LA CUCINA ITALIANA 1932

Alla Relazione della Signora Torti- giornale intitolata « Tavola di tutti » ina Mandelli seguono le ricette divise giorni » presenta ricette appunto del come appresso: « Carni, pesci, verdure modo di cucinare carni, verdure e salse, e salse cucinati a base di vino e olio, così vi dedichiamo questa volta le spe- nonché una Lista di colazione compie- ciali ricette della vincitrice del primo ta con pietanze trattate pur esse a olio premio, quali stralciamo dal suo bril- e vino ».. E, poiché la parte di questo lante interessantissimo saggio. do, allora «formatelo e 6© non si stac- cherà facilmente, immergete lo stampo in acqua bollente per un momento. Ac- comodate il croccante sopra un piatto con sarviettina e riempitelo al momen- to di servirlo, di un buon zabaione al marsala. zata, quindi unite carota, sedano, prez- zemolo, una manciata di funghi secchi fatti prima rinvenire, tutto finemente tagliato. A questo punto mettete le ra- ne già preparate e un bicchiere di vi- no bianco secco (Capri) lasciate cuoce- re lentamente e infine poco prima di Servirle amalgamateci due uova ben montate e il sugo di mezzo limone. L'uovo deve rapprendersi, ma non bol- lire. Si servono caldissime. MACEDONIA Prendete banane, ananas, melone, pere, mele, pesche, albicocche, susine e quante altre varietà di frutta offre la stagione, purché matura e di buona qualità, sbucciatela e tagliatela tutta a dadini; mettetela in un recipiente co- sparsa di zucchero con sugo di limone è arancio. Tagliate in pezzetti minutissi- mi, mandorle, noci, nocciole, passate prima in acqua bollente per pelarle, e ponete esse pure in fusione con un po' di cognac Sarti o Ramazzotti. Dopo una oretta mescolate frutta fresca e secca, ir- rorate abbondantemente con Maraschi- no di Zara o Aurum di Pescara e Pro- eecco Valdobbiadene o Cinzano Extra Dry. Tenete in ghiaccio per cinque o sei ore e servite in coppe di cristallo o di argento. V E R D U R E ANTIPASTO: Pomidori ghiacciati; Crostini usò 1 beccaccia; Zucchine marinate; RIGATONI con sugo alla romana; PESCE ROLLITI) al vino con salsa speciale; CARCIOFI E BROCCOLI alla romana; COSCIO DI MONTONE alla palermi- tana ; INSALATE varie, crude; INSALATA' cotta-, cicoria all'olio; e li- mone; ROBIOLLNO e t ITALIA » all'olio e al pépe; CROCCANTE con zabaione; MACEDONIA;, FRUTTA: uva del giglio; olive verdi e nero, prónto, ma lasciatelo intiepidire nella pesciera eh© avrete tòlto dal fuoco. Col brodetto che resta, si può fare un'ottima minestra. Servite il pesce guarnito a piacere accompagnato dalla : Le verdure in ogni regione, quasi in- distintamente si condiscono con olio, sia che si mangino solo lessate, sia che si ripassino in casseruola e le ricette sa- rebbero innumeri: Melanzane - Pomidori : crudi, cotti, ripieni - Carciofi - Cicorie - Peperoni semplici o imbottiti e ancora e ancora. Spesso l'aggiunta del vino completa la bontà e la finezza. Darò ancora una ricetta, oltre alle due della lista: SALSA SPECIALE Mettete in un tegamino un po' d'olio, qualche foglia di salvia, un pezzetto di cipolla tritata, un rametto di maggio- rana e lasciate bollire a fuoco lento ag- giungendo un cucchiaino di f arina bian- ca. Quando questa è cotta, ma non ros- sa, versateci un bicchiere di vino bian- co Frascati o altro, purché asciutto — mezzo bicchiere di aceto, una presina di zucchero (se piace) poco sale © pepe. Lasciate bollire per una ventina di mi- nuti, poi passate allo