LA CUCINA ITALIANA 1932

N. 7 - 15 Lùglio 1932. ES CUC INI ÏTÏEISN3S Stoari Fin dall'epoca romana e, più preci- samente, nel primo secolo di Cristo, quando Modena era colonia ormai an- tica, ma sempre cara ai dominatori del mondo, Slinio, il famoso legato dell'im- peratore Traiano, lodava nei suoi scrit- ti le eccellenti razze porcine dèi mo- denese. L'uso della carne di maiale è anti- chissimo presso tutti i popoli d'Europa, eccettuaci gli Ebrei ed i Mussulmani, i quali per divieto delle loro leggi, (det- tate 'd"à ragióni igièniche del clima) si astenevano dal mangiarne. presso i vetusti Roifiani costituiva la maggior parte' dell'ordinàrio nutrimen- to del popolo e l'apprestamento culi- nario fu in tanti e dispendiosi mòdi và- riato e "perfezionato'' ìli modo che i go- vernanti si credettero in dovere di por- re un riparo a questo gastronomico abu- so, con speciali ordinaze: ma nessuna legge pervenne a frenare e reprimere la ghiottoneria brutale del popolo ro- mano nei tempi dell'Impero. Per pro- durre lo stato morboso del fegato, nu- trivano i maiali con fichi secchi e li uc- cidevano qmndi dopo averli saturati di vino melato, e, talora, per dare alla carne pifi squisito sapore, usarono far- li perire in inezia a crudeli torture,! Un porco intero era talvolta arrostito, rimpinzato di animaletti d'ogni specie e jjarticolarmentè di heccaficlii, orto- lani ed altri ùcèfelletti, innaffiato coi più preziósi vini,' ed à quésta dispendiósa vivànda e dovitto il nóme d'i porcus traiàriùs. L'industria sàlumiera nel modenése, eia già in vigore nel secolo XVI, ed i suoi prodotti erano ricercatissimi, pre- stando fede alla cronaca dei più cele- brati banchetti e delle salcizze e salciz- zoni. Quando vedesse la luce Sua Mae- stà lo zampone, non si sa, tuttavia, con certezza. Il poeta modenese Alessandro Tas- soni (1565-1635), parlando nel suo poe- ma eroicomico « la Secchia Rapita », come ebbi già occasione di accennare nella « Zuppa alla Tàssoni », di un tal Sa latino Bruhelló, assegnò a questi il meditò di essere stato il «pr imo in- ventore della salciccia fina » ; ma non si sa se intenda riferirsi a un suo con- tem|»ò4 - aneo ó a un salumiere vissuto nel tempo in cui avvenne il rapimento della Secchia, e cioè intorno al 1325, quando la guerra tra Bolognesi e Mo- denesi culminò nella battaglia di Zop- » pelino, vinta da questi ultimi. Fatto sta che questa industria nel 1600 cominciò a svilupparsi in modo meraviglioso. Il Sincetta, poeta dialettale * dei più antichi e reputati, del quale si è occu- pato da p.'^r suo l'erudito modenese professor Francesco Sulle, senatore del Regno, nell'inviare tra il 1570 e il 1580 abbondante dono di leccornie modene- si, di cui era cultore sapiente e devoto a Carlo Melza e a Paolo Grillenzoni, parla bensì di tiirtio (tortelli) di cerve- là, di salcizze, ma non parla del zam- pone. Ne parlano, invece, esplicitamen- te Antonio Frizzi (intorno al 1770) let- terato e storico ferrarese in un suo Paerna Bernesco intitolato « la Sala* nieide », allorché dice : « Col nostro cotechin come fratello « Il zampetto di Modena cammina » ; ed il Marchése Alfonso Cojpcaponi, nel principio dell'i$00 accenna alle salde eie. è al zampone còtto. Da questi due scrittori è quindi facile desumere come il zampone fosse già in commercio. Un'altra versione degna di curiosità sull'origine dello zampone e del suo in- ventore, ce l'ha lasciata "il dottor Enri- co Stuffler, poeta dialettale modenese, nei suoi sette sonetti in vernacolo, di roba da... cani, ed alcuni corsero... a rimettere, altri sputarono facendo « al torlon » cioè senza farsi scorgere. (E' 10 Stuffer che parla). Ma, appena, fu recato in tavola lo « Zampone » col suo profumo solleticante da inondarne la città, inventato da un certo Jüseff Dlinton (Giuseppe Belentani) la sua forma parve a tutti quella di un brac- cio, in atto di benedire: il braccio di... S. Geminiano. In sómma, per quei tempi... d'igno- ranza, fu dichiarato una