LA CUCINA ITALIANA 1932

E S C ÜC I NS I 1 I L I S H » N. 9 - 15 Settembre x ménti sale nei vostri co ÌLIO di OLIVA di pure fino il ripieréo fegli zucchini cru- do. aggiungete alba cipolla, sale, noce moscai a, pepe, coprite, fate cuocere a fuoco leàto rìmeettàndo sovente. Inzup- pate nel latte da 100 a 150 grammi di mollica di pane, siprendete e aggiungete al composto cpiamdo sarà cotto, finite di aggiungere ifuctri del fuoco un cuc- chiàio di prézzemadò trito con una pun- ta d'aglio e due uova intiere, rimesco- late bene, aggiustate di sàlA é finite' co- me sopra. Come variazione e, qualche •volta, per utilizzane resti di carne cotta si può aggiungere questa tagliuzzata fina o funghi. foglia di salvia, un poco di prezzemolo, uno spicchio di aglio, indi tostare con poco più di mezzo etto di burro e due cucchiai di buon olio (S'oliva, feasciare cuocere qualche minuto ed aggiungere un pomidoro pelato e polposo triturato anch'esso sul tagliere, un bicchiere {l'ac- qua calda ove sia stato sciolto un cuc- chiaino di estratto di carne Liebig e cuocere lentamente per venti minuti. Intanto a parte preparare beh calda l'acqua «alata in quantità sufficiente: ad [una minestra per sei persone, versarvi il battuto e lasciare sobbollire per circa un'ora. Battere tre uova intiere, con poco sa- le, tre cucchiài efi formaggio Sbririz, mi- sti» a Pecorino, ed immergervi un ba- stoncino e mezzo dì pane, tagliato a pic- colissimi bocconcini. Friggerli nel bur- ro, metterli nella zuppiera, versarvi il brodo e portare in tàvola. — L'abbo- nata INES BIANCHÌ - Bulinine. La carne così cucinata sarà molto gu- stosa. — L'abbonato ERCOLE DELLA TOR- RE, Como. PROSCIUTTO ALL'UOVO Comperate quattro fette piuttosto grosse di prosciutto cotto del peso di tre etti ; mettetele in padella con un po' di . burro, dopo pochi istanti girate le fette, e sopra ognuna mettete iin, uovo. Uprtate così l'uovo a compra, e servile sènza sale. J V ^ g i o n e , i n l a t t i , b e n e f i c i a d i u n c l i m a e c c e z i o n a l m e n t e p r o p i z i ò p e r i l a c u l t u r a d e l - r ^ n f o i m o d e r n i s s i m i , i v o e i ol ii dcliü. Pr o v i n c ia di B à r i PICCIONI IN SALSA t La ricetta è del « Grillo del Focolare » phe insegna a farli còsi: Si puliscono bene i piccioni, si lavano, si asciugano e poi si mettono in cazzeruola con bur- ro, grasso di prosciutto e .qualche lista- rella di magro e salvia. Quando sono ro- solati, si aggiungono un cucchiaio di fa- rina bianca ed il fegato ed il cuore ben tritati con mezzo spicchio d'aglio; dopo 2 minuti si allunga con un mestolo di brodo e mezzo bicchiere di marsala. Si lasciano cuocere a fuoco moderato. SPOISGATA FANTASIA Con 300 grammi di prosciutto cot- to, leggermente affumicato o no, secon- do il gusto, passato al tritatutto e poi al setacciò, ottengo una pappa che stertiperò con gelatina di pollo allo sta- to liquido e tiepido; aggiungo 4 cuc- chiaiate di una salsina (vellutata) com- posta di 25 grammi di burro, due cuc- chiaiate di. far ina cotta a fuoco e dilui- ta con un bicchiere della già nominata gelatina; (badare che nella vellutata non vi sieno grumi e sopratutto che la farina sia ben cotta). Con leggerezza unisco un bicchiere colmo di panna' montata leggermente salata, e rimesto per incorporare omogeneamente gli in- gredienti. Con una metà di questa spu- ma, ricopro il fondo di uno stampo che possa esser portato in tavola, e sopra vi dispongo delle fettine di ana- nas; queste nascondo con una