staccio. Si serve calda o fredda a secondo dei gusti e delle stagioni. ne terzi di seco lo da che esiste 'uro Estratto di Ca r ne X^ietie, astata a statare ancora c om n on e ZUCCHINE RIPIENE Vuotate le zucchine, che sceglierete piuttosto sottili e che taglierete in due o tre pezzi se sono troppo lunghe. Prendete della carne, fatta cuocere a imetà con olio © uno spicchio d'aglio, pestatela ben bene, togliete tutti i ner- vetti e le pelli che ci sono, uniteci un po' dell'interno delle zucchine pure pe- stato, parmigiano, uovo, sale, specie e riempite le zucchine con l'impasto. Pre- parate in un tegame un pesto di pro- sciutto grasso e magro, cipolla, erbetta, carota. Quando, la cipolla è arrosolata, aggiungete mezzo bicchiere di vino e poi mettete le zucchine; appena sono sbiancate, uniteci salsa di pomidoro e fate bollire lentamente. sia art i colo ignora g e n - , del prezzo, rande rend imento usso tilissima : Ulta ridda di vini italiani p di liquori ; ! Ualianissimi, ma anc i e si- conv incerà trattarsi BROCCOLI ALLA ROMANA A N T I PI A S T Le varietà delle salse per le quali è indispensabile l'olio sono infinite e mol- te di esse richiedono anche il vino: per le paste asciutte, per pesci, per carni, per selvaggine, per verdure. Oltre a quelle di cui nella lista, ne citerò altre due: 1J' '.', : MAIONESE (AL VINO) Dopo fatta la usuale salsa maionese con quelle tali regole d'arte che tutti ormai conoscono, ed avere aggiunto li- mone e sale, preparate a parte, un po- chino di vino bianco asciutto, stempe- rateci a freddo poca cipolla grattata, un pochino di senape e mescolate alla maio- nese già preparata. E' squisita. f\ POMIDORI^ GHIACCIATI ,'.;..] V ;> ' ' ' * Tuffate nell'acqua bollente dei bei pomidori non troppo maturi, sbuccia- teli,; apriteli a metà e togliete loro i se- mi.: Poneteli in una bagna composta di un bicchiere di vino « bianco secco » Calissano e mezzo bicchiere di aceto, cipolline, sedano, basilico, prezzemolo e mettete in ghiacciaia per un paio d'ore. Poco prima di servirli, sgocciola- teli © riempiteli di salsa tartara, con un'acciuga arrotolata e poggiata nel mezzo, insieme ad un rametto di prez- zemolo. Il condimento del vino per le carni, è proprio direi quasi una necessità e bi- àognèrebbe domandarsi anziché dove sta bene, dove se ne può fare a meno senza danno! Non parliamo dell'olio, poi, che solo o accompagnato, da un Pp' di grasso di prosciutto o di burro, è assolutamente indispefisabile. Come po- trei farne un elenco? Il vitello all'alloro — l'agnello in brodetto — il manzo delicato — il man- zo alla certosina — alla milanese —• alla veneziana — alla marinara — pa- sticciato — gli stufati — i garofolati — il bue a vapore — le selvaggine — i polli — le galline — le anitre — i fag- giani ecc. ecc. e ci sarebbe da elenca- re per una intera risma di carta. Darò ancora, oltre quelle della lista, due ricette: CROSTINI USO BECCACCIA SALSA PER SELVAGGINA Mettete in casseruola un bicchiere di vino bianco e altrettanto brodo, il sugo di un limone, una cucchiaita di pane grattato, due o tre di olio, un mazzetto di prezzemolo, una cipolla, qualche fò- glia di alloro, sale, pepe, noce moscata. Deve bollire una;diecina di minuti, poi passatela allo staccia, riscaldatela e ser- vitela sulla selvaggina o in salsiera a parte. MANZO ALLA GENOVESE Tutti i pesci, salvo poche eccezioni e in tutti i paesi, si cuociono in preva- lenza con Folio, ma sono anche molte le ricette di