LA CUCINA ITALIANA 1932

Pag; 6 i à C U C I N A I T A E I A N S N. 7 - 15 Luglio 1932. La Cucina del di i i Abbiamo pubblicato nel numero del 15 maggio varie ricette per ammalati di cuore cortesemente favoriteci dall'ab- bonata Signora C. Bertollo-Mariani, da essa predisposte per il volume del ,suo Consorte, l'illustre prof. F. Mariani : La cura del cuore. Ne diamo oggi la continuazione e fine. U O AV ara aco LATET DOELC UOVA AL GUSCIO Mettere le uova nell'acqua bollente, lasciarle per uno, due o tre minuti, a seconda che si vogliano più o meno cot- te, e servirle subito nello stesso reci- piente caldo. UOVA BAZZOTTE Mettere le uova nell'acqua bollente e farle bollire per 6 minuti precisi, pas- sarle quindi subito nell'acqua fredda. UOVA SODE « s j Mettere le uova nell'acqua bollente e farle bollire 10 o 12 minuti, e immer» gerle subito dopo nell'acqua fredda. UOVA AL BURRO Far fondere in un tegamino 25 gr. di burro e poco sale, far bollire a fuo- co vivo, fino a quando il burro sia molto dorato, quasi marrone, aggiungere quin- di le uova. Servire nello stesso tegame. UOVA AL POMODORO Far fondere 25 gr. di burro in un te- game, aggiungere le uova, e, subito do- po, per ogni uovo, un cucchiaino della salsa di pomodoro. Servire nel tegame. UOVA IN CAMICIA . Queste uova si servono sopratutto con gli asparagi alla parmigiana e colla pu- rea di spinaci. Preparare dell'acqua bol- lente in una casseruola piuttosto larga, lasciar cadere uno per volta (non più di due o tre ogni volta) le uova nell'ac- qua; dopo 4 o 5 minuti levare le uova con un mestolo bucherellato ( schiuma- iuola } e metterle su di un piatto caldo. Queste uova si possono servire coper- te di una salsa di pomodoro o di una salsa, bianca. IMBROGLIATA DI UOVA Preparare in una tazza due o tre uo- va sbattute con formaggio parmigiano grattato, o Gruyera, mettere in casse- ruola di terracotta 30 gr. di burro eon poco sale,, aggiungere le uova mescolan- do sempre, poca cottura. Servire con crostini. A questa imbrogliata si posso- no aggiungere punte d'asparagi, funghi a funghetto, carciofi, salsa di pomodoro, ecc. FRITTATA NATURALE Tre uova rotte in una tazza, con poco sale; «battetele con una forchetta, ag- giungete un cucchiaino d'acqua, ciò che renderà più soffice la frittata. Mettete quindi in una padella 5-6 gr. di burro per modo che la padella sia semplice- mente tutta unta, lasciate ben riscal- dare, indi versate le uova sbattute; lasciate rapprendere un poco e poi sol- levate con una forchetta per far sci- volare l'uovo che non fosse ancora rap- preso, osservate che il fuoco sia egua- l e e poco vivo. Quando la frittata è cotta al giusto punto, piegatela solle- vandone una parte colla forchetta si che una sola metà della padella sia occupata; prendfite quindi un piatto leggermente scaldato e versatevi la frittata in modo che la parte che an- cora toccava la padella rimanga al di sopra del piatto. Per esser buona la frittata non dev'essere troppo cotta e la parte di mezzo dev'essere assai meno rappresa che le due parti esterne. FRITTATA AGLI ASPARAGI Nelle uova preparate sbattute come sopra, versare degli asparagi bolliti e ta- gliati a piccole fette, un cucchiaio di formaggio. FRITTATA AI FUNGHI Preparare dei funghi a funghetto e versarli nell'omelette prima che sia cotta. FRITTATA SOFFIATA Prendete 3 uova, separare il bianco dal rosso, sbattere i bianchi finche siano come una crema battuta assai consi^ien- te. Mescolare ai rossi due cucchiaiate di zucchero in polvere, un po' di buccia di limone grattato, sbattere bene ed ag- giungervi i bianchi; ungere di burro un tegame, versarvi dentro la miscela di uo- va, e metterla al forno e lasciar cuocere 10 minuti; servire caldissimo nello stes- so tegame o su piatto caldo, spolveran- do la frittata di zucchero alla vaini- glia. FRITTATA CON CONFETTURE Fare una frittata al naturale, senza però salarla, aggiungere un cucchiaio di zucchero nelle uova ebattute, e, prima di piegare la frittata, aggiungete nel mezzo, un cucchiaio di marmellata di frutta cotte, a scelta. Servire caldo spol- verizzando di zucchero. CREMA AL FIOR D'ARANCIO Far bollire un quarto di litro di lat- te con 50 gr. di zucchero, ritirare il lat- te e versarvi un cucchiaio d'acqua di fior