delle sette me- raviglie del mondo. L'arrosto, le frut- ta, i dolci che dovevano seguire furo- no scartati completamente, per non per- dere il gusto del brazz (braccio) zam- pón; e per conseguenza fu trovato l'u- nico piatto degno per celebrarne il ri- to. Alcuni sollevarono qna questione so pra la forma non tfí?3po rispettosa: confondere una parte.dfeTsanto con quel, la di iiri maiale?! mi pv>i si misero d'accordo, e da quell'anno in Duomo 11 giorno della Fiera che cade il 31 gen naio, ed è la festa dpi patrono, fanno baciare Una reliquia d'argento in forma di braccio. JLp zampone divenne il he niamino dei modenesi e l'inventore, il vecchio Belentani che abitavá « in una tana » dovette poi, col tempo, median- te il lucroso traffico che ne ebbe fér costruir col bel stabilimènt che ancor òggi funziona, ed il cui nome corre tut to il mondo. Questa è la versione del- l'origine dello zampone; e di più cer- to, nujja si s£. , Sappiamo che la storica ditta salsa- mentaría Belentani risale al 1800 e con- serva autografi di uomini veramente il- lustri, che valgono ad attestare che an- che il genio non disdegna di rendere omaggio ad una industria che ha rag- giunto il massimo grado della perfe zione. Tra questi autografi meritano specia- le menzione le lettere gratulatorie di Gioacchino Rossini di cui il commie- diografo modenése Paolo Ferrari in una sua lettera scritta da Milano nel 1863 al suo amico Carlo Tenca, can- celliere vescovile, fra l'altre cose, dice: Ricevetti il zampone e lo mangiai Ricevetti il lambrusco e lo bevei. Squisito il primo e di Rossini degno Dégno il secondo degli Dei d'Omero. cui offro la traduzione, dolente eli e i miei lettori (se pur ne avrò) non pos- sano gustare l'originale. Non bisogna prestar cieca fede a que- sta arguta ed originale trovata; però qualche cosa può essere degna di cre- denza. Egli dice che una volta a Mode- na, la stamperia della Concezione fece affiggere un avviso imitando i cuochi di gran talento ad un concorso per con- fezionare un qualche piatto nuovo, una specialità in onore di S. Geminiano pro- tettore della città. In principio, la gen- te, come era naturalé, credeva che si trattasse di una burla, ma quando si seppe che c'era di mezzo il... Vaticano, quelli clie diffidarono delja cosa, pre- sero il fatto sul serio e attesero l'esito. Difatti non era trascorso ancora un aniiò, che un bel giorno dentro il «Ve- scovile » vi fu un grande preparativo di un pranzo per giudicare le famose pietanze secondo il concorso. Quando «ùonÒ l'ora del desinare, dicono che l'odore squisito che usciva dalla cuci- la giungesse fino al Palazzo Ducale, c he è dalla parte opposta della città! Ili capo tavola siedeva un cardinale ve- duto apposta da Roma, e il Duca si e ia fatto rappresentare da un suo ge- l a l e . Come si vede, nota argutamente Stufile?, era una cosa proprio apo- ® f olicà che si facéva in quella povera Modena indurmintèda (addormentata) e della... stampa non ne era che il « Di- *®tt Cattolich » (Diritto Cattolico). Co- minciarono a servire la minestra, il frit- Dunque la fanjia dello zampone era consolidata versai la metà del Seco- Jo. XIX , e. diffusi» olire „„la. ¿regione emi- liana, jt,anto che i|l poeta Norberto Rosa di Stlsa, nell'alto Piemonte, in certe sue sestine in lode del porco, dice i zam- petti di Modena sono degni essi soli di un Poema in dodici canti. Sin tardi, il toscano Giusti, disse: «il zampone di Modena nel mondo compensa il Duca ». Non poteva tuttavia bastare a Sua Maestà Zampone un successo limitato ai confini nazionali, perchè, se esso è modenese per le origini, è romano per la forma e per il sapore, ond'è che uscì dai patri confini e si mise a cammina- re pel mondo con gli stivali del gatto della fiaba. I zamponi si preparano co- munemente nel mese di ottobre e se ne continua la vendita sino a primavera. Durante l'inverno se ne consumano mi- gliaia e migliaia e ne vengono manda- ti moltissimi all'estero. E' da notarsi che 