LA CUCINA ITALIANA 1932

Pag. 4 L A C U C I N A I T A L I A N A N. 7 - 15 Luglio 1932. »agogi vincietor die priom (mille lire e medaglia d'oro) nel nostro Concorso per l'olio e il vino in cucina U s ea t F Óol i n ie di O LA I V id Mi sono proposta di tentare la for- tuna io pure, ma voglio prima dirti che sei Tu cara Cucina Italiana ad avermi messa in grado di poter fare la piovvi: Leggendo eon attenzione ogni Tuo nu- mero e tornando a scorrere, al momen- to opportuno, la Collezione, ogni donna è in grado di diventare non solo una buona euciniera, jna anche un'abile previdente massaia, preziosa per la sua famiglia, atta a portare, con cognizio- ne, il suo pratico contributo per la ri- soluzione di gravi problemi di econo- mia. Mercè le illuminate collaborazioni del Tuo giornale, ognuno può compren- dere quale importanza abbia la valo- rizzazione del prodotto italiano e quin- di la necessità assoluta del maggior con- sumo dell'olio e del vino ; quali vantag- gi da questo maggior consumo possono venire direttamente all'Industria Nazio- nale, quali individualmente, in modo speciale dal lato igienico. Quasi tutte le cognizioni di cui ormai posso far sfoggio, io ho acquistate sulle Tue co- lonne a firme importanti di geniali com- petenti. Dirò, dunque, quello di essenziale che ho imparato « sull'olio e sul vino ». L ' O L I O Sono principalmente le massaie che bene amministrando, con saggia intel- ligenza, il patrimonio domestico, pos- sono influire alla prosperità di quello della Nazione, intensificando e favo- rendo il consumo di quei generi che so- no il maggior prodotto della nostra cam- pagna. Statistiche e confronti. — L'Italia è forse la Regione più ricca di olive; nel- la loro coltirazione è investito un pa- trimonio eh© raggiunge quasi 20 miliar- di e che fa lavorare circa 4 milioni di operai all'anno. Ma il consumo è asso- lutamente insufficiente e la produzióne forse per Questo, in evidente diminu- zione. Le cause possono essere tante ed è vano ricercarle, il rimedio invece è uncr**p" sicuro i AUMENTARE IL CON- SUMO DELL'OLIO E ANCHE DEL- LE ¿OLIVE. Ecco il precipuo compito di ogni vigile massaia! Bisognerebbe, e allori la crisi sareb- be risqlta per incanto, bisognerebbe che si potesse raggiungere in Italia un con- sumo individuale di almeno 10 litri al- ' l'anno, in confronto dei circa 4 che rag- giunge appena adesso, e questo sarebb sempre nella normalità, dato che, per esempiO, in Grecia il consumo indivi- duale è di litri 7 e in lapagna di 14. Vantaggi igienici e nutritivi dell'olio. — I vantaggi igienici e nutritivi del- l'olio puro, di fronte a tutti gli altri condimenti, (lardo, strutto, burro) sono enormi e di facile constatazione: è sa' luberrimo in quanto contiene il 100 per cento di grassi, è digestivo, lubrificante, di rapido assorbimento; queste qualità indiscutibil/i lo rendono indiepensabi le in ogni tavola, in ogni cucina. La pie- tanza condita con l 'olio, prende un sa pore e un aroma delicato, gustosissi- mo. Adoperando prevalentemente olio oltre ai sicuri vantaggi per le sue ma- gnifiche qualità nutritive e della enor me facilità di digeribilità in confronto di tutti gli altri condimenti, l'economia sarà sensibilissima anche 03 sarà, come si spera, aumentato il consumo. Inf atti : un Kg. di burro buono, costa nella me dia, 14 lire, l'olio finissimo 5.50 al mas simo 6 lire il litro e il suo rendimento è maggiore. Le immediate conseguenze quindi di benefici vantaggi personali è nazionali debbono rendere fatale.. la intonaif;c zione del consumo di questo prezioso prodotto, che del resto fu costantemen te. tenuto.in, alta-cóHsideràzione in tut* ti i tempi e da tutti i popoli. Le qualità .furono sempre note e eapiente- inente sfruttile ; letterati •e' pa tii, futti ne fecero l'elogio, lo, apprezzarono, lo valorizzarono; basti citare palone e Vap rone che largamente ne trattarono ; tan to più che fu'sèmpre* e sempre-'lo sarà mirabilmente' usa'to, oltre che per ali' mento nutritivo, per altre" mille cosr Varie utilizzazioni delVolio. — L'olio è l'elemento b^se per la conservazione in" scatola dei pesci e di molte verdu re; per la fabbricazione dei lubrifican- ti, "dei «aponi medicinali, da toletta, da bucato. Nel campo medico la sua uti- lizzazione è vastissima e gli effetti -di alto valore,- quasi miracolosi: Un cu èhiaino di olio somministrato al neona- to, rimette a posto lMntfestin® ; .'peri Mg adulti il suo uso regola le funzioni di- gestive, rinfresca, depura, fino ad es- sere un profilattico della calcolosi!