d'arancio, lasciar raffreddare, sbattere tre rossi duoyo e versarli nel latte me- scolando bene, riempirne delle tazze o un piatto fondo, far rapprendere a ba- gno-maria o al forno. Questa crema si può fare al gusto di caffè, cioccolata, ecc. Volendo si possono adoperare due rossi d'uovo ed un bianco. DOLCE ALLA FECOLA DI PATATE Sbattere tre rosei d'uovo con circa 75 gr. di zucchero, aggiungere della feco- la di patate tanto quanto è necessario per ottenere una pasta ben amalgama- ta; aggiungere un bianco d'uovo molto sbattuto, versare in uno stampo che sia stato ben unto con burro, far cuocere al forno per mezz'ora. Servire freddo con marmellata di frutta. TORTA DI PASTA FROLLA Preparare la pasta nel modo seguen- te: per 300 gr. di farina si adoperano 150 gr. di burro, un bicchiere di latte e poco sale fino; si mette la farina in una profonda zuppiera o insalatiera e vi si versa il latte, il sale ed il burro crudo, si mescola quindi lentamente. Quando tutto è amalgamato, si impasta con le mani per qualche minuto; si sten- de in seguito la pasta col mattarello. Un- gere di burro un tegame (possibilmen- te in rame),' distendervi la pasta for- mando un bordo tutto attorno, far cuo- cere 20 o 25 minuti al forno e versarvi marmellata di albicocche, di pesche, o di prugne. Passare nuovamente al for- no per 5 minuti. Spolverizzare di zuc- chero vainigliato. t ZABAGLIONE Prendere due tuorli d'uovo e sbatter- li a lungo con due cucchiai di zucchero, aggiungere tre cucchiaiate d'acqua e tre di marsala, far cuocere a bagnomaria mescolando sempre perchè non si formi- no granulazioni, versare in tazza e ser- vire con biscotti. ZUPPA INGLESE Preparare due tuorli d'uovo e sbatter- li con due cucchiai da tavola di zucche- ro raffinato, e un pezzettino di vaini- glia; si fa bollire ¡a parte un quarto di litro di latte e quando siasi raffreddato si unisce alle uova rimescolando il tut- to. Poscia si rimette al fuoco e rimestan- do continuamente ma adagio, fino a che la crema sia diventata spessa come una salsa. Si preparano in un recipiente pro- fondo quattro biscotti detti della re- gina inzuppati in rhum od altro liquo- re gradevole, indi ci si versa sopra la erema preparata e si pone a raffreddare. CREMA ALLE NUVOLE Si prepara la crema come sopra, in- di, a parte, si battono tre o quattro bian- chi d'uovo in modo da ridurli come ne- ve e si versano i bianchi così preparati nel latte mentre questo bolle. Vi « la- sciano per un minuto finché si rappren- dano in forma di pallottole, indi que- ste si ritirano asciutte e si mettono nel recipiente nel quale si deve poi servire a tavola, ci si versa sopra come guarni- zione la suddetta crema e si cosparge di cacao in polvere o meglio di cioccolato fuso. Si serve con biscotti. BUDINO DI LATTE E UOVA Fate bollire un quarto di latte con una buccia di limone, fatelo raffredda- re, intanto preparate due tuorli d'uovo sbattuti con due cucchiai di zucchero e, a parte, i bianchi sbattuti fino a ridurli a consistenza di neve. Ungete allora un piccolo stampo di burro, e versatevi dentro il latte e le uova, rimescolando il tutto con un cucchiaio di cacao in polvere; mettete poscia a cuocere a ba- gnomaria con fuoco sopra; bastano •quindici minuti di cottura, indi si ro- vescia lo stampo e si serve con galletti- ne o biscotti. FRUTAT COTAT Ó COMPOAST PRUGNE IN CONSERVA Prendete delle prugne « Regina Clau- dia » non troppo mature, pungetele tut- t'attorno con uno stecchino, gettatele nell'acqua bollente e lasciatele bollire due minuti; ritiratele, scolatele molto bene e accomodatele in un recipiente da potersi chiudere. Fate uno sciroppo di zucchero nella proporzione di 400 grammi per mezzo litro d'acqua. Quan- do lo sciroppo ha appena bollito schiu- matelo, ritiratelo dal fuoco, e, quando è freddo, versatelo nei recipienti dove si trovano le prugne avvertendo di ben riempirli completamente. Tappate, le- gate il tappo e fate cuocere nel modo seguente: mettere i recipienti in una pentola piena d'acqua, far bollire cin- que minuti e non ritirare i recipienti che ad acqua fredda. Questa conserva serve per torta e per spalmarne pane o biscotto. BANANE AL FORNO Distendere le banane in un tegame e porlo al t'orno per 15 minuti circa. FRUTTA ALLA