1 allevamento dei maiali nel mode- nese e fiorente, come lo sono le diver- se confezioni delle carni salate per le quali la citta ebbe sempre fama uni- versale, dato che è la zona italiana nel- la quale l'allevamento dei suini ha mag- giore incremento in rapporto alla su- perficie del territorio. La provincia di Modena è quasi esclusivamente agrico- la, ed essenzialmente produttrice di vi- no, latticini e carni, e di questi prodotti cóme pure delle frutta, della canapa' delle bietole da zucchero, dei polli, del- le uova, fa attivo commercio di espor- tazione anche all'estero. La produzio- ne del vino, che ai primi del secolo era limitata al consumo locale, con la notis- sima specialità dello squisito lambru- sco (particolarmente quello di Sorbo- na), è andata sviluppandosi con i vini rossi e bianchi da pasto, apprezzatissi- mi e destinati al grande commercio e colle cantine sociali, ben organizzate, che danno un coefficiente notevole di modernità alla produzione vinicola. I caseifici sono numerosissimi; già alcuni anni or sono sommarono a più di 700, alcuni dei quali a tipo sociale coope- rativo. Il mercato di Modena è uno dei più importanti dell'Emilia. Esso esercita la sua influenza sopra un gran numero di prodotti agrari, più spe- cialmente: cereali, vino foraggi, pro- dotti orticoli, uova e bozzoli. Larga e generale è la prosperità della popola- zione, 'popolóso e agiato il contado, so- lido il credi to /e numerose e sempre più estese le colture indusìrializzàtè, il consumo dei concimi, e le continue e promettenti iniziative pubbliche e pri- vate attestano ij rifiorire dejja vita eco- nomièa/ Ma ritorniamo allo zampone: E' inùtile dire che ci sóno dei salu- mieri poco scrupolosi, i quali ne con- fezionano... d'asino o di cavallo, ed è gustai e dei rivenditori. A fare lo zam- pone si adoperano solo le due zampe davanti, le quali si tagliano disossan- dole ed avendo cura di non rompere la pelle sino alla giuntura dei piedini. L'impasto consiste di tutte le parti mu- scolose e nervose, più la gola e il 30 per cento di cotenna fresca passata o sminuzzata finissima. A questo compo- sto si aggiungono gr. 35 di sale per ogni chilo; pepe in grana di prima qua- lità gr. 12, spezie extra finissima gr. 4, salnitro gr. 2, ed appena appena l'odo- re dell'aglio. Quando tutto è ben mi- schiato, si riempiono le zampe, le qua- li diventano... zamponi! Con del grosso spago si chiude la bocca, e si infila- no in lunghi bastoni per attaccarli al soffitto di una stanza riscaldata con una stufa. Prima si tengono un po' distan- ti dal gran calore perchè se troppo vi- cini, si seccherebbero, poi adagio ada- gio si aumenta il calore sino a che la pelle diventi rossiccia e mandi fuori delle goccioline di.grasso. Per questa operazione oscorrono una diecina di ore. Anche la cottura dello zampone ri- chiede qualche cenno. Vi sono dei cu- cinieri j quali credono che lo zampo- ne non si possa cucinare se non è le- gato strettamente e inviluppato in un panno. Ottima precauzione, ma credete pu- re che lo zampone è capriccioso e... si scappa, cioè si rompe anche... incate- nato. Ho cucinato degli zamponi senza Pag. 7 legarli, nò' fasciarli, e riuscirono me- ravigliosamente; altri, invece, benché avessi prese tutte le misure necessarie e cioè farne l'incisine sotto le Unghie, legarli, fasciarli, metterli a bagnomaria nell'apposita zamponiera per 24 ore in acqua tiepida, e cucinarli tre ore len- tamente, eppure li trovai spaccati per il lungo. Ciò dipende dalla qualità del- la pelle suscettibile a questi scherzi. Però, è sempre meglio legarli e segui i- re le suindicate cautele. I contorni a- datti per lo zampone sono la pùrèe di patate, i crauti, i fagiuoìi in umido e gli spinaci; ma i modenesi preferisco- no « un fàna ed leinta$ cioè un fondo di lenticchie « che la so mort ». I cotechini e i così detti cappelli da prete, cioè il cotechino a tre punte, so- no quasi della medésima pasta dello zampóne; anzi, volendo