metà di spuma di fegato, ottenuta come la pre- cedente, avendo però sostituito al pro- sciutto del pasticcio di fegato. E' ora la volta di uno strato di profumati tar- tufi affettati sottilmente, che prestamen- te ricopro colla rimanente spuma di prosciutto. Nuovo letto di ananas e co- pertura finale di spuma : di fegato. ; Le- vigo la superficie con un cucchiaio ba- gnato nella gelatina fusa e vi incastro a disegni, fettine di ananas e di tartu- fo. Velo il tutto con mezzo dito di ge- latina semi rappresa e pongo a gelare, ben coperto, nel ghiaccio trito. Questa spuma richiede d'esser a e- compagnata da uno di quei vini di Si- cilia o di Sardegna che dopo un lu- stro d'imbottigliatura, hanno il colore delle cosè svanite, conservando però l'a- romatico profumo delle loro terre di sogno, ed il flottile fuoco dei loro vul- cani non ancora ben spenti. — L'Ab- bonata GIUSEPPINA ALBERITOI VERGA - ... ALLA PIEMONTESE... Come sopra, uniteci una besciamella finita con un po' di panna, burro fre- sco, parmigiano e noce moscata, ag- giustateli su piatto resistente al fof-m, cospargetevi sopra un tuorlo d'uovo ¡So- do tagliuzzato frammisto a pane grat- tuggiato, gratinate per qualche minuto a forno ardente. — C. FERRANDO, Ales- sandria. di JSitonto, iVLoiJetta, JJiscegl letta, C a n ò s à , _ etc., noti p e r e ¿ U f e !* & . S a p o r e , s o n o liX . si u .'t I > «• W "Jut* ^KMOVK Ovunque , ri c e r e a t i s s i i t u . O d e g l i Q l i v i c u l t o r i d i 3 $ , ... ALLA F. T. MARtNETTl... Lessate 10 zucchine novelle medie (15 cm. ognuna). Raffreddatele, vuotatele dai loro semi e farcitele d'una pasta da polpette; passatele a farina, uovo battu- to e friggetele, arrangiandole su un te- game a pirofila bagnandole di un b u o n sugo di ragù, 15 minuti di forno rego- lare. — S . ALICATA. d e i J ì a t r i m o à i o o l i v i c o l a d è l i a P r o v i n c i a , e ^ r. . " _ -Ir-' „ , •.-.. ., i l i c o n d i z i ó n i d i e f f e t t u a r e q u a l s i a s i f o r n i t u r a , aio c h e f a m i g l i a r e , a i p r e z z i m i g l i o r i . ZUCCHINI: ALL'AGRO DOLCE... Zucchini lunghi, piccolini, tagliati a spicchi; fateli cuocere adagino e coper- ti in padella con burro e olio, salateli e guardateli sovente rimestandoli onde non prendano colóre e appena si pre- sentano teneri, aggiungete per ogni 12 zucchini un cucchiaio scarso di z u c c h e - ró; quindi su buon fuoco e senza dar lo- ro tregua fateli saltare continuamente finche consumata tutta la sua umidita, ]o zucchero si caràmellizzì è quando qué- sto abbia preso un colore marrone scu- ro, bagnate con un cucchiaio di buon aceto e se ne siete provvisti con un cuc- chiaio di sugo ristretto; poi, sexnpre a buon fuoco, restringete il liquido com- pletamente. SPALLA DI VITELLO (Ricetta Casalinga} >,<».»- Prendete circa un chilo di spalla di vitello, disossatela bene, salatela giusta indi arrotolatela e legata come d'uso, mettetela in una casseruola adatta con un cucchiaio di olio oliva una fetta dì circa 50 grammi di pancetta di maiale ed un pezzetto di burro, due piccole carote, un pezzo di sedano, una cipol- letta intiera. À fuoco piuttosto allegro fate arro- stire, voltando di sovente il pezzo di carne, finché avrà preso un bel colore, come un arrosto, indi bagnate . con un bicchiere di aceto buono (bianco o rosso non importa). Coprite la casse- ruola e terminate la cottura; circa un'o- ra e mezza, nel forno.. Togliete il pezzo di egrne,, e al sugo che vi resta .nella