LA CUCINA ITALIANA 1932

Pag. 4 N: 8 • 15 Agosto 1932. LA TAVOLA DEI BUONGUSTAI MANICARETTI• PIATTI PRELIBATI• CUCINA FOLCLORISTA-CUCINA CONVIVIALE Parla Mario Marinoni All'Abbonata CAROLINA LANCHINI di Rocca San Casciano. TORTA E CREMA DI CAFFÉ' Ingredienti: Farina, uova, zucchero, caffè, burro. Primo lavoro: Con burro fuso spu- gnate una fortiera, copritene il fondo con un disco di carta bianca pure bur- raia, infarinate bene. Preparata un caffè ristretto, fortissi- mo. Mettere il caffè quando la poca acqua è fremente. Bollirlo forte sino a che si manifestano larghe bolle, poi versando tutto quanto in una terrina, strizzare fortemente ottenendo una spe- cie di estratto e questo è importante (te- nete coperto). In una casseruoletta scendete sei uo- va intere, unitevi 200 gr. di zucchero in polvere e quindi con un frullino ven- tilate la massa, tenendo la casseruola a bagnomaria in acqua tiepida. Come è bene spumosa e sostenuta incorpora- tevi: 200 grammi di farina bianca, 3 cucchiai di caffè e 50 gr. di burro fuso. Trasmettete nella pronta tortiera e por- gete a forno moderato. E' cotta quando è colorita e quando infilandoci il coltello, questi ne esce asciutto. Cotta, ritiratela al fresco. La crema di caffè. In una casseruo- letta ponete tre tuorli d'uovo, tre cuc- chiai di zucchero, mezzo bicchiere di quel caffè che avete preparato. Immer- gete a bagnomaria e montate come za- baione, appena spumoso togliete dal ba- gnomaria e mettete in acqua e ghiaccio ; centinuate a lavorare col frullino emul- sionandovi adagio del burro fuso, circa 150 gr. Lavorate forte e fate attenzio- ne perchè ss ritirerete dal ghiaccio ap- pena il composto incomincia a essere ben liscio e soffice, avrete ottenuto la finissima crema da mettere nella torta; per riempirla fate così: tagliatela in due dischi uguali, su tutti e due distri- buite la pronta crema, metteteli a po- sto come prima, adagiate la torta su vas- saio o cestino sui quale avrete messo un tovagliuolo o unà C&Tfa 'cSS pièghe o frastagli virtuosi. In ultimo polverizzate di zucchero a velo. Alla «gent i le» che si firma a Anti- ca affezionata abbonata di Chignolo Po ». SALAME DI FICHI Scelta dei fichi (bianchi, grossi, dol- cissimi: sono speciali quelli di Taran- to). Si tagliano in mezzo (per il lungo) la- sciandoli attaccati soltanto per il gambo. Stesi sopra ad un graticcio si fanno asciugare al sole circa due giorni e poi in apposito forno si fanno quasi cara- mellare... cioè raggiungere un colore nocciuola chiaro e rimanere inosìosi. A questo punto preparate delle fo- glie di fico ampie, intere e leggermente appassite al sole. Collocate sopra un tes- suto di raffia e in maniera d'ottenere un ampio involucro, polverizzatele di gomma arabica (in polvere macinata apposti) e zucchero. In ogni fico mettete una mandorla e incastonateli uno vicino l'altro, in mo- do da ottenere una fila. Preparatene circa dieci e ciò conforme alla grossez- za del salame che volete fare. Dispone- te tutte le file in mezzo all'involucro, polverizzate anche leggermente di zuc- chero e gomma arabica e quindi arro- tolate tutto quanto : il tessuto di raffia vi aiuta magnificamente nella difficile involucrazione (per me è facile); con spago stringete prima l'estremità del salame eppoi con quattro lacci per il lungo e uno ogni centimetro di traver- so, tutti della medesima pressione, ot- terrente una forma perfetta. E con questo metodo continuate tan- te volte per quanti salami vorrete. Al linearli su tavola di legno in luogo a- sciutto, fresco e oscuro; sopra potrete mettere un'altra tavola con un pteso che non abbia però a comprimere trop- impiantare un officina per dare un gu- sto alla salsa piccante. All'Abbonata ANTONIETTA D e MARINO - Avellino. I SANGUINACCI 1 Ingredienti: Sangue rosso (cioè non coagulato) Kg. 3; Latte mezzo litro; Burro gr. 120; Zucchero gr. 140; Pino- li gr. 80; Uvetta gr. 100; Mostarda di frutta gr. 200 (triturata fine); Amaret- ti gr. 