credere al no- stro Stuffler, dopo l'invenzione dello zampone, ci fu un individuo che pre- sentò questo suo ritrovato al vescovo perchè lo prendesse in considerazione; ma il prelato congedò l'inventore di- cendogli che San Geminiano portava la mitria, ma non... « la trivéla » cioè il cappello a tre punte come i preti!... Questi però non si perse d'animo, e lanciò in commercio il suo prodotto, che, se non raggiunse la fama' dèlio zampone, ne segue il cammino, quasi in linea parallela. CARLO DA MODENA. CUCINA FOLCLOR I STA Cara « Cucina Italiana », sei un gior- nale prezioso e simpaticissimo ed io so- nò tanto grata al mio buon zio gr. uff. dott. Ettore Bertagnoni che anche que- st'anno ha rinnovato, per me, l'abbona- mento. Ti aspetto sempre con impazienza per. chè da te si imparano tante cose pra- tiche, necessarie ed utili! E te ne sono riconoscente e ti faccio apprezzare da tante Signore fra le qua- li ho fatto abbonare la gentile Signo- ra Cuneo. ' j E, se non te ne spiace, ti mando al- cune ricettine semplici e sane che noi usiamo spesso. Se mi ospiterai, grazie più vive an- cora. Ecco le ricette di cucina VÈNETA ZUPPA DI VERZE (o cavolfiore) Uria verza di ettgr. 7 circa; 1/2 carota 1/2 cipolla; 1 co3ia di sedano; gr. 50 dji burro; alcune foglie di rosmarino. j , Si versa nella pentola litri 1 e inescò circa d'acqua e si pone al fuoco, Cori entro il burro crudo, la carota, il seda- no, la cipolla, il rosmarino e il sale. A bollore si butta giù la verza ben lavata e tagliata a larghi pezzi aggiungendovi un cucchiaino di estratto di carne e un po' di grana. Si cuoce in poco tempo e si scodella così: chi vuole vi ci inzuppa del pane; Se si preferisce, dopo 5 minuti che le verze hanno bollito, si butta giù il riso per farne la minestra. Noi adoperiamo sempre le verze nere padovane: non sono acquose, uè filose. MINESTRONE DI FAGIOLI (per sei persone) Gr. 300 di fagioli gnocchi (sbucciati); gr. 500 di patate affettate; gr. 600 di cappuccio tagliato non largo; 1/3 di bel- la cipolla affettata; 2 belle Aoste di se- dano affettate; una bella carota affetta- ta; un pugno di prezzemolo, 4 foglie di salvia e 2 di basilico; 2 pomodori rossi oppure, se non ci sono, un po' di salsa; gr. 40 di burro; 3 cucchiai olio oliva. Si soffrigge tutto insieme a crudo per circa mezz'ora badando a rimescolare di continuo, indi si copre con acqua fredda, aggiungéndovene dell'altra, do- po rialzato il bollore fino ad ottenere la quantità che si desidera. Deve bollire lentamente per due ore e, se piace, (a noi sì) prima di levare dal fuoèo si con- disce con un nuovo cucchiaio d'olio cru- do. Si sala a metà cottura, senza esage- FRITTATA DI BIANCHETTI ALLA P A V E S E E' un piatto folkloristico della Ri- viera di Ponente, specialmente del Fi- nalese, gustosissimo: Dose per sei persone : Mezzo chilo di bianchetti accuratamente lavati e scolati: sei uova fresche'; 15 'grammi di prezzemolo tritato con un pizzico di maggiorana e uno spicchio di aglio; tre cucchiai di formaggio parmigiano grat- tugiato. Si sbattono bene le uova (bianco e rosso) vi si buttano dentro i bianchetti crudi, si mette sale, pepe, nonché il formaggio, prezzemolo e.àglio già trita- to mescolando bene il composto. ' Si mette la padella, al fuoco con mol- to olio di oliva; quando l'olio è ben caldo vi si versa il composto e si fa una frittata al solito modo facendola cuocere a fuoco lento. — L'Abbonato Avv. PAOLO COSMELLI - Savona. AUa simpatica ed utilissima «Cuci- na Italiana », alla quale ogni brava mas- saia dovrebbe abbonarsi: CHISSE ALLA REGGIANA Fior di farina 600 gr.; Burro gr. 20; Strutto gr. 20; Olio oliva 2 cucchiai da tavola; Sale quanto basta. Intridere la farina coi suddetti in- gredienti aggiungendo acqua tiepida, tanto da formare un pane di giusta consistenza, lavorandolo moltissimo se si vuole che la pasta rigonfi in padella. Tirarne una sfoglia della grossezza di uno scudo; quindi tagliare tanti qua- drati sulla metà dei quali si