CONDE' (pere, mele, pesche, albicocche) Far cuocere a fuoco dolce, e per un'ora, 150 gr. di riso in un litro di latr te al gusto di vainiglia o di limone. To- gliere dal fuoco; aggiungere mentre è ancora caldissimo 100 gr. di zucchero, 15 gr. di burro e due rossi d'uovo, me- scolare e guarnire quindi con questa pa- sta il piatto. Versare su questa pasta lo sciroppo delle diverse frutta prepara- te a dadi e fare nel mezzo del piatto una piramide colla frutta cotta. FRUTTA GHIACCIATA Tagliate a dadi della frutta diversa, zuccherate leggermente e bagnate con due cucchiai di Kirsch, indi mettete in un recipiente profondo che si coprirà di ghiaccio. Lasciate in ghiaccio alme- no due ore, mescolando ogni tanto, ser- vire in coppe di cristallo. MELE AL BURRO Sbucciare e tagliare a fette di 4 milli- metri delle belle mele Teresa, disporle in un tegame unto di burro, zuccherar- le ed aggiungere un pezzettino di bur- ro su ogni fetta di mela. Passare al forno; servire caldo con biscotti. MELE DEGLI ALLEATI Riempire un tegame, già unto di bur- ro, di composta di mele (tagliate a fet- tine e cotte), ricoprire la, composta di bianchi d'uovo sbattuti alla neve e di zucchero in polvere, far cuocere per po- chi minuti al forno e servire con bi- scotti. GELATINE DI ME^E Prendete delle mele bianche, dette mele d'agosto, sbucciatele, tagliatele in 4J, levatene i semi, e mettetele nell'ac- qua fresca. Fatele quindi cuocere in un recipiente profondo coperte d'acqua. Quando saranno cotte, ritiratele e pas- satele al setaccio, e, perchè il sugo sia ben chiaro, passatele una seconda volta attraverso ad uno straccio di lino ben pulito e bagnato in precedenza; pesate in seguito il sugo e aggiungete 500 gr. di zucchero per ogni 300 gr, di sugo. Ri- mettete tutto al fuoco e lasciate bollire mescolando ogni tanto, quando la gela- tina è densa aggiungetevi un po' di buc- cia di limone grattugiata, quindi ritirate dal fuoco e versate in tanti piccoli re- cipienti di terraglia preparati in prece- denza, lasciateli due o tre giorni prima di coprirli, copriteli quindi con carta bianca oleata, legata tutt'attorno. Tene- re in posti freschi. In questo modo si possono fare gelatine di frutta diverse, come pere, prugne, uva spina, ciliege, ecc. IL PERE COTTE ' ~ 1 Sbucciate 1 kg. di pere non troppo grosse lasciando loro il gambo e mette- tele nell'acqua fresca; preparate a parte 250 gr. di zucchero e 4 cucchiai d'acqua in una casseruola e fate fondere, aggiun- gete le pere ed un poco di buccia di limone grattata, disponetele in una fruttiera, fate ridurre a fuoco vivo il gi- roppo rimasto in casseruola e versatelo sulle pere che servirete tiepide o fred- de. Nello stesso modo si cuociono le mele, le prugne, ecc. Anche le frutta di varie qualità, tagliate a dadi, si posso- no cuocere così, aggiungendo, volendo, un bicchiere di cognac o di liquore, al momento di ritirarle dal fuoco. Si avrà così la giardiniera di frutta, CILIEGE COTTE Preparare e cuocere come le pere. So. lamente pochi minuti di cottura sono sufficienti,' .. , . : •• I» :.; f i f e Parla Mario Marinoni All'abbonato F. d. A. - Catanzaro. PESCE FATTO IN MAIONESE (detto: « Maionese di pesce ») I pesci più indicati per la prepara^ zione della maionese di pesce sono quelli detti « gentili » salmone, trota, branzino, ecc.: è però adatta qualsiasi altra polpedine come quella delle sfo- glie, triglie, dentice, luccio pescatrice, storione, muggine, volpine, ecc. Preparazione: cuocere il pesce di vo- stra scelta in corto brodo e come tale lasciarlo raffreddare nella sua cozione. Approntatevi delle patate cotte, ca- rote, sbucciate e tagliate a piccolissi- mi cubettini, lo stesso per dei cetrioli e funghetti sott'aceto. Tenetevi pronta una sostenuta maio- nese, delle uova sode, dei gamberi cotti. Al pesce pronto togliete le resche se ce ne sono — come lo storione non hanno resche il pesce angelo, il pesce gatto, il palombo ecc. — e la pelle. In una comoda terrina mettete dun- que tutti i legumi tagliate (bene asciut- ti) in proporzione unitevi le carni — le carni in meno o più quantità dei legumi ciò è a vostra convenienza — dei capperi, il sale, il pepe. Condite con pochissimo olio e aceto ed infine incorporatevi della sostenuta maionese tanta quanta è sufficiente per