100 ,(frantumati finissimi); Bagna di mostarda gr. 150; liquore salsolino Colombo gr. 80; Cioccolato in polve- re gr. 100; Sale e droghe. Preparazione. — In una marmittella di rame stagnato, possibilmente a fon- do piatto si versa il sangue, il latte, lo zucchero e il burro tagliato a fette sot- tili. Così pronta, mettete la 'marmittella su fuoco debolissimo e con un mestolo di legno a incisione quadra, agitate con- tinuamente toccando il fondo. Appena il burro sarà sciolto aggiun. po. Si lasciano così parecchi giorni, poi gete gli amaretti, il. cioccolato, i pinoli, si toglie l'involucro di raffia lasciando ' l'uvetta, quindi la mostarda, il sale, le quello di foglia. Si coprono ognuno in- ' droghe (a piacere) e da ultimo il li- ieramente pronti. con caria stagnol a e Dirò che se l'essicazione o meglio lo asciugamento della parte acquosa non è perfetto, cotesto lavoro non vi riesce. N.B. La gomma arabica è facoltativa, si sappia però che è molto commesti- bile per ciò non nociva alla salute. — E contenteremo adesso l'abbonata CAMILLETTA ROSAZZA di Biella che vuol sapere qualche cosa sui « FILETTI D'ACCIUGHE » IN SALSA PICCANTE Sfilettare le acciughe, asciugarle al- 1 esterno in modo che non rimanga più traccia argentea, ogni filetto pareggiar- lo e aggraziarlo; in ognuno d'essi invol- tolato, mettete un grosso cappero otte- quore. Non smettete mai di agitare col me- stolo per evitare, cosa assai facile, che la massa precipiti al fondo, ciò sareb- be molto dannoso perchè attaccandosi prenderebbe cattivo sapore e non si po- trebbe più ottenere una perfetta omo- geneità. Quando il composto comincerà ad es- sere fumante, giunto cioè a circa cin- quantacinque gradi di calore( si può re- golarsi immergendo una mano, che a quel calore resiste) si toglie dal fuoco: è virtualmente pronto per essere mes- so nell'involucro. Prendete allora delle budelline di maiale per le quali ci sono appositi pre- paratori, qualunque salumiere però ve le potrà far avere: lavatele bene e fate attenzione che non abbiano nessun foro. Pronte che siano, con un imbuto e un nendo una voluta ben aderente e per- ' mestolino riempitele col composto, fetta. Accomodateli in cristalliera o j Otterrete la forma usuale dei sangui- quel recipiente di basso bordo, che più j nacci tagliando tanti tronchetti di cir- vi garba (pirofilette, scatole di porcel- ! C£ > quindi centimetri e legando con spa- lana ecc.) e versarvi sopra la seguente 8° accuratamente, le due estremità riu- salsa o combinazione. nendole poi a forma di ferro di cavallo. Per un- litro: Quando saranno pronti tutti, fatene In casseruola ben stagnata e non di u n m a z z o ( è necessario tenera i capi di •alfeiimnio ^aeetrdete litro d'olio;- uni- s P A S° che formano il mazzo per poter. estrarre dall'acqua i sanguinacci appena, cotti e perchè non tocchino mai il fon- do della pentola) e con questa cautela immergeteli in abbondante acqua sala- ta e che abbia una temperatura di circa cinquanta gradi. Fate cuocere lentamente: saranno pronti quando forandoli con un gros- so ago, la crema esca ben condensata. Ciò avverrà nello spazio di circa tren- ta minuti. Cotti che siano, stendeteli sopra un pannolino di lino bagnato ; copriteli con altro pannolino pure bagnato e teneteli in luogo fresco. Per servirli si mettono in acqua e si scaldano adagio adagio. A differenza di altri sanguinacci que- sti si presentano solidi e si possono ta- gliare col coltello. Riuscendo a interpretare c eseguire bene questa ricetta con l'aggiunta di un po' di pratica e di buon volere, voi otterrete dei sanguinacci fini gustosi che possono dirsi un vero poema. — MARIO MARINONI. tevi due ramoscelli di timo, di maggio- rana, una foglia d'alloro, 20 grammi di pepe bianco contuso, qualche spicchio d'aglio, mezza cipolla e circa 200 gram- mi di pomidori sbucciati e strizzati; porgete a fuoco molto dolce e coperto; invece che crogiùolare, la massa deve soltanto sobbollire leggermente per