dispongo- no alcune fettine sottilissime di buon reggiano. Ricoprire con l'altra metà schiacciando per bene tutt'intorno ai bordi e friggere in abbondante strutto od olio. Sono squisite tanto calde che fredde. L'abbonata MARIA ANTONIETTA FERRONI - Castelnuovo Sotto. L rare. a ksso, ma fin qui si disse che era qui che nasce la diffidenza dei bu Q n- B ertàgnoni - Vicenza. RISI E BIS! (per sei persone) Gr. 700 piselli freschi (sbucciati); gr. 50 burro; 1 porro o l'equivalente in cipolla; 1 pugno di prezzemolo; 1/2 et- to di lardo. Si mette al fuoco il lardo tritato, col burro e il porro; quando il tutto è rosa (non rosso) aggiungere i piselli ed il prezzemolo tritato. Lasciare bollire così, senza aggiungere acqua o brodo finché i piselli siano divenuti verdi, cioè circa venti minuti. Poi aggiungere un mesto- lo di hrodo ed in seguito altri due a poco a poco. Deve bollire lentissimo per più di un'ora. Poi versare il riso via- Jone un pugno a testa, e finire la mine- stra aggiungendo il brodo a poco per volta, ricordando di salare e di'tenerla piuttosto densa. Il grana e un po' di ¿Sfratto' di' carne Liebig vi si mette a 3/4 cottura. Senza if riso, senza grana é senza e- stratto carne, ma con fin cucchiaino di zucchero e tenendoli un po' densi sono eccellenti di contorno. I mìei bambini e mio marito li gustano assai. — M aria Rl7»Ti/iltri\l»T* f/ì?,. «»iwr Crediamo doveroso sottolineare al pubblicò dei nostri .lettori e lettrici (fa- miglie, massaie, alberghi, ecc.) come nella produzione di quésto condimento principe, eccella, oltre alla Liguria e alla Toscana, anche la Puglia, celebri essendo gli olii della provincia di Bari, nella specie di Bifonto, Moffetta, An- dria, li ¡sceglie, Barletta, Canosa, etc., noti ovunque per le loro specifiche ca- ratteristiche di finezza, sono ricercatis- simi. Fra tali caratteristiche, il bel co- lore giallo oro che è la principale qua- lità dell'olio ricavato dalla semplice pressióne del frutto senza alcun tratta- mento chimico. Purtroppo, però, l'uso sempre mag- giore dei grassi animali, la diffusione sempre più imposta degli olii di semi, le continue sofisticazioni e adulterazio- ni, avevano fatto perdere ai consuma- tori anche il ricordo del loro delicato sapore, tanto gradito al palato; ma que- sta situazione può considerarsi ormai superata, perchè con le energiche prov- videnze del Governo in favore dell'oli- vicultura, sóno sorte anche in Puglia co- spicue iniziative dirette a far conoscere ed apprezzare questo classico prodotto. Fra queste iniziative merita partico- lare segnalazione, anche per la sua qua- lifica di Ente Pubblico, il Consorzio de- gli Olivicultori di Bari, il quale prov- vede non solo a difendere e ad incre- mentare il patrimonio olivicolo della Provincia, ma anche a valorizzare in pieno gli olii nella stessa prodotti, at- traverso la vendita diretta al consuma- tole a prezzi di assoluta convenienza. s c e ol t d i u ni cs : - r S 3 I 1 P i S B S â s fe?i /m; i te * ' Abituatevi a considerare le spese di famiglia in rapporto al loro rendi- mento. Anche nello scegliere una pa- sta, dovete badare al suo valore nu- tritivo e al rendimento in cottura, alla digeribilità e al gusto. Scegliete sempre Pastine GlutinateBuitoni, par- ticolarmente adatte per vecchi e bam- bini, ammalati e convalescenti. Venti formati diversi, tutti preparati con semolini di grano duro e ricchi di so- stanze proteiche. 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Travellers' Clieques (assegni per viaggiatori) i n L i r e i t a i i an e, FrancJH f r a n c e s i , D o f f a r i e S t e r f i ne per chi viaggia I "B.C.L Traveilers' Cheques" sono Tendati fraofio di commissione e spese «u^i) Ì r n m • rie stmtoH Il glutine essendo composto di gliadina e glutenina (sostanze proteiche) è ra- pidamente reso solubile dai succhi gastrici e completamente assimilato. Quo- sto spiega dal lato scientifico il colossale successo della pastina uluùimla i .... « B V I T O NI »