-"Al punto di far sciogliere i calcoli a chi intraprenda con fede una cura regolare «ii un cucchiaino di olio ogni mattina a digiuno e . in questa cura sia perse- verante. ì Diverse qualità di olio. Le alterazio- ni. — L'olio però maggiormente racco- mandabile, sia per mangiare, sia come medicinale, è quello che ha subito le lavorazioni necessarie, non le superflue; cioè meno l'olio sarà raffinato e più manterrà intatte e trasmittibili le sue preziose doti organiche. L'ottima qua- lità delle nostre olive, dà di per sè un liquido così terso e così fine, di una lu- centezza meravigliosa, di un sapore co- si squisito, che sarebbe quasi meglio usarlo genuino, appena cioè, viene fuo- ri dagli strettoi, vergine e dorato. Ogni massaia perciò, deve volgere principalmente la sua attenzione a che non le vengano somministrati olii alte- rati, mescolati o addirittura di semi, i quali sottopoeti a lunga lavorazione pos- sono essere scambiati per olii genuini molto raffinati, con 'grave danno dell'in- lustria e in ispecial modo della salute, per j tossici che contengono e che svi- luppano nell'organismo (di qui anche la buona regola di usare olii puri, ma non troppo lavorati). Disposizioni molto severe puniscono chi tenta di frodare in materia alimen- tare, ma è necessario che ognuno si fac- cia iniziatore di punizioni per chi alla legge contravviene. E' buona regola fa- re gli acquisti da Ditte che ne diano af- fidamento e rendersi conto che l'olio buono, genuino, deve essere, per il co- lore limpido e dorato e, quanto al sa- pore, deve ricordare quello delle olive fresche. OLIO IN CUCINA A questo punto dovrei dare le ricet- te dell'olio nelle varie vivande; ma sic- come ho preferito indicare in maggio- ranza, pietanze nelle quali il condimen- to sia duplice, e cioè olio e vino insie- me, così credo meglio raggruppare tutte le ricette in fondo al presente saggio, dopo aver svolto, c$oè, anche il tema del vino, L" - virilo Statistiche c confronti. — La ricchez- za dei nostri vigneti per l'estensione e per la varietà infinita delle qualità, dal semplice vino da pasto a quello di lus- so più pregiato, si calcola intorno a 22 miliardi di lire, con un reddito lordo di circa 7 miliardi e con una media di lavoro di 500 mila giornate annue, ma anché di questo prezioso prodotto, il consumo c assolutamente troppo esiguo. Un francese consuma all'anno circa 178 litri di vino, uno spagnòlo 89, un italiano non arriva a 80; se invece que- st'ultimo rasasse prenderne sotto una o altra forma circa mezzo litro al giorno nella media, si ritiene che la crisi vini cola sarebbe risolta. Le ragioni del di- minuito consumo possono ricercarsi nel desiderio, e più nella necessità, di fare economia e una equa riduzione dell'im- pecia, potrebbe essere una spinta alla ripresa, ma soprattutto esse vanno ri- cercate nelle correnti contrarie che da circa un ventennio (correnti che oggi sono fortunatamente in decadenza) la moda e gli igienisti stranieri (pediac- quamento copiati da molti dei nostri) hanno fatto sorgere contro di esso: m gli altri popoli non hanno o quasi la vite ! Vantaggi igienici e nutritivi del vino e dell'uva. — Molto si è detto e scritto se il vino giovi o nuoccia alla salute. E' però indubitato che un buon bic- chiere di vino in ogni pasto, salvò casi speciali, è un eccellente, insostituibile energetico . Mà ifso e non abuso: in giu- sta, quantità è una bevanda igenica, nu- tritira, atta a rendere sano e dinami- co-ì'organismo ; rinvigorisce le facoltà intellettuali,' rinforza chi è stanco, r