cir- ca un ora. L'olio deve restare roseo e chiaro. Si filtra con un lino, si lascia raffred- dare, quindi vi si diluiscono due cuc- chiai di « Vocerster-Sance » e un cuc- chiaio di senape inglese in polvere, qualche cucchiaio d'aceto bianco, si me- scola con un mestolo; ben amalgamato è pronto. N.B. - Se ottenuto l'olio ben chiaro j mescolato agli altri ingredienti è dive- nuto opaco, densissimo, non preoccu- patevi, tutte le parti, diremo amidacee ; della salsa, si depositano e s'infiltrano ' nella polpa delle acciughe e l'olio così, automaticamente decantato, ritorna lim- pido in superficie. Spiegare come si produce la « Vor- cester Sance » è una fatica che ritengo superflua, nel senso che non si vorrà Parla il Capo-cuoco del Re All'abbonata Franca Pirera . Milano. MINESTRA DI PASTA CON LE NOCI Si pongano i gherigli di 400 gr. di noci in acqua calda e vi si tengano per un paio d ore circa; indi se ne tolga la sottile buccia a mezzo di un coltellino, ponendoli man mano in acqua fresca salata. In ultimo si scolano e se ne fa poltiglia pestando i gherigli nel moita- io ed aspergendoli con qualche cucchia- iata d'acqua acciò non facciano olio. Se la poltiglia sarà risultata fine non c'è che da bagnarla con circa 1 litro d'ac- qua ed infine si passa questo latte di no- ci attraverso ad un lino forte aiutandosi con dei mestoli per farne uscire tutto il liquido. ; Non c'è che da mettere a fuoco il latte di noci così ottenuto e farvi cuo- cere la pasta; salare convenientemente e servii«. Se vuoisi una minestra mag- giormente sostanziosa, invece di bagna- re i gherigli pestati con acqua si usi del latte comune di vacca. Ordinariamente non vi si aggiunge profumi, ma desiderando si aggiunga in cottura poca scorza di limone ed anche, oltre il sale, una cucchiaiata non molto colma di zucchero. — AME- DEO PETTINI. All'abbonata Epi - Milano. FUNGHI TRIFOLATI Mondate i funghi ed affettateli molto fini col tagliatartufi. Soffriggete cipolla trita con burro, aggiungetevi i lunghi, foglia di lauro, sale, pepe, e uno spic- chio d'aglio intero; saltellateli a fuo- co moderato fino a prosciugare l'umi- dità. Unitevi un cucchiaio eli pomido- ro, prezzemolo trito e sugo di limone, togliete il lauro e l'aglio. Mescolate, fuori del fuoco, un pezzetto di burro d'acciughe. Servite con crostini. — AME- PEO PETTINI. 1 Altra ricetta sui Sanguinacci dallo stesso Marinoni ci venne favorita nel tiu- i mero del marzo scorso. — N. d. R. Questa è la ricetta del Capo-cuoco di S. M. il Re. Ma, con tutto il rispetto dovuto al- l' « Oracolo » Cav. Pettini, noi dissen- tiamo ; 1 j ¡1 condimento che rappresenta, v conditio sine qua non » per i funghi trifolati non è già il burro, bensì l'olio Liguri, maestri nella confezione.di' funghi, sono con noi); 2) Non già la cipolla, ma Vaglio. 3) È una profanazione unire ai fun- ghi alloro e salsa d'acciughe: Bisogna cercare sempre — e nel caso dei funghi specialmente — di conservare agli ali- menti il loro sapore e profumo. N. d. D. Parla M arco Berardi All'abbonata B. R. - Savona. « NOCELLE » DI VITELLA Sei persone: 300 grammi di nocelle di vitello di latte; fatene 12 fettine, spia- natele sopra a un pannolino battendole leggermente, salatele, spruzzando il su- go di qualche limone e mettendovi mez- zo filetto di acciuga spinata per parte e una fogliettina di salvia. Tagliate altret- tante fettine di mozzarella larga quan- to è ogni fetta di carne, adagiandola so- pra ed accoppiandole bene. Passate a farina, uova battuto, friggete a fuoco vi- vo con burro ed olio di oliva, servitele calde su piatto con salvietta. Spicchi di limone a parte. — MARCO BERARM - Ca- pocuoco di S. A. R. il Principe di Pia- monte. N. 5 ONEGLIA D I PJJRA O L I V A IMPERIA II giudizio del prof. Augusto Murri V v s I p l S i O l i o R A I N I S IO Olio di PRIMA SPREMITURA CAMPI ION ID SAOGGI E PUBBL I CAZ ION GRA: T I S C H I E D E T E L I ! I I Hl i l l—— l M U H I H I I B I I I I I I H I»I I RAINISIO & FIGLI - ONEGLIA (Imperia) UN'ALTiA GARANZIA t » IL FORMAGGIO "BEL PAESE FABBRICATO ESCLUSIVAMENTE DALLA SOC. AN. E G I D I O 6 A L B A N I - MELZO porta la caratteristica etichetta ed è avvolto aS3'in@iro con carta - stagnola su cui è stampata Sa dicitura FORMAGGIO " B E L P A E S E , , Cont®«lene brevettata - 8 Formaggi che portano altra etichetta ed altra confezione non sono " B E L P A E S E , , N A N D O E L A C U C I N M ai potrei non dire un vocati- sia inferiore a quello che dimostrate vo così orripilante : pure di demo- crazia come un piatto di lenticchie : dati 1 miei principi e le mie relazioni, detesto la democrazia con tutte le mie forze. La democrazia è 1 acerrima nemica della scienza, perciò è la prima responsa- bile del decadimento della civiltà e dello stato di analfabetismo gastro- nomico in cui giacciono le moltitudi- ni. Vostra Signoria mi scusi l'invo- lontario scatto. — Come vi chiamate? — Nando. -— Nando, lo so; e poi? — Nando e basta; per certe cate- gorie di uomini il cognome non ha importanza. — Non si può dire che il culto da voi professalo per la gastronomia per la modestia. — Ero nato per essere un uomo di Stato, un filosofo od un poeta. La Divina Provvidenza ha voluto riser- a più varmi una grazia più grande e sono nostra arte- j cuoco ; ma cuoco mi sono fatto co- me altri si fa mdnaco. Ho anch'io una missione da compiere: quella di trattenere sulla terra un po' di gioia, di quella gioia che gli uomini vanno ogni giorno perdendo per correre dietro a chi sa quali chime- re: la gioia della tavola che, nono- stante le degenerazioni dei falsi e- steti, è la gioia più virile, più sere- na e più spirituale. — S è fatto tardi: tornate fra tre ore; chiariremo ì vostri vari quesiti. —- Stavo per proporlo. Ho udito il segnale della colazione; si può fa- re aspettare un ministro, una deto- na, magari una regina; non mai un cuoco nell'adempimento del suo mi- nistero. Castolo Terzo — Venite avanti, Nando; vi ho fatto aspettare? — Non ho ancora 1 onore di far parte della sua Casa. Forse Vostra Signoria riposava? — Sì; il mio solito pisolino dopo colazione. ! — Segno di digestione diffìcile e di cucina pesa'nte. Neil' interesse della sua salute bisognerà evitare questa abitudine: a meno che Vo- stra Signoria non desideri incorag- giare la sua costituzione pletorica. — Tutt'altro, Nando ; voi dovete anzi aiutarmi a dimagrare. Ingras- so troppo; ben lo sanno le sedie e le poltrone di casa mia e le molle delle mie automobili. — Questo è un capitolo da trat- tarsi a parte; per il momento vorrei intrattenere Vostra Signoria sul- l'essenziale, vale a, dire sullo stato delle cuci'ne che ho visitato minu- ziosamente mentre attendevo. — Dite pure. — Non vanno. — Non vanno? — Troppo vicine alla sala da pranzo. — Mi pare un merito, special- mente per la rapidità del servizio. — Pregiudizi. Le cucine attigue, o an che separate dalla dispensa o àaXYoffce che dir si voglia, costitui- scono quanto di più irrazionale si possa immaginare. Le manipolazio- ni dei cibi, le fasi delle cotture ed altre incombenze dànno luogo ad emanazioni che si espandono nella vicina sala da pranzo, vi aleggiano ed indispongono gli organi dell'ol- fatto e quelli del gusto. in fatti — Potete aver ragione; quando c'è il pesce... — Le fritture... — È giusto; allogheremo le cu- cine nei sotterranei del palazzo che sono spaziosi, freschi, pulitissimi., — Simili errori si fanno negli al- berghi di lusso, nelle caserme o ne- gli ospedali. Le fumigazioni e i seri- tori' delle cucine sotterranee si spar- gono per tutto l'edificio. Sarebbe u- s • . J % - ' : * " • : TV na indecenza. — Dove volete metterle? — Ali ultimo piano dove c'è più luce, più ventilazione, più libertà. — Ma il servizio? Con tre coppie di montacari- chi elettrici in comunicazione diret- ta con la dispensa al piano delle sa- le da pranzo, tutto andrà perfetta- mente. K — Sei montacarichi? -— Uno per ogni categoria di por- (Segue a pag. 5)