LA CUCINA ITALIANA 1932

N. 9 - 15 Settembre 1932, 'itiatm ' DI PJJRA OLIVA O N E G L I A ed unendo poco vino bianfep; al l'ondo d i cottura e bollendolo brevemente otter- rei e un sugo col quale velerete il pesce, guarnite il piatto con spicchi di limone e patate bollite. — A . MARINONI ( 1 ) . tolta dal forno, ancor calda tagliarla a fette sottili e suddividerla in pezzi e rimetterli sulla piastra (se non sono be- ne asciutti). Adatti con liquori o col te. — L'abbonato SABINO GIORDANI. • Udine. l i giudizio del i prof. A u g u s t o Murri (quattro adulti e due bambini) LIEVITO IN POLVERE PREPARATO IN CASA Si ripete, e si deplora, che per il lie- vito di dolci debbasi ricorrere a prodot- ti esteri. (Baking Uowder, Alsaziano di Moench ecc). Ebbene, non più! Grazie al Capocuoco dell'albergo A- grigentum di Agrigento, possiamo pub- blicare la ricetta per prepararsi da sè il lievito per dolci. Ecco come: Zucchero impalpabile gr. 126 - Bicar- bonato di eodio gr. 40 - Cremor tartaro gr. 28. Si passi queste tre sostanze al setaccio. Si conservano in recipiente di vetro ben chiuso. Il lievito è fatto. Timballo di pasta alle acciughe Merluzzo alla ligure con patate a vapore Budino di semolino 250 gr. maccheroni zita (pasta di Napoli); 50 gr. acciughe; 50 gr. ven- tresca maiale; 50 gr. burro; 50 gr. olio oliva; 1 cipolla; 1 tuorlo uovo; 50 gr. formaggio pecorino; 1 cucchiaio fari- na bianca. ; Lessati i maccheroni in abbondante acqua salata, sgocciolarli e condirli co- ' me segue: tritare fina la cipolla, met- terla a fuoco con olio, lasciare imbion- dire, indi sciogliervi dentro le acciughe nettate del sale e della lisca, e scottare assieme la pancetta tagliata a striscioli- ne, poscia aggiungere la salsa. Dopo pochi minuti di cottura togliere dal fuoco. Ungere lo stampo di bui;ro fuso e mettervi a strati alternati la pasta così' -1 condita, con una besciamella piuttosto diluita ove si eia amalgamato, fuori dal fuoco, il tuorlo dell'uovo, ed il for- maggio grattugiato. Cuocere a bagno-maria, meglio se al forno. AVANZI DI PANE (Panini per bambini) Se avete panini (Minghetti) riinasti dai giorni precedenti cercate di raparli grattandoli leggermente esternamente facendo attenzione di non rompere le pareti. Riempiteli allora d'una crema pastic- cerà comune, bagnateli esternamente con latte tiepido, passateli all'uovo e al pangrattato e friggeteli. Serviteli spolverizzati di zucchero. — ÀLICATA - Capocuoco della Compagnia Vagoni ; Letto. Olio RAINISIO Olio di PRIMA SPREMITURA CAMPI ION DI SAOGGI E PUBBLICAZION GRA: T I S C H I E D E T E L I ! ' RAINISIO & FIGLI - ONEGLIA (Imperia) GALANTINA ECONOMICA Avete degli avanzi di carne cott^, delle buone giunte con nervetti, che na- turalmente vi dispiace sprecare? Tritate tutto minutamente, aggiunge- te una fetta di prosciutto un'altra di pan- cetta, (se l'avete) una fetta di lingua, tut- to tagliato a piceli dadi, mettete poi in ; una casseruola con mezzo bicchiere di ni a ¡sai a e coperto di buon brodo; fate bollire adagio sempre rimestando. Quando ha assorbito tutto il brodo versate il composto in uno stampo qua- drato liscio e fatelo raffreddare possi- bilmente sul ghiaccio. Si serve, affettata, con una decorazio- ne di cetriolini e capperi. — L'abbona- ta MARIA FRANZONI - Garpenedolo (Bre- scia). • TRIGLIE AL FORNO Occorrono triglie