tenere bene uniti tutti gl'ingredienti. A questo punto stendete la combina- zione sopra ad un elegante vassoio e colla spatola o lama di coltello lisciate; è certo che otterrete una forma elittica slanciata elegante, liscia, in parte della maionese che vi rimane colatevi due o tre cucchiai di gelatina di pesce allo scopo di renderla corriva. Ben fredda la preparazione che avrete sul piatto versatevi sopra questa maionese ada- gio e replicate volte senza toccare col- la spatola. Otterrete una superficie ter- ja, liscia e che per il freddo della com- posizione rimarrà anche ferma, in altra maionese diluite un zinzino di salsa pomidoro o di verde di spinaci — ver- de di spinaci crudi pilarli nel mortaio e strizzare —e d otterrete un colore po- ahissimo rilevato (non vivo intenso, sta- rebbe molto male, con questa maione- 3e colorata). Messa in imbuto di carta pergamena o oleata avrete pronto un cornetto così detto col quale spingcn- lo la maionese sulla maionese otterrete un ornamento il quale potrà essere an- jhe artistico o per lo meno casalingo; in ogni modo avrete anche ornato la vo- stra preparazione in giro con una cir- convallazione di fette di limone sulle juali appoggerete uno spicchio di uova cotte, un gambero e via così di seguito bordurando completamente la base ai lati dei cespugli di prezzemolo vivace. NB. - Non consiglio mettere barba- bietole nella maionese di pesce; è però in vostra facolta. Il salmone di scatola è pure adatto per questa preparazione ma non è fine. Potrete anche servirvi della maione- se senza la gelatina : liscerete allora col- la lama. La potete elegantizzare anche in cri- stalliere grandi o piccole, decorate o li- sce, servite su ghiaccio lavorato o sem- plicemente su vassoio. C'è poi un'infinità di inani e re di ese- guire la maionese di pesce, fra cui quel- la da me redatta per l'abbonato prof. S. M. di Pesaro nel maggio scorso. — MARIO MARINONI. Parla A. Porta All'abbonato Dottor S. P. . Caltanis- S C T T A " ^ . . - . - ^ Ì J . A L J Ì U Ì *. TORTA PARADISO Burro montato gr. 250; Zucchero semolato gr. 250; Farina e fecola gr. 250; gialli uovo n. 5; Uova intere n. 3; un pizzico bicarbonato di soda. La autentica torta « Paradiso » così si confeziona.. Sciogliete il burro a fuoco lento, li- quefatto lasciatelo depositare acciocché la caseina vada sul fondo. Versate allora il burro in una baci- nella e lasciate raffreddare quasi ad es- sere come una specie di manteca. Con un frullino (oppure frusta di fili di ac- ciaio) montate il burro aggiungendo poco per volta lo zucchero in polvere e le uova. Resterà quasi identico alla comune pasta dei « plum cakos ». Se troppo dura, scaldarla leggermente a- malgamando sempre. Aggiungere quin- di la farina e fecola (in parti eguali già mescolate) amalgamandola be ne. Aggiungere delle leggere scorse di limone e un pizzico di zucchero vani gliato nonché un pizzico di bicarbona' to. (Questo non è obbligatorio). Cuocere in tortiere basse nel forno di cucina a calore moderato. Deve essere nè troppa secca, ne trop po colorita. Con ¡un po' di pratica e di acume riesce gustosissima. Siamo d'accordo col vecchio prover- bio milanese : « Offelee fa el too me- stee •» ma tuttavia per certe mansioni possibili anche nella cucina casalinga, non lesiniamo. Vi sono nel commercio moltitudini di cosidette « Torte Paradiso » ma se ta- lune sono le autentiche, altre non sono che comuni biscotterie vanigliate e profumate di essenze di limone. A. P ORTA - Milano. La esuberanza della mate- ria ci costringe a rimandare la « Piccola Posta » al prossimo numero. Ma Delia, che prevede il rammarico delle sue « amiche sconosciute », le rasserena promettendo che le compen- serà, del forzato ritardo, non lasciando nessuna senza Vat- teso riscontro. asa ONEGLIA D I P U R A O L I VA I M P E R I A lì giudizio del prof. Augusto Murri T' - v- ' • ìf- ., «' , ' " TT l ir L'olio RAIN1SI0 è di PRIMA SPREMITURA OTTIMO, perchè accurata la scelta delle olive L'olio RAFFINATO si ricava da OLI SCARTI Preferite sempre l'olio di PRIMA SPREMITURA Campione e listino gratis: chiedeteli! RAINISIO & FIGLI - ONEGLIA (Imperia; BANAC POPOELAR DI MILOAN (Soc. Coop. An. - Fondata nel 1865 - U. P. E. 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