cottura che richiedono ol- tre l'olio, il vino. Ne d'arò, oltre quella della, lista, altre tre dei luoghi più di- sparati: 1) Tonno alla siciliana!; " 1 2) Aragoste all'americana; 3) Rane all'olandese. Tagliate a fette un mezzo chilo cir- ca di bollito di manzo freddo. Mettete in una terrina 100 grammi di galletta (pane diei marinai) con un quinto di vino comune bianco o rosso a piacere o altrettanto olio e aceto. Lasciatelo in- zuppare bene, poi adagiatelo sopra un piatto, poneteci sopra sei acciughe aper- te a mieta e le fette di manzo. Prepa- rate una crema piuttosto densa di cap- peri, olio, aceto, sale e pepe. Masche- rate con essa la carne e guarnite con funghetti, olive e fettoline di limone. E' una pientanza appetitosa. FABBRICATO ESCLUSIVAMENTE DALLA- SQC. AN, EG I D IO GA L BANI - MELZO porta la caratteristica etichetta ed è avvolto all'ingiro con carta stagnola su cui è stampata la dicitura F O R M A G G I O " B E I . P A E S E „ Confezione brevettata Formaggi che portano altra etichetta ««I altra confezione non sono H B E V P A E S E » TONNO ALLA SICILIANA Un bel rocchio di tonno fresco dopo averlo lavato, mettetelo in concia pét un paio di ore con vino bianco (Fra- scati o altro a piacere) sale, pepe, spe- zie e succo di limone. Al momento di metterlo a cuocere, "scolatelo dalla concia, steccatelo cofi qualche rametto di rosmarino; aglio, sa- le e pepe e mettetelo in graticola. Ag- giungete ài liquido della cóncia un pa- chino d'olio e con quella continuate |i bagnarlo, spolverizzandolo nello stessi) tempo con un\pochino ili pane grattu- giato. Quando ha preso bel colore $i serve subito. Volendo potete coprirlo con una »alsetta di olio, acciughe e preas. ¡¡remolo. i « - , : " i e • * ARAGOSTA ALL'AMERICANA K BUE 0 VITELLO BRASATO Prendete un bel rocchio di manzo 0 un bel pezzo di vitello, battetelo e po- netelo in fusione con vino rosso comu- ne, sale, pepe, cipolla e garofano; cosi lasciatelo almeno 24 ore. ' In una casseruola preparate una ci- pòlla tagliata a metà, sedano, carote, prosciutto grasso e magro, parte taglia- to in fettoline, parte tritato; prezzemo- lo, un bicchiere di olio, uno di vino ^ il manzo o il.vitello. ì Coprite e lasciate cuocere lentamen- te per 'circa quattro ore, aggiungendo se si asciuga troppo, un po' di latte ó di brodo. Prima di servirlo, passate il sugo allo staccio e r ricoprite con esso la carne già affettata. • . s, > e E così potrei continuare ancora con mille e mille ricette di eccellenti mani' caretti, di dolci, ecc. ma penso di a:ve • approfittato abbastanza' del tempo c della pazienza della Commissione e ch< dèi resto la ricette date siano sufficient. per questo saggio. — IDA TORT IMA -MAN DEtLi . Roma. IT A L O AEB L COMPAGN I A ITAALIAN DIE CIAV TELEGI RÀFIC SOTTOIMARIN CABLOGRAMMI PER TUTTO IL MONDO b e — «o» * TELEGRAMMI CELERI r la Francia, Inghilterra, Germania, Danimar* Svezia e Norvegia 5 Riproduciamo il simpatico telegram "ma con il quale-la gentile premiata s\ compiacque ringraziarci: trrnngemj * ora notizia mia vittoria e insieme assegno,di Lire Mille. Commos- sa , , lusingata * ringrazio anche per an- nunciata medaglia d'oro ossequi. — Ida l*orìima Randelli. .1 * ira le principali Latta d Italici. . e. tra , queste e la Città del Vaticano C o n s e g n a entro 15 m i n u t i dall' accettazione : « V I A I T A L C A B L E » > 'a ."V • '••• <•**,• ' 1 ' ' *** »1 -il ,li.r Jil>sl i arti&uaua'fttt'x BJIUÌO -«¿¿UU , • ; : • _ _ *