freschissime. Rico- pritene in uno strato solo il (fondo di una pirofila ovale e ben oliata, nata: olio, limóne, sela, pepe abbon- dante, scalogna e prezzemolo tritato, u- na goccia di Worchester. • Mescolate bene il tutto e versatelo sulle triglie, unite qualche pezzetto di burro, sovrappónete della carta imbur- rata e cuocete al forno. — V. RATTO. VOI avete bisogno di una bevanda veramente igienica, che non Vi dia spossatezza, ma che r i n f r e s c a nd o vi Vi rinvigorisca. Limitata è la scelta! Solo il Tè ATI, servito freddo o caldo, Vi toglierà la sete rido- nando tutte le energie al vostro organismo. SARDINE ALLA BUONGUSTAI Delle belle sardine fresche, lavatele bene, apritele nel mezzo e togliete loro la spina; premetele poco, salatele, in- tridetele nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato. Doratele da amba le parti; salatele ed unitevi qualche foglia di *silvia. Ser- vitele con salsa pomidoro a parte e patate bollite. N . B. - S p r e m e t e v i sopra il sugo di tui 1 i n f o i l e . Merluzzo (circa dieci pezzi già am- mollati); farina bianca 2 cucchiai); olio oliva 4 cucchiai abbondanti; burro 50 grammi; 1 scatola piccola di pomidoro « Cirio » ; 2 cipolle. Soffriggere le cipolle tritate a fet- tine sottili con un poco di burro ed o- lio, aggiungere la salsa e gradatamente 2 bicchieri di acqua. Fare cuocere 10 minuti. Pochi minuti prima di portare in ta- vola immergervi il merluzzo prevèn- tivainente infarinato e fritto nell'olio e nel r burro, aggiungendovi anche l'un- to che sarà residuato della frittura del pesce. In un piatto separato, caldo, servi- re 1 Kg. di patate farinose spolveriz- zate di sale fino, cotte a vapore nel- l'apposito cuoci-patate. GNOCCHI DI CARNE Se avanza carne lessa o pollo, o fi- letto, ecc. tritare tutto ben fino, alla lunetta. Aggiungere un tuorlo o due di uova, parmigiano grattugiato, sale, o- dore di noce moscata e erbe aromati- che a piacere. Nel frattempo far bolli- re a parte 3-400 grammi di patate ben farinose (a seconda del numero del- le persone), passarle allo staccio e amalgamarle, con tutto, ben bene. Poi con 200 o 300 grammi di farina bian- ca e sulla spianatoia far la pasta co- me i gnocchi comuni (attènti di nc>n mettere troppa farina): si tagliano a pezzetti e si possono fare, tanto in bro- do — mettendoli a bollore forte e cuo- cendo per 10 minuti — che asciutti: per questi, fare un intingolo di solo burro, olio d'oliva, una foglia di salvia e buona corisei'va di pomidoro; si pos- sono fare anche in bianco, con solo burro e formaggio. Sono eccellenti e nutrientissimi, specialmente per bam- bini. — L'abbonata ZINA DAHÒ - Mi- lano. bevete f r e d d o o c a l d o energetico rinfrescante delizioso Latte 1/2 litro; semolino gr. 50; uova n. 2; zucchero gr. 150; fecola gr. 40 Fare bollire 10 minuti il semolino col latte, aggiungere scorza di limone e vaniglia, indi ritirare dal fuoco per- chè intiepidisca. Battere a parte i tuorli con lo zucche- ro e la fecola di patate, unire a quanto sopra, indi aggiungere gli albumi d'uo- vo battuti a neve, e versare tutto nello stampo unto di zucchero caramellato, poscia cuocere a bagnomaria per Circa due ore. Il quantitativo dello zuccchero da battere con la fecola ed i tuorli d'uovo è di gr. 50. — INES BIANCHI - Dalmine. DA AVANZI DI POLLO O CACCIA: Disossate con diligenza avanzi