casseruola unite un cucchiaino di fe- cola diluita in mezzo bicchiere d'acqua, lasciate bollire qualche minuto indi passate tutto allo staccio in modo da ottenere una salsa piuttosto spessa; f i- mettetela a fuoco in una piccola casse- rUoIètta, tagliate a trancio non troppo sottili là spalla, drizzate bene sul piat- to adatto: contornate di patatine no- velle arrostò {secondò là stagione) o pùnte d'asparagi al burro e formaggio. Versate sopra la salsa bollente e ser- vite. C A B L O G R A M M I , ^ TUTTO, IL MOND0 — - « o » . I TELEGRAMMI CELERI per là Francia, Inghiltèrra, Germania, Danimarca \ Svezia e Norvegia T E L E G R A M M I L A M P O fra le principali Citta d'Italia e fra qv e la Città dèi Vaticano Consegna entro 15 minuti dall'accètte ... AL PARMIGIANO... Zucchini, piccolini lunghi fagliati . a iettine un po ' sapesse; cuòcete in tegà- me o padella con burro, salate,, copri- te, fateli andare, adagino guardandoli sovente, rimestandoli onde non prenda- no colore: cotti, aggiustateli sul piatto a strati frammezzando con parmigiano grattugiato, coprite, lasciate al caldo per qualche minuto. SARDINE RIPIENE Preparatele come le prime. Eseguite una frittata con uova sbàttute «ale e prezzemolo. Stendetela sul tagliere e trituratela fine unendóvi poco pane grattugiato, droghe, un uovo crudo e formaggio, otterrete una specie di ri- pieno che insinuerete nel vano del pe- sce; ricomponete bene ed allineatele in una fortiera spruzzata con abbondante burro, salate leggermente, irrorate an- cora d'olio; ad operazione terminata, copritele con un foglio di carta perga- mena e spingete al foj;no : circa 15 minu- ti saranno sufficienti. Tolte dalla tortu- ra accomodatele su vassoio ben caldo late la minestra coi DADI di brodo . - à f f i fe puro e sostanzióso"di SAGGIO DI ECONOMIA A ROMANZO DI U M B E R T O B O T J l & I — Affiderebbe Vostra Signoria le cure dèi parco e dèi giardino a un calzolaio o la fattura dei suoi abiti a uno staffiere? Tra i doni della Prov- videnza. il vino è uno dei più prezio- si; per la sua protezione Greci e Ro- màni scelsero un Dio. — Voi avrete ragione; ma sta di fatto che in casa mia il vino non ha alcuna importanza. Mio figlio, inva- sato dallo sport, non sa quello die mangia, ne quello che beve; ijftia fi- glia, come nàturistà, non prende a tavola che acqua e limone; mia mo- glie non assorbe alcun liquidò du- rante i pasti ed io sono asteimio d or- dine medico. —- Quanta tristezza ! . — Preferireste una famiglia di beoni? — Chi possiede una concezione aristocratica della vita, è tènde con tutte le suè forze e in misura delle proprie' possibilità ad elevarla, non può che respingere con disprezzo qualsiasi forma di degenerazione. Senza voler discutere le ragioni che distolgono Vostra Signoria e i mem- bri della sua famiglia dall'uso del Vi- no, devo tuttavia permettermi di fa- re osservare che per una superiore e imprésfcrittibile legge di natura sol- tàntò àlì\iomò è concèsso di disse- tarsi con questa meragliosa bevan- da; tutti gli animali rifuggono dal vino. Iddio sa sempre quello che fa. quarto M 1 interesserebbe conferire con il cantinière. * ^ ' Q u à l è cantiniere? — Il cantiniere di Vostra Signo- ria. — jSfònho cantinieri. — Possibile? Non ci sono cantine nel palazzo? ' / •— Certo che cisòtio. — A chi dunque sono affidàte? Chi cura la tenuta dei vini, dei liquo- ri è delle àltre bèvandè?, <'t ? - • . - • . ... ^ — Credo che se ne occupi il mag- giordomo o il camerière ò ùno dei Giardinieri, v ,