con Luchino ad aiu- tarlo a decorare le tribune. — Di bene in meglio; andrò a chiamarlo da me. — Vado io, papà. ' — Non voglio. : f - ' : ^ iy'i — Perchè? — Comparire Conciata £osi di? nanzi ad uno sconosciuto! — Oh, papà, un cuoco!... — Chi ti ha detto che è un cuo- co? 1 L 'I " » , „ M !» ' 1 • •* ••.<*: ho visto e in divisa. ? — In divisa?; i — Con un berrettone bianco- turrito alto così, con una testa pela- ta e due occhi neri di fachiro. Sul petto ha una triplice fila di nastrini che sembrano decorazioni. Guarda- lo là. — Dove? '' "I • ; " ' — Laggiù in iondo in fondo al giardino yicino alla fagianaia. Lo vedi? i— Lo vedo; anche questa è nuo- va: nu individuo qualsiasi penetra in casa mia e va a passeggiare in giardino senza avvertire. Vado a dir- gli il fatto suo. (Continua). UMBERTO NOTARI.