i tarda la tieáutrizione,'"«tanta il sistema nervoso! * ' i 1 ~ ' Un litro di vino a 1Q? di alcool, cor- risponde, come nutrimento, a circa 900 giurami di-làtfe,- o a '300 di pànè, o íád una bella fetta di carne. E' saggjo dunque e necessario per ' il bene individuale e per quello della Na- zione, risvegliare la fiducia per un giu- sto consumo di vini e di vini italiani. La ricchezza è la ottima fabbricazione di questi, deve vittoriosamente combat- tere tutti quelli stranieri fin qui troppo e ingiustamente valorizzati nei con- fronti. * , - Avanti .dunque saggie massaie! e non sol.o,. il vino dovete consumare nèlle vo- stre ma, anche l'uva : tanta uva sul-' la» vbìtrà» tSfvoIa,* Aivi '-come^nAt'k In 'genere,{uva per la merenda dei bambi- ni, uva per una bella cura ricostituente • autunnale. Fate con l'uva tanta bella c buona jnarmellata, il classico delizioso « Si¡£eo d'Uva » da bersi, puro, come liquore o come bibita rinfrescante, ai-j lungato con l'acqua. Bisogna insomma arrivare a smaltire almeno 10 milioni di quintali l'anno di questo prodotto, cioè il doppio di quanto ne va adesso. Le qualità nutritive e sane dell'uva so- no a tutti note, ma il suo consumo è troppo poco, quello del vino poi — lo ripetiamo, è assolutamente irrisorio. Il vino nd campo medico. — L'uso del vino deve ritornare ad avere mag- giore applicazione anche nel campo medico. Dico ritornare, perchè infatti dalle sue prime origini veniva adope- rato principalmente come bevanda me- dicinale e svariatamente applicato, nel- la preparazione di rimedi, quale veico- lo a rendere digeribili molte sostanze animali e vegetali, usate come curative. In molte malattie dello stomaco i vini bianchi poco aciduli, diceno i compe- tenti, possono dare reali giovamenti, co- me possono darli i vini spumanti sem- pre bianchi o quelli ricchi di .laminino. E mille altre possono essere le bene- fiche somministrazioni : ne! io malattie febbrili, nelle bronco-polmoniti, nelle polmoniti dei vecchi, ecc Col vino si rafforza l'azione del medicamento, spe eie se si tratti di stimolanti c di astrin- genti e il suo potere antimicrobico con- tro certi bacilli, è risaputo e provato. Condizione essenziale però si è quella, che il vino sia genuino. Produzione del vino e varie qualità. — Il vino tipico non può essere una composizione fatta dall'uomo sia pure il più abile, le sue prerogative gli ven- gono da natura; l'uomo deve curare di valorizzarle tutte, senza alterarle in nes- sun modo. Il vino non deve essere fab- bricato ma « prodotto » e data, ripeto, la ricchezza di materia prima che ab- biamo e che possiamo sempre aumenta- re, sarebbe delitto alterarne le prezio- se qualità naturali di forza, di profu- mo, di colore. Le regioni italiane si contrastano il primato per i loro pro- dotti vinicoli, dal Piemonte alla Sicilia, dai vini dolci e alcoolici del Meridiona- le a quelli frizzanti dell'Emilia, dai sa- poriti e chiari della Toscana a quelli forti e coloriti del Veneto. A quali in- fatti dare il primato? E la gamma dei nomi e la loro fama, sarebbe troppo lungo enumerare. Ne nominerò qualcu- no soltanto così a caso: il Barolo, il Barbaresco, il Mottalciata, il Gattinara, il Moscato Strevi, ì vini di Valtellina, il bianco soave, i liguri delle « Cinque terre », l'Albana dei colli di Bertino- ro, il Chianti, il Grignolino, i bianchi dell'isola d'Elba, quelli di Orvieto, i su- perbi dei Castelli Romani, i robusti del- le Puglie, quelli delle terre intorno al Vesuvio, i pregiati della Calabria, l'Al- banello di Siracusa, i Moscati di Pan- telleria, il Marsala, le Malvasie di Li- pari, la Vernaccia, il Canonao, il Dor- gali della Sardegna e mille e mille al- tri !! Questa Regione, infatti, beneficia di un clima eccezionalmente propizio per la cultura del- Folivo ed è ricca di frantoi modernissimi, completamente attrezzati. Gli olii della Provincia di Bari, nella specie di Bitonto, Moffetta, Bisceglie, Andria, Barletta, Canosa, etc., noti per la l oro finezza e pu- rità, per il l oro gradevole sapore, sono ovunque ricercatissimi. 