di pollo, di caccia o di altri animali pen- nuti, tritate e pestate nel mortaio con brodo ed uovo in modo da farne una pasta che passerete per staccio. Cuo- cetè in ottimo brodo una minestra mi- nuta e, quando è cotta, mescolatela col passato, legatela con uovo in modo che questa non si coaguli, cioè lasciando alquanto raffreddare, aggiungere un pizzico di noce moscata se vi piace, e parmigiano grattugiato; riscaldate an- cora, sempre mescolandolo e servite. Ctmceisìonarl Csctu.ivI Ernesto Pilctti » .CA San loronzo, 8 GENOVA P i a n t a g i o ni di Tè d e l l o S t a t o Italiano a Tl j i i i ì o fc ( G i o v a) - AT I , T è I ta l i ani - R o m a Il glutine essendo composto di gliadina e glutenina (sostanze proteiche) è ra- pidamente reso solubile dai succhi gastrici e completamente assimilato. Que- sto spiega dal lato scientifico il colossale successo della pastina glutinata 1 € B U I T O N I > Non certo le donne, non la politica, non gli affari. — Sta bene; provvederemo il cantiniere. — Dopo così savia delib erazione mi sembra superfluo richiamare la attenzione di Vostra Signoria sulla necessità di pieno affiatamento tra il capo delle cucine e il sovrinten- dente di cantina: la tavola è una or- chestra di sapori e di fragranze nel- la quale ì vini hanno una parte co- spicua; guai se la loro strumenta- zione non fosse perfetta; tutto va armonizziate: i gradi alcoolici, le tem- perature, i colori, l 'età; ma la par- titura e la bacchetta spettano al re- sponsabile maggiore: al cuoco. —: E' giusto, è giusto; scegliete voi. — Bisogna proprio dire che il si- gnore è nato, salvo il rispetto, con la camicia. i — Quante cose, mio Dio. — Potrebbe Vostra Signoria tol- lerare che alla sua f a v o l a venisse servita, pbni&mp, una spigola non accompagnata da un bianco secco di Capri o della Valtellina? Oppure un arrosto di beccacele senza due dita di barolo dal color di granata e dal- 1 effluvio di viole? Un dolce orienta- le senza una pennellata di passito ambrato e solare come quelli della Sicilia? Un gelato di pesche senza un calice di spumante? Un Anale senza una sorsata di liquore che ab- bia la eie ganza di un felino e l'iride- scenza delle sue pupille, che deter- ge la bocca e stimola la combustio- — Perchè? — In seguito alla partenza per un lungo viaggio all'estero della si- gnora principessa Bàsia Bentivo- glio-Ghisilieri, il cavalier Minghetto, sovrintendente di cantina, lascia, co- me me, quella insigne casa. — Avete detto cavalier Minghet- to? Un uomo di cantina, cavaliere? — Motu fcrofir'w di Sua Altezza l'erede al trono di Svezia che sedeva spesso alla tavola della signora prin- cipessa. — E le vostre decorazioni? Vedo sul petto undici, dodici, quindici na- strine.. — Tutta bontà dèi potènti che hanno voluto riconoscere la devozio- ne delle mie fatiche. Sono statò cin- que anni presso Sua Eminenza il Card. Merry del Val, i miei anni mi- gliori. Quale uomo e quale signore! : » , J (Segue a pttg. 4) un nemico dell Italia e suo; in ogni caso, salvo il dovuto rispetto, è un somaro. — Eia mia obesità, e la mia artn- — Il vino, purché sia genuino e ove non sussistano lesioni gastriche sicuramente accertate, è un ricosti- tuente : lo sanno anche ì pappa- — NI andò, tacete per canta; mi fate rimpiangere la lontana gioven- itri la può mantenere ì una tavola onorata? vicina k.