11 Consorz io degli Ol ivicul tori di Bari, Ente Pubblico, sorto per la difesa e l' incre- mento del patrimonio olivicolo della Provin- cia, è in condizioni di effettuare qualsiasi fornitura, anclie famigliare, ai prezzi migliori. '.. Ê :r¡.. ;¡ ) ! un Si invoian gratuitaement campi ion e • . . . . " • Il vino come condimento. — Il valo- re che può avere l'uso di vino nella ma- nipolazione di pietanze, salse, dolci, fu riconosciuto sempre. Il vino non man- cò mai per completare un gustoso ma- nicaretto, per attenuare un sapore trop- po agreste, per ammorbidire una carne troppo resistente, per amalgamare vari ingredienti. Anche l'appello a « mangia- re il vino » è un richiamo dunque, ad antiche tradizioni, che del resto, non furono mai poi, abbandonate total- mente. In ogni casa concludendo; almeno tre volte alla settimana, si adoperi un bic- chiere, di vino in cucina e in ogni gior- no qualche cucchiaio di più di olio, in' sostituzione di altri, grassi, i quali pos- sono senza loro danno, e facilmente, es- sere cambiati ,iiì altri . composti.di cui. il-consumo, è largo e costante. • -' Se- così" sarà fatto con slàncio e con fede, l'Italia-si awjerà verso la solu?ioJ ne più lieta; di -due problemi assai gra- vi 'e "preoccupanti con l'immediato e si- curo vantaggio di tutti. J p - Le fonli "delle 'ricette, -«--tfe jireScrt- zioni che seguono fui modo di impiega*, re ' in cucina olio e vino, le ho tutte tol- te da un vecchio manoscritto di una mia zia, la Signora Giuseppina Bianchi- Tortima, e dichiaro che se sarei pro- prio tanto lieta di vincere un qualche premio, nel presente concorso, si è per- chè riterrei, questa, la miglior comme- morazione, la più dolce, per tale mode- sta, ma abilissima e nobile, massaia. An- zi data ; la dovizia di cose buone e adat- te ner^ il «Conc o r s o », ho pensato., di { presentare addirittura 'lista' completi^, di uia fcolaziofte, accompagnàta da una-sè- rie di altre ricette separate, che posso- no dimostrare quale? sia la ricchezza e varietà, di piatti 'àei* qualr utilizzare •'(o iseparatarncHte, o amalgamandoti) olio e vino - , • i x ... (Segue a pag , 5) Tutti i prodotti " P U R I T A S » bisogna apprezzarli per le tre caratteristiche più importanti: IGIENE-QUALITA-BUON PREZZO S P E C I A L I T À MACCHERONI « P U R I T A S » (Maccheroni finissimi per i buongustai e per chi vuol fare bella figura a tavola). Il grande loro rendimento, li rende eco- nomici. , r PASTA ( ( P U R I T A S ) ) ALL'UOVO (Da non confondersi con altre specie commerciali). La signora fine off-e agli ospiti graditi la^PAStA OVO> «PURITAS». I piatti] che soddisfano i gusti italiani ed internazionali. , 1. - Maccheroni alla chitarra: Specialità abruzzese. 2 . ' - Fettuccine all'uovo : Specialità romana. , y . ; * t .' . .. v. / m I v • -* - - j. - • v .« 3. - Tagliolini all'uovo: S-peciahtà. genovese ( l a g è n ) . %. - Pastina all'uovo ' per' brodo; eli grande rendimento e resistenza. \ ,5. - r Pas t ine Bébé « Puritas Specialità per malalti e bambini. ^ ? ,, , 6. - Pastine Bébé Re-Lax-o: La migliore protezioni per l'intestino dei vostri bimbi'. 7. - Re Lax-o: ,Maccheroni gustosissimi ; per la cura della stitichezza e dell ofeesità.. 8. - Condito « Puritas » : Ottimo sugo in c omme r c i ò, già pronto per condire, i mac- cheroni; contiene -tutti gli ingredient di un buon sugo. Basta versarlo sui mac- tìi _ ... | ••• Vj ^ ; m - • i - , • . • ' " Gheroni cotti. V . * 9. - Scatola a La Celere » ; Contiene 500 g r ammi di maccheroni finissimi e del sugo per condirli. Specialità adatta per ct cciatori e.sportivi. • ^ 10.- Tagliatelle all'uovo e s&nacci. Specialità nutriènte, gustosa, digestibile. . lì.- Scatola «Pronto » :. contiene 325 grammi ?dr maccheroni alla chitarra (specia- • lità abruzzese) trattati con sugo e formaggio. Basterà riscaldare là scatolà 'per avere dei; piatti di maccheroni^ squis ti Mii'P £ " ? ? Ks t i f i e i o ' iMbd è r no ¿ P U R I T A S » - " e s c a ra ... 'x'Jt-.Sk.. .-••ivft; • "-j Vir Miti .ÍUJilJ.,. ¿.ú^J